Quinta sem trigo 7: triguilho vira risilho. Tabule

Como acontece com todo mundo que gosta de cozinhar, acordei outro dia com um sonho ou um pós-sonho na cabeça e uma ideia que nem sei se é original. Digo isto porque estas postagens tem o objetivo apenas de apontar outras alternativas para o uso do trigo usando recursos fáceis de encontrar, diminuindo assim nossa dependência a importações. De quebra, ainda servem àqueles que por intolerância ou alergia não podem consumir trigo, como acontece na doença celíaca na qual o impedimento é glúten, que é uma proteína encontrada no trigo - e também no centeio, na aveia e na cevada (não, os legumes não têm glúten - nem cará, nem batata, nem inhame, nem mandioca etc).

Então, como a comunidade dos celíacos tem se mobilizado para criar alternativas alimentares a pães e outros derivados do trigo (há sites e vários blogs que se dedicam exclusivamente a isto), não é de duvidar que haja por aí opções similares e, no mercado, algum produto idêntico. Mas, sinceramente, faltou tempo para ir atrás. Se alguém souber, me conte. Sei apenas que dá pra fazer bolinhos de carne com formato de quibe usando vários tipos de grãos como sarraceno ou quinoa.

Mas queria que estes grãos tivessem cara de triguilho, que fossem pré-cozidos, que pudessem ser guardados e que se prestassem aos mesmos usos. Foi aí que sonhei com o o arroz integral como solução - deveria ser cozido, assado e triturado, da mesma forma que como se fazia artesanalmente o triguilho ou trigo búlgaro (burghul, bulgur). Hoje, todo o processo de cocção, secagem e trituração é feito industrialmente, claro.

No sonho era arroz cateto vermelho. Mas em casa só tinha do agulha e comprido e resolvi testar assim mesmo, como uma primeira experiência. Deu certo, inclusive para fazer quibe frito - antes de dar a receita deste, porém, quero testá-lo com o arroz vermelho cateto, mais cremoso e liguento, importante para o quibe, mas não para o tabule. Na próxima semana, já terei mais certezas. Mas se quiser ir se adiantanto, é só usar o mesmo processo que se segue para fazer o triguilho de arroz que batizei aqui de risilho.

1. Cozinhe o arroz integral normalmente em água, até que fique macio. Comece com uma xícara para experimentar. Espalhe os grãos sobre uma assadeira, de modo que não fiquem amontoados - ou não secarão. De preferência, use cateto vermelho (no Mercado da Lapa, nas lojas da Liberdade e em casas de produtos naturais é fácil de encontrar).

2. Leve ao forno em temperatura média e asse por cerca de 1 hora ou até que os grãos estejam bem tostados e secos.

3. Passe os grãos pelo liquidificador ou processador. triture rapidamente até que a maioria fique quebrado como trigo de quibe.

4. A granulometria dos grõas você pode controlar com peneiras de furos de diferentes tamanhos, depois de triturados. Enquanto houver grãos inteiros você pode ir batendo novamente no liquidificador sem sacrificar os demais que já estão no tamanho desejado - como trigo de quibe. Se preferir, você pode também guardar separados estes grãos - os maiores para sopas (lembrando que os grãos já são pré-cozidos), os médios para tabule e os menores para quibe. Restará ainda alguma farinha bem fina que pode ser usada para engrossar sopas, mingaus ou para empanar.

5. Nas fotos, seco e hidratado. Para hidratar basta cobrir o risilho com água fria deixando cerca de 1 centímetro acima da superfície dos grãos. Depois de meia hora os grãos estarão entumescidos, macios, prontos para usar no tabule.

Tabule com risilho - tabule de arroz, sem trigo, sem glúten

60 g de risilho (nome que dei ao "triguilho" de arroz)

100 ml de água para hidratar

Meia cebola roxa (70 g) cortada em cubinhos bem pequenos

1/4 de xícara de salsinha picada bem fino

10 fohas de hortelã picada finamente

2 tomatinhos-pera cortado em cubinhos

Suco de 1 limão galego

2 colheres (sopa) de azeite

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Deixe o risilho numa tigela com a água por cerca de meia hora ou até os grãos absorverem toda o líquido. Se sobrar água, escorra bem, apertando os grãos numa peneira até que fiquem apenas úmidos e macios. Junte os demais ingredientes e sirva (se preferir, espere uma meia hora para os grãos absorverem melhor os temperos).

Rende: 2 porções

O quibe ficou bom, mas acho que vai ficar muito melhor com o risilho de arroz integral cateto vermelho. Na próxima quinta eu conto.