Uvaia - texto da coluna para o Paladar de 24 de outubro de 2012

Sei, sei, tenho muita coisa pra contar da viagem, mas como saíram dois textos meus no Paladar durante minha ausência, reproduzo-os aqui para quem perdeu a edição. E também para arquivo próprio, claro. Para não reproduzir os vários itens em que o texto foi dividido no jornal, colo aqui o corrido, como o entreguei, que dá quase no mesmo que o editado. De qualquer forma, você pode vê-lo mais ajeitado e com lindas fotos do Felipe Rau lá no blog do Paladar:  http://blogs.estadao.com.br/paladar/nao-tente-domestica-la/ . Volto logo a falar da viagem. 

UVAIA

Havia antes um consenso da nutrição de que deveríamos comer umas cinco variedades de frutas todos os dias, fossem elas maçãs argentinas ou cerejas do Chile, peras europeias com miolo sabor veneno, ameixas conservadas no frio da safra passada ou bananas maturadas à força do etileno.  Pouco importava o custo ambiental ou econômico destas escolhas. Isto vem aos poucos caindo por terra, assim como as uvaias caem de maduras.

Não que o menu variado tenha deixado de ter importância, mas as frutas de estação, produzidas localmente, com todo o seu frescor e nutrientes intactos, tem que ser prioridade.  Se é tempo de uvaia ao nosso redor, que comamos mais uvaias no suco da manhã, no molho para o frango ou peixe do almoço ou no sorvete da sobremesa do jantar.  A variedade de alimentos frescos ao longo do ano já é imposta naturalmente pela própria sazonalidade. 

Tudo, só pra dizer que é tempo de uvaia. Está acabando a safra de amora, começou pitanga e segue uvaia outubro adentro, encontrando grumixamas em novembro.  Frutas não domesticadas são assim, verdadeiras radicais livres, dão no tempo delas e não seguem modelo de comportamento e estética.  Uvaias podem ser redondas (Eugenia uvalha) ou ter formato de peras (E.pyriformis),  são doces ou muito azedas e são chamadas de nomes diversos como uvaia, uvalha, orvalha, ubaia e até ubóia.  

Você pode não ter reparado nas uvaieiras, que são mais altas e discretas que as pitangueiras, mas elas estão espalhadas por todo o país, nos quintais, nas praças e calçadas, mesmo das capitais, especialmente as do Sul e Sudeste, de onde são originárias. Já foram muito mais comuns nos pomares domésticos, mas agora estão voltando à moda. Você encontra em viveiros mudas já produzindo e pode mantê-las até em vasos desde que bem drenados.

Para reconhecer uvaieira, preste atenção nas árvores com folhas que lembram as de pitanga só que mais finas, de cor rósea avermelhada quando jovens passando a verde acinzentado à medida que envelhecem.  O tronco reto também é parecido com o da pitangueira: castanho esverdeado, liso, com escamas que se soltam no começo da primavera.  Aliás, pitangas, goiabas, grumixamas, araçás, jabuticabas  e uvaias são todas da mesma família das Mirtáceas. Em comum, são muito perfumadas, frutas e folhas. Uvaias têm película aveludada da mesma cor laranja que a polpa espessa e suculenta que rodeia as sementes.

Esta é mais uma dessas nossas frutas que não viaja bem, que não se pede de encomenda, que só encontramos fresca na safra e junto à árvore. São frutas volúveis e frágeis e por isto poucos investem no cultivo comercial. Fora do alcance dos galhos das uvaieiras isoladas, as únicas formas de prová-las são na forma de polpas congeladas, ou sucos, sorvetes e geleias.

Uma opção é ir mapeando de cabeça as árvores do lugar onde vive e conhecer a natureza da fruta que produz. Minha uvaieira preferida fica numa praça perto de casa, com frutos de polpa farta, pouca semente e bastante acidez, bons para sucos e caipirinhas.  Aí, basta acompanhar anualmente a floração para não perder os dias de colher.

Claro, a gente pode prolongar um pouco a safra. Se é tempo de uvaia, coma um pouco, faça geleia, congele um tanto - pelo menos para suco ou sorvete a polpa congelada vai funcionar bem.  Há uvaieiras que produzem duas vezes por ano, como as jabuticabeiras, e isto é a alegria de quem tem a sorte de ter uma árvore desta em casa, afinal é uma das frutas mais gostosas que existe, sem nenhum exagero, pois combina acidez e perfume com harmonia. E isto não quer dizer que seja fruta-pronta-sobremesa para se comer no pé. Nem toda fruta de sabor agradável é boa para se comer ao natural. É o caso do limão, perfumado, delicioso e ninguém come puro.  Uvaia é mais amigável, tem certa doçura, mas ainda assim não é fácil encontrar uma super doce que se possa comer pura sem fazer caretas. No entanto, ganha do limão e da laranja por ter mais que o dobro de vitamina C. E no suco, na geleia ou no sorvete a correção da doçura destaca o sabor e o aroma.  Lembra,  numa comparação muito grosseira,  uma mistura de damasco, pitanga e maracujá.   

