Um jeito pouco usual de se preparar sagu. Coluna do caderno Paladar. Edição de 05/01/2015

O assunto era pra ser um, mas hoje é quinta, então é outro. É que tem coluna Nhac no Paladar e aproveito para deixar aqui também. Se quiser ver no blog do Paladar, vá lá e aproveite para ler o caderno inteiro, que está muito bom. Ou compre o jornal Estadão, nas bancas. 

Já falei muito sobre sagu aqui no blog. Basta ir no campo de busca e ver as opções, mas hoje falo de uma técnica diferente de usar sagu -já tinha mostrado também aqui no Come-se, mas não para os leitores do jornal. 

Então, aqui está o texto, um resumo de tudo o que já disse um dia aqui. 

Sagu de mandioca

Algumas vezes o marido otorrino já teve que tirar a bolinha branca do ouvido ou nariz de uma criança e ensiná-la que sagu é gostoso pra se sugar pela boca quando bem cozido, cremoso, macio, elástico, escorregadio, quase sempre tingido de vinho tinto para alegria de adultos e pequenos.

O que não costuma nos ocorrer na hora do deleite é associar a bolinha às nossas raízes. Aliás, se por um lado a mandioca é ignorada como matéria prima, por outro,  pode-se achar  redundante dizer sagu de mandioca, afinal toda bolinha branca encontrada nos supermercados brasileiros é feita com o amido dela.  E, pela origem desta matéria prima, há quem acredite que sagu seja produto da terra.  Não é. Nem tão óbvio que o ingrediente seja sempre a mandioca, nem que a técnica seja expertise indígena, embora a farinha de tapioca do Norte tenha alguma semelhança.

Tradicionalmente,  as pérolas de sagu ou pearl sago, como se diz na língua inglesa, são feitas do amido extraído do interior do tronco de palmeiras encontradas na Ásia e Pacífico, todas do gênero Metroxylon, incluindo a M. sagu, mais comum, que dá origem ao nome popular em quase todo o mundo.  No século XIX as bolinhas brancas que aumentam de tamanho e se tornam translúcidas depois de cozidas começaram a fazer parte da dieta da tripulação dos navios que voltavam da Ásia trazendo chá para a Europa. Cruas, ocupavam pouco espaço. Cozidas, inchavam, enganavam a fome. Não demorou muito e o sagu foi incorporado como ingrediente na cozinha inglesa. E aos poucos foi se transformando em pudins, manjares e mingaus infantis.

O que isto tem a ver com nosso sagu de mandioca? Acontece que as bolinhas fizeram tanto sucesso, que a produção asiática à partir do amido da palmeira não conseguiu atender à demanda e, assim, elas passaram a ser feitas com outros tipos de amido com características parecidas, sendo o mais similar e mais farto o de mandioca. Mas podem ser feitas também com uma mistura de amidos de mandioca e de batata doce, como fazem os chineses. Ou ainda com araruta, usada em vários países da América do Sul.  Féculas de batata, de feijão e de milho são outras escolhas. O fato é que sagus são produzidos com tipos de féculas diferentes, geralmente as que são mais fartas no lugar. No nosso caso, de mandioca.  O importante é que resultem em pequenos grãos esféricos que fiquem translúcidos ou transparentes com textura elástica e gomosa depois de cozidos.

Na Índia o sagu é feito de mandioca como o nosso, mas podem ser brancos ou coloridos e ainda hoje uma grande parte é produzida  artesanalmente. O processo doméstico envolve a extração da fécula – ralar a mandioca, lavar, separar a fibra, deixar o caldo leitoso em descanso para que o amido se sedimente e desprezar o líquido sobrenadante – do mesmo jeito que extraímos a goma para a tapioca. A massa úmida pode ser agitada sobre tecido para se formem grânulos ou pode ser  pressionada contra peneira perfurada. Depois as bolinhas passam por secagem em tachos para pré-gelatinizar o amido e extrair a umidade. Elas ficam soltas e opacas. Na indústria, a diferença é que todas estas fases são mecanizadas, só isso.  As raízes passam por extratores do amido que segue, por sua vez, seu trajeto entre granuladores, cilindros giratórios, placas aquecidas, fornos, desidratadores e empacotadores. Com isso, as pérolas de sagus encontrados no comércio são pequenas esferas perfeitas.

Perfeitas, mas insípidas como também são as artesanais independente do tipo de amido usado. O que confere sabor é o tempero que vai no preparo.  Por aqui,  o mais comum é cozinhar com vinhos, frutas vermelhas, cravo e canela. Porém, mundo afora o sagu tem tantas variações que a gente não faz ideia. Se da farinha de tapioca que é nossa não conhecemos da missa a metade, do sagu então, menos ainda - pelo menos não vemos por aí muitos usos além dos clássicos sagus doces do tempo dos mingaus ingleses ou imitações de caviar quando tingidos de preto – aliás, eles absorvem bem pigmentos e sabores.

