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| Favolus |
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| Cookeina |
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| Oudemansiela |
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| Phallus |
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| Salada de Auricularia |
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| Lentinula |
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| Lentinula colhida seca e hidratada |
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| A equipe do IFungiLab |
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| Mariana |
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| Tamille |
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| Andrés e Tiago |
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| Prof. Nelson |
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| Eu com estas lentínulas secas que trouxe pra casa |
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| Lentinula |
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| Tiago |
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| Voltando da Trilha com Julio |
COGUMELOS
SILVESTRES COMESTÍVEIS. SIM, NÓS TEMOS!
Chicken
of the woods! Alguém
apontou e gritou como se tivesse achado o tesouro da ilha. Os olhos dos
pesquisadores brilharam como a água que nos circundava. Foi o primeiro cogumelo
que avistamos já em terra firme depois de uma hora de voadeira que seguiu
beirando a faixa contínua de manguezal, observada do alto por guarás e de baixo
por golfinhos. Saímos de Cananeia,
litoral Sul de São Paulo, rumo a Ilha do Cardoso, especialmente para estudar
cogumelos. A coleta ainda não havia
começado oficialmente naquele fim de tarde azul prateado, pois as últimas horas
com luz natural seriam usadas para descarregar do barco inúmeras caixas com material
de trabalho e para nossa própria acomodação na pousada Recanto do Marujá, que
só tem energia elétrica por gerador durante algumas poucas horas da noite. No
dia seguinte, acordaríamos cedo para a lida.
O grupo era coordenado pelo biólogo e micólogo Nelson
Menolli Jr., professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
de São Paulo – IFSP e pesquisador associado do Instituto de Botânica – IBt,
ligado à Secretaria de Infraestrutura e Meio Ambiente do Estado de São
Paulo. Além dele, compunha a turma a orientanda
de doutorado Mariana Drewinski, as alunas de Iniciação Científica Maria Fernanda
Ortiz, Marina Pires e Tamile Rodrigues e o monitor ambiental do parque Julio de
Souza Jr. Todos fascinados por cogumelos de diferentes maneiras e motivações –
Maria Fernanda, por exemplo, se encantou com cogumelos já na infância com as
histórias de fadas e duendes. Por nossa
conta e risco, o artista plástico Andrés Sandoval, o fotógrafo Tiago Queiroz e
eu, nos juntamos ao grupo a convite do professor, que aceitamos pelo prazer e
privilégio de aprender um tanto mais sobre este reino tão negligenciado. A ideia era apenas acompanhar, observar e
registrar esses dias de campo previstos no projeto “Cogumelos da Mata
Atlântica: diversidade e potencialidades de espécies comestíveis”, apoiado pela
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), processo
2018/15677-0, salientando que as opiniões, hipóteses e conclusões ou
recomendações expressas aqui não refletem necessariamente a visão da Fundação.
Depois de termos nos ajeitado nas acomodações simples da
pousada, nos banhado no mar e experimentado no caminho de restinga as pequenas
e doces camarinhas, como mirtilos, era hora de explorar o entorno, mesmo que de
uma forma rápida e com pouca luz, afinal todos queriam voltar à árvore que
hospedava o chicken of the woods, a que
todos se referiam com intimidade e sobre o qual nós, os leigos, nunca tínhamos
ouvido falar. Eu o descreveria num
primeiro momento simplesmente como uma orelha-de-pau. Mas esta era especial - grande, macia, carnuda
e deveria ter textura e sabor de frango, daí o nome mais comum, principalmente
nos Estados Unidos, pelo qual são
conhecidos estes cogumelos do gênero Laetiporus.
Mas descobrimos na prática que ele têm prazo de validade e só são gostosos
quando jovens. Os mais velhos, que era o caso, têm um amargor nada palatável
que não desaparece mesmo sob fervuras repetidas, característica confirmada
depois consultando outras fontes. Agora, a cor salmonada e a textura de peito
de frango são de verdade. Pena que não encontramos outros exemplares mais jovens.
