Cogumelos silvestres da Mata Atlântica. Coluna Nhac para o caderno Paladar. Edição de 13 de março de 2020

Favolus 

 Hoje tem matéria de capa do Paladar / Sextou no Estadão. Veja no site do Paladar a matéria completa, editada, com fotos lindas do Tiago Queiroz. Aqui, algumas fotos minhas só pra ilustrar. Tem também no jornal impresso. Segue aqui o texto bruto, sem edição. Só pra registrar.

Cookeina 

Oudemansiela

Phallus

Salada de Auricularia 

Lentinula 

Lentinula colhida seca e hidratada 

A equipe do IFungiLab

Mariana

Tamille

Andrés e Tiago 

Prof. Nelson 

Eu com estas lentínulas secas que trouxe pra casa

Lentinula 

Tiago 

Voltando da Trilha com Julio 

COGUMELOS SILVESTRES COMESTÍVEIS. SIM, NÓS TEMOS! 

Chicken of the woods!  Alguém apontou e gritou como se tivesse achado o tesouro da ilha. Os olhos dos pesquisadores brilharam como a água que nos circundava. Foi o primeiro cogumelo que avistamos já em terra firme depois de uma hora de voadeira que seguiu beirando a faixa contínua de manguezal, observada do alto por guarás e de baixo por golfinhos.  Saímos de Cananeia, litoral Sul de São Paulo, rumo a Ilha do Cardoso, especialmente para estudar cogumelos.  A coleta ainda não havia começado oficialmente naquele fim de tarde azul prateado, pois as últimas horas com luz natural seriam usadas para descarregar do barco inúmeras caixas com material de trabalho e para nossa própria acomodação na pousada Recanto do Marujá, que só tem energia elétrica por gerador durante algumas poucas horas da noite. No dia seguinte, acordaríamos cedo para a lida.

O grupo era coordenado pelo biólogo e micólogo Nelson Menolli Jr., professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo – IFSP e pesquisador associado do Instituto de Botânica – IBt, ligado à Secretaria de Infraestrutura e Meio Ambiente do Estado de São Paulo.  Além dele, compunha a turma a orientanda de doutorado Mariana Drewinski, as alunas de Iniciação Científica Maria Fernanda Ortiz, Marina Pires e Tamile Rodrigues e o monitor ambiental do parque Julio de Souza Jr. Todos fascinados por cogumelos de diferentes maneiras e motivações – Maria Fernanda, por exemplo, se encantou com cogumelos já na infância com as histórias de fadas e duendes.  Por nossa conta e risco, o artista plástico Andrés Sandoval, o fotógrafo Tiago Queiroz e eu, nos juntamos ao grupo a convite do professor, que aceitamos pelo prazer e privilégio de aprender um tanto mais sobre este reino tão negligenciado.  A ideia era apenas acompanhar, observar e registrar esses dias de campo previstos no projeto “Cogumelos da Mata Atlântica: diversidade e potencialidades de espécies comestíveis”, apoiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), processo 2018/15677-0, salientando que as opiniões, hipóteses e conclusões ou recomendações expressas aqui não refletem necessariamente a visão da Fundação.   

Depois de termos nos ajeitado nas acomodações simples da pousada, nos banhado no mar e experimentado no caminho de restinga as pequenas e doces camarinhas, como mirtilos, era hora de explorar o entorno, mesmo que de uma forma rápida e com pouca luz, afinal todos queriam voltar à árvore que hospedava o chicken of the woods, a que todos se referiam com intimidade e sobre o qual nós, os leigos, nunca tínhamos ouvido falar.  Eu o descreveria num primeiro momento simplesmente como uma orelha-de-pau.  Mas esta era especial - grande, macia, carnuda e deveria ter textura e sabor de frango, daí o nome mais comum, principalmente nos Estados Unidos,  pelo qual são conhecidos estes cogumelos do gênero Laetiporus. Mas descobrimos na prática que ele têm prazo de validade e só são gostosos quando jovens. Os mais velhos, que era o caso, têm um amargor nada palatável que não desaparece mesmo sob fervuras repetidas, característica confirmada depois consultando outras fontes. Agora, a cor salmonada e a textura de peito de frango são de verdade. Pena que não encontramos outros exemplares mais jovens. A experiência só reforçou o tanto que temos ainda a aprender sobre cogumelos e suas particularidades. E nem precisava ser muito sobre todo o reinado. Que fosse ao menos sobre o que nos interessa neste caderno – o alimento.

