Coluna do Paladar, edição de 19/09/2013. Cúrcuma ou Açafrão-da-terra

O pó mais claro foi comprado no supermercado. O mais escuro, purinho,
comprei em Goiânia, na feira 

Hoje tem coluna Nhac no Paladar. Está lá no blog: http://blogs.estadao.com.br/paladar/nas-curvas-da-curcuma/. Aqui no Come-se, a versão integral:

Cúrcuma e colorau na feira do Ateneu, em Goiânia

CÚRCUMA OU AÇAFRÃO-DA-TERRA

O nome açafrão-da-terra, quase sempre abreviado para simplesmente açafrão, pode confundir cozinheiros pouco experientes, já que o rizoma da Curcuma longa não tem nada que ver com o estigma de flor da espécie Crocus sativus usado na paella, este sim o açafrão verdadeiro. Está certo que podemos encontrar no mercado corantes para o prato espanhol feitos com o açafrão-da-terra, muito mais barato, mas seus méritos próprios são tantos que seria vulgar tratá-lo como fraude de cor. Ainda em relação ao nome, vale lembrar que açafrão tem origem etimológica na cor amarela, em árabe, o que dá razão a ambos.

Embora possamos chamá-lo de cúrcuma, açafrão-da-terra ou gengibre dourado, para evitar ruídos prefiro usar o termo cúrcuma para este rizoma asiático super bem adaptado em todo o mundo tropical e da mesma família do gengibre. Seu sabor é mais para o amargo, mas a coloração é tão forte que uma pequena colher do pó é suficiente para colorir e dar sabor a uma xícara de arroz sem chegar ao ponto de amargar o prato. 

Os rizomas podem ser encontrados apenas durante a época de colheita.  E mesmo assim, é difícil, pois quase toda a produção se transforma em pó. Quando encontrar um, enterre em um vaso ao menos um pedaço e terá uma planta linda, que brota na primavera e dá flor no verão. No outono as folhas tombam, é hora de colher. Para usar, basta ralar ou bater no liquidificador com água e usar o líquido coado.

O bom é comprar o pó, que conserva o sabor e concentra a cor, de produtores artesanais que secam e trituram a cúrcuma sem misturas. Nas feiras de Goiânia, por exemplo, você encontra barracas de tempero muito coloridas com bacias cheias de colorau e de cúrcuma sempre juntos como dois marcadores importantes da comida brasileira, especialmente no centro-oeste – afinal, galinhada sem cúrcuma não é digna do nome. Em Sergipe, a cúrcuma é usada para dar cor ao molho branco. E, embora não seja muito comum, a cúrcuma pode entrar no preparo de doces. É o caso do bolo libanês Sfoof, feito com semolina.

E uma característica da cúrcuma que vale a pena ressaltar é a reação do seu pigmento curcumina, que aliás é um potente antioxidante, em meio alcalino e isto pode ser divertido em performances culinárias.  Para conferir, faça a experiência: ferva um pouco de cúrcuma em água e divida em duas partes. Junte um pouco de bicarbonato em uma e vinagre na outra. A primeira mistura, alcalina, ficará vermelha. Com vinagre, a cor se mantém. 

Agora, não pense que cúrcuma é apenas o rizoma com sua cor. As folhas frescas têm incrível perfume de manga verde e podem ser usadas embalar peixes e doces de arroz, como é feito na Índia, país onde a cúrcuma, de um modo ou outro, está sempre presente. O pó amarelo entra na maioria dos temperos de caris e pratos com grãos e vegetais, como a receita do jiló a seguir, que aprendi com uma vizinha indiana. É só servir com arroz e nhac.

Refogado indiano de jiló 

2 colheres (sopa) de óleo

1 colher (chá) de grãos de cominho

1 colher (chá) de grãos de mostarda marrom

1 cebola pequena picada

1 tomate médio picado

¼ de xícara de pimentão vermelho picado

1 pimenta dedo-de-moça picada

2 colheres (chá) de cúrcuma

1 colher (chá) de sal ou a gosto

4 colheres (sopa) de folhas de coentro

1 xícara de água

10 jilós picados em quartos

Numa panela, em fogo médio,  coloque o óleo, o cominho e a mostarda. Quando começar a pipocar, junte a  cebola, o tomate, pimentão e a pimenta.  Acrescente a cúrcuma e o sal, misture e refogue por um minuto.  Junte a água, mexa, tampe e deixe cozinhar até amolecer o tomate e formar um molho.  Junte o jiló, misture com o molho, tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos ou até que fique macio. Se precisar, junte um pouco mais de água quente.  Prove o sal e corrija, se necessário.  Desligue o fogo, junte o coentro e sirva com arroz. 

Rende:  6 porções