A bertalha

Desculpem o sumiço. Desta vez, aproveitei a ponte do feriado para colocar em dia trabalhos atrasados. Bem, mas voltando às comidas...

Foi depois de adulta que me deparei com as folhas da bertalha nas feiras do Rio de Janeiro. Não me lembro delas na infância aqui em São Paulo ou no sítio dos meus avós no Paraná. Ainda hoje não são vistas facilmente por aqui. Estas, encontrei na feirinha orgânica do Parque da Água Branca. Sempre que encontro, compro porque as folhas gordinhas, macias e algo visguentas são deliciosas, com sabor rústico de mato. Sem ser amargas ou picantes.

Originária do sudeste da Ásia, a bertalha é hoje cultivada na Índia, Malásia e Filipinas, mas também é vista em toda a África tropical, Caribe e América do Sul. E embora seja uma cultura adaptada a uma variedade de solo e climas, prefere regiões com chuvas abundantes e bem distribuídas durante o ano e temperaturas mais elevadas. Para quem acha que é parente do espinafre, saiba que este membro da família das Baseláceas sequer é parente do espinafre verdadeiro (Spinacia oleracea L., família Chenopodiaceae), mas tal é a semelhança entre as folhas das duas espécies que é conhecido em inglês como malabar spinach, ou ainda, em português, como espinafre indiano, espinafre do Ceilão ou espinafre africano.

São três os tipos de bertalha, todas elas trepadeiras: a Basella alba, com folhagem, galhos e hastes verdes e flores brancas; a B. rubra com hastes, pecíolos e nervuras avermelhadas e flores rubras e a B. cordifolia, com folhas verdes e grandes, com formato de coração - talvez seja esta a que comprei, da foto. Mas no Brasil, o tipo alba é o mais comum - tem folhas grandes, grossas, algo rugosas, suculentas, tenras, firmes e brilhantes.

Não imagino como seja o plantio, mas uma coisa é certa: como são trepadeiras, são plantadas com tutoramento e colhidas depois de cerca de 60 dias – cortam-se folhas individuais ou os galhos terminais a uma altura de 40 a 50 centímetros. De qualquer forma, enfiei um galho na terra e até agora ele permanece verdinho e tenro. É uma planta rústica e duradoura, produzindo durante todo o verão, quando várias outras folhas são escassas e, por isto, talvez minha tentativa de obter folhas para o inverno resulte infrutífera. Mas esta característica faz dela um ótimo recurso alimentar, principalmente em áreas mais pobres, onde não há abundância de vitamina A, da qual é fonte na forma de betacaroteno, uma pró-vitamina A presente nas suas folhas verde-escuras.

Seu sabor é marcante, mas singelo. Lembra um pouco o espinafre no sabor, Mas, tanto folhas quanto talos mostram-se, ao serem cortados e mastigados, mucilaginosos quase como o quiabo, por isto, mais que o espinafre lembram a beldroega ou a ora-pro-nobis que também tem este visgo.

Na Bahia, pode compor o caruru de folhas, refogado feito junto com outras folhas como taioba e lingua-de-vaca e as de quiabo, além de cebolas, castanha de caju, amendoim, gengibre, azeite de dendê, camarão seco e leite de coco. E, embora as folhas cruas sejam crocantes e possam ser preparadas como saladas, sua forma mais comum de consumo é mesmo refogada ou cozida com outros vegetais. Pode ser usada em sopas, cremes, suflês e bolinhos. É que, como o espinafre ou a taioba, possui muito oxalato de cálcio que causa sensação de pinicamento na língua. Por isto, é conveniente escaldá-la e desprezar a água antes de ser adicionada em qualquer outro prato. Os oxalatos atrapalham a absorção de cálcio e ferro e podem ser ruins para quem tem tendência a formar cálculos renais de oxalatos.

Para fazê-la refogada, separei as folhas e galhos mais tenros, joguei em água fervente salgada e deixei cozinhar só um minuto antes de escorrer bem. Numa frigideira dourei alho em azeite, mas poderia ter fritado junto um tantinho de bacon, e refoguei aí rapidamente as folhas. Servi com carne de porco assada.