segunda-feira, 3 de dezembro de 2012

Senhora mãe do vinagre

Mãe do vinagre de vinho formada a partir da mãe do vinagre de jabuticaba  
 


Muita gente nem sabia que vinagre tinha mãe, quanto mais uma com aparência de fígado, beterraba cozida ou doce de leite colorido, como responderam os leitores no último "o que é, o que é?" Já a própria mãe, esta sim pode nascer de outra iniciadora ou ser órfã, fruto de geração espontânea na superfície de um suco já fermentado com leveduras que transformam açúcar em álcool. O ideal é que o fermentado, que pode ser um vinho tinto, tenha de 8% v/v e 10% v/v de álcool - alto teor de álcool inibe o desenvolvimento da mãe. Muito baixo, faz um vinagre fraco que estraga rápido e não serve para conservas, por exemplo.

Já falei muito de mãe do vingre aqui no Come-se. Então, em vez de dar o link que ninguém clica, reformulo um pedaço da explicação que dei no post sobre vinagre de maçã

A formação da mãe do vinagre acontece na segunda etapa da fermentação para se fazer vinagre. É a chamada fermentação acética, quando bactérias ajudam a transformar o álcool em ácido acético e isto ocorre em meio aeróbio. Então, basta que se cubra o vidro de boca larga, onde está o fermentado, com pano fino ou nylon. Os utensílios tem que estar bem limpos e aferventados, para que o líquido não se contamine com outros microrganismos que não sejam as bactérias do gênero acetobacter, encontradas naturalmente nos fermentados naturais de frutas - sem aditivos - e que formam esta camada viscosa e gelatinosa. Estas bactérias pertencem à família Pseudomonodaceae e aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais são a Acetobacter aceti, a Acetobacter pasteurianus, a Acetobacter xylinum, a Acetobacter schützenbachii e a Gluconobacter oxydans. Dependendo da temperatura, do teor alcóolico e outras substâncias presentes no líquido, pode haver predominância de uma ou de outra, com diferenças também no aspecto da mãe. Quando a camada fica muito viscosa e grossa como esta do vinho, pode ser que a G.oxydans esteja predominando.

Elas foram formadas no vinho tinto que estava em casa havia um tempão, sem mãe nem pai. Era ruim, continuou ruim sem virar vinagre. É que a pasteurização e também a presença de sulfitos como conservantes impedem o desenvolvimento destas bactérias. Mas a Mara Salles deixou um suco de jabuticaba fermentando e uma densa mãe foi formada. Peguei um pedaço desta mãe e adicionei ao vinho. Depois de poucos dias, nem o suposto sulfito restante ali a impediu de se proliferar em uma mãe grossa e viscosa que logo afundou com o peso. Logo outra se formou, e mais outra e outra mais. Já dei alguns pedaços e ainda tenho três formadas, já que esqueci de tirar o vinagre formado. O ideal é que assim que o líquido estiver ácido, não se demore muito a substituí-lo ou ao menos retirar e repor no mínimo 10% do volume. No meu caso, acabei me aventurando por outros vinagres e esqueci o de vinho, mas ele está delicioso e concentrado.   

Para saber se o vinagre está pronto, basta conferir o sabor - pelo menos este parâmetro a maioria das pessoas tem. Vinagre tem sabor característico e acidez pronunciada. Mas, pode conferir o Ph usando um peagâmetro, que é um medidor de acidez.  Pode ser usada também uma fita com indicador colorido, dessas usadas em aquário de água salgada. Ou, se o vinagre for apenas para uso doméstico em saladas, basta que esteja ácido e agradável - prove na ponta da língua.  Para se fazer um vinagre próprio conservas, no entanto, é preciso mais responsabilidade. O ideal é que o Ph seja menor que 4 para agir como conservante, inibindo o aparecimento de bactérias contaminantes. 
 
Então, resumindo, a mãe já formada de qualquer vinagre deve ser adicionada a vinhos que não estejam muito gostosos para beber mas que farão um bom vinagre. Ou a fermentados de frutas (veja lá o link para o vinagre de maçã), só para dar um ponta-pé inicial, pois os de fruta ou mel já formam a mãe naturalmente. 
 
