Jantar com Mari Hirata - Creme de amêndoas com geléia de citrinos - ou Copinhos de cítricos

Mari e a irmã, Emi, na cozinha do Studio 768

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Comi uma vez uma versão chinesa desta gelatina de amêndoas (ou é esta uma versão japonesa da chinesa?) – a gelatina de leite com essência era feita com agar-agar, colocada numa forma baixa, cortada em losangos com cobertura de caldinha de limão. Já experimentei também com morangos frescos e a mesma calda de limão. Mas esta da Mari combina a textura lisa da gelatina com a mais quebradiça do agar-agar. O fato de estar nos copinhos confere um charme a mais. E o contraste do sabor de amêndoas amargas com o cítrico não poderia ser melhor. Esta eu testei e não sobrou pra contar história. Como não tenho silpat para fazer os chips, decorei com flores de laranjeira perfumadíssimas da calçada da minha vizinha. Na receita, Mari recomenda Grand Marnier (o licor de laranja é opcional, mas no dia do jantar ela usou), mas eu usei Cointreau, pois era o que tinha aqui. Hoje, conversando, ela disse que também usou Cointreau embora prefira o outro. Então, até agora, só conheço a receita com Cointreau. Se alguém fizer com Grand Marnier, mande notícias.

Creme de amêndoas com geléia de cítricos

Para o creme de amêndoas
450 ml de leite
100 g de açúcar
4 folhas de gelatina incolor
100 ml de creme de leite
30 gotas de essências de amêndoas amargas (Mari recomenda da marca Bombay) Fatias de laranja para decorar

Coloque em uma panela 1 xícara de leite (mantenha o resto frio). Junte o açúcar e leve ao fogo até começar a ferver. Rasgue as folhas de gelatina e deixe de molho em água gelada para amolecer (cerca de 10 minutos). Escorra, aperte bem para retirar a água e coloque estas folhas moles dentro do leite quente, já fora do fogo. Mexa bem até derreter. Junte o resto do leite frio e o creme de leite. Acrescente as gotas de essência e mexa. Esfrie sobre água com gelo até ficar cremoso. Distribua em copos ou taças, até mais ou menos a metade, e leve à geladeira para ficar mais ou menos firme (deve ficar meio molinho).

Para a geléia de cítricos
175 ml de água
1/2 colher (sopa) de kanten ou agar-agar em pó
50 g de açúcar
250 ml de suco de laranja
25 ml de licor de laranja (Grand Marnier ou Cointreau) - opcional

Coloque numa panela a água com a kanten e o açúcar. Misture bem e leve ao fogo baixo, sem parar de mexer. Quando começar a ferver, junte aos poucos o suco de laranja, mexendo bem, sem deixar ferver. Desligue o fogo, junte o licor e espere esfriar em temperatura ambiente. Coloque sobre o creme, antes que gelatinize.

Montagem: sobre o creme de amêndoas já firme, distribua a geléia de cítricos, junto com gomos de laranjas, ponkans, dekopons, grapefruit rosa e branco e kinkans. Decore com chip de laranja.

Chips de laranja


Lave bem uma laranja orgânica bem colorida e corte com a faca fatias muito finas. Numa panela pequena misture 40 g de açúcar e 40 ml de água e leve ao fogo para derreter. Junte as fatias de laranja e uma fatia de papel manteiga por cima, para as fatias não flutuarem. Quando a pele branca estiver transparente, retire da calda, escorra bem e espalhe as fatias sobre uma placa de silpat. Leve ao fogo bem baixo (90 a 100 ºC) e deixe até secar e ficar crocante – cerca de 20 minutos. Se não tiver como reduzir a temperatura assim no seu fogão doméstico, use o truque de colocar o cabo de uma colher de pau na porta do forno para deixa-la entreaberta (dica minha, mas acho que a Mari não discorda).
Segundo a Mari, estas fatias, desde que bem sequinhas, podem durar até um mês, em recipiente fechado, na geladeira. Para voltar a crocância, caso amoleçam, basta levar ao forno novamente por pouquíssimo tempo.

Esta foi minha interpretação, livre e solta (mas só na montagem).