Cará e Inhame. Coluna Nhac do caderno Paladar edição de 25/07/2013

Eu sei, estou atrasada. Mas estava viajando, esta é a desculpa para eu não ter publicado no dia em que saiu no caderno Paladar, do Estadão. Toda a edição está no blog do caderno, assim como minha coluna. Veja lá: 
Nhac
Qual é o nome do inhame?
Receitas: 
Fatias de purê de inhame douradas
Cuscuz de inhame 

Já falei muito de cará, inhame e taro por aqui. De qualquer forma, segue a versão completa para quem ainda não leu aqui no Come-se sobre isto nem no Paladar. E as fatias douradas são novidade.  Enquanto isto, vou digerindo tudo o que vi e comi em Goiânia para depois despejar tudo aqui pra você, paciente leitor ou leitora.  

Ananda fazendo graça com cará brotado

CARÁ É INHAME

O tubérculo marrom do gênero Dioscorea de que falo não é um exemplo de beleza no reino vegetal, mas sua polpa quase sempre branca é uma reserva de alimento e delicadeza de sabor.

Se com a mandioca o inhame africano nunca teve leve parentesco, e por isto nenhum brasileiro confundiria um com outro, como o fez Pero vaz de Caminha, já com o cará nativo, divide família e gênero, começando uma confusão que só fez avolumar desde a chegada dos europeus com espécies de todo canto na bagagem. O consolo é que o mesmo se dá em outros lugares. Nas Canárias,  o nome nãme é dado tanto para uma espécie de Dioscorea como para o taro, do gênero Colocasia, que no Brasil também é chamado de inhame ou inhame-japonês. Nos Estados Unidos, é a batata doce laranja que é conhecida como yam, assim como o inhame, menos comum. 

Depois de seleções para cultivo comercial tanto do inhame africano quanto do cará que havia no Brasil, hoje, popularmente, os dois nomes coexistem no Norte e Nordeste, sendo inhame ou inhame-da-costa aqueles de tamanho avantajado e cará ou inhame-são-tomé os menores, com polpa mais branca e granulada, comum em São Paulo e estados vizinhos, onde quem atende pelo nome de inhame costuma ser o taro. Já o inhame-da-costa pode ser encontrado só em mercados municipais e casas do norte.

No mundo acadêmico, no entanto, pesquisadores descobriram que ficaria difícil falar em diosgenina, a substância esteroidal que deu origem à pílula, em pectinas, mucilagens e outros temas inhamescos se não resolvessem antes a questão semântica. Por isto, em 2001, durante o Primeiro Simpósio Nacional sobre as Culturas do Inhame e do Cará, a nomenclatura foi padronizada. Inhame –japonês virou taro e todos os inhames e carás, do gênero Dioscorea, viraram inhame.

Se o consenso já tem mais de dez anos e popularmente nada mudou é porque, como previa  Câmara Cascudo, esta confusão é irremediável.  Fiquemos, então, para maior clareza, com as fotos e, sempre que possível, usemos o nome popular e o científico (Dioscorea spp).  Leia mais sobre a origem da confusão de nomes e veja as fotos com legenda dos três envolvidos no blog.

Ainda que inhames nativos, como os amazonenses roxos com formatos de mão, ou africanos e asiáticos cultivados hoje no Brasil sejam diferentes na cor, na forma e textura da polpa, em comum todos têm a viscosidade quando crus e a consistência cremosa quando cozidos. Ricos em amidos e nutrientes,  podem ser consumidos no café da manhã ou nas merendas, com manteiga ou melado e até como cuscuz (veja no blog). Todos os tipos são bons para purês, bolinhos ou guarnição para carnes e peixes, com a vantagem de não modificar o sabor se guardado por alguns dias na geladeira, diferente das batatas.  

A polpa branca e escorregadia do inhame cru foi muito útil, no passado, para dar liga a bolos e broas de fubá quando o trigo era raro, já que a farinha de milho é solta, tem pouca liga. No Vale do Paraíba ainda podemos encontrar broas assadas na folha de bananeira feitas com fubá e inhame ralado. É também sua mucilagem, uma glicoproteína,  que torna possível o preparo de deliciosas fritadas com ervas e temperos sem uso de ovos ou outros espessantes. Basta ralar o vegetal descascado cru, misturar com outros ingredientes e fritar como tortilha.

Pode grudar queijo ralado na superfície cortada antes de dourar

Sem queijo, moldado redondo como a pizza da dona Flora Welle. O tempero
foi por minha conta - e combina! 