A experiência só reforçou o tanto que temos ainda a aprender sobre cogumelos e
suas particularidades. E nem precisava ser muito sobre todo o reinado. Que
fosse ao menos sobre o que nos interessa neste caderno – o alimento.
Aliás, como pode um grupo de organismos com reino próprio,
o reino Fungi, e de fundamental importância para o funcionamento da vida na
terra receber tão pouca atenção de todos nós? A começar pelas escolas de Biologia,
que dedicam grande parte da grade curricular à Fauna e à Flora, mas quase nada
à Funga. Poucas faculdades de Biologia
no Brasil têm disciplinas específicas e professores especialistas em micologia
e há ínfimos estudos financiados hoje por órgãos de pesquisa. Ou seja, faltam ensino,
pesquisa e pesquisadores de fungos no Brasil. No entanto, apesar da
invisibilidade aparente ou simplesmente cegueira nossa, eles estão por toda
parte. Claro, há fungos parasitas, tóxicos,
patógenos ou alucinógenos, mas eles são fundamentais para a manutenção do
equilíbrio do ambiente e muitos têm interesse comercial como na fabricação de
bebidas fermentadas, pães, queijos e até como antibiótico – afinal, o que seria
da humanidade não fosse o descobrimento da penicilina? E, para sorte nossa, vários são comestíveis,
gostosos, nutritivos e cheios de umami e é deles que vamos falar agora neste
recorte.
A vegetação protegida da Ilha do Cardoso favorece o
surgimento de várias espécies de cogumelos silvestres comestíveis. Trata-se de um
Parque Estadual com mais de 130 quilômetros quadrados de Mata Atlântica
preservada com ambientes de mangue, floresta e
restinga, cujas trilhas só podem ser percorridas com a presença de um monitor
ambiental local. Nos três dias
seguintes, com a presença de Júnior, nosso guia para todas as horas,
percorremos caminhos tortuosos, úmidos, quentes e mágicos, cujos portais
começavam na praia adornados com bromélias, orquídeas, canas de macaco floridas,
araticuns de anta, aracás e pitangas do mato, entre tanta diversidade. Depois
de caminhar alguns quilômetros pelas picadas, às vezes enlameadas ou empedradas
e escorregadias, invariavelmente chegávamos a uma linda cachoeira, um poço
refrescante para banho ou uma vista admirável. Mas não era o destino que
importava e sim o caminho. E neste caso não era só uma questão de filosofia ou
retórica. Era literalmente o caminho que importava, pois nosso campo de coleta
estava todo nas margens das trilhas percorridas ladeadas por uma vegetação
antiga de diferentes tons de verdes em constante renovação, com troncos e
galhos caídos, de volta ao solo, enegrecidos e entranhados de insetos e
cobertos de musgos e cogumelos comestíveis ou não.
Os pesquisadores têm olhos treinados. Enquanto nos
esforçávamos por um furo, para sermos os primeiros a avistar algum cogumelo,
eles enxergavam um bom tanto de longe. Quando olhávamos para o chão, lá estavam
as Auricularia sp. no alto de um
tronco já morto de uma árvore prestes a cair. Então, enquanto andávamos olhando
para cima, tropeçávamos num toco caído coberto de Favolus sp.. E se era ao
longe que mirávamos, lindos e rosados Pleurotus
djamor soltavam nuvens de esporos debaixo do nosso nariz. Eles estavam por toda parte, mas era sempre alvoroço
quando nos deparávamos com um pedaço de pau coberto de musgos e cogumelos,
especialmente os comestíveis. Sem falar da comoção causada por aqueles com
formas inusitadas e raras como o rendado Phallus
sp., o Cookeina tricholoma, com
aparência de cúpula de abajur laranja, o Geastrum
sp. conhecido como
estrela-da-terra e com formato de
flor ou a Tremella sp., um buquê de renda translúcida,
gelatinosa e tremelicante. Muitas vezes o
grupo tinha dúvida da exata classificação – quanto mais se sabe, mais se
desconfia. O gênero era certo, mas a espécie, discutível, só comprovada em
laboratório com base em estudos microscópicos e moleculares. O estipe era
central ou excêntrico? Como eram as lamelas, o píleo ou chapéu? Tinha anel?