Quer saber mais? Uvaia é muito mais proteica que limões e laranjas.  Não importa muito, mas posso dizer: esta porção de proteínas vem representada na forma de larvinhas cevadas com o mais puro néctar da fruta. A não ser um certo asco, não há efeito colateral algum no consumo de larvas da mosca da fruta. Claro, torna-se imprópria para vegetarianos. 

Agora, se você realmente tem desprezo por bichos-de-coco,  gongos, tapurus , morotós e outras larvas, há jeitos de desproteinizar a polpa no cultivo ou preparo. Para quem planta, basta colocar iscas para a mosca ou evitar deixar uvaias  maduras no chão para que o bicho não complete o ciclo e reinfeste as frutas.

Já no preparo, um jeito prático que encontrei foi congelar a fruta e, consequentemente, os bichos. Assim, a gente pode cortar lascas da fruta,  que mesmo congelada não chega a endurecer, e desprezar o miolo da fruta junto com as larvas que costumam se concentrar ao redor das sementes. Você pode fazer isto para separar a polpa para a geleia ou para o sorvete. Antes de congelar espalhadas em bandejas, as frutas devem ser lavadas e secas. Depois de congeladas, podem ser guardadas por até um ano em embalagem que feche hermeticamente. Elas ficarão soltas e podem ser retiradas individualmente na medida da necessidade. Para um suco, retire 3 ou 4, corte as lascas e bata no liquidificador com água, açúcar e gelo.

Geleia de uvaia

600 g de polpa de uvaia, sem sementes
1 xícara de água
500 g de açúcar

Bata a polpa com a água no liquidificador. Passe por peneira e junte o açúcar. Leve ao fogo numa panela grande e deixe cozinhar até atingir o ponto de geleia (um dos critérios para saber: ao levantar a colher, a última gota demora para pingar). Coloque em vidros aferventados e secos e conserve na geladeira.

Rende cerca de 800 g

Sorvete de uvaia com pedaços da fruta

Meia xícara de polpa de uvaia picada (120 g)

1 xícara de creme de leite fresco (240 ml)

1/3 de xícara de leite integral (80 ml)

½ xícara de açúcar (90 g)

3 gemas de ovo

Para os pedaços da fruta

Meia xícara de polpa de uvaia congelada cortada em lascas

4 colheres (sopa) de açúcar

4 colheres (sopa) de água

Misture a polpa de uvaia com metade do creme de leite e bata no liquidificador. Reserve.

Numa panela pequena, aqueça o leite e o creme de leite restante, até começar a ferver. Enquanto isso, bata com batedor de arame ou na batedeira as gemas com o açúcar até ficarem esbranquiçadas. Pare de bater e despeje a mistura de leite sobre as gemas, misturando bem com uma colher. Volte tudo à panela do leite e leve ao fogo baixíssimo. Cozinhe, mexendo sempre, só até a mistura espessar como um mingau ralo, que cubra as costas de uma colher. Deixe esfriar e gelar, de preferência de um dia para o outro na geladeira.

Prepare antes também os pedaços de fruta: misture numa panela pequena o açúcar com a água. Deixe ferver até formar um xarope e junte os cubos de uvaia. Cozinhe por 2 minutos, escorra e deixe esfriar e gelar os pedaços.

Bata o creme de uvaia na sorveteira até ficar firme. Junte os cubinhos de uvaias, misture bem e deixe o sorvete no congelador por cerca de 2 horas antes de servir. 

Nota: Se não tiver sorveteira, passe a mistura gelada para uma tigela de aço inoxidável e leve ao freezer, mexendo com colher a cada meia hora, até congelar tudo por igual. Quando estiver quase pronto é que os cubinhos da fruta devem ser acrescentados.

Rende: 6 porções

Para comprar mudas e receber por correio:

Ciprest - Mudas de Plantas - Edilson Giacon 
Telefone: (19) 3451-5824  / 9144-7580 
www.ciprest.com.br/produtos.htm 

Para comprar polpas e geleias

Sítio do Bello:  www.sitiodobello.com.br/index0.htm