Um litro de leite e umas goiabas do pé = petit suisse. Coluna do Paladar, edição de hoje, 18 de abril

A coluna Nhac de hoje é sobre goiaba e a receita do danadinho do queijo  petit suisse. Está na edição impressa do Paladar de hoje e também no blog do caderno. Veja lá. Acompanhe também a programação do evento do Paladar, Cozinha do Brasil. Infelizmente (ou felizmente, a depender do  ponto de vista) estão esgotados os ingressos para nossa aula (Mara, do Tordesilhas, Ana, do Mesa 3, e eu), mas há atividades incríveis ainda disponíveis.  Bem, aqui a versão integral do texto da goiaba, com fotos do passo-a-passo.

Você já deve ter reparado que a safra de goiaba ainda está a toda,  ao menos na cidade de São Paulo e interior próximo, onde ainda há árvores carregadas com frutos verdes e maduros. Mais que nos anos anteriores, tenho notado mais gente empoleirada nas árvores colhendo frutos, enchendo sacolas, transbordando a cozinha do perfume de goiabada quente no tacho de cobre, ainda que o cenário seja uma tímida panela de inox na cozinha corredor do apartamento. 

Eu mesma colhi algumas em uma praça do meu bairro e, claro, não dá pra comer ao natural toda a goiaba de uma safra. Sobra para conservar. Demorei um pouco a me decidir o que fazer com tantas. É que o fruto cru não se conserva bem, amadurece logo fora da geladeira e logo ganha cheiro de tapete molhado por gato.  Aliás, é bom que goiabas cruas sejam sempre mantidas longe da geladeira ou de ambientes fechados onde estejam presentes também queijos, manteigas e leites, pois o odor da fruta tem forte afinidade por estes alimentos e outros que tenham gordura em sua composição. Impregnação total.  E,  se o problema são os bichinhos que se confundem com as sementes, basta tirar o miolo da fruta e o que sobra é a parte externa,  mais firme e granulosa, pouco atraente para as larvas mas tudo o que desejamos de uma fruta: doce, ligeiramente ácida, perfumada e saborosa. 

Uma forma de conservar esta parte da goiaba é dar uma branqueada em calda de açúcar e congelar para usos futuros. Outra, é fazer geleia, goiabada ou compota. Escolhi fazer compota de orelhas (as metades do fruto sem o miolo e sem a casca), pois é mais versátil. Dura muito tempo na geladeira, está pronta para ser servida como sobremesa, com ou sem creme de leite ou queijos cremosos, e ainda,  por ser doce mas nem tanto,  se presta para um grande número de preparos,  como o petit suisse aux fruit. Pois, que goiaba combina com laticínios, nenhum comedor de queijo com goiabada contesta. Por isto pensei em juntar ou amalgamar leite e goiaba mais intimamente.

O queijinho petit suisse nem é suíço nem é isto que vendem por aí nas gôndolas de iogurte dos supermercados. Originário da Normandia, na França, recebeu o nome por causa do funcionário suíço que trabalhava no laticínio que o criou e era o responsável por levar a iguaria aos mercados parisienses.  É feito acrescentando creme de leite ao leite coalhado para queijo, ainda fresco.  A mistura é batida até ganhar consistência cremosa. Portanto, não é queijo de cortar, mas um creme denso para se comer de colher ou espalhar, que pode ser servido com açúcar ou compota de frutas.  Pode ser feito em casa, bastando ter um litro de leite e um elemento ácido para coalhar. Ultimamente tenho conseguido comprar leite cru, integral, gordo, e o resultado é muito melhor. Mas com leite que se compra em supermercados também dá certo.

Em tempos de facilidade,  quando podemos comprar sobremesas cremosas industriais feitas de gomas, aromatizantes, corantes e conservantes artificiais ou fazer em casa falsas musses  misturando leite condensado, creme de leite e suco em pó ou concentrado, talvez a receita caseira de petit suisse possa parecer complicada, mas pelo menos não se passa por iogurte, não pretende se comparar ao seu bife e, afinal, seu preparo é mais fácil do que se imagina.  Sem falar no sabor, que é incomparável.

Primeiro, faça a compota: descasque, parta ao meio e tire as sementes de 2 kg de goiaba. Reserve. Faça uma calda com 1 kg de açúcar e meio litro de água. Quando o açúcar derreter, acrescente as goiabas, encaixadas uma metade na outra para que mantenham o formato, e deixe cozinhar por cerca de meia hora ou até que fiquem macias. Deixe esfriar e conserve na geladeira. As metades podem ser batidas no liquidificador para fazer sucos, vitaminas e iogurte ou kefir com frutas, além do queijinho cremoso.

Agora,  faça o petit suisse de goiaba: leve para ferver um litro de leite. Quando começar a espumar,  desligue o fogo e junte 4 colheres (sopa) de suco de limão.  Mexa devagar até ficar coagulado. Passe os coágulos por peneira e coloque-os ainda quente no liquidificador junto com 4 colheres (sopa) de creme de leite. Bata bem até resultar num creme sem grumos. Junte uma pitada de sal, meia xícara de goiaba em compota sem a calda e 2 colheres (sopa) de açúcar. Bata bem para que fique um creme homogêneo, liso e brilhante. Coloque em potes pequenos e deixe na geladeira por 5 horas antes de servir.  Se preferir um creme mais firme, adicione 1 colher (chá) de agar-agar diluída em 4 colheres (sopa) de água fervente.  O creme pode ser usado também como recheio de bolos.

Rende 4 porções