Coxinhas de Limeira. Com massa de batata e farinha de mandioca

Uma vez fiz um trabalho de padronização das fichas técnicas e cálculo nutricional dos pratos de um bar famoso. Suas coxinhas eram premiadas e, de fato, deliciosas. A receita eu sei, mas é segredo profissional. A alegação do dono do bar para aquela massa cremosa e leve era que levava batatas. Embora a receita fosse secreta, o fato de levar batatas era amplamente divulgado pela mídia. E o dono me mostrou orgulhoso a quantidade enorme de batatas que comprava por semana. Estava curiosa, afinal não é toda hora que se tem o privilégio de estrar frente a frente com os mistérios de uma receita premiada.

E eu lá, de jaleco, redinha na cabeça, termômetro e balancinha atrás do cozinheiro tentando ganhar sua confiança ao mesmo tempo que me intrometia medindo e pesando tudo, falando da importância de se higienizar a salsinha, explicando o que era contaminação cruzada e anotando passo-a-passo o feitio da coxinha. Na massa, muita manteiga, água, farinha e sal. No recheio, frango cozido e desfiado, salsinha, sazon, alho, catupiry e só. E eu esperando o raio da batata. Talvez entrasse na massa depois de fria, pensei.

Em certo momento me desliguei das batatas e acompanhei a montagem, pesei massa e recheio para calcular o rendimento. Aí foi só empanar no leite com ovo, passar na farinha de rosca, fritar, pesar o que foi absorvido de óleo, quanto sobrou de farinha de empanar etc. Mas, péra aí, e onde entra a batata? perguntei. Eram uns quatro na cozinha. Um olhou pro outro e quiá quiá quiá, cairam na risada sem fim. - Não tem batata nenhuma na coxinha, não, moça. - Mas o patrão de vocês disse que tem. E pra quê toda esta batata aí no canto, então? - É pra comida da brigada, ué! Uma vez, uma cozinheira usou batata, mas quando ela saiu, nunca mais. Faz tempo. O patrão deles quase teve um troço quando eu contei.

Aí, fuçando o livro "Histórias e Receitas", de Nadir Alves Galante Cavazin, da Sociedade pró Memória de Limeira, que a amiga Veronika me deu junto com um lote de outros livros, o mesmo que ensina a fazer mandiopã citado no post anterior, me deparei com uma receita de coxinha que realmente leva batatas. E o melhor, farinha de mandioca em vez de trigo. A massa, que não leva gordura alguma, nem caldo de galinha, é feita apenas com os dois ingredientes. De modo que pode servir também para pessoas que têm doença celíaca e não podem comer gluten (proteína presente no trigo, no centeio, na aveia e na cevada).

O livro traz ainda a versão para o surgimento da coxinha, mas deixo isto para historiadores. Não tenho a mínima ideia se esta é a receita original ou não. O que importa é que a danada fica boa, crocante, sequinha, com gosto de batata frita e quase não absorve gordura (veja lá embaixo o papel sequinho). Aqui vai a receita com algumas interferências e detalhamentos que a receita do livro não traz. Mas não mexi na proporção dos ingredientes da massa.

Coxinha de galinha com massa de batatas e farinha de mandioca

Massa

1 kg de batata espremida (cozida com casca, descascada e espremida para dar 1 kg)

Meio quilo de farinha de mandioca artesanal (branquinha, rica em amido, não dessas tipo torradas vendidas em supermercados)

Sal a gosto

Bastante óleo para fritar

Recheio

2 colheres (sopa) de banha de porco

1 dente de alho amassado

1 cebola grande finamente picada

1 colher (chá) de colorau

500 g de carne de frango cozido e desfiado (cozinhei 1 peito de frango grande com osso, com cerca de 700 g em água temperada com sal, sementes de urucum, grãos de coentro, pedaços de salsa, folhas de alfavaca e grãos de pimenta-do-reino; coei, desengordurei e guardei caldo e gordura)

Um pouco do caldo do frango ou água

Sal, pimenta a gosto

1/2 xícara de salsinha picada

Massa: misture numa tigela o purê de batata já frio (as batatas foram espremidas quentes para ficar lisinho o purê) com a farinha de mandioca. Junte o sal e misture. No começo fica meio grudenta, mas, se embalar em plástico de deixar algumas horas na geladeira, fica perfeita, com consistência de massa de modelar. E se começar a grudar, é só umedecer a mão com água. Separe em 40 bolinhas com peso entre 37 e 40 gramas (faça rolinhos com 4 centímetros de diâmetro e corte fatias com cerca de 2,5 centímetros - deve dar mais ou menos o peso de 40 g).

Recheio: aqueça a banha de porco (ou azeite, se preferir) e doure nela o alho. Junte a cebola e deixe murchar. Adicione o colorau e o frango desfiado. Umedeça com um pouco do caldo em que o frango foi cozido, junte sal se precisar e pimenta-do-reino. Quando estiver bem sequinho, desligue o fogo e junte a salsinha.

Montagem e fritura: faça uma concavidade na bolinha de massa e coloque dentro 2 colheres (chá) ou cerca de 15 gramas de recheio. Feche a borda afunilando a ponta. Aqueça bastante óleo (para fritura em imersão) até 180 ºC. Frite de 3 a 4 por vez (se estiver usando 2 xícaras de óleo numa panela média, por exemplo - o que não pode é abaixar muito a temperatura do óleo). Vá virando até que fiquem douradas. Escorra em papel absorvente e sirva. Com uma gotinha de pimenta e uma cerveja bem gelada, por favor. E nhac.

Rende: 40 coxinhas

Sequinha: veja o papel, quase não mancha de gordura