Pão com caldo de cana

Em Piracaia já descobrirmos um lugar especial para parar antes de voltar para São Paulo. É no apiário C.A (11-9553-2759, email: ca.caixaparaabelha@yahoo.com.br) , que fica no anexo da Casa do Artesão, já na saída da cidade. O simpático casal de apicultores, Alexandre e Rosângela,  vende não só o mel que produz, mas também doces, geleias e queijos provolones da região. E ovos das próprias galinhas caipiras que criam em casa.  Gostamos de parar e tomar um caldo de cana antes de seguir viagem. Neste último sábado, pedimos também pastel de feira, uma delícia. O caldo é tirado na hora com asseio, de uma cana bem limpa. Pode ser com limão ou abacaxi e sempre tem um chorinho. Só acho que merecia um copo de vidro. Eu estava com tanta sede no sábado que me empolguei e comprei um litro para trazer. Mas caldo de cana só é bom na hora. Depois, acaba um pouco a graça, a gente acha muito doce, a sede passou. Como precisava fazer um pão para o piquenique de domingo, resolvi usar o caldo em vez de água para um pão salgado com flocos de centeio e cobertura de castanhas, que era o que eu tinha de diferente em casa. Assim foi feito. A crosta ganhou um dourado bonito e o sabor saiu ligeiramente adocicado, equilibrando o sal. O levain, eu já havia reformado pela manhã. Estava vivo, alegre, espumoso. Sovei a massa à noite e deixei crescendo até o outro dia, quando moldei os pães, deixei crescer mais um pouco e assei por uma hora. Chegaram ao piquenique ainda quentes.  À receita, pois: 

Antes, algumas dicas. Talvez para maioria dos leitores o mais fácil seja seguir o item 2.  

1. Para o levain (fermento natural): se você já tem um fermento natural, apenas reforme-o algumas horas antes (eu reformo sempre com antecedência de 6 a 12 horas) com mais farinha e água em quantidade suficiente para que fique com consistência de massa de bolo e que tenha quantidade suficiente para você usar 300 g (cerca de 1,5 xícara) e ainda sobrar para a próxima vez que for fazer pão. 

Caso não tenha o levain, faça assim

2. Se você não tem levain: faça uma mistura com 1 envelope de fermento biológico para pão (10 g), 130 g de farinha de trigo branca ou integral (cerca de 1 xícara) e 180 ml de água (3/4 de xícara), lembrando que uso sempre xícara padronizada para cozinha, de 240 ml.  Misture bem - vai ficar com consistência de massa de bolo mais firme. Deixe em repouso durante meia hora e use no lugar do levain. 

3. Se você quer começar a fazer seu próprio fermento: faça seu levain usando a mesma mistura indicado no item 2, sem o fermento biológico. Cubra com filme plástico e espere fermentar - em dois ou três dias, no calor, já estará fermentado. Reforme com mais farinha e água, como indicado no item 1. 

Pão com caldo de cana com flocos de centeio 

300 g (ou 1,5 xícara) de levain reformado ou fermento preparado como indicado no item 2 nas dicas acima 

2 xícaras de caldo de cana 

1 colher (sopa) de sal 

Farinha de trigo (mais ou menos 900 g) 

1 xícara de flocos de centeio 

1/2 xícara de azeite 

1 ovo 

Para cobrir: 2 colheres (sopa) de flocos de centeio e 2 de castanhas-do-pará picadas

Numa bacia, coloque o levain, o caldo de cana, o sal e parte da farinha suficiente para ficar com consistência de massa de bolo bem firme. Misture bem com colher de pau. Junte os flocos de centeio, o azeite e ovo e misture bem. Espere  uns 20 minutos para que os flocos fiquem hidratados. Continue o preparo juntando mais farinha de trigo aos poucos, até ficar difícil de mexer com a colher. Sove com as mãos, juntando farinha sempre que precisar, até a massa ficar homogênea e não grudar mais nas mãos. Cubra a bacia com plástico e deixe a massa crescer até dobrar de volume (se estiver usando levain, pode amassar à noite e deixar crescendo até a manhã seguinte; se escolheu o item 2, fique de olho até que dobre de volume - isto pode levar de 1 a 4 horas, dependendo da temperatura ambiente). Divida a massa em quatro pedaços, modele os pães, molhe a superfície com água ou caldo de cana e role-os sobre os flocos e as castanhas espalhadas numa superfície.  Coloque-os separados em uma assadeira grande untada e enfarinhada. Cubra com pano, espere crescer novamente, faça cortes com lâmina fina (gilete, estilete, bisturi)  e leve para assar em forno pré-aquecido bem quente (300 graus mais ou menos), por cerca de 10 minutos. Diminua a temperatura para 180 graus e asse por mais 50 minutos. 

Rende: 4 pães 

Nota: se quiser, substitua parte da farinha de trigo branca por farinha integral ou de centeio, em até 50%. Você pode também juntar castanhas à massa. 

Passe manteiga e nhac!