Kefir. Coluna do Paladar. Edição de 24/01/2013

Esta foto: Neide Rigo

Já falei muito de kefir aqui no Come-se. É só digitar a palavra no campo de busca aí do lado. Mas este foi o texto da coluna Nhac de hoje, no caderno Paladar, do jornal O Estado de São Paulo, com fotos de Felipe Rau, que copiei do  blog . Aliás, não deixe de acessá-lo para saber como fomos representados no Madrid Fusión. 

É kefir. Pode conferir

• 23 de janeiro de 2013|
 
• 22h50|

Por Neide Rigo

Kefir é um tipo de coalhada feita a partir do encontro do leite com um conglomerado de micro-organismos que lembra um pedaço de couve-flor.

Evito citar a palavra kefir porque em seguida chovem pedidos, com variados graus de gentileza, que não dou conta de atender. É que, antes de ser alimento gostoso, kefir é quase religião. Dizem que a solução para curar de unha encravada a câncer foi presente de Alá e não pode ser vendida.

Não acredito nisso e o trato como um alimento gostoso com funções probióticas. Acho que todo mundo pode comprar de quem produz um pedacinho da colônia. E não digo isso porque quero vender kefir. Longe de mim. Já pertenci a comunidade de doadores e ainda presenteio amigos, vizinhos, parentes, e assim deve ser com quem tem.

Comprei minha primeira colônia de kefir no Mercado Livre e ela chegou pelo correio, do tamanho de uma bola de gude, com instruções de uso.

Quem não tem um doador por perto, pode comprar kefir sem pedir perdão. É algo que se compra uma vez na vida, dado que ele se multiplicará logo em quantidade suficiente para presentear os seus amigos.

Em vários países europeus, o kefir é vendido com iogurtes e coalhadas. Na aparência, eles são quase iguais, mas os micro-organismos envolvidos na produção são diferentes. Já tinha ouvido falar dele na faculdade de nutrição, mas acredito que lá também ninguém soubesse o que era, pois os professores diziam só “é um leite fermentado do Cáucaso” e nunca aprofundavam. Só depois de pesquisar e conseguir a colônia é que descobri que lá pelo final da década de 1970 esse mesmo grupo de micro-organismos chegou a colonizar o leite de casa. Não fez muito sucesso, minha mãe achou o resultado gosmento. E sumiu.

Já tem quase dez anos, tomo kefir batido com frutas todos os dias no café da manhã. Quando sobra, faço queijo tipo chancliche, lassi ou coalhada seca.

Para quem não sabe nada sobre kefir, trata-se de uma colônia de leveduras a bactérias que pode chegar a 70 espécies e que se alimenta de lactose e fermenta o leite. Esse leite fermentado é um alimento probiótico por conter lactobacilos e outras bactérias vivas. Há muitos estudos in vitro e in vivo que mostram os préstimos do kefir à saúde – da absorção de nutrientes à inibição, em ratos, de alguns tipos de metástase. É excelente para quem tem leve intolerância à lactose, pois no leite fermentado parte dela está pré-digerida. Se tomado todos os dias, regula o intestino e dá resistência a doenças, além de ser delicioso quando bem feito. Só não espere dele a cura para todos os males.

Não se sabe exatamente como e onde o kefir surgiu e até hoje ninguém conseguiu produzi-lo senão a partir de um pedaço da colônia já existente. Sabe-se, no entanto, que a palavra kefir vem do turco keif, que significa bem-estar ou bem-viver e que surgiu na região montanhosa do Cáucaso, onde dizem ter sido presente de Alá ao profeta Maomé. Por muito tempo os locais guardaram segredo sobre ele.

Diz a história, talvez com um pouco de floreio, que em 1900 os irmãos Blandovs, que faziam queijos no noroeste do Cáucaso, foram contratados pela Sociedade Médica Russa para conseguir o segredo do kefir. Eles usaram a artimanha de expor a jovem e linda funcionária Irina Sakharova como isca para conquistar o príncipe do Cáucaso, que lhe daria a colônia em forma de grãos de presente. Mas nem todo o amor do mundo fez que o príncipe caísse em tentação. A moça voltou de mãos abanando, mas em seguida foi sequestrada e levada de volta ao príncipe, que lhe ofereceu presentes e joias. Irina bateu o pé até conseguir o que lhe havia sido encomendado. E foi por esse caminho que o kefir chegou a Moscou e de lá, se espalhou pelo mundo, sempre se reproduzindo a partir daquelas colônias, até chegar a minha casa e à sua.

