Pé de espaguete

Pena que primeiro de abril já foi. Veja o vídeo que pode ilustrar esta deliciosa crônica da Nina de hoje, na Folha de São Paulo. Ai que fome! Quando é mesmo o dia do macarrão?

http://br.youtube.com/watch?v=SyUvNnmFtgI&feature=related

O "marrequinho" que caiu no gosto

NINA HORTA

No caso do cuscuz, parece que a magia vem da palavra Marrocos, as imagens de Tanger "- NÃO ESQUEÇAM das caixas de cuscuz marrequinho!", grita o motorista do bufê ao sair para uma festa. Felizmente não esquecemos nem o "marrequinho" nem as "barguetes" (mistura de barquete com baguete) nem o "salmon", como nós, brasileiros, gostamos de falar. De onde virá a pronúncia? Suspeito que de saumon, herança de quando éramos afrancesados.Pois as caixas de cuscuz há uns dez anos já se acomodam junto ao arroz, aos cocos e melancias nas viagens para as festas. Qual será o mistério da aclimatação de um ingrediente novo? Alguns vêm e vão como se jamais tivessem vindo, e outros se naturalizam. No caso do cuscuz, parece que a magia vem da palavra Marrocos, as imagens de Tanger, de Casablanca, a música, os souks, as paisagens mutantes.E quem é afinal o tal de cuscuz que virou moda? Cherry Ripe, uma escritora australiana, conta que fez corar o dono de um armazém libanês, ao convidá-lo para provar de seu cuscuz, que não havia melhor. O homem sumiu empório adentro e não voltou mais, muito tímido para explicar que, na sua terra, esse era o nome das "partes mimosas da mulher", como explicou o seu irmão, mais expedito.Em 1950, a BBC fez um documentário "fake" de 1º de abril, com camponesas italianas subindo as árvores para a colheita anual do espaguete. (A produção foi dificílima e estressante.) Muito inglês acreditou, e isso mostra como se entendia pouco de massas, na época. Peguem livros de 1940 e vejam como éramos ignorantes e que macarrões esdrúxulos fazíamos. Tão diferente de hoje, principalmente em São Paulo, onde somos os reis do risoto e do penne ao pesto! Bem, o cuscuz também sofre de certos mitos. O que é aquilo?Um grão redondinho? Não, não é, é macarrão, é pasta, feita de trigo duro, moído grosseiramente. Era de bom tom fazê-lo à mão. Com a industrialização, foi preso na caixinha e tudo ficou mais fácil, muito mais, se bem que, como todo macarrão, não tão gostoso quanto o fresco.Foi-se impondo nos restaurantes pela facilidade de cozimento, pelo gosto conhecido e pela docilidade com que se curva à criatividade dos chefs. Uma água fervente, um rápido mergulho e está pronto o marrequinho. Pode ser servido com legumes grelhados, com ervas, mas poucas vezes o vejo misturado ao grão de bico, como nas receitas do norte da África. Fica bonito em formato de pirâmide, sobre corações de alcachofra. Assim, normal, normal, é meio sem graça. Há os que o amam muito temperado, apimentado, acompanhando carnes e aves e cordeiro ou carneiro, sem dúvida. Cozido no vapor e nos caldos. Misturado a um paio ou lingüicinha e brócolis. Vale tudo.Poucos experimentaram o cuscuz doce, cozido, passado na manteiga, polvilhado com canela, passas, tâmaras, pistaches, nozes, amêndoas, macadâmia e um fio de leite por cima, na hora, o quanto baste.Estão na moda os copinhos com porções individuais. Nada melhor que um cuscuz marroquino, proporcional ao tamanho do copo, porque você não vai pôr um espaguete ao sugo numa cumbuquinha. E, aí, a imaginação acode rápido. Tantas variações!Outro dia, comi no restaurante Marcel da Consolação um foie gras com brotinhos de beterraba. Brotinho mínimo, mesmo. Não imaginam o gosto forte, de inundar até o cérebro, sem as desvantagens de manchar todo o prato de vermelho! Por sinal, se um dia quiserem variar e não comer suflê, ou comer só um suflezinho, peçam o cardápio degustação do Marcel. O dono, Raphael Durand, um rapaz talentoso, é um chef de primeira fazendo com amor e garra uma comida autoral. Mas por que falei nisso mesmo? Porque ele é o rei dos brotinhos inesperados e saborosos que caberiam todos, muito bem, num pratinho de cuscuz.

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