Amêndoas de cupuaçu

Resposta da charada do último post: sementes de cupuaçu ou amêndoas de cupuaçu, ou nibs de cupuaçu, como queiram. Muita gente acertou e um grande tanto passou bem perto. Afinal, é praticamente um chocolate ou cupulate amargo. Na foto, a cor já diz tudo. Mas na boca o sabor é ainda mais fascinante. Obrigada a quem participou. 


No mesmo dia em que fui fazer pão no ramal do Remansinho, passamos na cooperativa do Projeto Reca (reflorestamento econômico consorciado adensado), da qual já tinha muito ouvido falar. Vale a pena conhecer a história desta cooperativa formada por assentados do Incra, vindos de várias regiões do Brasil, especialmente do Sul.  


Já tinha comprado uma manteiga de cupuaçu em Brasília, no Terra Madre de 2010, mas a gente só liga o nome à pessoa quando conhece os dois juntos.  Fiquei durante este tempo todo me perguntando se poderia usar a manteiga na alimentação - não, e a seguir vai saber porque. E agora, sim, posso falar da cooperativa que tive o prazer de conhecer. Fica em Rondônia, na vila de Nova Califórnia, que pertence a Porto Velho - RO, a mais de 300 quilômetros dali. Começou pequena a partir da percepção dos migrantes de que não era possível viver dos cultivos tradicionais do Sul, como feijão, soja e milho. Seria muito mais produtivo e sustentável cultivar as plantas da floresta amazônica, como cupuaçu, pupunha, açaí e castanha, por exemplo. E assim foi feito. Hoje os associados trabalham em sistemas agroflorestais - SAFs, o projeto é um exemplo de sucesso, recebe apoios importantes,  já ganhou vários prêmios de sustentabilidade e é reconhecido internacionalmente. Conheci de perto o processamento do palmito pupunha e fiquei impressionada com a qualidade e com o cuidado na manipulação para evitar contaminações.  Há vários produtos feitos pelos cooperados, em mini fábricas, mas a pupunha e a manteiga de cupuaçu são  processados ali, no lugar que visitei. 


Inicialmente passaríamos por lá apenas para comprarmos alguns itens na lojinha. Estava com Susana e o motorista Lúcio. Comecei a fazer perguntas e a atendente me colocou em contato com Gislaine, se não me engano, tecnóloga de alimentos. Foi ela quem gentilmente nos levou para conhecer todas as instalações da cooperativa e etapas do processamento do cupuaçu.

Flor de cupuaçu

Eu ali não imaginava que estava a poucos passos de conhecer o segundo produto mais incrível entre as minhas descobertas do ano (o primeiro, em ordem de chegada, foi o vinagre de umbu, em Uauá). Gislaine mostrou onde a fruta chega e como é mecanicamente despolpada. Depois fomos ver as sementes fermentando num grande abrigo de madeira e outras sementes já fermentadas secando sobre um tablado, do mesmo jeito que se seca café. Num espaço aberto estava o forno de lenha, onde as sementes são aquecidas, ressaltando ainda mais o sabor. E numa sala fechada, o triturador onde as sementes entram ainda quentes, para a extração do óleo. 

As polpas com as sementes entram por aqui. A polpa separada entra
em doces, recheios de bombons ou é congelada e vendida na loja

Sementes fermentando

Sementes fermentadas secando

Sementes sendo aquecidas 

Sementes ainda mornas - prontas para a extração de óleo (e pra comer!)

O óleo já filtrado, pronto para ser embalado

Óleo já embalado e cristalizado: venda para indústria de cosméticos

Substâncias voláteis desprendidas  das sementes ainda quentes perfumam o ambiente de modo incrível,  nos remetendo ao chocolate genuíno, do jeito que gosto, sem açúcar. Gislaine explicou que a manteiga é quase toda vendida para a Natura, coisa de 35 toneladas por ano. Perguntei se a manteiga não era de comer e ela respondeu que se os procedimentos seguissem as normas para a produção de alimentos, sim. Mas que aquela máquina era usada apenas para cosméticos.  O maquinário não é o apropriado para lidar com alimentos, teria que sofrer adaptações, mas a refinação mecânica, por filtragem, e não química, deixa o óleo branquinho, que, muito saturado, se solidifica quando frio, ficando com aspecto de manteiga bem dura.  Perguntei das sementes e ela me deu a provar. Sim, são boas para comer, mas também ali não eram tratadas como alimento. Ainda assim, ela come e me diz que são deliciosas, que gosta muito, mas que era difícil tirar a pele dura, mas quebradiça. Parece que só por isto ainda não investiram pesado nas castanhas como alimento. 


Tirei na unha a pele e provei o miolo. Crocante frágil (não é dura como o baru, por exemplo), tem sabor amargo com notas de chocolate, baunilha, fumaça. Cacau e cupuaçu são parentes, lembra? - do primeiro se faz o chocolate e do segundo, o cupulate - ainda não tive o prazer da prova.  Gislaine me deu um pouco de sementes e eu voltei para casa me deliciando no carro, com as unhas já pretas de tanto descascar as amêndoas. Susana e Lúcio não se empolgaram muito, mas o carro voltou perfumadíssimo. 


Como a intenção era trazer para São Paulo, mostrar na aula de frutas que vou dar junto com Mara Salles e Ana Soares, no final de junho, no Paladar - Cozinha do Brasil, tive que me conter para não comer tudo. Não fiz muita coisa ainda com as amêndoas, mas já dei um pouco para a Mara, que ficou encantada, e usei pura, ralada, sobre uma sobremesa de banana-da-terra com cupuaçu. Devo mostrar na aula, mas já adianto o creme aqui. 


Apenas lembre-se que para conseguir as amêndoas neste ponto, não basta torrá-las. É necessário passar pela etapa da fermentação, que não apenas elimina o resto de polpa aderido à pele, mas também, através do calor gerado pelo processo fermentativo, inativa a germinação e revela e/ou intensifica as substâncias aromáticas. Além de nutritivas, ricas em proteínas, as sementes são também fontes de gordura muito aromática (pena que toda ela é destinada à indústria de cosméticos, neste caso específico para a Natura), que poderiam ser  usadas em sobremesas, por exemplo. A minha,  tenho usado como hidratante para o rosto e para os lábios (já fiz com ela um batom com urucum, mas ainda não acertei o formato - mostro aqui assim que conseguir). 

Creme de banana-da-terra com cupuaçu 


Bater no processador duas bananas da terra cozidas e mornas, meia xícara de polpa de cupuaçu tirada com tesoura, 4 colheres (sopa) de nata bem firme e de 2 a 4 colheres (sopa) de açúcar. Quando estiver bem cremoso, coloque em taças de sobremesa, polvilhe com sementes de cupuaçu tostadas, sem pele, raladas e Nhac!  Dá  pra imaginar?


Abaixo, um vídeo promocional da Natura. Através dele dá pra conhecer  um pouco sobre a cooperativa, sobre o lugar onde estive e sobre o tratamento do cupuaçu e suas sementes.