Manga verde. Torta de manga verde. Coluna do Paladar de hoje

Está lá no caderno Paladar, do jornal O Estado de São Paulo de hoje, 10 de janeiro de 2013. E também no blog: http://blogs.estadao.com.br/paladar/da-manga-rosa-quero-a-verde com lindas fotos do Felipe Rau.  Colo aqui a versão integral, com a lembrança do chutney e a versão da cuca,  já que temos cá espaço à vontade, com fotos minhas, à vontade também.  Aí vai: 

Comecei colhendo as mangas na praça perto de casa. Estas fotos: Flora Rigo

MANGA VERDE

Se eu lhe pedisse para descrever uma manga, o que você diria? Doce, suculenta, perfumada?  Talvez  se lembrasse dos fiapos no dente e o formado ovado, redondo, de coração, ou ainda a cor rosa vermelho-pêssego e o detalhe daquela manga espada massageada e depois furada para sair o sumo, que às vezes escorre em fio pelo antebraço.  E certamente destacaria a doçura e o perfume das frutas às vezes comidas antes por sabiás e maritacas.  Claro, você pensou em uma manga madura.  Afinal é assim que elas nos chegam, no seu melhor ponto para se comer ao natural.  Mas a fruta à que me refiro aqui é aquela verde,  que não tem nada disso, nem doçura nem suculência, e ainda assim é uma manga – no estágio que poucos a conhecem.  Tratá-las como iguais, verdes e maduras,  é como esperar um comportamento coeso de homens feitos e bebês. Então,  focaremos nas diferenças.

Como as frutas asiáticas, caso da banana, jaca e manga, e mesmo outras exóticas americanas como o abacate e o mamão, desembarcaram aqui sem manual de instrução,  inventamos de comê-las apenas doces, que é mais fácil - basta esperar que caiam de maduras.  Mas se vamos às origens, encontramos preparos frescos ou conservas, doces com as maduras e salgados com as verdes, ou as duas formas para uma mesma fase da fruta, sem falar nas polpas sem sal nem açúcar embaladas em lata, esticando  as possibilidades de aproveitamento de toda a safra.

O fato é que manga verde é um excelente legume ou simplesmente uma fruta ácida como o limão ou tamarindo e a acidez na cozinha todo mundo sabe o valor que tem.  É mais versátil que banana ou jaca imaturas que necessariamente precisam ser cozidas,  e tem sabor refrescante, livre de travos e amargores e doçura quase apagada.  Basta, portanto, sal ou açúcar para definir seu destino e ressaltar suas características de paladar.  Ela tem aroma fresco muito característico, floral e resinoso,  dado por substâncias aromáticas, como mircenos, limonenos, ocimenos e pinenos, entre outras dezenas identificadas. 

Desde que as primeiras mangueiras indianas chegaram ao Brasil, há pouco mais de trezentos anos,  o desperdiço nos pomares é absurdo. Tão bem adaptadas, tão prolíferas, para sorte nossa.   Mas, também, quem dá conta de comer tanta manga madura em tão pouco tempo? Nem mesmo os periquitos. E se começássemos a fazer como asiáticos e comê-las assim que ficam rechonchudas mas ainda verdes?  Aposto que não teria tanto dono de carro em Belém reclamando das frutas espatifadas de maduras no parabrisa.  Do mesmo modo, se comêssemos jacas verdes, que são ótimos legumes incluindo as sementes, não seria necessário sacrificar tantas jaqueiras produtivas de nossas florestas, como vem acontecendo.  Pois, colher e comer frutas imaturas exerceria um certo controle populacional.  

E, assim, permita-me esta dose de ingenuidade, teríamos menos fome Brasil afora e mais variedade de sabores nos nossos pratos. Sem falar que manga verde não tem custo.

Está certo que não vamos encontrá-la nos supermercados ou hortifrutis, então, para a maioria dos leitores, talvez seja um luxo. Mas para muitos brasileiros que estão na zona rural ou perto de praças com mangueiras, é fruto fácil. Já percebeu quanta mangueira apinhada de frutos de vez há nesta época do ano, nas ruas e quintais de São Paulo?

E quando digo frutos de vez não quero dizer mangas da vez, como as sem fibras Haden, Tommy Atkins, Keitt, ou Palmer. Muitas mangueiras rústicas e até mangabeiras nativas já foram substituídas pelo cultivo destas variedades de manga mais interessantes do ponto de vista comercial. Elas frutificam o ano inteiro graças a artimanhas como o estresse hídrico: uma forma é interromper a água das plantas irrigadas para bloquear o crescimento vegetativo e induzir a floração e outra é simular o mesmo feito a partir da aplicação agrotóxico sufocante para as raízes e danoso para o meio ambiente, o paclobutrazol (PBZ). Por isto, encontramos estas mangas, maduras ou quase, o ano todo. Mas verdes, nunca. Nem delas nem das rosas, espadas, bourbons, coquinhos e dezenas de outras variedades espalhadas pelo país.

Quando verdes, todas elas tem sabor parecido, mais vitamina C e mais amido, que se transforma em açúcar à medida que amadurecem. Daí serem mais densas, menos fibrosas, ideais para preparos salgados, mas também adequadas para doces pastosos, como purês e recheio de tortas. O único inconveniente, a acidez, pode ser um ponto a seu favor. Tanto, que há até um tempero indiano feito à base de manga verde seca. É o Amchur, usado justamente para acidificar curries e outros pratos agridoces.