Aliás, como pode um grupo de organismos com reino próprio, o reino Fungi, e de fundamental importância para o funcionamento da vida na terra receber tão pouca atenção de todos nós? A começar pelas escolas de Biologia, que dedicam grande parte da grade curricular à Fauna e à Flora, mas quase nada à Funga.  Poucas faculdades de Biologia no Brasil têm disciplinas específicas e professores especialistas em micologia e há ínfimos estudos financiados hoje por órgãos de pesquisa. Ou seja, faltam ensino, pesquisa e pesquisadores de fungos no Brasil. No entanto, apesar da invisibilidade aparente ou simplesmente cegueira nossa, eles estão por toda parte.  Claro, há fungos parasitas, tóxicos, patógenos ou alucinógenos, mas eles são fundamentais para a manutenção do equilíbrio do ambiente e muitos têm interesse comercial como na fabricação de bebidas fermentadas, pães, queijos e até como antibiótico – afinal, o que seria da humanidade não fosse o descobrimento da penicilina?  E, para sorte nossa, vários são comestíveis, gostosos, nutritivos e cheios de umami e é deles que vamos falar agora neste recorte.

A vegetação protegida da Ilha do Cardoso favorece o surgimento de várias espécies de cogumelos silvestres comestíveis. Trata-se de um Parque Estadual com mais de 130 quilômetros quadrados de Mata Atlântica preservada com ambientes de mangue, floresta e  restinga, cujas trilhas só podem ser percorridas com a presença de um monitor ambiental local.  Nos três dias seguintes, com a presença de Júnior, nosso guia para todas as horas, percorremos caminhos tortuosos, úmidos, quentes e mágicos, cujos portais começavam na praia adornados com bromélias, orquídeas, canas de macaco floridas, araticuns de anta, aracás e pitangas do mato, entre tanta diversidade. Depois de caminhar alguns quilômetros pelas picadas, às vezes enlameadas ou empedradas e escorregadias, invariavelmente chegávamos a uma linda cachoeira, um poço refrescante para banho ou uma vista admirável. Mas não era o destino que importava e sim o caminho. E neste caso não era só uma questão de filosofia ou retórica. Era literalmente o caminho que importava, pois nosso campo de coleta estava todo nas margens das trilhas percorridas ladeadas por uma vegetação antiga de diferentes tons de verdes em constante renovação, com troncos e galhos caídos, de volta ao solo, enegrecidos e entranhados de insetos e cobertos de musgos e cogumelos comestíveis ou não.   

Os pesquisadores têm olhos treinados. Enquanto nos esforçávamos por um furo, para sermos os primeiros a avistar algum cogumelo, eles enxergavam um bom tanto de longe. Quando olhávamos para o chão, lá estavam as Auricularia sp. no alto de um tronco já morto de uma árvore prestes a cair. Então, enquanto andávamos olhando para cima, tropeçávamos num toco caído coberto de Favolus sp..  E se era ao longe que mirávamos, lindos e rosados Pleurotus djamor soltavam nuvens de esporos debaixo do nosso nariz.  Eles estavam por toda parte, mas era sempre alvoroço quando nos deparávamos com um pedaço de pau coberto de musgos e cogumelos, especialmente os comestíveis. Sem falar da comoção causada por aqueles com formas inusitadas e raras como o rendado Phallus sp., o Cookeina tricholoma, com aparência de cúpula de abajur laranja, o Geastrum sp. conhecido como estrela-da-terra e com formato de flor ou a Tremella sp., um buquê de renda translúcida, gelatinosa e tremelicante.  Muitas vezes o grupo tinha dúvida da exata classificação – quanto mais se sabe, mais se desconfia. O gênero era certo, mas a espécie, discutível, só comprovada em laboratório com base em estudos microscópicos e moleculares. O estipe era central ou excêntrico? Como eram as lamelas, o píleo ou chapéu? Tinha anel? Qual era o habitat? Vinha direto do solo ligado às raízes, aos pés de uma dada árvore ou em madeira em decomposição?  Enquanto alguém anotava tudo isso, uma pessoa arrumava o cenário da foto, outra recolhia exemplares inteiros e com cuidado colocava-os em uma caixa com divisórias.  Durante os três dias, foram cerca de 15 espécies comestíveis coletadas, algumas mais raras e outras recorrentes como as Auricularia spp., as Oudemansiella spp., a Lentinula raphanica, o Pleurotus djamor, os Lentinus spp. E o Favolus brasiliensis.

