A cidade e as serras ou Guisado de galo

"...não há negligência mais vergonhosa do que aquela para com o alimento que comemos para viver. Quando existimos sem consideração ou agradecimento, não somos homens, mas bestas.”
MFK Fisher

Obrigada, galinho!

Longe da civilização muita coisa aconteceu neste feriado em que estivemos em Fartura. Quase tudo relacionado direta ou indiretamente ao ato de comer, fora o pobre burro que morreu de velho. E o boizinho preto fujão que, mesmo com as patas amarradas por causa dos antecedentes de fuga, escapou de novo e tivemos que procurá-lo na pastagem vizinha, onde o capim deve ser mais gordo, já achando que o bichinho estivesse morto como o burro, enganchado em alguma cerca. Depois de seguirmos seu rastro e o estrume úmido, descobrimos que dormiu embaixo da varanda e nos esperava na porta da minha casa (havíamos dormido na casa da minha mãe, pertinho). Arisco e encurralado, correu e, como uma onça, ainda com as patas contidas, pulou sobre o arame farpado rolando pasto abaixo, de onde não deveria ter saído. Levantou, sacudiu e tudo terminou bem. Agora, fora isso, foi só colher e debulhar favas e amendoins, cortar cachos de bananas, arrancar mandiocas na roça e buscar verduras na horta. Meu pai bateu a manteiga e terminou a carne de fumeiro, que fizemos com as favas brancas; e minha mãe cozinhou o galo, presente do vizinho - segundo ele, era galo demais para pouca galinha em seu galinheiro. Ananda fez pão pela primeira vez – quis aprender com a avó que faz um pão muito melhor que o meu, diz ela para provocar ciúme. E aquele redanho rançoso que mencionei alguns dias atrás, levei para fazer sabão, que ficou ótimo e espumoso. O sítio fica a menos de 2 quilômetros da cidade, mas compramos quase nada no supermercado a não ser óleo, azeite, sal, farinha de trigo e alguma especiaria. Todo o resto tiramos de lá, quase um reduto de autosuficiência, pelo menos para as comidinhas frugais e necessárias. É claro que não temos foie gras (se bem que alguma coisa perto disto até se consegue também), presuntos de bellotas, sal de guerrande, botargas ou azeites trufados. Mas garanto que dá para viver sem isto onde a comida seja saborosa, nutritiva e muito fresca. E farta, claro. Aliás, tenho a impressão de que ali cada unidade de caloria colocada no prato é neutralizada com a energia que gastamos na obtenção e preparo do alimento, por isso sempre voltamos com o mesmo peso embora tenhamos comido bem mais do que fazemos aqui em São Paulo.

Vejam ainda nesta semana receita de favas brancas com carne de fumeiro; pão da minha mãe - e agora da Ananda; manteiga fresca e sabão de redanho. Aqui vai a receita de galo da dona Olga. O queijo fresco esmigalhado na massa da polenta foi performance minha, pra não dizerem que eu estive lá só para comer.

Guisado de galo com polenta

No lugar do galo, pode ser usado um frango grande ou galinha, mas a ave velha, embora mais dura, é muito mais saborosa.

Para o guisado
1 galo de mais ou menos 3 quilos (você não vai encontrar facilmente, mas quem sabe um dia no campo não se depara com alguém cansado de alimentar um galo velho) ou 1 galinha bem grande com mais de um ano
4 dentes de alho amassado
6 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sopa) rasa de sal ou a gosto
1 colher (sopa) de colorau (urucum socado com fubá)
1 cebola cortada em fatias
Pimenta-do-reino a gosto
Folhas de alfavaca (opcional)
1 xícara de cheiro-verde

Corte o galo pelas juntas. Com um cutelo pesado, divida ao meio as coxas e sobrecoxas. Separe as asas das coxinhas e corte o peito em pedaços. Reserve pés, cabeça e pescoço para caldo ou canja (cozinhe por muito tempo com temperos a gosto).
Numa panela de pressão de 7 litros doure o alho no óleo em fogo alto. Junte os pedaços de galo (menos a moela) e o sal. Mexendo sempre, deixe fritar até a pele ficar bem amarelada. Coloque o colorau e mexa devagar. Junte água fervente até cobrir os pedaços. Feche a panela, espere a válvula chiar, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de meia hora. Espere acabar a pressão, abra a panela e confira se a asa está cozida (é o termômetro da carne de ave – se a asa está macia, todo o resto estará). Se não, cozinhe mais um pouco. Quando a carne estiver macia, tire a tampa da panela, junte o fígado e deixe apurar (reduzir) o caldo até ficar untuoso. Junte, então, a cebola picada, a pimenta-do-reino e a alfavaca. Cozinhe por mais uns 10 minutos. Junte o cheiro-verde e desligue o fogo. Sirva com a polenta ou arroz bem molinho.

Para a polenta
4 litros de água
4 xícaras de fubá
3 colheres (chá) de sal
1 xícara de queijo fresco esmigalhado (opcional)

Numa panela de ferro grande, coloque 3 litros de água e leve ao fogo. Quando estiver fervendo, junte o fubá diluído na água fria restante. Mexa bem até engrossar. Junte o sal, misture, cubra com a tampa da panela e deixe cozinhar por 1 hora, mexendo só de vez em quando (a crostinha que se forma no fundo da panela evita que a polenta queime). Prove o sal e corrija, se necessário. Junte o queijo, se for usar, mexa bem e despeje numa forma refratária. Sirva ainda mole com o galo.
Rendimento dos dois pratos: 10 porções