Na Índia, eles entram em saladas, sopas, bolinhos com batatas, em discos brancos ou coloridos fritos e crocantes como chips e, claro, sobremesas. Nos mercados chineses, as bolinhas de sagu podem ser encontradas em tamanho maior e coloração enegrecida  graças à passagem por caramelo ou pigmentos alimentares - no bairro da Liberdade, em São Paulo, não é raro encontrá-lo.  Os chineses usam o sagu escuro no Bubble tea, feito com chá verde gelado. Os japoneses chamam uma bebida parecida de Pobá ou bobá que pode ser feita com leite ou suco de frutas. Nos dois casos, o sagu representa a parte mastigável e divertida do suco. Nas Filipinas, uma cobertura de sagu com calda de açúcar faz parte da guloseima vendida na rua, o taho, espécie de coalhada de leite de soja . Na Tailândia, há inúmeras sobremesas, de pudins a sopas, feitas com as bolinhas.

Como tem a mesma composição da tapioca, não demora muito e será a próxima estrela das academias.  

Não importa o que pretenda fazer com o sagu, uma boa forma de preparo é deixá-lo coberto com bastante água por algumas horas ou durante a noite, depois deixar escorrendo numa peneira por 4 horas até perder o excesso de umidade e aí sim prosseguir o preparo. Em vez da água, pode usar água colorida naturalmente com pigmentos vegetais – com flor de hibisco, malvavisco ou feijão-borboleta, por exemplo. Se for cozida, cerca de 25 minutos em bastante água fervente são suficientes. Mas se esqueceu de deixar de molho e quer usar imediatamente, cozinhe em bastante água fervente – cerca de 1 xícara de sagu para 3 litros de água por cerca de uma hora, escorra, enxague em água fria para extrair o excesso de goma diluída e siga o preparo – com vinho ou leite, por exemplo. As bolinhas hidratadas podem ser apenas salteadas como verá na receita a seguir.

Só para ilustrar, escolhi um prato indiano com ingredientes que temos em comum e que pode ser servido quente ou frio. Além de delicioso, é colorido, refrescante, fácil de guardar, servir e transportar, sendo uma ótima escolha para fazer com antecedência em dias de festas ou para levar em refeições comunitárias ou piqueniques.

Sagu de festa

3/4 de xícara de sagu  

1 xícara de água

3 colheres (sopa) de óleo  

2 colheres (chá) de grãos de cominho e 2 de grãos de mostarda preta

2 batatas cozidas, com ou sem pele, cortadas em cubos (ou batata-doce)

1 pitada de açafrão-da-terra em pó (cúrcuma)

8 tomates cereja cortados em metades ou 1 tomate picado em cubos
1/2 colher (chá) de pimenta vermelha em pó

1 pimenta dedo-de-moça verde, finamente picada

1/4 de xícara de castanhas de caju tostadas – ou use amendoins com pele torrados  

1/4 de xícara de uvas passas e/ou damascos picados hidratados por uma hora e escorridos
Sal a gosto

2 colheres (sopa) de suco de limão fresco ou a gosto

Coentro picado a gosto

Hidrate o sagu: cubra as bolinhas com 2 litros de água e deixe de molho durante uma noite ou por pelo menos 5 horas. Escorra pela manhã e deixe na peneira por cerca de 4 horas ou até o momento de preparar. Estas bolinhas já hidratadas podem ser guardadas na geladeira por até três dias, para usar depois. 

Em uma frigideira grande, aqueça o óleo em fogo médio. Junte o cominho e a mostarda e espere começar a pipocar.  Acrescente as batatas em cubos e refogue-os por 5 minutos ou até começarem a ficar crocantes. Neste momento, junte a cúrcuma em pó e misture.  Em seguida adicione o tomate picado, pimenta em pó e a pimenta picada e refogue rapidamente, só para o tomate murchar (3 a 4 minutos).  Coloque as castanhas e as frutas secas e tempere com sal a gosto. Refogue só para aquecer bem (1 a 2 minutos). Junte o sagu e já desligue o fogo. Vá mexendo devagar, de baixo pra cima, até as bolinhas ficarem translúcidas e soltas. Só o calor dos ingredientes e da frigideira dever[a ser suficiente para cozinhar as bolinhas. Se as bolinhas não ficarem translúcidas,  ligue o fogo mas não pare de mexer a mistura delicadamente para evitar que as bolinhas se grudem. Espalhe por cima o suco de  limão, mexa, junte o coentro picado e sirva quente, morno ou frio.

Rende: 4 porções 

Muitas variações são possíveis