terça-feira, 20 de julho de 2010

Pato em miúdos: come-se

Neste fim de semana resolvi descongelar o pato caipira que minha mãe mandou por minha irmã quando ela esteve lá. Estava com dó de usar. Mas a situação pedia. Quando descongelei foi como se me transportasse para o sítio, à beira do fogão de lenha e as panelas de ferro da minha mãe. Difícil pensar que um bicho morto pode ser cheiroso mas este pato era. Um cheiro bom de palha queimada, usada para sapecar. A pele era firme, aderida, defumada apenas ligeiramente, só por aquele tempo necessário para tirar penugens. O resumo de toda a pastagem dos patos soltos no sítio estava na carne escura, firme, sequinha - nada de água minando do músculo. Dona Olga só não mandou as tripas e a cabeça (segundo ela, não é boa nem bonita como a de frango). De resto, a miudeza toda veio. Dos pequenos testículos amarelinhos ao esôfago, estrelado ao avesso.
Os miúdos viraram canja com o caldo feito de costelas, pescoço, pés, pontas das asas e outros ossos. Ainda salvei carnes, desfiadas dos pedaços do caldo, para o ravioli que estou fazendo agora. E pele do pescoço cortada em tirinhas, que vou usar não sei onde. Pedaço maiores foram para a panela com vinho e outros temperos. Gordura não sobrou nenhuma. O pato era magrinho. As receitas, nos proximos capítulos. Outros aproveitamentos para o pato de supermercado, incluindo o preparo da gordura, está no post Lá vem o pato.

Não é usual consumir os pés, mas são gostosos, ainda que mais magros. Foram para o caldo


O esôfago, então, ninguém nunca vê, mas é gostoso de morder e tem este formato lindo

Coxas e sobrecoxas, coxinhas e meio das asas, além do peito em pedaços, foram pra panela com vinho, cebolas, alho-poró, salsinha. Servidos com polenta mole

Miúdos foram para a canja feita com o caldo das partes menos carnosas, como pesçoso, pés, pontas de asas e pedaços da costela
Patos caipiras de Fartura - é pra lá que vou! Volto na quinta! (mas tentarei postar o resto do pato)

16 comentários:

  1. Neide, imagino que um patezinho feito com aquele figado, devia ser um troço, mm sem ser fois grass!
    E ver vc às voltas com estas coisas faz tudo parecer tanto facil... rss
    Eu no meu caso, e como ja falei, nao consigo comer nenhum animal que me passou, belo e vivo, diante aos meus olhos. Hihihi!
    Mas, em contra partida, gosto de um risotinho feito com moelas e repolho, picadinhos.
    Enfim...
    Bom passeio ai por Fartura!
    Bjs!

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  2. gostei das fotos, do texto e do espírito Fergus Henderson "Nose to Tail Eating".
    Há dias vi usar a pele do pescoço do pato para rechear como uma salsicha.
    link: http://www.masterchef.com.au/grilled-duck-breast-with-a-confit-duck-neck-sausage%20.htm

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  3. Clau, o fígado desta pato, o que aparece na foto, estava divino. Um patezinho teria ficado bom, sim.

    João, obrigada pelo link. Parece delicioso, com pistaches. Na nossa aula (com as chefs Mara Salles e Ana Soares), vamos mostrar algo parecido com o pescoço da galinha.

    Um abraço, N

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  4. NEIDE!!! Por coincidência, eu desmebrei um pato congelado neste fds... o qual armazenei em plásticos para congelar alimentos. Porém, infelizmente meu pai colocou (de qqr maneira) em uma caixa de isopor... e eu tb fui negligente (depois de uma viagem de quase 02 horas, fui jantar, ao invés de ir para casa e guardar....) O ponto é que.... vazou SANGUE.... o fundo da caixa de isopor estava forrado de sangue... meu carro está, neste momento, em um estabelecimento sendo higienisado.... o cheiro está INSUPORTÁVEL.... vc tem alguma dica para ISSO??? Sinceramente, parece até que matei alguém e transportei no carro!!!!
    trágicomico.... e temo que o cheiro não vá sair tão cedo....
    Bjosss! e Sucesso!!!

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  5. Ah.... e o asco foi tanto... que acabei jogando a carcaça e miúdos fora.... uma pena..... eu tb estava planejando fazer um patesinho com o fígado.... HUMPF!!!

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  6. Neide eu passo a vez... Pra mim só Pato donald e Patolino!!!

    Adorei sua visita!

    Abraços Fêssora!

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  7. lindo post, simplesmente maravilhoso. Parabéns!

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  8. Neide

    Gostei do blog e do pato. O pato serviu de inspiração, já que estou com um congelado no freezer, já o blog foi para minha lista de favoritos, assim não o perco de vista e continuo passeando por aqui.
    Estudo e adoro gastronomia e gostaria de trocar experiências.
    Beijos;
    Fabi Artmann

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  9. gente essas tripinhas são uma delicia, minha mãe quando fazia coelho tbem fazia assim, com uma boa caninha ou vinho hummmmm!!!!nem te conto

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  10. Neide, teu post me jogou na infância! Domingo, um fogão a lenha, frango caipira na panela de ferro com bastante alho e a permissão de comer os miúdos antes: a moela, o fígado e o coração, que eram fatiados num prato esmaltado e comíamos, eu e minha irmã, à beira do fogão antes do almoço.
    Obrigada por isso!

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  11. Neide, teu post me jogou na infância! Domingo, um fogão a lenha, frango caipira na panela de ferro com bastante alho e a permissão de comer os miúdos antes: a moela, o fígado e o coração, que eram fatiados num prato esmaltado e comíamos, eu e minha irmã, à beira do fogão antes do almoço.
    Obrigada por isso!

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  12. Neide, é genial esta sua maneira de ensinar anatomia. Não sou muito amiga de carne mas acho importante aprender sobre o assunto, até para não desperdiçar coisas que são de comer. Por ignorância, acho que joguei muito baço fora quando comprava fígados de galinha para fazer patê. Nem o vendedor de frangos soube me explicar o que era e pensei que poderiam ser algum tipo de tumor. Morria de nojo. Veja que vergonha tanta falta de informação. Parabéns pelo seu trabalho e muito obrigada por repartir tanto conhecimento.

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  13. Olá, adorei o blog..

    As fotos e os comentários no texto foram perfeitos..hehehehe

    Não sou mto fã de patos, mas bem feito eu aceito! hehehe

    bjss

    http://patchagas.blogspot.com

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  14. adoro pato! o peito frito na frigideira e' uma loucura. parabens pelo blog. este e' meu blog de gastronomia tambem: thecookingroom.blogspot.com

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  15. ai, que me lembrei dos patos no tucupi que mamãe faz nas festas paraenses!!! Babei e até senti o cheiro do tucupi a cozinhar!!

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  16. inesoNeide, bom dia..lindas crianças...lindas fotos...mas sobre o pato...vou ver como faço para fazer... (tenho ''paura'' em pensar que tenho de mata-lo..tenho uma pata e quando olho para ela penso mais como o David...afe...)...abraços

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