Arroz vermelho do Pantanal

Estes pacotinhos de 100 g chegaram à Comissão Nacional da Arca do Gosto para avaliação - mas ainda não estão no comércio

Este arroz está na fila para entrar para a Arca do Gosto do Slow Food – só faltam pequenos ajustes. Independente disto, ele já é objeto de estudo e valorização por parte da comunidades ribeirinhas que trabalham com ele.

Ainda não há produção em escala comercial da espécie Oryza latifolia Desv. que ocupa uma grande área inundável pelo Rio Paraguai, no Pantanal, durante as cheias. Crescem neste mesmo ambiente várias gramíneas incluindo outra espécie de arroz silvestre, o Oryza glumaepatula Steud (o gênero Oryza é o mesmo do arroz que comemos do dia-a-dia O. sativa e pertence à tribo Oryzeae da famílica Poaceae). Mas era a O. latifolia a mais utilizada pelos índios Guató na sua alimentação. Não plantavam, as sementes germinavam espontaneamente, sendo colhidas entre maio e junho de cada ano.

Acontece que a área de criação de gado foi se expandindo, foram sendo incendiadas para abrir espaço e parte da vegetação silvestre está sendo extinta pela destruição das sementes e hoje este arroz já não está tão presente na alimentação deste índios.

Felizmente, hoje a Universidade Federal do Mato Grosso do Sul junto com a Ong ECOA vêm trabalhando juntas com alternativas de extrativismo com as populações ribeirinhas. As comunidades de Barra do São Lourenço e Amolar, por exemplo, estão sendo estimuladas a preservar e comercializar este arroz – ainda inédito no mercado.

Conhecido na região como arroz-nativo-do-pantanal ou arroz-do-campo, tem sabor excelente, quase um arroz aromático, e textura que se mantém firme mesmo quando bem cozido, produzindo sensação prazerosa na mastigação. Sem falar, é claro, no alto valor nutricional, já que não se costuma beneficiar este arroz, sendo consumido sempre na forma integral.

E também não é o tipo de alimento que será produzido em grande quantidade. Quando surgir no mercado será um jóia rara como um arroz selvagem Zizania acquatica, aquele que se diz arroz mas é de outra espécie, que tem grãos longos e que cresce selvagem em brejos no nordeste dos Estados Unidos e Canadá – hoje, apesar da introdução de cultivo mais tecnológico, boa parte deste arroz comercializado é ainda colhido pelos índios nativos em Minnesota.

Então, por este tipo de produto, o importado e o nosso pantaneiro, se paga não só pelas qualidades gastronômicas, mas também pelo valor social que representa.

O Greenpeace está se empenhando um projeto para salvar o arroz vermelho (como aquele do Vale do Piancó, também da Arca do Gosto), que pode ser extinto com a possibilidade de introdução do arroz transgênico para cultivo comercial (até agora, só há para pesquisas). Agora, o arroz do Vale do Piancó até faz parte do menu do restaurante Dalva e Dito, do Alex Atala, que também abraçou a causa. Mas há outras variedades ameaçadas de extinção, como o arroz vermelho de Cruzeiro.

Vale lembrar que estes arrozes são ditos vermelhos porque a película de fora é vermelha. Mas ela pode ser marrom, roxa – no arroz negro, ou creme. Depois de polidos, todos ficam brancos.

Por enquanto ainda não há produção nem lojística para o comércio, mas a demanda pode incentivar a comunidade. Por isto, se tiver interesse no produto, entre em contato com o Prof. Geraldo Alves Damasceno Junior, da Universidade Federal do Mato Grosso do Sul - geraldodamasceno@gmail.com

Como eu só tinha uma quantidade pequena, fiz uma receita para três, acompanhado de frango com sabores pantaneiros.

Arroz nativo do Pantanal

100 g de arroz nativo do Pantanal
2 colheres (chá) de gordura de porco
2 dentes de alho finamente picados
2 xícaras de água quente
1/2 colher (chá) de sal

Lave bem o arroz e reserve. Aqueça a gordura numa panela de pressão pequena e doure aí o alho. Coloque o arroz e refogue, mexendo, até aquecer. Junte a água quente, o sal e tampe a panela. Assim que a válvula começar a chiar, abaixe o fogo e conte cerca de 20 minutos. Espere acabar a pressão e abra a panela. Se for preciso, adicione mais água e cozinhe mais um pouco sem pressão.

Rende: de 2 a 3 porções

Peito de frango com cúrcuma

250 g de cubos de peito de frango
1/2 colher (chá) de sal
Pimenta-do-reino a gosto
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra)
2 colheres (chá) de maisena
1 colher (sopa) de óleo de pequi
1 colher (sopa) de azeite
1 cebola fatiada
2 pimentas dedo-de-moça sem sementes, em tiras (opcional)
2 colheres (sopa) de salsinha picada

Numa tigela, tempere os cubos de frango com sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Misture bem. Junte a cúrcuma misturada com a maisena e misture com as mãos para que todos os pedaços fiquem impregnados. Em volta de cada pedaço deve formar uma camada úmida. Numa frigideira antiaderente aqueça o óleo de pequi com o azeite em fogo alto e junte o frango. Mexa até os pedaços ficarem dourados. Coloque na frigideira a cebola, as pimentas, se for usar, e refogue até que fiquem macios. Junte cerca de meia xícara de água quente, chacoalhe bem e assim que ferver, desligue o fogo. Prove o sal e corrija, se necessário. Junte a salsinha e sirva com o arroz.

Rende: 3 porções