Levain do zero ao pão assado

Não repare a linguagem, mas é que fui postando dia-a-dia no Instagram semanas atrás. Como sei que muita gente não acessa instagram, achei justo publicar aqui também, agora de forma condensada.  Não tenha pressa. Vá fazendo uma coisa de cada vez. Um dia atrás do outro. Vai ver que não tem dificuldade nenhuma. Resumindo,  é só fazer uma bolinha e colocar dentro de uma jarra com água. Eu já mostrei esta técnica aqui, com a diferença de que agora eu mantenho a bolinha por até sete dias, tenha ou não ela já fermentado. Com este calor, tem bolinha que já fermenta no primeiro dia. Mas podem ser outras bactérias fermentativas não interessantes para o pão. Depois, elas não continuam crescendo e você pode perder o seu pão. Mantendo até o sétimo dia é quase garantia que vai conseguir um bom levain, pois vai alimentando a bolinha todos os dias e substituindo a água por outra limpa. Um pouco de farinha que perde na água é reposto para refazer outra bolinha bem firme. E a água permite que a bolinha fique protegida de outros contaminantes. Será somente a levedura da própria farinha.  Vou copiar aqui do jeito que está no Instagram. Alguns passos têm vídeo que não consegui colar. E algumas fotos, perdi. Então, se eu fosse você clicaria aí do lado direito no instagram e acompanharia por lá. É muito mais fácil de entender. De qualquer forma, aqui está também.  Tenho certeza que vai conseguir. Vamos lá então:

Levain Dia 1
Vamos fazer o próprio fermento? Vou publicar aqui durante uma semana em tempo real o passo a passo, simples simples. O jornal estará aí de prova. E depois faremos um pão. Há várias formas de se começar um levain. Já testei várias. Todas dão certo e depois de um tempo na sua casa todos ficam mais ou menos iguais. Este é o jeito mais simples e infalível que já fiz. Faça uma bolinha de farinha de trigo branca e água do tamanho de uma bola de gude, com consistência de massinha de modelar. Coloque dentro de uma jarra/ tigela / caneca/ copo com água até a boca, cubra com um pires ou um pano e vamos esperar até minha postagem de manhã. Corra lá e faça sua bolinha. Amanhã explico mais.

Acho que aqui da pra ver melhor (vi que muita gente não entendeu o post anterior): é simples e sem medidas: uma bolinha de farinha de trigo branca - feita com farinha e água - dentro de uma jarra cheia de água potável. Cubra com pano ou pires e espere até amanhã. 

Levain dia 2 

Refaça a bolinha, troque a água e coloque de novo em água limpa. Faça isto em algum momento do dia de hoje. 
Passo 1: retire a bolinha da água e passe para uma cumbuca com um pouco de farinha, como vê na foto. Se ela estiver desfeita no fundo, despeje fora a água e raspe o fundo que poderá estar mole como um mingau. Se a bolinha boiou, retire com uma colher. O importante é usar a bolinha mole ou restos dela pra refazer uma bolinha dura e bem amassada. Quanto mais manuseada e firme, menor a chance de ela se desfazer na água. 

Levain Dia 2

Junte mais farinha para fazer uma bolinha firme de novo. Se ficou grande demais, despreze o que sobrou de modo a manter a bolinha sempre do mesmo tamanho. O que sobrou você pode usar, em vez de jogar fora, pra engrossar uma sopa, fazer molho branco ou incluir na massa de panqueca. Veja a seguir o passo 2 deste segundo dia.

Levain Dia 2. Passo 2. Jogue a bolinha dentro da água limpa, cubra e deixe quieto em temperatura ambiente até amanhã.
Resumo do dia 2: refaça a bolinha e coloque de novo em água limpa. Simples assim!

Levain Dia 3. Igualzinho o que fez ontem. Leia os 3 posts de ontem que certamente vai encontrar respostas para as suas dúvidas. E quem quiser responder as dúvidas fique à vontade, pois hoje não vou ter tempo. Amanhã faremos a mesma coisa.