Já na pousada, que se transformou num verdadeiro laboratório, os cogumelos eram tirados da caixa e, em ambiente rodeado de lamparinas para impedir contaminação, micropedaços da parte interna, entre o píleo e a lamela, eram pinçados e dispostos em placas com meio de cultura próprio para o crescimento destes fragmentos.  Esta primeira tentativa de reprodução é um sucesso quando depois de poucos dias começam a crescer em volta dos fragmentos os micélios branquinhos. Mas este é só o começo. A partir daí, até conseguir isolar este material genético e ver desenvolver um cogumelo, são vários outros passos. A ideia é avaliar as condições ideais de nutrição, luz, temperatura e umidade para o desenvolvimento e cultivo fora do habitat natural.

Enquanto os micólogos trabalhavam, Andrés desenhava, Tiago fotografafa e eu fazia experiências na cozinha com o excedente do estudo para uma breve degustação. Do que foi coletado, tivemos alguma sobra de Oudemansiella sp., um cogumelo carnudo delicioso, Auricularia sp., um tipo de orelha-de-pau de cor marrom violáceo, macio e com consistência cartilaginosa, muito comum na cozinha chinesa, e Lentinula raphanica, um cogumelo bege de sabor suave e perfumado.  O primeiro, apenas refoguei no azeite com alho e cebolinha. Com Auricularia sp., que pode ser consumida até crua, fiz salada – cortei em fitas, aferventei e temperei com gengibre, molho de soja, vinagre, açúcar, sal e cebolinha. Já as Lentinula raphanica, que coletamos já secas, hidratei por 1 hora e refoguei na manteiga e azeite, sal, pimenta-do-reino e salsa silvestre que colhi na praia.  

Mas a pergunta que não cala. Para quê tudo isto? Nós sabemos que a maioria dos cogumelos comestíveis frescos presentes hoje no mercado é de origem europeia ou asiática e precisa ser cultivada em ambientes climatizados ou condições muito específicas. Com este projeto os pesquisadores querem mostrar que há no Brasil diversidade e potencialidades de produção de espécies silvestres, sejam nativas ou exóticas, que crescem espontaneamente na Mata Atlântica, adaptadas às nossas condições climáticas e que podem ter o cultivo simplificado sem grandes investimentos, como uma fonte de renda para muitas famílias e pequenos produtores. Para isto, as instituições às quais os pesquisadores estão vinculados estão abertas a parcerias com a iniciativa privada ou organizações sociais que quiserem apoiar os projetos de pesquisa e inovação. Que a ciência não morra!

O que são cogumelos

Os cogumelos dos mais diferentes formatos são estruturas macroscópicas de reprodução de espécies de fungos formadas por um emaranhado de hifas chamado micélio. Quem vê um cogumelo não imagina a extensão de sua estrutura micelial,  que pode alcançar quilômetros.  O  micélio é fundamental, por exemplo, nos processos de absorção de água e nutrientes pelas raízes das árvores que se associam a fungos específicos. Além disso, o micélio dos cogumelos age na transformação da matéria orgânica de difícil decomposição, como a lignina da madeira, em substâncias que retornam ao ambiente e podem ser assimiláveis por outros organismos.