Mãe surgida naturalmente no fermentado de maçã
Mãe formada no fermentado de mel
Mãe do vinagre de cana formada naturalmente
Família do vinagre de vinho tinto,  a partir da mãe do vinagre da  jabuticaba 
 
 
 

Peagâmetro

Fita medidora de pH

Obrigada a quem participou da brincadeira e parabéns a quem acertou a resposta. Quem errou, não se preocupe, pois,  como já diz Tom Zé, "eu tô te explicando para te confundir, eu tô te confundindo pra te esclarecer." E se quiser desconfundir, saber mais, veja este texto da Embrapa, que está tudo explicadinho, desde a história à legislação. 

42 comentários:

  1. Foi a primeira vez que descobri o que era, e não participei!! humpf!
    E olha só eu sempre clico em seus links. rsrsrsrs
    Bjs

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  2. Olá Já aconteceu aqui em casa...
    ganhei um vinagre de vinho lá do sul... e ficou ali por um bom tempo, quando fui visualizar no fundo estava esta camada grossa...

    (nunca que eu iria lembrar)
    mas foi divertido mesmo assim

    Bjs ♥

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  3. Poxa, postas os links que eu clico sim! Abraço

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  4. Neide, você pode não acreditar, mas quando éramos crianças lá no final dos anos 80, tínhamos mães de estimação. Uma amiga do colégio trouxe a novidade para a sala da 3a. série do primário em um pote de sorvete daqueles redondos, e saiu fazendo mães para todos os que queriam uma colônica de bactérias para chamar de sua. A recomendação era que mantivéssemos o "bichinho" no escuro e o alimentássemos com açúcar. A graça era vê-lo crescer e se proliferar. Mas dado o caráter viscoso e a impossibilidade de interação, logo todas as mães foram abandonadas. :)
    Muito obrigada pela companhia de ontem! Aprendi mais um tanto sobre alimentos e cozinha, e tive uma tarde das mais agradáveis, o que sempre acontece quando você está presente.
    Um beijo, Roberta

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  5. Dricka, tá valendo, então!

    Mary, então este vinho tinha pouco ou nenhum sulfito.

    Priscila, obrigada!

    Roberta, que história fantástica! mãe de estimação é o máximo. Adorei estar com você ontem. Podíamos ter mais tardes como a de ontem, né?

    Um abraço, N

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  6. Parabens Neide, acompanho seu blog desde 2007, muitas recomendaçoes a amigos. Continue nos dando esse prestigio.

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  7. ô Neide...

    Assim, como a Dricka, eu tb sabia o que era e não participei dessa vez, snif snif... e, sim, SEMPRE clico nos links...

    Abs!

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  8. Neide, há uns meses atrás gannhei uma película desse tipo,mas não tinha essa cor vermelha cor de carne, era mantida numa jarra com chá preto adoçado normalmente,ao fim de uma semana tinha um gostinho que lembrava o guarará. Se deixasse muito tempo virava vinagre. Ainda tenho um pouco na geladeira, é incrível que mesmo num ambiente totalmente fechado e gelado a película ainda aumenta. Gostei de ver o seu filme .Cor linda!Abçs,Dalva

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  9. Neide, vamos nos encontrar mais vezes, sim! É o que eu sempre desejo... vai estar na minha lista para 2013! :)

    Um beijo!
    Roberta

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  10. Neide, só pode ser acrescentada a fermentados?

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  11. Juba,
    o vinagre tem que passar antes pela fermentação (pode ser um vinho seco ou um suco que você deixou fermentar). A mãe do vinagre será importante na segunda fase.
    Um abraço, n

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    1. Sim. O vinagre é o resultado da transformação do álcool em acido acético.

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  12. Bom dia Neide. Você faz doação da madre de vinho?

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  13. Também eu sempre clico nos links, viu Dona Neidoca, muitos dos seus leitores aproveitam o que você com dedicação se empenha em fazer.

