Arroz, lentilha, assafétida

Ganhei este potinho de assafétida da amiga Margot Carone que conheço só virtualmente atráves do amigo comum, Filipe Miguez. Ela mora em Londres há 18 anos, é terapeuta nutricional formada pelo College of Naturopathic Medicine e está montando cursos de gastronomia com foco na saúde. Conversamos bastante por email, mas, embora ela tenha vindo ao Brasil agora no final do ano, não tivemos oportunidade de nos conhecer.

Ainda assim ela deixou com o Filipe o pote de assafétida cheirosíssima (comoveu-se talvez quando disse que a que tinha comprado aqui quase não tinha cheiro).

A assafétida usada como tempero vem da seiva cristalizada da raiz da planta Ferula asafoetida, parente da salsinha, do salsão e todas umbelíferas. Geralmente é misturada com farinha de arroz, fato divulgado nos rótulos importados, mas não por aqui. Dependendo da porcentagem, pode enfraquecer bastante o aroma. Esta que ganhei tem apenas 7% de assafétida completada com a tal farinha, além de um pouco de cúrcuma. Mesmo assim tem cheiro bem marcante. Dá pra imaginar se fosse puríssima.

É que os responsáveis pelo cheiro de "estrume do diabo" (algum de seus apelidos) são os compostos aromáticos derivados do enxofre, principalmente um de nome pomposo (R)-2-butill-1-propenil disulfito, presente em 50% no óleo essencial. Na medicina ayurvédica é usado como digestivo e na cozinha indiana é tempero indispensável nos feijões e outras leguminosas - para evitar a formação de gases em quem come, além, é claro, de contribuir para o sabor. Pois, embora quando puro não tenha cheiro muito bom, que pode lembrar o enxofre do ovo de cem dias, na comida deixa um sabor entre endro moído e glutamato muito bom. Ele é indispensável, por exemplo, neste tira-gosto indiano.

Além de me dar o pozinho, Margot ainda me mandou esta sugestão de receita. Inspirada na receita do Chef Das Sreedhara, ela faz este Bissi Bela Bhath (Mixed vegetable rice) ao qual adiciona, às vezes, cenoura, brocolis ou couve-flor (dependendo do que tenha na geladeira). Eu tentei fazer igualzinho, mas, é lógico que também fiz umas alterações, como por exemplo usar lentilhas rosas em vez de amarelas e usar coco também na cobertura, em vez de castanha de caju. E como não tinha arroz Basmati, fiz com arroz comum mesmo, com umas gotas de limão, para ficar soltinho. Publico aqui exatamente como fiz.

Arroz com lentilhas e assafétida

Ingredientes
1/3 de xícara de lentilhas rosas
1 e meia xícara de arroz branco

1 colher (chá) de grãos de coentro
1/4 de colher (chá) de semente de feno grego

1/4 de colher (chá) de cuminho

1 colher (sopa) de óleo
3 colheres (sopa) de coco fresco ralado
1 pimenta dedo-de-moça com sementes picada finamente
1/2 colher (chá) de curcuma em pó (acafrão-da-terra)
1/4 de colher (chá) de assafétida
4 colheres (sopa) de água de tamarindo

Sal a gosto
Para a cobertura
1 colher (sopa) de óleo
1 colher (chá) de sementes de mostarda
10 folhinhas de curry
1 colher (sopa) de coco fresco ralado (ou castanha de caju ou licuri, finamente picados)

Modo de fazer
Lave bem as lentilhas, cubra com 1,5 xícara de água e uma pitada de sal e leve ao fogo. Cozinhe até ficar ao dente (cerca de 10 minutos). Escorra e reserve.

Lave bem o arroz, cubra com 3 xícaras de água fria, uma pitada de sal e umas gotas de suco de limão (pra ficar soltinho). Leve ao fogo, espere ferver, abaixe o fogo e cozinhe tampado até secar a água (cerca de 20 minutos). Reserve.

Enquanto isso, numa frigideira, toste ligeiramente os grãos de coentro, feno grego e cominho. Triture-as juntas e reserve. Na mesma frigideira, aqueça o óleo e junte o coco e a pimenta. Mexa até dourar. Junte os temperos moídos, a cúrcuma e a assafétida.

Junte ao arroz cozido as lentilhas, a água de tamarindo e o tempero com coco. Misture delicadamente e deixe no fogo baixo por mais cinco minutos.

Prepare a cobertura: aqueça óleo numa frigideira e junte as sementes de mostarda. Quando começarem a pipocar, adicione as folhas de curry (se não tiver, experimente folhinhas novas de pitanga) e deixe que fiquem meio crocantes. Junte o coco ou o que escolheu usar e mexa até dourar. Passe o arroz para uma travessa e cubra com esta mistura. Sirva quente (comi com carne assada, mas bastava uma salada).

Rende: 6 porções