Sabores de Paraibuna. Parte 6: Fogado

Fogado da família Stabile, que trouxemos pra casa. E, na foto de baixo, a que comemos no Restaurante do Luiz, no Mercado Municipal

Assim como o pastel de milho, o fogado é prato tradicional em Paraibuna e em várias outras cidades do Vale do Paraíba. No Mercado Municipal de São Luiz do Paraitinga, por exemplo, ele é servido durante a Festa do Divino, que acontece agora em maio (mesmo depois da enchente, a festa não vai deixar de acontecer nos próximos dias e o fogado estará lá).

E assim como o pastel de milho é vendido numa portinha da casa rosa, o fogado tradicional é vendido numa portinha da casa azul, quase ao lado (R. Padre Antônio Pires do Prado, Antiga Rua da Bica). Ambos feitos pela mesma família Stabile (um pouco mais sobre esta família, a cidade e sua história pode ser visto no depoimento da Terezinha, no Museu da Pessoa).

Pena que agora o fogado dos Stabile é só pra viagem. Não dá pra comer no local. Por isto, no domingo almoçamos fogado no Mercado Municipal, no restaurante do Luiz. Tem duas opções, prato raso e prato fundo, o que quer dizer, porção menor e porção maior. Vem com bastante arroz, mesmo a porção menor, além de farinha e uma salada de tomate com alface para acompanhar. A pimenta cumari está sempre à mesa. Pedimos ainda uma Tubaina (que virou nome genérico para vários refrigerantes regionais com o mesmo aroma da tradicional). Estava bom, mas ainda assim passamos na Casa do Fogado para comprar uma porção para viagem. Muito bom!

Sobre o Fogado

Segundo informações do Guia Nascentes do Paraíba do Sul, escrito pelo João Rural, o prato tem pouco mais de um século. Começou como forma de aproveitamento das pernas e pés das vacas já velhas. Em meados do século 19, quando o ciclo cafeeiro entra em declínio na região, as fazendas remascentes passaram a se dedicar à pecuária. Quando as vacas já não produziam leite, eram abatidas e o único jeito de tornar comestível a carne já endurecida era preparar como carne-seca, já que a técnica de salga além de conservar também amacia as fibras. Como partes com muito colágeno não se prestam à secagem, então o fogado foi a forma encontrada pelos empregados para aproveitar estas peças. Por isto, o fogado clássico é mais suculento e gelatinoso que gorduroso, pois é feito com mocotó e músculo, com algum tutano.

Pela dureza das peças, elas eram mergulhadas ou afogadas, daí o nome, em muita água e sal para que ficassem cozinhando lentamente durante toda a noite em fogo de lenha, para amolecer e as partes comestíveis se soltarem dos ossos. No dia seguinte, os ossos eram descartados e a mistura de carnes temperada com urucum, alfavaca, alho, cheiro-verde e, especialmente, a hortelã-pimenta, que o diferencia de outros cozidos de carne (não é da família da menta ou hortelã que conhecemos - veja lá embaixo). O caldo bem quente do fogado era colocado no prato sobre farinha de mandioca, para formar um pirão, como o barreado do Paraná. Além do arroz, apenas rodelas de tomate.

Com o tempo, o fogado sofreu modificações e hoje há quem faça com outro tipo de carne, esqueçam do mocotó, ignorem a hortelã-pimenta. Mas mantém esta característica de ser um prato farto e suculento, com carnes bem cozidas, se desmanchando, e caldo avermelhado pelo urucum.

Em São Paulo, você pode prová-lo no Lá da Venda (já falei dele aqui).

Acompanhamento no Restaurante do Luiz, no Mercado Municipal de Paraibuna: Tubaína Maçãzinha Campeão e salada de tomates com alface

Este veio da Casa do Fogado para ser esquentado no almoço de segunda. Um bom fogado é assim, quando frio vira gelatina, graças à fartura de colágeno

A casa do Fogado. É uma casa comum, mas é só ir entrando. Vai dar numa sala com sofá e televisão. Se não tiver ninguém, é só chamar. Só vende fogado para viagem, nos finais de semana

Hortelã-pimenta

A estrela entre os temperos do fogado não é uma hortelã comum, basta ver as folhas (aqui na foto, ao lado de um pezinho pequeno de hortelã verdadeira), que crescem em roseta. Este pezinho eu já tive no quintal, mas não vingou. Desta vez procurei em Paraibuna para comprar, mas ninguém tinha, nem na feira, nem na horta do Lar Vicentino, nem nas panelas da Casa do Fogado (usaram hortelã comum, que tem o mesmo perfume, porque a original estava em falta no mercado). Espero que não se acabe.

O único defeito desta erva foi responder pelo nome de hortelã-pimenta, apelido que recebeu pela semelhança de sabor e aroma com as mentas. Isto me faz gastar horas tentando descobrir seu nome de batismo em latim, para saber mais sobre ela. Qualquer busca, claro, resulta em trabalhos com as espécies do gênero Mentha. E ela não pertence a este grupo. Então, já desisti. A menos que algum leitor saiba e possa esclarecer (como ninguém tem paciência de ler tudo o que escrevo até o fim, perdi as esperanças). Já falei dela em outro post.

A receita: reproduzo aqui a receita divulgada no Guia das Nascentes. Há duas fórmulas no livro, uma do Fogado Antigo e uma do Fogado de Festas, mais adaptado aos tempos modernos, feito com peito, ponta de filé, acém ou alcatra. Escolhi o primeiro, mais autêntico, mais gelatinoso.

Fogado Antigo (receita do Guia das Nascentes, pág. 159)

3 kg de carne de músculo cortada em pedaços

1 kg de mocotó em pedaços

5 colheres (sopa) de óleo

1 colher (sopa) de sal socado com alho

1/2 xícara de hortelã-pimenta picadinha

1/2 xícara de alfavaca picadinha

1 colher (sopa) de colorau

2 xícaras de cebolinha picada

1 xícara de salsinha picada

Lave a carne muito bem em água corrente, até sair todo o sangue. Numa panela grande e grossa, de ferro de preferência, coloque os mocotós cortados arrumadinhos no fundo. Ponha os pedaços de carne por cima, adicione água até quatro dedos acima da carne e uma colher (sopa) de sal. Mexa o sal somente por cima, para que o mocotó não saia do fundo. Tampe e, quando ferver, deixe em fogo baixo até amolecer. Vá adicionando água quente se precisar. Deve levar pelo menos cinco horas de cozimento. Quando amolecer, retire todos os ossos, deixando na panela o mocotó e o tutano que ainda estiverem grudados nele. À parte, frite o sal com alho, adicione todos os temperos e o urucum e deixe fritar um pouco. Coloque tudo na panela de carne e mexa bem. Acerte o sal e deixe ferver bem. Para servir, a panela tem que ficar no fogo. Coloque a farinha de mandioca no prato e despeje um pouco de caldo, fazendo um pirão. Depois coloque pedaços de carne e arroz com urucum.