Levain Dia 4. Refaça bolinha e coloque em água limpa. Ou seja, repita o que fez ontem. Não importa se a bolinha se desmanchou, se boiou, se está estatelada no fundo. Não importa, recolha os restos mortais da bolinha, junte mais farinha e faça outra bolinha. Acho que todas as dúvidas estão respondidas nos posts anteriores. Outras pessoas também estão ajudando a responder. Obrigada! Amanhã faremos a mesma coisa.

Levain Dia 4 - continuação. Se não quiser jogar o resto da massinha ( afinal só precisa manter uma bolinha do tamanho dá bolinha de gude ), faça duas bolinhas e depois dê o levain pronto para alguém querido.

Levain Dia 5. Minha bolinha subiu. E a sua? (Pode ter subido, perdido o gás e descido, se estatelando no fundo). Mas não importa se subiu, voou, derreteu. Recupere o que consegue ver dos resquícios dela, junte mais farinha e refaça a bolinha. Veja vídeo e texto que publiquei ontem no #comofazerlevain4 . É igualzinho. A água é água de beber.

Levain dia 6: igualzinho ao #comofazerlevain5. Se está chegando agora. Leia todos os passos anteriores. Um pedaço da minha bolinha está boiando e um resto de farinha está no fundo. Vou recolher o que conseguir, vou juntar mais farinha e refazer uma bolinha de gude e colocar dentro do recipiente com água limpa. Amanhã o passo é um pouco diferente. #comofazerlevain6

Levain Dia 7. Chega de brincar de bolinha. Lembra que ontem minha bolinha tinha subido? Pois ela subiu, perdeu gás e baixou. Igual balão de São João. Esteja como estiver sua bolinha, vamos agora transformá-la numa massa densa. Pra isto vamos usar um pouco da água onde ela estava, a bolinha inteira ou o mingau que restou dela e farinha. Se tiver medidores e balança, use, mas não precisa ser exato: 80 ml do líquido (cerca de metade de um copo americano pequeno), 100 g de farinha de trigo branca sem fermento (1 copo americano) e o resquício da bolinha. Misture bem, cubra com filme plástico ou um pedaço de plástico com elástico e deixe em temperatura ambiente. Lugar mais fresco se a temperatura estiver acima de 30 graus ou mais protegido se estiver muito frio. Veja vídeo a seguir. E os passos anteriores se estiver chegando agora.

Levain Dia 7. Veja explicações no post anterior. Depois da última cena, basta cobrir com filme plástico ou um pedaço de saco plástico preso com elástico. Espere até amanhã quando retornaremos mais uma vez com as mesmas quantidades de água e farinha e aí então poderemos fazer nosso pão. Já vá providenciando a farinha. Uma especial - e não aquela de bolo com fermento. Escolha uma orgânica como Mirella ou Paulínia, ou Renata, Anaconda, Dona Benta, enfim, a melhor que você encontrar na sua cidade. Depois partiremos para outros tipos de pão.

Levain Dia 8. Vamos reformar mais uma vez com 80 ml de água e 100 g de farinha. Vamos acrescentar à massa de ontem, sem descartar nada. Estas quantidades são aproximadas. O que precisamos é deixar a massa bem grudenta, quase igual à massa de pão. Não que isto seja fundamental, pode ser mais mole, mas assim poderá observar melhor as bolhas que vão durar mais na massa densa. Se precisar, acrescente mais uma ou duas colheres (sopa) de farinha. E lembrando que há farinhas que absorvem mais água. E que com a acidez da fermentação a massa vai amolecer um pouco. Veja o próximo post em que mostro a consistência. Vamos colocar num pote maior, tampar com filme plástico ou pedaço de plástico com elástico como pode ver na foto, e deixar em temperatura ambiente até amanhã.

Se o seu fermento está sem bolhas, observe se não há uma marca no vidro como tem no meu. Como mostrei ontem à noite, ele estava fermentando. Certamente durante a noite atingiu o pico, perdeu gás e desceu. Mas as leveduras estão aí. É só dar mais comida e elas crescerão novamente. Por isto vamos reformar hoje pra termos certeza. Amanhã a gente faz o pão. 

