Cará moela. Coluna do Paladar 4

A coluna Nhac de hoje, no Paladar, é sobre cará-moela e a Neia já publicou o texto no blog do caderno para quem não lê no papel, incluindo o link de um vídeo que vale a pena ver até o fim: http://blogs.estadao.com.br/paladar/este-cara-vive-nas-nuvens/ . Mas, vai que um dia tudo isto some de lá, então reproduzo copiado e colado também cá.  De qualquer forma, veja lá no blog do Paladar como fazer bacon em casa - estou aqui já morrendo de vontade de arriscar.

Este cará vive nas nuvens

• 13 de setembro de 2012|
 
• 7h59|

• Por Lucineia Nunes

Cará-moela (Fotos: Alex Silva/AE)

Por Neide Rigo / neide.rigo@gmail.com

Quem nota que um ser assim é de comer? Cor de terra, disfarçado de pedra, ele passa batido. Aquele cará da feira você conhece – o que tem polpa branca visguenta, que também pode ser roxa, e que dá debaixo da terra. Pois este aí é do ar, Dioscorea bulbifera, do mesmo gênero, só que a parte comestível é outra: são os tubérculos aéreos. Quem gosta, planta e come do seu. Quem não tem, comesse, porque não é fácil encontrá-lo nas feiras ou supermercados. Quase ninguém mais produz: não há mercado para ele, dizem.

Foi pelo estilo rústico, produtivo e também pelo contorno incomum, pelo sabor e textura, que, desde os primeiros encontros anos atrás, numa aula de cozinha caipira, fiquei tão obcecada em ter o cará moela no meu quintal que passei a persegui-lo por todos os ambientes rurais por onde passava.

Encontrei-o no Amazonas, em Santa Catarina, Curitiba, Minas Gerais, Goiás, Rio de Janeiro e em várias cidades de São Paulo, especialmente as do Vale do Paraíba e do Ribeira. Sempre como uma cultura negligenciada de subsistência ou de pequena escala, nunca um cultivo comercial.

Em certo ponto, a falta de atenção favoreceu a espécie, que conserva uma diversidade genética incrível. Devo ter uns quatro ou cinco tipos, mas há muitos mais, que podem variar na cor da polpa – bege, esverdeada, roxa maciça ou rajada – e no formato – mais ou menos quinado, quinas lisas ou onduladas, com jeito de fígado de galinha, moela, pedra bruta, seixo rolado, disco voador. Ou lembrar frutos esdrúxulos que sua aparência nos induz a fantasiar.

Se há gente que se incomoda com o leve amargor, eu o acho essencial para a tipicidade do sabor desse cará. Há variedades arroxeadas que trazem certa doçura, mas nos pratos gosto de misturar todos os tipos, comer variedades diferentes. De combinar roxo e branco, com galinha e carne de porco, e adoro cozinhá-lo inteiro para depois tirar a pele, que se solta facilmente quando eles ainda estão quentes.

Mesmo cozido e macio, mantém sempre a boa forma, e isso é fascinante. Poucos ingredientes se conservam imutáveis depois de cozidos e o cará-moela (ou cará-do-ar) é um deles. É incrível como ele não perde a pose nunca. Mesmo cozido, mesmo descascado.

No Vale do Paraíba, o cará-moela entra nos pratos de galinha ensopada ou de carne de porco. São pratos clássicos em que é usado como batata. Aliás, é o contrário, já que as variedades comerciais de batata, difíceis de serem cultivadas em pequenas hortas, é que dominaram tudo e relegaram a segundo plano tantos outros tubérculos, rizomas, raízes e bulbilhos tradicionais, fontes baratas e fartas de energia.

Como as batatas, o cará-moela fica macio quando cozido e dá um purê bem liso. Isso leva a possibilidades culinárias sem fim: bolos, sopas, cremes, assados, pães…

 ‘Batata do ar’ está sempre por perto

A espécie Dioscorea bulbifera, conhecida como cará-do-ar, cará-moela, cará-voador, cará-de-árvore, cará-taramela, cará-de-rama, cará-aéreo, etc., tem origem afro-asiática, sendo os africanos silvestres mais amargos. O nosso, cultivado, tem origem asiática, é mais manso, agradável e gostoso. Atualmente está espalhado em todas as regiões tropicais, embora nem sempre seja benquisto – em alguns lugares, é considerado planta invasiva. Na Flórida, por exemplo, onde foi introduzido no começo do século 20 e é chamado de air potato (batata do ar), não querem nem ouvir falar dele. Em 40 dias, ele já têm tamanho suficiente para encher a palma da mão.

