É hora de colher a cúrcuma

Aqui entre os trópicos, lá para o mês de outubro ou novembro, esteja onde estiver um rizoma de açafrão - numa gaveta já apontado e usado como um lapis improvisado de anotação; dentro da cesta de frutas na cozinha, na geladeira dentro do plástico ou debaixo da terra, que é onde ele já deveria estar -, ele vai brotar. Aqui em casa, em Fartura ou no clube da prefeitura, aqui perto, eles despontam todos ao mesmo tempo. Logo depois, as folhas sabendo a manga verde já podem ser usadas como embrulho para peixe ou como tempero (é só amarrar e jogar dentro de um panela de sopa ou curry, por exemplo). No começo do ano, entre fevereiro e março, desabrocham as lindas flores brancas que duram vários dias. Pouco depois, quando abril já vem anunciando um vento frio, as folhas começam a perder a graça e o viço, para ficarem amareladas entre maio e junho. É hora de pegar na enxada. Foi o que fizemos, minha amiga Inês Correa e eu, neste fim de semana em Fartura. Um pedaço já serviu para colorir o arroz de frango caipira da dona Orga, digo Olga.

Novembro e março

Junho: foi pra panela. Com frango e arroz

Um pouco sobre a cúrcuma

Muita gente confunde cúrcuma com o açafrão, a especiaria rara que colore e dá sabor à paella. A cúrcuma também confere sabor e dá cor, só que com personalidade muito própria. Aliás, muita paella por aí recebe um reforcinho extra deste corante (quando não de amarelo tartrazina), já que é infinitamente mais barato. Mas, pela similaridade de atitude, pode ser chamada de açafrão-da-terra ou açafrão-da-índia, embora haja um abismo de diferenças entre este tubérculo e os estigmas da flor de açafrão, caríssimos. Por aqui recebe ainda outros nomes: gengibre-dourado, açafrão-do-amazonas ou açafrão-de-raiz. Por sinal, os nomes revelam muito de sua natureza colorífica, afinal açafrão vem do árabe Za´faran, que quer dizer amarelo, assim como o persa kurkum ou o sânscrito kum-kuma, que deram origem ao nome científico Curcuma longa. Em inglês é turmeric, que vem do latim terra merita ou mérito da terra.

Hoje a gente encontra cúrcuma no Brasil todo e em todos os países tropicais, mas a planta é nativa do Sul e Sudeste Asiático. Da família das zingiberáceas, como o gengibre, a parte de maior interesse da cúrcuma são os rizomas que crescem debaixo da terra, de coloração laranja ou avermelhada. Na Ásia, já era usada como especiaria, corante e remédio há 4 mil anos. Hoje é usada na fitoterapia, com efeitos comprovados, como digestiva, estimulante da vesícula biliar, hepatoprotetora e imunoestimulante. Além disso, o pigmento de nome curcumina age como potente antioxidante.

É um tempero comum em vários países asiáticos, especialmente na Índia. É o que dá aquela cor amarela parte parte do sabor na maioria dos curries indianos e entra em quase todos pratos de carne, vegetais ou grãos. Não é muito fácil ser encontra fresca, como estas que colhi em Fartura, mas, quando recém-colhida, tem uma fragrância fresca e sabor algo amargo e picante. O que se acha no mercado é o produto em pó fino, resultado da secagem e trituração dos tubérculos, com perfume almiscarado e sabor lembrando um pouco o gengibre. Na Indonésia, as folhas frescas, com delicioso perfume de manga verde, também são usadas como aromatizante em pratos com molho ou sopas. O fato é que cada país que cultiva tem hoje seus usos mais comuns. No Brasil costuma ser usada para colorir arroz, pratos com galinha, peixe ou frutos do mar. E, embora não seja comum, em alguns países aparece em pratos doces como no bolo libanês Sfoof, feito com semolina.

Cultive você mesmo

Se tiver a sorte de encontrar cúrcuma fresca por aí (quando é época - agora - costuma aparecer em alguns supermercados e hortifrutis), enterre algumas para ver brotarem as folhas e use como tempero (ou espere um pouco mais e colha novos rizomas). Para conservar frescas, lave bem e congele. Na hora de usar, espere descongelar um pouco e rale. Mas use luvas e uma tábua que possa ser manchada, pois ela tinge tudo o que passar por perto. E lembre-se que uma parte do pó equivale a duas do produto fresco. Ou mais. Se quiser secar, é só fatiar fino, deixar secando na sombra seca e depois triturar no liquidificador.

Brinque de tingir

O pigmento da cúrcuma é muito sensível à alcalinidade, principalmente quando aquecido. Junto com bicarbonato ou fermento químico, nos bolos, por exemplo, ganhará uma linda cor vermelha. Adicione 1 colher (chá) para cada 300 g de farinha e o bolo ficará amarelinho. Se usar o dobro, o bolo poderá ficar vermelho e ainda ganhará um toque intrigante de especiaria, que poderá ser intensificado com um pouco de erva-doce ou canela em pó.

Faça um teste: coloque um tanto de cúrcuma em água e leve para ferver. Mergulhe aí um pedaço de pano branco. Ele deve ficar amarelo. Se quiser, fixe com sal. Aponte agora um pedaço de sabão como lapis e escreva ou faça desenhos sobre o pano ainda molhado. O sabão, que é alcalino, produzirá riscos vermelhos. Se arrependeu? quer apagar tudo? é só lavar tudo com vinagre que a cor amarela volta ao normal. Por isto, se manchar uma roupa com cúrcuma ou curry, não passe sabão. Se não, só mudará a cor da mancha para pior. Melhor lavar só com água ou com limão ou vinagre branco.

Veja também

Folha de cúrcuma é erva aromática