Se até amanhã não acontecer nada com seu fermento, reveja os passos e veja se fez igualmente o meu. Tente repetir com outra farinha, deixando em local mais fresco se estiver muito quente ou mais quentinho se estiver muito frio, cobrir com pires em vez de pano, usar vidro em vez de plástico, usar água filtrada em vez de mineral, ou vice-versa, sei lá, tente descobrir você mesmo o que poderá fazer de diferente. Só pra não desanimar, achando que teve culpa, saiba que já fiz com todas estas variações e deu certo. Mas também já fiz e deu errado. Já joguei também muito pão tijolo no lixo. O importante é não desanimar.

Levain Dia 8. Está pronto. Viu como foi fácil? Veja post anterior. O perfume é suave de cerveja, coalhada. Hoje a noite vou reformar pela última vez antes de fazer pão, mas poderia fazer o pão já se quisesse. Por favor, quem fez e deu certo também se manifeste. Se não, só fico com os comentários de quem não teve sucesso.... (Não desistam - reveja todos os passos, tentem fazer igual e sei que vão conseguir).

Levain Dia 8. Veja posts anteriores. Ele já estava bom hoje à tarde pra fazer o pão, mas resolvi esperar para começar amanhã cedo. Ia reformar de novo agora à noite, mas fiquei em dúvida se não ia confundir os iniciantes. Resolvi, então, deixar assim, sem reforma, até amanhã. E tudo bem também. Já vai ter baixado, vai estar mais calmo, mais ácido, mas vai dar certo. Em se tratando de pão ou qualquer preparo na cozinha, nada pode ser muito exato quando você conta com outras variáveis. Então você faz escolhas. Com o tempo você fará isto com tranquilidade. Nos passos seguintes faremos pão e vou ensinar como reformo, como guardo e como uso. É só ter paciência. Se não tiver tempo de fazer o pão amanhã e o seu fermento está como o meu, guarde na geladeira tampado com plástico como mostrei nos passos anteriores. Só não use vidro com tampa bem vedada porque pode explodir. Desta vez, guarde tudo o que tem, mas depois vai descobrir que basta guardar um pouco. Explico depois.

Levain Dia 9. Pão com levain. Tudo pronto pra fazer o pão. Vou mostrar um bem simples sem muita sova. Todos os outros que faço são variações desse. O bom é que está bem longe de ser um pão perfeito, passível de muitas melhorias se quiser alcançar a perfeição. Mas vá com calma. Este pão é pra você a perder o medo do bicho. É só iniciação científica. Pra chegar ao pós doc você tem uma trilha a seguir. O caminho está aberto. No meu blog tem várias receitas. Há sites, livros, you tube. Não pare, descubra o seu próprio jeito. Mas certamente o seu, mesmo que bem simples, será melhor que aquele pão de forma do mercado. Bem, agora separe meio quilo de farinha de trigo, meia colher ( sopa) rasa de sal e 300 ml de água. Agora são 6:37 e meu fermento está assim, ainda com bolhas, mas já cresceu e baixou. Reformei ontem de manhã e sempre uso neste prazo de 24 hs. Se demorasse mais, doaria a metade e guardaria o restante na geladeira. Ou reformaria a minha parte pra usar.

 Dia 9. Pão com levain 2: Leia posts anteriores. Separe 200 g do levain que você fez nestes últimos dias (cerca de 1 xícara) e coloque numa tigela com 300 ml de água, 500 g de farinha e meia colher (sopa) de sal. Misture bem, primeiro com colher e depois com as mãos. São 6:50. Se quiser, dissolva antes o levain na água. Eu misturo tudo aí mesmo tempo. O sal também pode deixar para colocar depois de misturada a massa.#comofazerlevain9#comodazerpãocomlevain2