Qual era o habitat? Vinha direto do
solo ligado às raízes, aos pés de uma dada árvore ou em madeira em
decomposição? Enquanto alguém anotava
tudo isso, uma pessoa arrumava o cenário da foto, outra recolhia exemplares
inteiros e com cuidado colocava-os em uma caixa com divisórias. Durante os três dias, foram cerca de 15
espécies comestíveis coletadas, algumas mais raras e outras recorrentes como as
Auricularia spp., as Oudemansiella spp., a Lentinula raphanica, o Pleurotus djamor, os Lentinus spp. E o Favolus brasiliensis.
Já na pousada, que se transformou num verdadeiro
laboratório, os cogumelos eram tirados da caixa e, em ambiente rodeado de
lamparinas para impedir contaminação, micropedaços da parte interna, entre o
píleo e a lamela, eram pinçados e dispostos em placas com meio de cultura
próprio para o crescimento destes fragmentos. Esta primeira tentativa de reprodução é um
sucesso quando depois de poucos dias começam a crescer em volta dos fragmentos os
micélios branquinhos. Mas este é só o começo. A partir daí, até conseguir
isolar este material genético e ver desenvolver um cogumelo, são vários outros
passos. A ideia é avaliar as condições ideais de nutrição, luz, temperatura e
umidade para o desenvolvimento e cultivo fora do habitat natural.
Enquanto os micólogos trabalhavam, Andrés desenhava,
Tiago fotografafa e eu fazia experiências na cozinha com o excedente do estudo
para uma breve degustação. Do que foi coletado, tivemos alguma sobra de Oudemansiella sp., um cogumelo carnudo delicioso, Auricularia sp., um tipo
de orelha-de-pau de cor marrom violáceo, macio e com consistência
cartilaginosa, muito comum na cozinha chinesa, e Lentinula raphanica, um cogumelo bege de sabor suave e perfumado. O primeiro, apenas refoguei no azeite com
alho e cebolinha. Com Auricularia sp., que pode ser consumida até crua, fiz
salada – cortei em fitas, aferventei e temperei com gengibre, molho de soja, vinagre,
açúcar, sal e cebolinha. Já as Lentinula
raphanica, que coletamos já secas, hidratei por 1 hora e refoguei na
manteiga e azeite, sal, pimenta-do-reino e salsa silvestre que colhi na praia.
Mas a pergunta que não cala. Para quê tudo isto? Nós
sabemos que a maioria dos cogumelos comestíveis frescos presentes hoje no
mercado é de origem europeia ou asiática e precisa ser cultivada em ambientes
climatizados ou condições muito específicas. Com este projeto os pesquisadores
querem mostrar que há no Brasil diversidade e potencialidades de produção de
espécies silvestres, sejam nativas ou exóticas, que crescem espontaneamente na
Mata Atlântica, adaptadas às nossas condições climáticas e que podem ter o cultivo
simplificado sem grandes investimentos, como uma fonte de renda para muitas
famílias e pequenos produtores. Para isto, as instituições às quais os
pesquisadores estão vinculados estão abertas a parcerias com a iniciativa
privada ou organizações sociais que quiserem apoiar os projetos de pesquisa e
inovação. Que a ciência não morra!
O
que são cogumelos
Os
cogumelos dos mais diferentes formatos são estruturas macroscópicas de
reprodução de espécies de fungos formadas por um emaranhado de hifas chamado
micélio. Quem vê um cogumelo não imagina a extensão de sua estrutura micelial, que pode alcançar quilômetros. O
micélio é fundamental, por exemplo, nos processos de absorção de água e
nutrientes pelas raízes das árvores que se associam a fungos específicos. Além
disso, o micélio dos cogumelos age na transformação da matéria orgânica de
difícil decomposição, como a lignina da madeira, em substâncias que retornam ao
ambiente e podem ser assimiláveis por outros organismos.