Refresco, sobremesa… Mas primeiro faça o kefir

• 23 de janeiro de 2013|
 
• 22h45|

Por Neide Rigo

Quando não for fazer kefir, guarde-o, com um pouco de leite, na geladeira. FOTOS: Felipe Rau/Estadão

+ É kefir. Pode conferir

Proporção. Para um litro de leite, use 1 colher (sopa) de grãos de kefir. Se a colônia for crescendo, tudo bem, desde que o resultado não fique muito ácido.

Fermentação. Coloque os grãos e o leite em um vidro coberto com um pano ou tampa mal rosqueada. Deixe à temperatura ambiente por 24 horas. A coalhada que for tirada é o que você vai tomar ou usar como ingrediente. Se não for consumir, guarde na geladeira por até 2 dias.

Temperatura. No frio, ele pode coagular de maneira uniforme. No calor, os coágulos se separam do soro. É só bater para uniformizar.

Viscoso. Os grãos devem ser enxaguados em água filtrada de vez em quando, especialmente se estiverem viscosos. A formação dos fios liguentos é normal – são mais de 70 micro-organismos vivendo juntos e, às vezes, um ou outro tenta predominar. O importante é que a colônia siga crescendo e continue branquinha.
Colônia. Para içar a colônia, use utensílio de plástico, porcelana ou madeira. Evite o metal, que pode causar alterações enzimáticas.

Quando os grãos se multiplicarem muito, o leite pode ficar fermentado demais e até um pouco alcoólico. Nesse caso, doe, congele em sacos plásticos (vale também como reserva) ou bata com frutas e gelo. Os micro-organismos não têm olhinhos nem alma.

Lassi. Para fazer lassi (refresco), junte ao kefir igual quantidade de água, gelo e açúcar a gosto e algum aroma como cardamomo. Bata no liquidificador até triturar bem o gelo. Se quiser misturar frutas,prefira as frutas menos ácidas e mais cremosas como banana, manga e abacate.

Coalhada seca. É só separar a coalhada da colônia e colocá-la para drenar em saco de pano ou coador de náilon sobre uma jarra – para que escorra o soro. Depois de 24 horas, já está numa consistência boa para servir pura com pão. Misture bem com uma colher ou bata para ficar lisa. Se quiser, tempere com sal. A coalhada seca também pode ser adoçada com açúcar ou mel e servida com compota de frutas.

Bolinhas no azeite de ervas

• 23 de janeiro de 2013|
 
• 22h35|

Receita de: Neide Rigo

FOTO: Felipe Rau/Estadão

1. Tempere 1 litro de kefir com 1 colher (sopa) de sal e deixe drenando, do mesmo jeito que se faz a coalhada seca, só que por mais tempo – cerca de 40 horas.

2. Faça bolinhas com a massa e vá colocando com cuidado dentro de um recipiente onde já tenha um tanto de azeite, sal grosso, grãos de pimenta-do-reino e ramos de ervas frescas como orégano, tomilho e alecrim.

3. Sirva depois de 1 dia, no máximo, pois o kefir continua a fermentar.

Queijo fresco tipo chancliche

• 23 de janeiro de 2013|
 
• 22h40|

• Por Redação Paladar

Receita de: Neide Rigo

FOTO: Felipe Rau/Estadão

1. Prepare o kefir como indicado aqui.

2. Tempere e drene o kefir ao longo de 40 horas, como na receita de bolinhas no azeite, porém, para fazer o queijo fresco, mantenha a bola inteira.

3. Sirva o queijo puro ou empanado com zaatar (misture orégano, sumagre e gergelim) ou com uma mistura de ervas secas (pode orégano ou hortelã), pimenta-do-reino triturada grosso e gergelim.

>> Veja todos os textos publicados na edição de 1724/1/13 do ‘Paladar’