Levain Dia 9. Pão com levain 2. Veja passos anteriores e posteriores. Aos 300 ml de água juntei mais umas duas colheres (sopa) de água. As farinhas podem ser diferentes na capacidade de absorção de água. Por isto, fixe a farinha e vá corrigindo a água até ficar com esta consistência. Quanto mais unida for a massa, mais macio será o pão. Mas pra começar e ficar fácil de manusear vamos trabalhar com 60 ℅ de hidratação (aproximadamente), que significa 600 ml de água por quilo de farinha. Amasse em movimentos circulares até a massa ficar homogênea. Veja próximo passo. São 7:12#comofazerlevain9#comofazerpãocomlevain2

Levain Dia 9. Pão com levain 3. Passe a massa para um pote com tampa, ligeiramente untado (se não tiver, improvise, nem precisa perguntar) e espere meia hora. O restante do levain (leia-se levam), guarde na geladeira em recipiente tampado com plástico como mostro - ou variações disso, claro. Nunca em pote hermeticamente fechado pra não explodir. São 7:24

Levain Dia 9. Pão com levain 4. Trabalhe um pouco a massa, dobrando-a pra cima. Deixe tampada mais meia hora. São 7:55.

Levain Dia 9. Pão com levain 5. Repita o passo anterior e espere mais meia hora.

Levain Dia 9. Pão com levain 6. Repita o último passo pela última vez. Daqui a meia hora a gente vai modelar o pão. São 9h00.

Levain Dia 9. Pão com levain 7. Alguma coisa parecida com isto você há de ter na sua casa, né? Separe um desses e um pedaço de pano ou guardanapo de tecido.

Levain Dia 9. Pão com levain 8. Modele uma bola de superfície bem esticada e coloque numa cestinha - veja foto anterior - forrada com pano enfarinhado, com o acabamento da dobra pra cima e a parte lisa pra baixo. Veja foto a seguir. Coloque de novo naquele pote com tampa ou protegida com plástico pra não ressecar e espere crescer. Voltarei a qualquer momento - daqui a 2 horas mais ou menos - previsão de acordo com a temperatura por aqui. Se quiser, modele dois pães e coloque numa assadeira untada com óleo e polvilhada de farinha. O meu, vou assar em panela de ferro com tampa. Mas já mostro outras opções. Qualquer passo aqui é passível de contestação. Há várias técnicas possíveis. Só estou mostrando o meu "como trato".

Levain Dia 9. Pão com levain 9. Continuação do post anterior. As dobras pra cima.

Levain Dia 9. Pão com levain 10. Vamos esperar umas duas horas. Veja se não respondi suas dúvidas nos passos anteriores. #comofazerlevain9

Levain Dia 9. Pão com levain 11. Duas horas depois é a massa já está crescida. Vamos assar? Ligue seu forno a 250 graus em cima e embaixo se for o elétrico (vou usar o meu elétrico da Layr). Esperemos chegar às temperatura - uns 15 minutos ou mais. Vou deixar esta panelona de ferro com a tampa de barro improvisada dentro do forno pra preaquecer também. Se vai usar fogo à gás, deixe no máximo. Se não tem panela de ferro ou barro, escolha uma dessas opções que mostro. Ou improvise com o que tem que daqui a pouco eu explico. Se usar alumínio nem precisa preaquecer porque não muda muito. O importante é que o forno e a panela, se estiver usando, estejam bemmmm quentes.

Levain Dia 9. Pão com levain 12. Minha massa está assim. E a sua?

Levain Dia 9. Pão com levain 13. O forno está bem quente? A panela também? Minha panela está tinindo porque fui responder email, depois estender a roupa e atender a campainha... Fora o gasto de energia, mal não faz. Quanto mais quente melhor. Tire a panela do forno, espalhe um pouco de farinha no fundo e emborque a cestinha sem deixar encostar quando estiver usando plástico como eu. Puxe o pano devagar e faça cortes na superfície do pão com lâmina bem fina. Veja passo seguinte.