Cogumelos em números
Segundo o micólogo Nelson Menolli Jr., há estudos que
apontam como sendo 22 mil o número estimado de espécies de cogumelos no mundo,
sendo que aproximadamente 2 mil são comestíveis e cerca de 100 representam
espécies cultivadas. Este número é
desconhecido em se tratando de Brasil, mas estudos preliminares do grupo do
professor Menolli apontam como 2 mil o número aproximado de cogumelos
conhecidos no país, com 100 espécies silvestres comestíveis ocorrendo apenas no
estado de São Paulo, sendo que a Mata Atlântica é o domínio fitogeográfico com maior
número de registro de fungos no Brasil.
Como
saber se um cogumelo é comestível
Esta é a pergunta que todo mundo faz. Como saber se um
cogumelo é comestível? Infelizmente eles não chegam com uma marcação. Assim como as plantas, há cogumelos
comestíveis, tóxicos, indigestos, alucinógenos e aqueles que embora não sejam
tóxicos não despertam nenhum interesse gastronômico – podem pequenos e exíguos
que desaparecem com o cozimento ou muito duros que não possam ser mastigados ou
ainda serem carentes de sabor, cor, textura e aroma. E a melhor forma de se
chegar ao conhecimento é começar treinando o olhar para os cogumelos de um modo
geral, tentando diferenciar suas características, observar as diferentes fases,
desenhar e fotografar de cima, de baixo, de lado, associar com a paisagem, o
substrato, o clima, a estação do ano, fazer cursos, ler sobre o assunto,
participar de expedições para identificação e conversar com quem entende. Segundo
o professor Menolli, “não há uma característica que possa ser usada para
distinguir um cogumelo comestível de um tóxico, alucinógeno ou mesmo de um sem
potencial de comestibilidade. Todo o conhecimento das espécies comestíveis que
temos é baseado em registros prévios e o reconhecimento delas em campo se dá
pela prática e experiência, mas a confirmação só com estudos mais detalhados em
laboratório”.
Como coletar
cogumelos silvestres
Mesmo
enquanto os estudos sobre os cogumelos da Mata Atlântica não são concluídos e
enquanto ainda não temos cultivo destas espécies, não se aconselha a sair por aí
coletando cogumelos silvestres para comer se você ainda não tem
experiência. Se já conhece e tem o
hábito ou a assistência de um especialista, ainda assim há algumas
recomendações que são consenso entre especialistas. Entre elas:
.
Não coletar cogumelos em terras alheias sem autorização do proprietário.
.
Usar sempre uma cesta ao coletar, pois assim estará espalhando os esporos
enquanto caminha; nunca misturar espécies duvidosas com as comestíveis e levar
sempre um canivete, assim poderá retirar a base dos cogumelos sem danificá-los
e já limpá-los no local.
.
Evitar a ganância. Ao encontrar um bosque público com muitos cogumelos,
nunca colete tudo. Lembre-se que outras pessoas poderão chegar depois de você,
ou mesmo os animais que se alimentam deles e também ajudam a espalhar os
esporos.
.
Não coletar em Áreas de Proteção Ambiental, como parques estaduais, sem
autorização.
. Se estiver pensando usar os cogumelos silvestres no seu
negócio, contar sempre com a assessoria de um especialista para certificar a
identificação das espécies e coletar apenas os cogumelos que crescem em sua
propriedade ou fazer parcerias transparentes com outros proprietários e
coletores.
. Pode ser uma boa ideia formar clubes de coleta com
regras definidas para que haja distribuição justa para a os
coletores. O excedente pode ser seco com uso de desidratador, forno
a lenha, lareira. Assim, terá cogumelos para o ano todo.
. Ao comprar cogumelos silvestres, escolher
associações e empresas que respeitem a população local e que pratiquem comércio
justo e o respeito aos princípios agroecológicos.
. Preservar os habitats
naturais é garantir a manutenção da vida e da biodiversidade fúngica à mesa.
Como
preparar
Se você tem em mãos cogumelos silvestres já identificados
como comestíveis e não sabe o que fazer com eles, observe a consistência. Os
mais firmes ficam bons em sopas e caldos. Os mais delicados podem ser chapeados
rapidamente ou simplesmente refogados em manteiga e azeite. Alho, salsa e
cebolinha podem combinar. Desta forma podem entrar em recheios e fritadas, por
exemplo. Evite tomates se o sabor for muito suave, pois o tomate vai
predominar. As Auricularia spp. podem
ser consumidas cruas ou aferventadas em sopas ou em cozidos com carnes e
vegetais. Apesar do pouco sabor, contribui com sua consistência cartilaginosa.