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  14. Olá ! Tudo bem ? Conheci seu blog há pouco e estou adorando! Eu já ouvi de um cheff, que se guardar o resto de uma garrafa de vinho tinto, em 6 meses se forma a mãe. Isso confere? Você sugere essa forma também para se fazer o vinagre?

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  15. Gabriel, se você já tiver um pedaço de mãe, nem precisa esperar tanto. Acontece que às vezes o vinho tem tanto conservante que a mãe não se forma naturalmente. Se tiver uma mãe, aí sim, pode só ir juntando sobras de vinho e logo terá um ótimo vinagre. Depende da temperatura, do recipiente etc. Por isto é sempre bom medir o Ph.

    Um abraço,n

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  16. oi estava pesquisando na net sobre a mae que eu vi na ana maria e vi seu bloge resolvi postar a minha mãe tem uma MÃE OU MADRE de vinagre que alguem deu para minha avó e disse que era vinagre de são bom jesus aí quando eu era pequena minha avó me dava como remedio para a barriga ai um dia eu levei uma mudinha pra casa e minha mãe tem ela ate hoje ja faz uns35 anos que minha mãe tem e era da minha avó que ate ja morreu ,tipo assim coisas de familia néh ,minha mãe poe agua com açucar nele e ele vai aumentando e ficando mais acido.

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    1. Oi boa noite queria saber se você pode doar uma para mim obrigado

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    2. Oi Mara eu tô procurando alguma coisa sobre o vinagre de bom Jesus eu tenho uma muda que era da minha mãe tem uns 50 anos, vem do Paraná com minha mãe aí achei a história de como ele foi parar na região que minha mãe morava em Tibagi PR, mais não esclarece se é uma kobucha fala que e uma alga tirando de uma pedra vc sabe mais sobre ele?o meu ficou uns 15 anos sem trocar a garapa tava quase morto, minha cunhada pediu uma muda aí fomos ver na casa do meu pai, estava preto sem vida troquei a água, achei que não ia recuperar desde que minha mãe morreu ninguém trocava a garapa, fou um milagre está lindo de novo gostaria de saber mais sobre ele nós tomávamos pra dor e passava para dores de cabeça.

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  17. Olá pessoal...Gostei muito do texto do blog acima e dos comentários...Esse filme que vcs comentam não é o famoso skoby, filme popularmente e mundialmente chamado de kombucha?. tenho eles a 4 meses...cada dia me encanta mais...

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  18. isso! será que a mãe é o mesmo aglomerado que se usa para fazer kombucha, com cha preto?

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  19. Pesquisei e isso se chama kombucha. É fantástico para o organismo.

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  20. Pesquisei e isso se chama kombucha. É fantástico para o organismo.

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  21. Eu uso muito vinagre em casa. Na limpeza, na culinária. Mas não conhecia a tal mãe do vinagre.

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  22. Oi Neide!
    É possível obter a Mãe do Vinagre através do Kefir de água?

    Obrigada pelo post, obrigada pelo Blog.

    Abraço,

    Glau

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  23. Estou tentando fazer um vinagre de maçã, onde o processo está na transformação do vinho em vinagre. Ocorre que está se formando uma camada branca, parecida com talco.
    Não sei se é normal ou se é prejudicial. Tem como orientar?

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  24. Posso guardar a madre na geladeira, entre um vinagre e outro?

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  25. Tenho kombucha e coloquei um pedaço no fermentado de maçã e logo criou uma nova. Estou deixando virar vinagre. Tem uma semana e já está bem azedo mas, não o suficiente.
    Vi neste site https://www.ciadosfermentados.com.br/vinagre
    Que eles fazem vinagre de frutas com kombucha.
    Estou fazendo o primeiro vinagre de maçã e o blog me ajudou muito.
    Já comecei um fermentado de maracujá, gengibre e açafrão. Tudo junto. Tem 7 dias e o cheiro está muito bom.

