Mandiopã ou pororocas de Limeira

O livro Histórias e Receitas de Limeira, ganhei de minha amiga Veronika

Fazia tempo que não ficava em São Paulo durante um feriadão como este. Foi bom porque deu pra colocar o cinema em dia, almoçar na casa de amigos, visitar Paranapiacaba e, claro, reinar na cozinha. E, tirando ontem, os dias foram de muito sol, oportunidade única para testar a receita de pororoca ou mandiopã que eu já tinha visto neste livro sobre a comida de Limeira, lugar onde foi criado, mas fui instigada pela citação do Roninho no vídeo da Mercearia Paraopeba, que vende o produto solto feito pelas donas.

A receita de mandiopã e o nome pororoca: clique e amplie a foto acima e verá a fórmula original, que segui quase ao pé da letra, e também explicação sobre a história e o nome da iguaria. Aqui, o jeito que fiz:

Mandiopã ou Pororoca

Misturei 2 xícaras de fubá, 4 xícaras de água e 1 colher (chá) de sal e levei ao fogo, mexendo, até virar um mingau grosso. Esperei esfriar, juntei meio quilo de polvilho azedo e amassei bem até ficar com consistência de massa de modelar. Veja abaixo. Dividi a massa em dez e fiz roletes com cerca de 13 centímetros de comprimento. Coloquei bastante água para ferver e cozinhei os rolinhos, de dois em dois, até subirem à superfície (como nhoques). Alguns demoraram até 10 minutos para cozinhar. Deixei escorrer e esfriar bem, coloquei numa peneira forrada com pano, cobri com outro pano fino e deixei um dia inteiro sob o sol. Guardei os rolinhos abertos na geladeira para ressecar ainda mais e no outro dia cortei em fatias milimétricas. É como fatiar um queijo parmesão bem duro. Trabalhinho duro (da próxima vez, se houver, tentarei deixar os rolinhos menos ressecados, para ver se fica mais fácil fatiar). Por isso, tentei cortar usando o processador. É vapt vupt, mas o resultado não é muito delicado e na hora de fritar, pode acontecer de não pipocar direito e ficar meio borrachento. As fatias finas vão novamente ao sol até ficarem bem duras e quebradiças. Aí é só guardar para fritar em óleo quente.

Rendimento: 800 g de fatias secas

Abaixo, algumas considerações:

Em vez de 8 rolinhos, achei melhor e mais prático para cozinhar, fazer 10 menores. Se não cozinhar direito, o miolo fica opaco e não translúcido como deve ficar. E na hora de fritar não fará uma boa pururuca, ou pororoca.

A pior parte da receita é fatiar finamente. Os rolinhos não acabam nunca... Se quiser usar o processador, é muito rápido, mas as fatias saem mais grossas.

Depois de secos ficam quase como pedaços de acrílico.

A temperatura. Até 183 ºC, o óleo ainda não estava no ponto. Quando chegou em 187 ºC é que as fatias começam a pororocar. É melhor fritar com cestinha para não perder tempo na hora de tirar e não correr riscos de queimar. Mergulha-se a cestinha com cerca de 50 g do produto seco e retira rapidamente assim que pororocar tudo. Não economize no óleo para evitar que ele resfrie quando jogar ali as pororocas. As fatias têm que ficar mergulhadas, se não as pororocas ficam mais encharcadas. Não deixe o óleo aquecer até o ponto de soltar fumaça. Se não tem termômetro, teste com uma fatia de mandiopã. E também não deixe as pororocas ficarem douradas.

Absorção de gordura: pesei 50 g antes e a mesma porção, depois de frita e passada em papel toalha. Como se vê na foto, temos 10 g de absorção de óleo. Como a porção deu para dois, cada um comeu 5 g de óleo (a quem possa interessar, 45 calorias, o que não chega a ser um grande pecado, concorda?).

O sabor: eu poderia ter acrescentado sabor à massa (quando criança, adorava o de camarão - que deve ser colocado em pasta no angu inicial), mas como era um teste, preferi não arriscar e fiz na hora de servir uma massala com grãos de coentro, cominho, cravo, assafétida, cúrcuma, grãos de mostarda, sal e pimenta vermelha em flocos. Moí tudo junto, na hora (menos o sal que enferruja meu moedor).

Joguei o tempero por cima e nhac!