 

Cogumelos em números

Segundo o micólogo Nelson Menolli Jr., há estudos que apontam como sendo 22 mil o número estimado de espécies de cogumelos no mundo, sendo que aproximadamente 2 mil são comestíveis e cerca de 100 representam espécies cultivadas.  Este número é desconhecido em se tratando de Brasil, mas estudos preliminares do grupo do professor Menolli apontam como 2 mil o número aproximado de cogumelos conhecidos no país, com 100 espécies silvestres comestíveis ocorrendo apenas no estado de São Paulo, sendo que a Mata Atlântica é o domínio fitogeográfico com maior número de registro de fungos no Brasil.

Como saber se um cogumelo é comestível

Esta é a pergunta que todo mundo faz. Como saber se um cogumelo é comestível? Infelizmente eles não chegam com uma marcação.  Assim como as plantas, há cogumelos comestíveis, tóxicos, indigestos, alucinógenos e aqueles que embora não sejam tóxicos não despertam nenhum interesse gastronômico – podem pequenos e exíguos que desaparecem com o cozimento ou muito duros que não possam ser mastigados ou ainda serem carentes de sabor, cor, textura e aroma. E a melhor forma de se chegar ao conhecimento é começar treinando o olhar para os cogumelos de um modo geral, tentando diferenciar suas características, observar as diferentes fases, desenhar e fotografar de cima, de baixo, de lado, associar com a paisagem, o substrato, o clima, a estação do ano, fazer cursos, ler sobre o assunto, participar de expedições para identificação e conversar com quem entende. Segundo o professor Menolli, “não há uma característica que possa ser usada para distinguir um cogumelo comestível de um tóxico, alucinógeno ou mesmo de um sem potencial de comestibilidade. Todo o conhecimento das espécies comestíveis que temos é baseado em registros prévios e o reconhecimento delas em campo se dá pela prática e experiência, mas a confirmação só com estudos mais detalhados em laboratório”.

Como coletar cogumelos silvestres

Mesmo enquanto os estudos sobre os cogumelos da Mata Atlântica não são concluídos e enquanto ainda não temos cultivo destas espécies, não se aconselha a sair por aí coletando cogumelos silvestres para comer se você ainda não tem experiência.  Se já conhece e tem o hábito ou a assistência de um especialista, ainda assim há algumas recomendações que são consenso entre especialistas. Entre elas:

. Não coletar cogumelos em terras alheias sem autorização do proprietário.

. Usar sempre uma cesta ao coletar, pois assim estará espalhando os esporos enquanto caminha; nunca misturar espécies duvidosas com as comestíveis e levar sempre um canivete, assim poderá retirar a base dos cogumelos sem danificá-los e já limpá-los no local.

. Evitar a ganância. Ao encontrar um bosque público com muitos cogumelos,  nunca colete tudo. Lembre-se que outras pessoas poderão chegar depois de você, ou mesmo os animais que se alimentam deles e também ajudam a espalhar os esporos. 

. Não coletar em Áreas de Proteção Ambiental, como parques estaduais, sem autorização.

. Se estiver pensando usar os cogumelos silvestres no seu negócio, contar sempre com a assessoria de um especialista para certificar a identificação das espécies e coletar apenas os cogumelos que crescem em sua propriedade ou fazer parcerias transparentes com outros proprietários e coletores.

. Pode ser uma boa ideia formar clubes de coleta com regras definidas para que haja distribuição justa para a os coletores.  O excedente pode ser seco com uso de desidratador, forno a lenha, lareira. Assim, terá cogumelos para o ano todo. 

. Ao comprar cogumelos silvestres, escolher  associações e empresas que respeitem a população local e que pratiquem comércio justo e o respeito aos princípios agroecológicos.

. Preservar os habitats naturais é garantir a manutenção da vida e da biodiversidade fúngica à mesa.

Como preparar

Se você tem em mãos cogumelos silvestres já identificados como comestíveis e não sabe o que fazer com eles, observe a consistência. Os mais firmes ficam bons em sopas e caldos. Os mais delicados podem ser chapeados rapidamente ou simplesmente refogados em manteiga e azeite. Alho, salsa e cebolinha podem combinar. Desta forma podem entrar em recheios e fritadas, por exemplo. Evite tomates se o sabor for muito suave, pois o tomate vai predominar. As Auricularia spp. podem ser consumidas cruas ou aferventadas em sopas ou em cozidos com carnes e vegetais. Apesar do pouco sabor, contribui com sua consistência cartilaginosa.

