Peixe galo

Mercado da Lapa

De vez em quando, às sextas-feiras, compro peixe fresco no Mercado da Lapa, que é um tipo de Mercadão (o da Cantareira), só que menorzinho, mais provinciano. Chego lá como quem não quer nada, olho tudo sem pressa e ainda fico perguntando para quem compra, como quem não sabe de nada (ninguém aguenta fazer compras comigo). Não vou com o nome do que quero na cabeça. Decido na hora pela cara do bicho. Se seus olhos brilham quando ele olha para mim, se é fresco e se rola uma empatia entre nós, eu levo, independente do quão estranho ele possa parecer. Parto do princípio de que se está lá para vender é porque alguém come. E este alguém pode ser eu. Esta foi a vez do peixe-galo que eu nunca tinha comido antes mas já suspeitava que fosse bom. Minha intuição não falhou. Bom e barato, além de tudo. Deu para tirar, sem espinhos, 2 filés grandes e 2 menores. A carne é maravilhosa, untuosa e macia sem ser gordurosa e sem se esmigalhar depois de cozida. E não se desperdiça nada. Aproveitei as espinhas para fazer um caldo que usei na caldeirada de frutos do mar de sábado (falo depois dela). E toda a carninha aderida usei para fazer bolinhos fritos e no vapor.

Dentro dele, instrumentos de cozinha

Fiquei impressionada com a engenharia deste peixe de corpo comprimido e alto. Ele possui uma pedra óssea e achatada no meio do corpo, que é para mantê-lo na vertical – do contrário tombaria e se arrastaria pelos fundos rochosos feito linguado. E dois espinhos com calombos, um de cada lado da vértebra, com a mesma função, suponho, de equilíbrio. Não resisti, lavei bem, sequei ao sol e dei uma lixadinha nas peças, que viraram utensílios, como se vêem nas fotos – o primeiro, escamador de peixes bastante ergonômico e adaptado ao tamanho da minha mão; e o segundo, um espetinho - é quase imoral isto, o espinho espetando a própria carne que há pouco estivera grudada nele, mas de qualquer forma usaria outro espeto e assim a morte do peixe-galo não foi em vão. Ele foi útil de cabo a rabo.

Nome científico do peixe-galo: Selene voner (há outra espécie parecida, o Selene setapinnis)
Nomes vulgares: testudo, capão, galo-bandeira, galo-de-fita, galo-do-alto, galo-do-morro, alfaquim, abacatuaia)
Em inglês: lookdown, horsehead, moonfish
Vantagens: carne razoavelmente magra (menos que 3% de gordura), rica em ácidos graxos omega-3, sem escamas, pouco espinho, deliciosa, barata. E rende caldo gelatinoso, cheio de sabor.

O filé

Para fazer os filés, é só começar fazendo um corte no meio, ao longo da espinha, e ir separando a carne rente às vertebras. Melhor tirar a pele – tentei fazer com ela, mas não é algo muito flexível e, em contato com o calor, se contrai toda, fazendo o peixe enrolar. Então, com uma faca afiada, tire a pele e faça alguns cortes rasos e cruzados no filé, pois mesmo limpa a carne tende a se enrolar um pouco. Basta temperar com sal e pimenta, chapear com pouquíssimo azeite em frigideira antiaderente, dourando dos dois lados, e reservar. Depois é só juntar um pouco de alho poró picado (ou alcaparra, cebolinha, o que queira), umas duas concha de caldo (que se faz com a própria espinha, cabeça e temperos), esperar reduzir um pouco e juntar umas gotas de limão e manteiga gelada em pedacinhos, chacoalhando sempre a frigideira (querendo deixa-lo mais light, é só pular esta parte). Pronto, rapidíssimo. Servir com algum purê – o meu, fiz com mandioca e ameixa seca – cozidas juntas, peneiradas e temperadas com sal e cebola em cubinhos bem dourada na manteiga.

Se preferir, peça para o peixeiro fazer isto, mas é muito fácil

O caldo

Lavei bem o que sobrou do peixe, para não deixar restos de sangue, e coloquei na panela com água e temperos: cebola, cenoura, folhas de salsinha, pimenta-do-reino preta, sal e pedaços de alho poro. Se quisesse um caldo mais límpido, que não era o caso, não teria usado a cabeça – ou pelo menos os olhos e guelras. Trocaria ainda a pimenta preta por branca. E nos dois casos usaria um pouco de vinho branco, se tivesse. Se for usar o caldo de imediato, congele para fazer sopas, risotos de frutos do mar, molhos, caldeiradas.

O bolinho

Coei o caldo e guardei para usar no outro dia. Separei todas as carnes da bochecha e as aderidas à espinha, que me rendeu 1 xícara. Coloquei no processador a carne bem escorrida e sem espinhos, 1 colher (sopa) de salsinha picada, meia pimenta dedo-de-moça, 1 fatia ralada de gengibre, 2 claras de ovo e 2 colheres (sopa) de amido de milho – maisena. Bati bem até virar uma massa mais ou menos homogênea. Nesta hora é bom experimentar e corrigir o tempero, se quiser. Deixei na geladeira para ficar mais firme. Retirando porções de massa com duas colheres fiz duas coisas diferentes:

Moldei como quenelles, empanei com amido e cozinhei no vapor rapidamente, só até firmar – depois você pode usar as duas gemas (que separou das claras usadas no bolinho) e 1 xícara do caldo de peixe, bater bem e levar ao banho-maria mexendo até engrossar – ficou uma delícia, mas a foto não ficou boa.

Ainda usando duas colheres, moldei em forma mais ou menos esférica, passei em farinha de rosca bem crespa e fritei. Serviu de entrada para a caldeirada do dia seguinte.

Quando virem este peixe bem fresco na peixaria, não deixem de experimentar.