Aula da Mari Hirata sobre fermentados

Aconteceu de este final de semana ser um pouco oriental demais. Mas eu quero é mais. Na sexta veio aqui o George Kajiwara, da Sementes Sakama com enormes aipos de raíz de presente. Depois falo deles. No sábado fomos visitar a Marisa Ono, do blog Delícia, em Ibiúna, comemos deliciosas empadinhas e coxinhas feitas pela Dona Margareth. E, à noite, depois do Show da Cida Moreira, ainda esticamos com a prima Ivana, do blog Doidivana, para o Izakaya Issa, que eu não conhecia e nem tinha programado para conhecer. Ficamos além do último cliente conversando e bebendo com a dona do bar, Margarida. Uma experiência inesquecível. No domingo teve Casa dos Cariris com Lourdes Hernandez mexicando pratos perfumados a pimenta, de que gosto tanto e que ela sabe fazer com tanto zelo, só para refrescar a temporada oriental, já que na segunda, ontem, teria mais olhinhos puxados.

Como todo agosto, Mari Hirata veio do Japão para, entre vários compromissos, dar sua tradicional aula na Escola Wilma Kövesi, que é um lugar onde a gente se sente em casa. Desta vez ela falou sobre fermentados e foi incrível pois aprendemos a fazer misso (fui nomeada a madrinha porque apresentei a Marisa Ono e seu koji para Mari Hirata - foi o koji dela o usado no misso preparado na aula), shio-koji e até o coreano kimchi. Teve também natto, mas eu passo - já tinha experimentado e ontem dei mais três chances a ele para me conquistar, mas não teve jeito. De qualquer forma, é interessante ver fazer porque há os que amam natto (James Oseland, da Saveur, por exemplo) talvez na mesma proporção que os que odeiam - eu já me conformei em ficar no segundo grupo, e olhe que tentei mudar de lado. 

Bem, para fazer o miso, só mesmo acompanhando quem sabe. Se você não esteve na aula da Mari e nunca viu ninguém fazer, no blog da Marisa talvez você possa aprender com o passo-a-passo. O sabor do miso que degustamos na aula era incomparável, nada a ver com o que conhecemos nas marcas comerciais, era um sabor glutâmico viciante, que não se anula com o sal. Dava para comer com pão (uma aluna me ensinou: frita um pedaço de banha de porco e coloca um pouquinho do miso por cima enquanto ele ainda está bem quente - deve ficar muito bom). Mas comemos com legumes uma pastinha feita com ele. Escolha um miso de qualidade e se surpreenda com esta receita.  E o Kimchi estava tão delicioso, apimentado e perfumado, que trouxe um pouco para casa.  Veja que não é difícil fazer. 

Miso Dip 

1,5 colher (sopa) de miso
1 colher (chá) de kotejan ou pasta de pimenta coreana
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
1 colher (chá) de gengibre ralado
1 colher (chá) de gergelim torrado
1 colheres (sopa) de água quente
1 colher (chá) de açúcar 

Misture tudo e sirva com vegetais crus, como por exemplo nabo, pepino, cenoura, rabanete, ervilhas doces etc. Rende: 4 porções



Kimchi 

1 acelga japonesa de 1 ou 1,5 kg
2 colheres (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de açúcar
20 dentes de alho pequenos picados (sem o germe)
20 fatias finas de gengibre fresco (descascado)
1/2 xícara de pimenta vermelha coreana (kochukaru/ kimchee hot pepper)
50 ml de shoyu de peixe (nampla ou naouc man)
50 ml de shoyu comum
1/2 xícara de açúcar cristal
1 colher (sopa) de conserva de camarão salgado (ou krill)
1/2 xícara de cebolinha cortada em pedaços de 3 centímetros
1/2 xícara de cenoura cortada em bastões de 3 centímetros
1/2 xícara de nabo cortado em bastões de 3 centímetros
1 xícara de água e farinha de arroz suficiente para fazer no fogo um mingau (para dar liga ao tempero)

Lave bem a acelga e corte em 4 no sentido do comprimento. Polvilhe bem com sal e açúcar, coloque um peso em cima e deixe marinando durante uma noite - pode colocar num saco plástico, tudo bem apertado. Ela vai perder líquido e ficar bem murcha. Misture os outros ingredientes numa tigela e faça o mingau de arroz - espere esfriar. Junte os temperos com o mingau - vai ficar com consistência de um creme. Espalhe esta mistura entre as folhas de acelga de forma homogênea. Coloque em recipiente com tampa e leve à geladeira. Depois de um dia estará pronto. Depois de uma, duas semanas, estará muito melhor. Depois de duas semanas ficará cada vez mais ácido e poderá ser usado como condimento ou para fazer ensopados como o Jjigae ou Chige. As fatias de gengibre podem ser desprezadas.

Rende: aproximadamente 1,5 kg

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