Outras experiências
com cogumelos silvestres
Enquanto
este projeto da Mata Atlântica de São Paulo é ainda insipiente e promissor, já
há algumas iniciativas de consultoria, pesquisa, divulgação e comercialização
de cogumelos silvestres. São elas:
IFungi Lab . Coordenado pelo
Prof. Nelson Menolli Jr, o laboratório de pesquisa atua em projetos de ensino,
pesquisa e extensão no que diz respeito ao estudo dos fungos em sua forma mais
ampla, com foco na diversidade e potencialidade das espécies de cogumelos
comestíveis silvestres que ocorrem na Mata Atlântica. Fica no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – IFSP,
Campus São Paulo.
Email: menollijr@yahoo.com.br
Instagram: @cogumenolli e @ifungilab
Terroir Sul. Empresa de Santa
Maria, RS, criada pelo micólogo Marcelo Sulzbacher, biólogo e pesquisador, com
o sócio Ormuz Neto, cervejeiro. Dentre a linha de produtos disponíveis, há até
cerveja de cogumelo, a Birra Porcini, além de sal com cogumelos porcini e mix
para risoto funghi secchi selvagem
com Boletus edulis, Pleurotus e Suillus entre outros.
Marcelo também oferece cursos e expedições de identificação e coleta.
Instagram:
@_terroirsul e @marcelosulzbacher
Universina. Também do Sul, da
região de Lages, a empresa de Daniela Carneiro Máximo de Oliveira, médica veterinária
especialista em agroecologia, trabalha com parceiros que tenham alguma relação
com áreas de reflorestamento de pinheiros, onde estes cogumelos silvestres de
origem europeia, Lactarius deliciosus
e Boletus edulis, introduzidos de
forma involuntária com as mudas de Pinus
spp crescem espontaneamente. São parceiros as pessoas que fazem manejo ou que
moram nestas áreas e que até há pouco tempo ainda não viam estes cogumelos como
alimento. Muitos contam que os Porcini,
por exemplo, serviam apenas para serem chutados como se fossem bolas de
brinquedo – pelo menos saiam rodopiando e liberando esporos pelo ar. No
catálogo de produtos, estes dois cogumelos são vendidos frescos, congelados,
desidratado ou em pó, a depender da sazonalidade.
Instagram:
@universina.alimentos
Cogumelos Yanomami. Os cogumelos silvestres dos Sanöma, povo
Yanomami, fazem parte de sua dieta
tradicional e o projeto de comercialização é fruto de pesquisa de jovens
indígenas sobre alimentos tradicionais em parceria com o Instituto
Socioambiental - ISA. Os recursos
resultantes da venda são revertidos às comunidades Yanamomi produtoras. No site
do Isa ou no box do Instituto Atá, no Mercado de Pinheiros, em São Paulo,
podemos encontrar mix com cerca de dez
tipos diferentes de cogumelos silvestres colhidos pelos Sanöma: desidratados inteiros ou em pó, sendo que
alguns deles são das mesmas espécies que encontramos na Mata Atlântica.
Mercado
de Pinheiros - Biomas Mata Atlântica e
Amazônia
Rua Pedro Cristi, 89 – Box 16 e 17
Telefone: (11) 3032-0875
Rua Pedro Cristi, 89 – Box 16 e 17
Telefone: (11) 3032-0875
Jorge Ferreira. O pesquisador
autônomo, conhecido também como Jorge Forager, oferece curso e expedições sobre
cogumelos silvestres de Mata Atlântica em Paraty.
Instagram:
@jorge_forager
Primavera Fungi. O biólogo Jeferson
Müller, de Canela – RS, também oferece cursos de identificação e expedição para
coleta.
Email:
contato@primaverafungi.com
Instagram:
primaverafungi