É um eterno nasce, perece e renasce. Os galhos esguios e ágeis sobem rentes a muros velhos, caminham junto a arames farpados, escalam retalhos de cerca e chegam tão alto quanto permite o tutor circunstancial – um poste, uma árvore, um tronco morto, um coqueiro vivo. Por isso, ninguém se preocupa muito em plantá-lo – está sempre à toa, por perto de quem o conhece e aprecia. Mas totalmente fora de moda.

Não coma cru. Mesmo variedades domesticadas podem ter um princípio tóxico, responsável pelo sabor amargo. Então nada de fazer sucos verdes ou comidas cruas com este cará.

Picado e sem pele. Vai bem no refogado de frango ou de suã. Descasque-o, corte em pedaços e cozinhe com o molho até ficar macio (20 minutos).

Inteiro e com pele. Para fazer um purê, cubra com água, junte um pouco de sal e cozinhe por cerca de 30 minutos ou até que o sinta macio ao espetá-lo com um garfo. Descasque, puxando a pele fina com uma pequena faca enquanto ainda está quente. Esprema enquanto está quente e continue a receita depois de frio.

Cará-moela com cebola caramelada

RECEITAS

Cará-moela com cebolas carameladas

Preparo: Basta cozinhar 8 carás em água salgada até ficarem macios e tirar a pele enquanto estão quentes. Depois é só fritar rodelas de 2 cebolas em 1/3 de xícara de óleo, até que fiquem bem douradas. Escorra o óleo, mantenha a cebola na frigideira e tempere com sal a gosto. Junte os carás, 3 colheres (sopa) de cebolinha picada e duas pimentas dedo-de-moça sem sementes, cortadas em rodelas. Misture tudo, desligue o fogo e está pronto. Sirva com frango assado ou como entrada.

Pão de cará-moela

Pão de cará-moela

Ingredientes: 30g de fermento biológico fresco; 250 ml de água; 2 colheres (sopa) de mel; 750g de farinha de trigo (ou um pouco mais, se necessário); 2 colheres (chá) de sal; 500g de cará-moela cozido e amassado (2 xícaras); 100g de manteiga em ponto de pomada

Preparo: Numa bacia, dissolva o fermento na água com o mel. Junte um pouco da farinha só para formar um mingau. Deixe borbulhar (cerca de 15 minutos). Junte o sal e o cará em purê, mexa bem. Vá acrescentando aos poucos a farinha e misturando com uma colher de pau. Quando ficar duro de mexer, passe para uma superfície de trabalho enfarinhada e vá juntando farinha à medida que amassa, até formar uma massa homogênea. Sove até a massa ficar elástica e adicione, aos poucos, a manteiga. Vá amassando até incorporá-la toda à massa. Junte mais farinha nas mãos, aos poucos. A massa, bem lisa e brilhante, deve ser colocada novamente na tigela grande. Cubra com plástico. Espere a massa crescer até dobrar de volume. Divida a massa em três, molde os pães compridos ou redondos e coloque numa assadeira grande untada e polvilhada, deixando espaço entre eles. Deixe crescer novamente por cerca de meia hora ou até os pães dobrarem de volume. Polvilhe com farinha de trigo, faça cortes na superfície e leve ao forno pré-aquecido bem quente (280°C) e asse por 10 minutos. Abaixe a temperatura para 180°C e asse por mais 50 minutos ou até que fiquem dourados.

 Quem sabe você encontre aqui:

Revelando São Paulo 2012. De 14 a 23 de setembro, no Parque do Trote, Vila Guilherme. Informações: 2905-0165

Sacolão Imigrantes. Av. Professor Abraão de Morais, 1.500, Saúde. Costuma chegar na segunda-feira, direto de produtores. Informações: 5583-2729

 DICAS DA NEIDE, para ver mais sobre o cará-moela

Air Potato: vídeo da Universidade da Flórida, que chega a ser divertido não fosse trágico

www.youtube.com/watch?v=qQUXGviyzTI.

Fotos: Gosto tanto de fotografá-lo, que criei um álbum com cará-do-ar de todo jeito e roupagem, na terra, na cesta, cru, cozido, brotando ou na panela

https://picasaweb.google.com/110183221444478131417/CaraDoArCaraMoelaDioscoreaBulbifera?authuser=0&feat=directlink