Comida de Sustância 

Estes inhames tropicais podem durar meses antes que brotem e sejam replantados. Mais resistentes e rústicos no cultivo que as batatas, garantiram o sustento de muitas famílias imigrantes. Um amigo, filho de holandeses, diz que não gosta nem olhar para o inhame, tem trauma. Conta que o pai tinha cinco filhos para alimentar e o cará encontrado aqui foi um ótimo cultivo nos tempos de dureza, pois era produtivo, substancioso e durava bastante. Era servido no almoço, apenas cozido com água e sal, e depois no jantar já transformado. As fatias  cozidas, que sobravam do almoço, grudavam umas às outras formando um bloco na panela. No jantar, era só a mãe, Dona Flora Welle,  passar uma faca em volta, desenformar, cortar com arame para fazer fatias e tostar numa chapa de ágata com óleo, sobre o fogão de lenha. A fatia dourada tinha o tamanho de uma pizza média ou do fundo da panela, e era cortada em quatro partes. No começo, a iguaria era disputada a tapa, mas com o passar dos anos, comendo inhame de dia sim e o outro também, os irmãos foram ficando mais gentis e faziam de tudo para oferecer sua parte aos demais.  A avaliar pela saúde e tamanho do amigo de quase dois metros, o inhame pode ter causado fastio em tempos difíceis, mas não deve ter lhe feito nada mal. Esta foi a inspiração para as fatias de purê douradas com manteiga de alecrim e pimenta.

Pode usar qualquer molde 

Algum queijo ralado - 1 ou 2 colheres (sopa) para cada 500 g, pode ir dentro
da massa 

Fatias de purê de inhame douradas

Receita de inspiração na história de uma família holandesa 

Cozinhe inhame descascado em água salgada por cerca de 30 minutos ou até que fique bem mole. Escorra, passe por espremedor de batatas ainda quente e tempere com sal, se for preciso.  Coloque numa vasilha de plástico e deixe na geladeira até esfriar bem. Desenforme, corte em fatias de 1,5 centímetro e doure dos dois lados em frigideira antiaderente com um pouco de manteiga ou azeite. Sirva com manteiga derretida com alecrim e pimenta, como acompanhamento de carnes assadas. Se quiser, tempere o purê com um pouco de queijo canastra ralado.

Cuscuz de inhame

Na Bahia, o inhame nativo chamado quissare, enorme e imprevisivelmente torneado, é ralado depois de cozido e frio (pode usar sobras guardadas na geladeira) e, junto com farinha de mandioca, açúcar e coco ralado. Qualquer  outro inhame pode ser usado. Basta ralar grosso meio quilo de inhame cozido e frio e misturar delicadamente com meia xícara de farinha de mandioca bem branca, meia ou a gosto de açúcar, meia de coco e 1 pitada de sal. Cozinhe na cuscuzeira por cerca de 20 minutos ou até a massa da superfície ficar unida e sirva com leite de coco.

 

Inhame-do-norte, o mais claro. E cará, o mais escuro (geralmente
bem menor). Mas os dois são do mesmo gênero e podem ser
chamados de Inhame 

Inhame-japonês ou havaiano é taro 

INHAME, CARÁ E TARO

A confusão de nomenclatura que paira sobre o cará e o inhame talvez só perca em popularidade para a inútil questão universal sobre o tomate ser fruta ou legume.  Pode parecer bobagem, mas não é raro vermos por aí traduções e receitas com bolas trocadas, em que yam vira inhame simplesmente, sendo que o termo pode nomear espécies diferentes de acordo com a região.

Já na década de 1960, Câmara Cascudo tenta clarear a questão em seu História da Alimentação no Brasil, mas acaba por profetizar que a confusão era  irremediável. Acontece que sempre tivemos variedades de cará nativo. Todos da família das Dioscoreáceas, todos de planta trepadeira.  Quando Pero Vaz de Caminha encontrou por aqui primeiro a mandioca, tratou de julgá-la pela aparência marrom de interior branco para logo concluir tratar-se de um tipo de inhame,  como o africano, velho conhecido dos europeus e do mesmo gênero do nosso cará. Inhame tem origem vocabular africana, enquanto cará é nosso nome indígena para as espécies nativas que incluem variedades de coloração roxa e esculturas disformes.

Acontece que o taro, nome internacional da Colocasia esculenta, de origem asiática, também nos chegou com nome de inhame e assim é conhecido em São Paulo e estados vizinhos. Onde há o inhame africano, ele é chamado também de inhame japonês.

Atualmente a tendência é chamar inhames,  africanos ou  asiáticos,  e carás, todos da família das Dioscoreáceas, de inhame. E o inhame-japonês, da família das Aráceas, de taro.

Da fritada de inhame, já tratei aqui