Milho inguirim refogado

No Paraná, onde meus pais foram criados, inguirim é o nome dado, pelo homem do campo pra não dizer caipira, ao milho não granado, não maduro. Os dentinhos são claros, saborosos, perfumados, sabendo a palha nova. Ninguém ousaria colher um milho assim para mandar ao comércio. É claro, maduros valem mais. Por isto a gente nunca vai experimentar na cidade um milho refogado tão leve, adocicado, macio e gostoso quanto aquele que se come no sítio, feito no fogão de lenha, com um toque de gordura de porco. E, mesmo no sítio, eles costumam aparecer apenas como sobra do milho colhido para pamonha. Alguém o colheu errado, com o cabelo da espiga ainda grudado. Para reconhecer um e outro, observe: o cabelo (estilo-estigma) de ambos deve estar seco. No milho para pamonha, o cabelo, ao ser puxado, deve sair sem resistência. Neste ponto, os grãos estarão graúdos, gordos, firmes e leitosos, mas não duros. Veja como são, na postagem de ontem. No milho inguirim, o cabelo puxado não vem. Mas as espigas vêm clarinhas, minguadinhas, danadinhas de boas.

Milho inguirim refogado

1 dúzia de milho inguirim
2 dentes de alho amassado
1 cebola pequena picada
2 colheres (sopa) de banha de porco ou óleo vegetal
1,5 colher (chá) de sal ou a gosto
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
½ xícara de cheiro-verde (salsa e cebolinha) picado

Com uma faca, corte os grãos do milho, rentes ao sabugo. Reserve-os.
Numa panela grande, de ferro ou de fundo grosso, em fogo alto, refogue o alho e a cebola na gordura até murcharem, sem deixar dourar. Junte os grãos de milho e o sal (ele não vai endurecer a fibra macia como acontece com o milho maduro) e vá mexendo devagar para que o milho cozinhe em sua própria umidade (cerca de 7 minutos). Se for preciso – neste da foto, não foi necessário -, junte umas gotinhas de água fervente. Quando estiver macio, desligue o fogo e tempere com a pimenta-do-reino e o cheiro-verde.

Rende: 8 porções