Paladar - Cozinha do Brasil. A aula das galinhas

Fotos da Inês Correa

Os dias que antecederam a aula foram corridos, tive que dispensar pedreiros, usar a cozinha em tempo integral e ainda varar madrugadas. Aí chega o dia e a gente sempre sai com a sensação de que ainda poderia ter feito mais no sentido de melhor. Eram duas da manhã de sábado, eu ainda tinha muita coisa a fazer e resolvi voltar ao fogo a gordura de frango já feita pela manhã, com cebola, para deixá-la com uma cor mais dourada. Depois de pronta, achei que já tinha chegado a uma boa temperatura para despejar novamente no vidro. Mas não tinha. Quando completei o vidrão com quase um litro de óleo (feito com pele e gordura do dorso que fiquei picando até uma da matina na noite anterior), lindo, cheiroso e dourado, ouvi um creque e em seguida barulho de vidro quebrado no chão e óleo quentíssimo derramado sobre meu pé, minha roupa, o chão, a pia, o fogão, tudo.

De nada adiantaria chorar, só por isto não o fiz. Mas se houvesse alguém por perto além da Dendê, de quem tive que cuidar pra não lamber óleo com cacos do chão, com certeza o faria pra me lamentar. Restou limpar tudo e recomeçar. Às quatro da manhã estava tudo mais ou menos pronto, quando fui dormir para acordar às seis. E tudo isto misturado ao medo. Só não maior por ter me juntado a duas pessoas maravilhosas que são a Mara Salles e a Aninha Soares que, além de amigas, são competentes, solidárias, generosas.

Na aula quisemos mostrar um pouco do que foi a nossa oficina de preparo. Por isto, tantos pratos, que era mais para dar uma ideia das inúmeras formas de aproveitamento do frango. Levamos frango caipira fresco com tudo dentro - tripas, moela, coração, rins, fígado, baço, testítulos e oveiras. No início, mostramos um vídeo editado pela minha amiga Inês Correa, a quem nunca saberei como pagar pelos favores que me faz - assim que estiver no you tube, posto o filme aqui.

E mostramos algumas receitas (muitas, aliás), ganhamos colares de prata com pena feitos pela Emi Hirata (irmã da Mari Hirata), distribuímos frango com farofa na lata, feita pela Mara; teve peteca feita pelo meu pai e até titica de galinha para adubar o vaso de ervas. A mensagem era esta: do frango tudo se aproveita, até nos doces (teve manjar de coco com calda de umbu e balas).

Outra coisa que nos aconteceu durante o preparo e que tentamos passar durante a aula foi chegar o mais próximo possível da morte do bicho e assumir corajosamente nosso papel de predador, o que nos faz justamente dar mais valor ao sacrifício e nos conciliar com a condição de humano. A morte não pode ser em vão. Se a galinha morre para nos alimentar, que aproveitemos dela o máximo que pode nos dar. E que comamos de tudo para comer menos. A maioria de nós não precisa de mais de cem gramas de carne por dia, ainda mais se incluir no cardápio arroz e feijão. Então, se aproveitarmos todas as partes, uma galinha chega a alimentar 10 pessoas.

O nome da aula era Cozinha Sem-vergonha - galinha de cabo a rabo. O sem-vergonha fica por conta do medo de muita gente de assumir que gosta do rabicó, de quebrar o crânio em busca do miolo, de roer pescoço, colar os lábios com o colágeno dos pés, chupar os ossinhos da costela, limpar e fritar as tripas e usar todos os miúdos numa canja. O frango não é só o que se come de garfo e faca e para reconhecermos isto é preciso perder a vergonha.

Escolher os nomes das receitas foi uma parte divertida durante as inúmeras reuniões: chouriça no gogó, pimenta no rabicó, feijoada de rolo, balas perdidas, canja voadora, matulinha, sangue frio, viagens, angu coroado, consomê de juizo, pérulitos etc.

Os ovos cozidos e carimbados com "Natureza Horta" foram homenagem a Nina Horta, que estava na plateia e não reconheceu de imediato o NH, mas a ideia de fazer uma pirâmide de ovos cozidos na aula foi coisa dela durante troca de emails sobre o tema. A pirâmide não deu, mas 700 ovos foram cozidos e carimbados e todos puderam levá-los pra casa.

Gostei de ver na plateia blogueiros queridos como a Marisa Ono, do blog Delícia; A Fernanda, do Dadivosa (aliás, não sei como agradecer o texto lindo que escreveu sobre a aula); a Débora e o Eduardo Luz, do Da Cachaça Pro Vinho e a Fabi, do Rainhas do Lar. E, claro, os amigos de sempre Carmen, Silvinha, Maria Helena, Nina, Luiz, Fernando, Tanya; além da família: Suzana, Darly, Ananda e Marcos - que merece o troféu pena de ouro por ter segurado a peteca durante os preparativos e o acontecido. Sorturda, pude contar ainda com três ajudantes voluntários: Lucas Rigo e Souza, Henrique Matsuoka Pasta e Georgia Bastos, que foram imprescindíveis por ter dado tudo ou quase tudo certo. Depois posto algumas receitas. Por enquanto, veja no album algumas outras fotos da Inês Correa.