Vinagre de caldo de cana

Use vidros reaproveitados para envasar 

No capítulo sobre caldo de cana, rapadura, mel de engenho, alfenins etc do livro "Gastronomia Sertaneja, Ana Rita Suassuna diz: "Para fazer vinagre, é colocado  para fermentar em vasilha de barro, ágata, ou vidro. Espuma bastante, escurece. Diariamente retira-se a espuma e coa-se o caldo. Estará pronto quando deixar de espumar e adquirir cor clara. Com ele, tempera-se aves e carnes, especialmente a de porco." 

Num encontro com ela, logo depois de ter aprendido a fazer vinagres, fiquei muito estimulada a experimentar. Cheguei em casa e corri para feira, na banca dos japoneses, onde tomo caldo de cana toda semana. Diante das opções de caldo com frutas, maracujá, abacaxi e caju, escolhi todos além do caldo natural.  

Para dois deles,  o de maracujá e o natural, escolhidos aleatoriamente, fiz o selo d´água, como faço com outros vinagres, mas para os demais, mantive a técnica ensinada por ela na conversa. Cobre-se o vidro com um paninho de algodão e, enquanto fermenta, vai-se coando dia a dia no próprio paninho, que é lavado e colocado de volta sobre o bocal do vidro. Ele seca ali mesmo. Com isto, tira-se pouco  a impureza que se separa do líquido e o vinagre vai ficando clarinho. No caso dos caldos com selo d´água, também coava, mas num filtro de nylon. 

Depois que os caldos pararam de fermentar - nota-se pelo silêncio interno, deixei-os ali esquecidos (o de maracujá e natural agora também só cobertos com pano porque é a fase que precisam necessariamente de oxigênio) por 20 dias e neste período já estavam bons. Mas fui viajar e não mexi neles, de modo que ficaram mais um tanto ali, quietos na copa, junto com outras bebidas. 

Só nesta semana, depois de mais de dois meses, foi que coei todos e passei para as garrafas definitivas. O resultado foi que o de maracujá ficou com uma coloração escura e sabor intragável, ruim mesmo, não combinou. O de caju ficou com a melhor cor, de champanhe, mas o sabor adstringente é muito ruim, desequilibrado.De qualquer forma, ficaram bem ácidos e ambos vão ser usados para limpeza de vidros e outras sujeiras, como ensina Juliana. 

O de cana puro fica uma delícia, lembrando ainda a cana (sinal que o culpado pelo desastre do maracujá não foi o selo d´água - é um processo mais seguro para a primeira fase da fermentação, para que o líquido não sofra outras contaminações além das acetobactérias desejadas). E o de abacaxi ficou ainda melhor, com sabor bem equilibrado, com resquício de doçura e perfume frutal.  Agora, de mãe mais bonita formada, com densa camada gelatinosa, venceu o do abacaxi também.  No maracujá, nem formou. Dá a impressão que o maracujá inibiu o desenvolvimento da colônia e por isto não formou bom vinagre. A do caldo de cana puro forma uma colônia cremosa, menos gelatinosa - deve ser um tipo de acetobactéria mais proeminente. A proporção de abacaxi usado pelo feirante é de uma rodela para um litro, mais ou menos, pelo que pude notar. Mas faça suas experiências.  

Ao final, sinta no paladar - deve estar bem ácido. Ou use um peagâmetro - deve estar abaixo de 4 o pH.  Use o vinagre em saladas ou para temperar carnes. E até misturado com água gelada e açúcar. Ou coloque um raminho de menta e dê de presente de natal! 

Passo-a-passo

Compre em local onde haja higiene, com canas bem limpinhas

Use vidros bem limpos, fervidos. Não precisa fazer selo d´agua

Os paninhos bem limpos servem para cobrir e coar diariamente até acabar
a fermentação

Para presente, a mãe do vinagre pode ir separada, para servir de isca
para novos vinagres, mesmo que feitos com vinho