Levain Dia 9. Pão com levain 14. Faça cortes, borrife um pouco de água, tampe e leve ao forno. A tampa é pra reter umidade impedindo que a massa endureça antes de crescer o que tem pra crescer. Vamos deixar com tampa 20 minutos. Depois tiramos e deixamos dourar em temperatura mais baixa - 220, 230 graus. Por mais uns 25 minutos. Para quem vai assar em forma de alumínio, enfarinhe a assadeira e faça tudo igual. Porém, vá pulverizando água no forno a cada 3 minutos por uns 15 minutos pra fazer o mesmo que a tampa dá panela - proporcionar umidade. Quem tem forno com vapor, melhor ainda. Pode também manter uma assadeira no forno e jogar gelo. Ou deixar uma vasilha com água quente nos primeiros minutos. Enfim, improvise.

Levain Dia 9. Pão com levain 14. E aí? Alguém chegou comigo até aqui? Se não conseguiu, reveja todos os passos e tente fazer igual. Desistir jamais. Depois mostro como reformar a isca. Por enquanto deixe ela lá na geladeira. Hoje não vou ter mais tempo. 

Levain Dia 9. Pão com levain pronto. Era uma bolinha e virou uma bolona. Pelo pouco trabalho que deu este pão, tá bom demais. Bem simples, só pra começar. Claro que dá pra ficar muito melhor. Você pode fazer com farinha integral, pode deixar a massa mais úmida, sovar bastante no começo, bater na batedeira etc. Agora é só ir aperfeiçoando. No meu blog Come-se tem inúmeras receitas de pão com levain, principalmente nos últimos anos.

Reformando a isca pra fazer mais pão. Lembra aquela isca que deixei guardada na geladeira? Vamos reformar, aumentar pra reativar as leveduras. Há vários jeitos de se reformar ou refrescar o levain. Vou usar mais ou menos o que minha avó fazia. Ela deixava uma bolinha da massa de pão dentro das lata de farinha de trigo e quando precisava usar era só diluir em água, engrossar com farinha pra reativar o fermento e juntava ao pão que ia fazer. No meu caso, deixo na geladeira cerca de meia xícara de isca. Veja passos anteriores que você vai entender de onde surgiu esta isca. Só reformo quando vou fazer o pão. Já deixei na geladeira por até 4 meses. Ele estava duro como gesso com um líquido escuro por cima. Bati no liquidificador com água, juntei farinha e no outro dia já comia um pão delicioso feito com ele. Ou seja, o meu eu deixo lá e só reformo imediatamente antes de usar. De 6 a 24 hs antes, dependendo da temperatura ambiente. Se cresceu, pode usar. Se cresceu e baixou, também pode usar. Use em 24 hs - só vai ficar mais ácido. Use o que vai precisar e guarde cerca de meia xícara de isca de novo na geladeira, em vidro tampado com plástico. Reforme com cerca de 1 xícara cheia de farinha, cerca de 120 g, e água pra fazer uma massa densa e pegajosa, quase igual a de um pão - cerca de 80 ml. Se ficar mais mole ou muito dura, é só corrigir com mais água ou farinha. Se ainda assim deixou o seu muito mole, é só corrigir a água na massa do pão. Assim terá 200 g pra usar em um pão com meio kg de farinha e ainda vai sobrar uma isca pra guardar. Se quiser um pão de 1 kg, é só dobrar a quantidade de água e farinha. Se quiser 4 vezes mais, quadruplique. Se precisar de muito mais, vá reformando a cada 4 horas (eu, às vezes, reformo de uma só vez, usando pouca isca e fazendo muito levain). De vez em quando, se não estiver fazendo pão com frequência, reforme e dê para os amigos, assim nunca ficará sem, pois se perder o seu, recorra a eles. Lembrando que é difícil matar um levain a menos que confunda água com água sanitária, que o leve ao fogo ou que jogue no lixo por engano. Ele pode ficar por meses na geladeira sem reforma.
É independente de ter começado o seu com água ou água de frutas ou garapa, suco de uva, depois de um tempo seu levain terá as leveduras da sua cozinha, da sua farinha. Boa sorte!

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Resumindo: misture água e farinha à isca até ficar com consistência bem pastosa. Espere crescer, use uma parte e guarde um pouco para o próximo pão. Só reforme quando for usar. E lembre-se de se programar para reformar pois pode demorar um pouco para ficar borbulhante. O bom é reformar de noite para fazer o pão de manhã.