terça-feira, 25 de outubro de 2011

Pão com caldo de cana


Em Piracaia já descobrirmos um lugar especial para parar antes de voltar para São Paulo. É no apiário C.A (11-9553-2759, email: ca.caixaparaabelha@yahoo.com.br) , que fica no anexo da Casa do Artesão, já na saída da cidade. O simpático casal de apicultores, Alexandre e Rosângela,  vende não só o mel que produz, mas também doces, geleias e queijos provolones da região. E ovos das próprias galinhas caipiras que criam em casa.  Gostamos de parar e tomar um caldo de cana antes de seguir viagem. Neste último sábado, pedimos também pastel de feira, uma delícia. O caldo é tirado na hora com asseio, de uma cana bem limpa. Pode ser com limão ou abacaxi e sempre tem um chorinho. Só acho que merecia um copo de vidro. Eu estava com tanta sede no sábado que me empolguei e comprei um litro para trazer. Mas caldo de cana só é bom na hora. Depois, acaba um pouco a graça, a gente acha muito doce, a sede passou. Como precisava fazer um pão para o piquenique de domingo, resolvi usar o caldo em vez de água para um pão salgado com flocos de centeio e cobertura de castanhas, que era o que eu tinha de diferente em casa. Assim foi feito. A crosta ganhou um dourado bonito e o sabor saiu ligeiramente adocicado, equilibrando o sal. O levain, eu já havia reformado pela manhã. Estava vivo, alegre, espumoso. Sovei a massa à noite e deixei crescendo até o outro dia, quando moldei os pães, deixei crescer mais um pouco e assei por uma hora. Chegaram ao piquenique ainda quentes.  À receita, pois: 

Antes, algumas dicas. Talvez para maioria dos leitores o mais fácil seja seguir o item 2.  

1. Para o levain (fermento natural): se você já tem um fermento natural, apenas reforme-o algumas horas antes (eu reformo sempre com antecedência de 6 a 12 horas) com mais farinha e água em quantidade suficiente para que fique com consistência de massa de bolo e que tenha quantidade suficiente para você usar 300 g (cerca de 1,5 xícara) e ainda sobrar para a próxima vez que for fazer pão. 

Caso não tenha o levain, faça assim
2. Se você não tem levain: faça uma mistura com 1 envelope de fermento biológico para pão (10 g), 130 g de farinha de trigo branca ou integral (cerca de 1 xícara) e 180 ml de água (3/4 de xícara), lembrando que uso sempre xícara padronizada para cozinha, de 240 ml.  Misture bem - vai ficar com consistência de massa de bolo mais firme. Deixe em repouso durante meia hora e use no lugar do levain. 

3. Se você quer começar a fazer seu próprio fermento: faça seu levain usando a mesma mistura indicado no item 2, sem o fermento biológico. Cubra com filme plástico e espere fermentar - em dois ou três dias, no calor, já estará fermentado. Reforme com mais farinha e água, como indicado no item 1. 

Pão com caldo de cana com flocos de centeio 

300 g (ou 1,5 xícara) de levain reformado ou fermento preparado como indicado no item 2 nas dicas acima 
2 xícaras de caldo de cana 
1 colher (sopa) de sal 
Farinha de trigo (mais ou menos 900 g) 
1 xícara de flocos de centeio 
1/2 xícara de azeite 
1 ovo 
Para cobrir: 2 colheres (sopa) de flocos de centeio e 2 de castanhas-do-pará picadas

Numa bacia, coloque o levain, o caldo de cana, o sal e parte da farinha suficiente para ficar com consistência de massa de bolo bem firme. Misture bem com colher de pau. Junte os flocos de centeio, o azeite e ovo e misture bem. Espere  uns 20 minutos para que os flocos fiquem hidratados. Continue o preparo juntando mais farinha de trigo aos poucos, até ficar difícil de mexer com a colher. Sove com as mãos, juntando farinha sempre que precisar, até a massa ficar homogênea e não grudar mais nas mãos. Cubra a bacia com plástico e deixe a massa crescer até dobrar de volume (se estiver usando levain, pode amassar à noite e deixar crescendo até a manhã seguinte; se escolheu o item 2, fique de olho até que dobre de volume - isto pode levar de 1 a 4 horas, dependendo da temperatura ambiente). Divida a massa em quatro pedaços, modele os pães, molhe a superfície com água ou caldo de cana e role-os sobre os flocos e as castanhas espalhadas numa superfície.  Coloque-os separados em uma assadeira grande untada e enfarinhada. Cubra com pano, espere crescer novamente, faça cortes com lâmina fina (gilete, estilete, bisturi)  e leve para assar em forno pré-aquecido bem quente (300 graus mais ou menos), por cerca de 10 minutos. Diminua a temperatura para 180 graus e asse por mais 50 minutos. 

Rende: 4 pães 

Nota: se quiser, substitua parte da farinha de trigo branca por farinha integral ou de centeio, em até 50%. Você pode também juntar castanhas à massa. 

Passe manteiga e nhac! 

11 comentários:

  1. Oi, Neide! Conta pra mim: os seus pães sempre dão certo com esse fermento natural feito em casa, sem o biológico? Os meus às vezes ficam duros. Dizem que esse fermento é muito melhor pra saúde... ;)

    Beijos
    Kenia

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  2. Kenia, para que não fiquem duros eu coloco ovo e alguma gordura (manteiga, óleo, azeite). Aí dão sempre certo.
    Um abraço, N

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  3. Lindo demais esse pão, deu água na boca!
    Sou uma negação para esse tipo de massa. bjs

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  4. Neide,
    Esse é mais um que vou experimentar. Adoro novidades!
    Bom final de semana!

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  5. Este comentário foi removido pelo autor.

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  6. Neide,
    antes de mais nada parabéns pelo blog.
    Tive o prazer de amassar esse pão no fim de semana. Não usei o ovo mas não senti falta. Eu geralmente uso fermento de padaria fresco e regenero de uma forma similar à que você sugere para o fermento seco. Ficou uma delicia. Usei para fazer torradas e servi coberot com salada de funcho com gengibre. A receita foi muito bem recebida.

    abraços

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  7. oi neide, amo seu blog e me encantei com esse fermento natural e queria tirar algumas dúvidas - eu faço a primeira muda posso usar quando? e conservo como? na geladeira? minha cidade é muito quente, por quanto tempo, ou de quanto em quanto tempo tenho que reformar??
    obrigada bjus
    elibrotta@gmail.com
    Elisangela
    campo grande/ms

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  8. Oi Neide!Parabens pelo seu blog,sem duvida e um lindo trabalho!Moro no Japao e sempre dou uma espiadinha aqui,estou tomando coragem pra tentar fazer pao,onde e que vou conservar esse levain?E na geladeira?Desde o inicio?Abracos! Aiko

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  9. Seu blog é fantástico. Tem uma vida de experiências e uma cultura próspera. Parabéns!

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  10. Estou encantada com a descoberta da possibilidade de ter a oportunidade de aprender fazer o fermento de Cristo que tanto sonhei grata Neide, vou tentar fazer. Deus lhe abençoe pelo carinho. Forte abraço. Maria.

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  11. Muito legal, esta receita e vi também a rec de bolo fermentado de cacau. Consegui fazer levain com seu método da bolinha.Fantastico! Obrigado Neide!

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