A polpa ácida traz ainda, a não ser pela doçura,  certa semelhança com as maçãs verdes, especialmente quando ambas estão cozidas. Se temperada com açúcar e canela, então, a polpa chega a enganar. Isto logo foi percebido pela mãe de um amigo, de Holambra, cidade do interior paulista fundada por holandeses.  Acostumada às deliciosas tortas de maçã que comia na terra natal,  não se apertou quando teve que lidar com a falta dos ingredientes a que estava acostumada, fosse pela inexistência deles ou pela dificuldade financeira que afligiu os primeiros imigrantes. Não teve dúvidas, cozinhou mangas verdes sem casca, tirou a polpa, temperou com açúcar e canela e usou no lugar das maçãs. Assim que ouvi esta história, corri para experimentar, seguindo as lembranças do filho Flores e a receita clássica de torta de maçã que dona Flora Welle usava de modelo para a adaptação que não registrou em vida. A mesma polpa cozida era usada ainda por ela para passar no pão duro, como manteiga, para amaciá-lo e alimentar a criançada. Fica muito boa. Lembra torta de maçã, mas também se passa por uma com recheio cremoso de limão. Bastaria um merengue dourado por cima.

Bem, poderia me extender muito falando das possibilidades da manga verde, mas vou mostrar apenas como fazer um arroz bem condimentado, em que a manga ralada tem o papel de uvas passas,  e como servir manga verde apenas polvilhada de sal e pimenta vermelha que pode ser comida com iogurte, ambos de inspiração indiana, além da torta e do refresco feitos com a polpa cozida.

Para fazer suco cru, não há receita. Basta bater a polpa crua com gelo, água e açúcar e coar – fica como uma limonada. Procure ainda no google por chutney cru de manga crua, unripe mango curry, green mango curry ou combinações similares. Inspire-se ainda mais vendo os pratos no google imagens e depois me conte.  

Este chytney é da Shakuntala. Ela vende e por isto não dá receita

Agora, se você quer provar outras delícias com manga verde feitas por uma indiana,  é só escrever para a minha vizinha Shakuntala, que disputa comigo as mangas da praça, e ver o que ela tem na dispensa. Ela vende chutneys e conservas deliciosas: shakuntala@ig.com.br

Torta de manga verde

Massa

200 g de farinha de trigo

100 g de açúcar

100 g de manteiga gelada em cubinhos

1 ovo pequeno

Recheio

2 xícaras de polpa de manga verde cozida

½ xícara de açúcar

1 colher (chá) de canela

Açúcar e canela para polvilhar

Ovo batido para pincelar

Faça a massa misturando todos os ingredientes só até conseguir formar uma bola homogênea. Não sove. Guarde na geladeira enquanto prepara o recheio.

Recheio: cozinhe mangas bem verdes  (cerca de 10 médias) descascadas e cobertas com água, por cerca de meia hora ou até que fiquem bem macias. Raspe a polpa com colher para livrá-la do caroço e das eventuais fibras. Reserve 2 xícaras desse purê para fazer o recheio (se sobrar, use para refresco).  Se tiver muita fibra, passe pelo passador de legumes. Junte o açúcar e a canela e misture. Forre com a massa uma forma para torta com 23 centímetros de diâmetro, untada e enfarinhada. Reserve ao menos 1/5 de massa para fazer o acabamento. Coloque o recheio, polvilhe um pouco de açúcar e canela  e, por cima, coloque tiras, abertas com rolo em superfície enfarinhada, fazendo um xadrez. Finalize com rolinho de massa o contorno da torta. Pincele com ovo batido, leve ao forno médio e deixe assar por cerca de 40 minutos ou até dourar. Deixe esfriar e guarde na geladeira por um dia antes de servir.

Rende: 8 porções

Cuca de manga verde: é só usar aquela mesma receita de cuca de uva e substituir as frutas - no caso, usei mangas verdes descascadas e cortadas em cubinhos como se fossem maçãs. Juntei canela à farofa. 

Já fiz também com folhas de curry, fritas depois do cominho

Arroz de manga verde

2 colheres (sopa) de óleo

1 colher (chá) de grãos de mostarda marrom

2 colheres (chá) de grãos de cominho

¼ de xícara de amendoins inteiros

¼ de xícara de castanhas de caju

2 pimentas dedo-de-moça verdes e 2 vermelhas picadas na transversal, sem sementes

4 colheres (sopa) de cebolinha picada

1 xícara de manga verde ralada grosso

2 xícaras de arroz cozido

Sal a gosto

Folhas de coentro a gosto

Numa frigideira tipo wok aqueça o óleo e junte os grãos de mostarda. Quando começarem a pipocar, junte os grãos de cominho, o amendoim e as castanhas. Deixe dourar.  Acrescente as pimentas, a cebolinha e a manga. Mexa devagar durante 1 minuto ou até a manga murchar. Polvilhe com sal e junte o arroz cozido. Misture com cuidado. Prove e corrija o sal, se necessário. Espalhe folhas de coentro e sirva com uma colherada de iogurte por cima.

Rende: 6 porções

Refresco: cozinhe as mangas verdes descascadas cobertas com água até ficarem macias. Tire a polpa dos caroços raspando com colher. Bata no liquidificador 1 xícara de polpa e 1 xícara de açúcar e guarde na geladeira. Na hora de fazer o refresco, basta colocar no copo umas três colheres de polpa e misturar com água e gelo. Se quiser, tempere com pitadas de açafrão, noz moscada, cardamomo e sal.

Manga com pimenta: Descasque e corte a manga verde em pedaços, sem destacá-los, e polvilhe com mistura de pimenta e sal. Para não ficar muito ardida a cobertura, combine a pimenta seca,  como calabresa moída, merken ou baniwa, com páprica doce, para dar cor sem muita picância. Coma com iogurte.

Chutney de manga cru: já publiquei aqui, mas quis trazê-la de volta porque é uma receita surpreendente. Só pra reforçar, então.