Uva japonesa. Coluna do Paladar, edição de 4 de junho de 2014

Hoje tem coluna Nhac no Paladar, jornal Estadão, sobre uva japonesa. Se quiser ver outras receitas com este ingrediente aqui no Come-se, procure aí do lado direito no buscador. Para ler o que saiu no Paladar, acesse o blog do caderno e aproveite para ver as outras matérias.
http://blogs.estadao.com.br/paladar/dedinho-pau-doce-tripa-de-galinha-os-varios-nomes-da-uva-japonesa/
http://blogs.estadao.com.br/paladar/pao-de-uva-japonesa/

E veja aqui também:

UVA

JAPONESA

A falta de um nome intrínseco, que não seja emprestado de espécies de mais fama, é meio caminho andado para o descaso.  Dedinho, pau-doce, tripa-de-galinha, macaquinho e japanese raisin tree são alguns dos nomes que só identificam esta delícia se acompanhados de desenho.  Não se compara a banana, maçã ou manga, que dispensam explicações e já povoam o imaginário popular.  E de nome científico, este sim específico, todo mundo parece ter medo.  Só isto justifica o desdém com que os cachos desta fruta são esmagados sob nossos pés quando chega o final do outono. 

Está certo que estes pedúnculos intumescidos da árvore  dulcis não estão entre os frutos mais fáceis de entender, colher e comer.  Sua anatomia tampouco é óbvia à luz do nosso conhecimento botânico básico sobre a morfologia dos frutos.  Para piorar, é planta maldita porque é exótica e, quando solta por aí, pode colocar em risco nossa flora nativa e causar desequilíbrio na fauna que se alimenta dos frutos e espalha as sementes.

Fora isto, é puro deleite, afinal as árvores já estão por aí, usadas fartamente na arborização urbana.  São encontradas nos parques, nas calçadas, nas praças e nos quintais das grandes cidades e seus frutos fazem a alegria dos pássaros e da gente.   

Originária de regiões montanhosas da China, o cultivo logo se espalhou para o Japão, Coreia e Índia. No Brasil a planta é bem adaptada especialmente entre Sul e Sudeste.  No entanto, segue por aqui indomável – houvesse seleção de variedades maiores, com maior proporção entre polpa e sementes, talvez seu consumo fosse mais valorizado. Infelizmente são raros os cultivos comerciais (Seu Makoto, no Ceagesp, vende: Tel. 11 3643-8776) e o beneficiamento, nem se fala.  

Os frutos verdadeiros são cápsulas esféricas e secas que abrigam as sementes, pequenas, lisas, avermelhadas e tão duras quanto um dente quebrado – portanto, não há chance de ignorá-las. A parte comestível é o pedúnculo espessado com película marrom avermelhado e interior crocante, suculento, doce, de cor alaranjada. O formato é quase lúdico, uma caricatura de ideograma japonês com segmentos não homogêneos na espessura trazendo à lembrança morenas falanges, bichinhos espevitados ou pedaços de pau.  O sabor tem algo de maçã e uvas de colheita tardia. São estas características que explicam a maioria dos nomes.

Além do uso alimentício, a fruta é apreciada mundo afora como medicamento para curar ressacas e atenuar o desejo por bebidas alcoólicas. Se consumida antes de beber, pode até diminuir a sensação de embriaguez.  Há vários estudos explicando o mecanismo de ação e o extrato da fruta é vendido em outros países como fitoterápico com estas finalidades.  Porém, nosso assunto aqui é o fruto como alimento.

Na cidade é fácil identificar um pé de Hovenia dulcis. As árvores produtivas são geralmente muito altas, embora já frutifiquem com quatro ou cinco anos. Mas quando chega final do outono, começam a perder as folhas dando destaque para os cachos de frutos que começam a amadurecer. Não é tarefa fácil a colheita nas alturas, mas também não é recomendável pois são muito tânicos e adstringentes se não estão muito maduros. Já quando caem no chão, aí sim estão perfeitos. Quem tem por perto uma árvore dessa pode deixar embaixo dela um pano e recolher os cachos todos os dias, à medida que vão caindo. É que se caem sobre terreno úmido começam a fermentar e o sabor fica comprometido.  Mas, se deixadas em local seco, logo começam a desidratar e aí sim duram como uvas passas e podem ser  usadas como tal.  

O teor de açúcar, na forma de glucose, frutose e sacarose é tão grande que, se espremer um segmento entre os dedos,  vai sentir na pele a densidade do melado, mais que o caldo da cana. O suco extraído em centrífuga pode se transformar em calda se levado ao fogo, pode ser fermentado para fazer refresco ou a própria fruta seca pode ser triturada e usada no lugar do açúcar em massas de bolo, por exemplo.

Para usar,  descarte as bolinhas secas (os verdadeiros frutos) com sementes, não comestíveis, usando uma pequena tesoura  e lave bem os pedúnculos comestíveis  – deixe de molho de solução clorada ou desinfetante de verduras e enxague em  água corrente.  Se conseguir resistir e não comer todos ao natural,  use-os como se fossem uvas passas ou pedaços de maçãs: com pedaços de frango assado, nas saladas de folhas ou salpicão – com frango desfiado, maionese, batata, cenoura, salsão -, em caris, tortas, bolos e pães, por exemplo.  

Pão de uva

japonesa

750 g de farinha de trigo

2 colheres (chá) de sal

½ colher (sopa) de fermento biológico seco

450 ml de água morna

4 colheres (sopa) de folhas de alecrim frescas

2 xícaras de uvas-japonesas picadas

4 colheres (sopa) de azeite

Para a cobertura: 1 colher (sopa) de açúcar dissolvida no fogo em 1 colher (sopa) de água

Peneire numa tigela a farinha, o sal e o fermento.  Acrescente a água e misture para formar uma massa pegajosa. Passe para uma superfície de trabalho enfarinhada e sove bem durante quinze minutos, até a massa ficar bem elástica. Faça uma bola e coloque numa tigela untada. Cubra com plástico e deixe crescer por uma hora e meia aproximadamente, até a massa dobrar de volume – pode ser necessário mais tempo, dependendo da temperatura ambiente.  Para saber se a massa está no ponto, aperte-a com o dedo - a marca deixada pela pressão deve demorar uns dois segundos para desaparecer.

Enquanto a massa cresce, aqueça a uva-japonesa e o alecrim no azeite por cerca de 3 minutos. Deixe esfriar.

Descubra a tigela, junte a mistura de azeite e trabalhe a massa com delicadeza, só para homogeneizar. Passe-a para a superfície enfarinhada e modele dois  pães como baguetes ou bolas. Coloque-os em assadeira untada e enfarinhada, cubra com pano úmido e deixe crescer em  local protegido de 30 a 40 minutos – faça novamente o teste do dedo. Asse em forno pré-aquecido a 220˚C  por cerca de 30 minutos ou até dourar. Tire os pães do forno e pincele-os imediatamente com o açúcar dissolvido em água, para ficarem brilhantes. Deixe-os esfriarem sobre uma grade.

Rende 2 pães