Outras experiências com cogumelos silvestres

Enquanto este projeto da Mata Atlântica de São Paulo é ainda insipiente e promissor, já há algumas iniciativas de consultoria, pesquisa, divulgação e comercialização de cogumelos silvestres. São elas:

IFungi Lab . Coordenado pelo Prof. Nelson Menolli Jr, o laboratório de pesquisa atua em projetos de ensino, pesquisa e extensão no que diz respeito ao estudo dos fungos em sua forma mais ampla, com foco na diversidade e potencialidade das espécies de cogumelos comestíveis silvestres que ocorrem na Mata Atlântica.  Fica no Instituto Federal  de Educação, Ciência e Tecnologia – IFSP, Campus São Paulo.

Email: menollijr@yahoo.com.br

Instagram: @cogumenolli  e @ifungilab

Terroir Sul. Empresa de Santa Maria, RS, criada pelo micólogo Marcelo Sulzbacher, biólogo e pesquisador, com o sócio Ormuz Neto, cervejeiro. Dentre a linha de produtos disponíveis, há até cerveja de cogumelo, a Birra Porcini, além de sal com cogumelos porcini e mix para risoto funghi secchi selvagem com Boletus edulis, Pleurotus e Suillus entre outros.  Marcelo também oferece cursos e expedições de identificação e coleta.

Email: sulzbachermarcelo@gmail.com

Instagram: @_terroirsul e @marcelosulzbacher

Universina. Também do Sul, da região de Lages, a empresa de Daniela Carneiro Máximo de Oliveira, médica veterinária especialista em agroecologia, trabalha com parceiros que tenham alguma relação com áreas de reflorestamento de pinheiros, onde estes cogumelos silvestres de origem europeia, Lactarius deliciosus e Boletus edulis, introduzidos de forma involuntária com as mudas de Pinus spp crescem espontaneamente. São parceiros as pessoas que fazem manejo ou que moram nestas áreas e que até há pouco tempo ainda não viam estes cogumelos como alimento. Muitos contam que os Porcini, por exemplo, serviam apenas para serem chutados como se fossem bolas de brinquedo – pelo menos saiam rodopiando e liberando esporos pelo ar. No catálogo de produtos, estes dois cogumelos são vendidos frescos, congelados, desidratado ou em pó, a depender da sazonalidade.

www.universina.com.br

Email: contato@universina.com.br

Instagram: @universina.alimentos

Cogumelos Yanomami.  Os cogumelos silvestres dos Sanöma, povo Yanomami,  fazem parte de sua dieta tradicional e o projeto de comercialização é fruto de pesquisa de jovens indígenas sobre alimentos tradicionais em parceria com o Instituto Socioambiental - ISA.  Os recursos resultantes da venda são revertidos às comunidades Yanamomi produtoras. No site do Isa ou no box do Instituto Atá, no Mercado de Pinheiros, em São Paulo, podemos encontrar  mix com cerca de dez tipos diferentes de cogumelos silvestres colhidos pelos Sanöma:  desidratados inteiros ou em pó, sendo que alguns deles são das mesmas espécies que encontramos na Mata Atlântica.

Loja virtual: www.socioambiental.org

Mercado de Pinheiros -  Biomas Mata Atlântica e Amazônia
Rua Pedro Cristi, 89 – Box 16 e 17
Telefone: (11) 3032-0875

Jorge Ferreira. O pesquisador autônomo, conhecido também como Jorge Forager, oferece curso e expedições sobre cogumelos silvestres de Mata Atlântica em Paraty.

Email: jorgeforager@gmail.com

Instagram: @jorge_forager

Primavera Fungi. O biólogo Jeferson Müller, de Canela – RS, também oferece cursos de identificação e expedição para coleta.

Email: contato@primaverafungi.com

Instagram: primaverafungi