Hibisco no Paladar de hoje

Bissap. O refresco de hibisco é a bebida mais popular do
Senegal. FOTO: Neide Rigo/Estadão 

Hoje o Paladar traz como matéria de capa o hibisco e tem lá um texto meu sobre o jus de bissap do Senegal, sobre o qual já falei aqui.  Veja lá, tem muita coisa mais sobre o hibisco e outras gostosuras de comer e beber: http://blogs.estadao.com.br/paladar/isto-e-vinagreira-hibisco/

No Senegal, ‘guaraná’ é jus de bissap

Por Neide Rigo

O jus de bissap é uma das bebidas mais populares no Senegal. Como a maioria da população é muçulmana, não é comum acompanhar refeições com bebidas alcoólicas. Em compensação, você pode tomar refrescos deliciosos de ditax (Detarium senegalense), tamarindo, gengibre, baobá ou hibisco (vermelho como groselha).

Enquanto no Brasil só se encontra o Hibiscus sabdariffa vermelho, do qual se aproveita a sépala (parte semelhante à folha que envolve o fruto do hibisco), espessa e ácida, no Senegal há também a versão branca, na verdade verde, usada fresca para dar um toque ácido e perfumado ao thieboudienne – cozido de legumes com peixe que acompanha o cuscuz ou o arroz branco. Perguntei uma vez a uma cozinheira senegalesa por que não usavam o vermelho nos pratos salgados. Ela me disse que seria desperdício de um e injustiça com o outro. É que, se o vermelho serve para os dois preparos, ao verde falta o apelo da cor, essencial para o estilo do refresco que na taça lembra sangria.

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Nas feiras livres do Senegal, o hibisco branco costuma estar na mesma banca do jiló, berinjela e cenoura. Já o hibisco vermelho seco é vendido a granel em qualquer mercado popular, para se fazer a bebida em casa – as sépalas devem ser cozidas por algumas horas até se conseguir um líquido bem concentrado. Depois de adoçada, a bebida pode ser guardada para preparar o refresco, mais diluído e gelado, na hora de consumir. Exatamente como a água de jamaica ou como um xarope de groselha.

Já o suco pronto, em garrafas pet, é tão comum no país como nosso guaraná. Outra forma em que o hibisco é encontrado é em pó. Pode ser natural, com as sépalas secas e trituradas para se diluir em água, ou o produto granulado, com açúcar, como um Q-Suco não artificial. Toma-se como chá ou, depois de gelado, como refresco. Não é comum consumir a bebida quente ou usar o ingrediente para doces, como geleias, mas alguns senegaleses provaram a tapioca rosa que fiz hidratando a fécula com o suco de hibisco e gostaram.

Nossa sorte é que é fácil de cultivar em todo o Brasil. O meu refresco faço nesta época de safra, com as sépalas frescas recém-colhidas. Cozinho por 10 minutos 30 hibiscos, sem as sementes, em um litro e meio de água, com 4 dentes de cravo, 1 pau de canela, 1 rodela de gengibre e açúcar a gosto. Sirvo como um quentão sem álcool, ou como refresco gelado, com ou sem rodelas de laranja.

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E só mais duas coisas: 

Só para confundir: a flor do hibisco ornamental também é comestível, mas o
que se come são as pétalas (aqui, a salada que comi neste fim de semana no
Jardim Botânico Plantarum, durante o curso de Jardim Comestível  

A batata-doce,  caramelizei com refresco reduzido de hibisco e polvilhei
com sementes de chia pipocadas (uma brincadeira com minha filha Ananda
que me contou que estes ingredientes estão na moda para secar - bobagem!)