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  26. Quais são os benefícios? Quando era pequena, minha mãe me dava para beber o que ela chamava de, água do bicho vinagre. Dizia ela que era bom pra saúde. Sempre estive a procura de alguém que soubesse fazer, já que minha querida mãe faleceu eu tinha 15 anos. Morreu com ela esse saber. Mas fiquei muito feliz em saber que outras pessoas conhecem e fazem uso e que é realmente bom pra saúde. Quando conto aos meus filhos eles torcem o bico fazendo caretas...rsrsrsrsrs

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  27. Meu vinagre de maçã orgânico está com duas mãe de vinagre e está está formando outra posso fazer combucha? Ou colocar no vinho nao sei o que fazer com elas

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  28. Olá!! Eu tenho a mesma duvida do unknown o que fazer com a mãe do vinagre que formou, não sei fazer vinagre de maçã, se tu puder me ajudar te agradeço. Mara.

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  29. Onde conseguir encontrar doação doadores ou comprar Kombucha, Kefir de Leite e Kefir de Água.

    Olá amigos, o Kefir e Kombucha é maravilhoso para a saúde mas é bem difícil de conseguir doação eu mesmo tentei doação de kefir e kombucha e não consegui, então encontrei 02 lojas online que vende o Kefir de Leite, Kefir de Água e Kombucha.

    Eu paguei R$29,90 já com o frete incluso, levou 5 dias e chegou no meu endereço, eles disseram que envia para qualquer cidade do Brasil.

    o site é esse se interessar para alguém:

    kefirdeleite.com

    Para quem está procurando Kefir de Água tem nesse site:

    kefirdeagua.com.br

    Para quem está procurando Kombucha tem nesse site:

    lojinhadokefir.com.br

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  30. Estou consumindo o Kefir de Leite e estou tento ótimos benefícios para a minha saúde.

    Vale muito a pena consumir esse maravilhoso probiótico.

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  31. Oi alguém sabe me dizer como faço a "renovação" do líquido da mãe do vinagre?
    Já vi umas matérias e ainda fiquei com essa dúvida pois não ficaram bem claro...
    Eu tenho que deixar um pouco do líquido antigo como starter? Qual a quantidade?
    E o novo líquido que vou colocar na madre pra nova fermentação,devo diluir em água (da msm forma de quando criei minha mov) ou só tiro o vinagre todo e coloco outra bebida alcoólica? Tem alguma medida exata para cada ingrediente?

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  32. Olá!!!

    Comprei um vinagre orgânico que veio com alguns resíduos que se transformaram numa mãe do vinagre. Agora não sei como fazer porque ela está crescendo e já não passa pela boca da garrafa. Alguém poderia me ajudar?

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  33. Adorei a explicação e pesquisa, muito obrigado, parabéns pelo trabalho.

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  34. Boa tarde! Comprei um vinagre de maçã a quase um mês e na noite passada percebi algo boiando dentro, hoje se depositou no fundo, vim na Net pesquisar e achei sua matéria, seria possível uma mãe o vinagre ter aparecido do nada no meu vinagre? Gostaria de saber oque posso fazer ou se posso deixar onde está. Muito interessante esse mundinho, já conheço o Kefir só o kombucha, achei parecido com o kombucha pós isso não joguei fora.
    Detalhe, aqui está um tempo chuvoso com uma média de 25° (dia) a 22° (noite) não sei se a temperatura "baixa" para minha região ajudou na fermentação.
    Moro em Pernambuco e aqui o quente é 28° pra cima.
    Aguardo anciosamente sua resposta.

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  35. Olá, td bem? Não entendi como
    faz pra formar a mãe o vinagre. Eu peguei uma receita na Internet que dizia pra misturar 250 ml de vinho, 250 ml de um vinagre já pronto e 1 litro se agua é que, em 1 mês, a madre se formaria. Mas a unha mistura já está aqui há quase 2 meses e, até agora, não formou nada. Sabe o que posso fazer para que se forme a minha madre, ou vou perder minha mistura?? Usei um vinho português super bom é um vinagre comercial de vinho tinto mto bom tb… pode me ajudar?

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