Folha de cúrcuma é erva aromática

Este foi outro ingrediente que levei para a aula na escola Wilma Kovesi. Todo mundo cheirou e, no velho esquema Come-se “o que é, o que é?”, a resposta foi unânime: perfume de manga verde. Pois é, foi assim também, rasgando uma folha e cheirando como costumo fazer com todo verdinho com que me deparo, que desconfiei que aquela folha não devia ser apenas os pulmões do tubérculo que cresce abaixo da terra e que nos dá a cor dos estiletes de açafrão (por isto, açafrão-da-terra), e um sabor só seu – pungente, agengibrado. Mas a folha é outra história.

Cheirando de olhos vendados, qualquer nariz tapado identifica nas folhas a manga verde, mais perfumada até que a própria fruta. Achei impossível que uma folha tão aromática não tivesse também um uso específico na culinária. Lá fui eu ao oráculo Google: “leaf turmeric”, “leaves turmeric”, “leaves curcuma”... E não deu outra: o cheiro de manga verde é sempre mencionado; é usado na cozinha de Sumatra (conhecido como daun kunyit), da Malásia e da Índia, como aromatizante ou envólucro para peixes, bolinhos de arroz etc. Nestes lugares, as folhas frescas embaladas a vácuo ou, na falta delas, seu óleo essencial, são encontrados para comprar até pela internet - veja aqui.

A planta é anual. Você colhe os tubérculos em meados de outono, deixa alguns na terra e esquece parte deles lá. De repente, do nada, umas folhas pontudas começam a furar a terra para espiar o verão que chega. Verdinhas, enroladinhas, todas de uma só vez. Vão ficando grandes, brilhantes, cheirosas e um dia você olha e se depara com uma linda flor, parecida com a de uma bromélia, com perfume delicado. E o incrível é que em todo lugar onde haja algum resquício da cúrcuma no solo, as folhas despontam todas a um só tempo. Pelo menos quando estão no mesmo bairro. Ou pelo menos as do meu quintal e as do jardim do Pelé, um clube da prefeitura aqui perto, onde há uma roça delas (e lá o jardineiro acha que aquilo é só flor; não colhe os tubérculos e, assim, a cada ano a plantação aumenta). Logo depois as folhas começam a amarelar, tombam e então é hora de colher (post sobre os rizomas, depois da colheita, aguarde).

A Cúrcuma longa (e outras espécies) pertence à família Zingiberácea, a mesma do gengibre e da galanga é nativo na Índia e sudeste asiático. É abundante também no norte da Austrália. E, depois dos descobrimentos, é encontrada em vários países tropicais como o Brasil. As folhas rendem 1% de óleo essencial, que, pelo menos nos locais de origem, tem sido aproveitado pela indústria farmacêutica, de cosméticos e alimentícia. Agora, qual dos componentes do óleo essencial está presente igualmente nas folhas de cúrcuma e na manga verde: mirceno, terpinoleno, alfa-pineno, limoneno? quem souber, toda a informação é bem-vinda.

Por aqui, acho que ainda é novidade. Mas, quem tiver um pezinho em casa, e ela é fácil de ser cultivada até em vasinhos, é só arrancar algumas folhas na safra e conservar embalada em plástico no freezer. Quando é época do rizoma, ele pode ser encontrado em supermercados (no Mambo, por exemplo), sacolões e mercados populares. Basta enterrar e esperar. As folhas são usadas como as de louro, para aromatizar curries, cozidos, sopas. E para embalar, conferindo um aroma incrível ao peixe ou ao que quer que com ela se embrulhe.

Na Índia, o prato Patholi ou Kadabu é uma espécie de pamonha doce de arroz recheada de coco temperado com cardamomo, embalada em folhas de cúrcuma e servida em festividades para Ganesha ou no ano novo. Fica aqui a idéia para broinhas, bolinhos de tapioca etc. É usado ainda para aromatizar arroz. Aproveitando as idéias, ontem meu jantar saiu frutado - o arroz e o peixe ganharam perfuminho de manga verde. Na folha cozida o aroma fica mais maduro, mais sério, muito bom.

Arroz perfumado com folha de cúrcuma

1 xícara de arroz branco
2 xícaras de água
1 colher (chá) de manteiga
½ colher (chá) de sal
1 folha de cúrcuma pequena dobrada

Lave o arroz, escorra e coloque numa panela com a água, o sal, a manteiga e a folha. Leve ao fogo alto. Quando ferver, tampe, abaixe o fogo no mínimo e cozinhe por cerca de 15 minutos ou até os grãos ficarem macios e estufados. Descarte a folha, afofe com garfo e sirva. No caso, com o peixe abaixo.

Rende: 4 porções

Tainha embalada em folha de cúrcuma

1,5 colher (chá) de sal ou a gosto
¼ de xícara de alho-poró, parte verde, fatiado
2 colheres (sopa) de folhas de coentro picadas
2 colheres (chá) de gengibre ralado
Meia cebola cortada em tirinhas finas
1 pimenta dedo-de-moça verde e outra vermelha, sem sementes, picadas finamente
1 colher (sopa) de suco de limão rosa
2 tainhas de meio quilo, inteiras, limpas
4 colheres (sopa) de leite de coco
4 folhas grandes de cúrcuma lavadas

Misture bem os temperos: sal, alho-poró, coentro, gengibre, cebola, pimentas e suco de limão. Faça cortes na pele dos peixes e espalhe o tempero por dentro e por fora. Deixe repousar por 1 hora. Embale cada peixe individualmente usando para cada um duas folhas de cúrcuma – ou uma, se sua folha for grande. Antes de fechar, espalhe por cima de cada peixe duas colheres (sopa) de leite de coco. Feche bem e amarre com barbante. Coloque numa assadeira e leve ao forno quente por meia hora (abra e tire um pedaço com um garfo – deve se soltar em lascas).

Rende: 4 porções

Em tempo: procurando fotos antigas, vi que já havia feito uma garoupa com a folha, em abril do ano passado – nem me lembrava mais. Tampouco anotei receita que, como esta de tainha, devo ter inventado com o que tinha às mãos. A foto não é um exemplo de beleza blogável, mas bom me lembro que ficou.

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