Polpa de juçara no Vale do Ribeira (mudei de Vale)

Ontem muita gente deve ter visto a notícia sobre o fato comprovado de que açaí mal lavado pode transmitir doença de Chagas, mesmo estando congelado. A procura por açaí é tão grande que acabam entrando no negócio comerciantes sem preparo nem higiene. E, claro, isto vale para qualquer alimento. Caldo de cana também pode trazer os tripanossomas do bicho barbeiro espremido junto com a cana não higienizada adequadamente.

De qualquer forma, o aproveitamento da polpa da palmeira Juçara (Eutherpe edulis) pode dividir um pouco o mercado e as atenções com o açaí, com a vantagem de ser uma palmeira nativa da Mata Atlântica, que pode ser encontrada na porção sul do Brasil, o que não acontece com o açaizeiro, nativo do Norte.

Se bem que as entidades que tem trabalhado com a Juçara visam mais a sustentabilidade, já que o interesse pelos frutos garante que a palmeira fique em pé em vez de ser tombada ilegalmente por palmiteiros, e mostrar o produto como opção para melhoria de renda para agricultores familiares, populações indígenas e quilombolas que que vivem no bioma Mata Atlântica.

Felizmente, formou-se ao redor deste bioma uma Rede da Juçara que reúne entidades de vários estados. Só Estado de São Paulo, entre os grupos e associações que trabalham com a questão, temos o IPEMA, em Ubatuba; a Cooperagua, nas comunidades de Guapiruvu e Ribeirão Preto, em Sete Barras; e as comunidades quilombolas do Vale do Ribeira, em parceria com o Instituto Socioambiental - ISA.

O Luca Fanelli, amigo do Slow Food, me trouxe do Vale do Ribeira alguns pacotinhos de polpa para eu provar e desenvolver algumas receitas na cozinha. Para, quem sabe, entrar no cardápio do Restaurante Kaverna, em Eldorado, num evento para promover a polpa neste próximo domingo. O frango e a sobremesa vão estar lá pra quem quiser provar. Mas divulgo aqui todas as outras, que ficaram bem gostosas. Informações sobre o evento, no final do texto.

Ainda não sabemos como será a comercialização da polpa, mas quem tiver interesse em comprar o produto, entre em contato através do site das Comunidades Quilombolas do Vale do Ribeira . Esta polpa é feita com todo o cuidado e higiene, mas, mesmo sem pensar na precaução, em todas as receitas que desenvolvi, o produto é cozido.

Assim como o açaí, a polpa da juçara tem ótimo sabor, é quase negra e tem pigmentos antocianina de montão (o mesmo do vinho e que melhora a circulação e ajuda a evitar doenças cardiovasculares). Além disseo, tem gorduras e proteínas.

Fiz vários testes e como a polpa tem lá no fundo um aroma comum aos frutos de palmeiras, como o dendê e o buriti, por exemplo, explorei isto com o uso de especiarias - no caso das carnes. Combinou muito com o coentro e limão do frango. E com os temperos picantes da carne bovina rica em colágeno. A gordura da polpa fez com que um simples mingau de maisena adquirisse uma textura cremosa e lustrosa, como se tivesse sido enriquecido com manteiga. E como a polpa de açaí, combinou com a banana. O fato de ter feito com leite deixou o sabor suave e bem equilibrado com o aroma cítrico da casca de limão. E, como o suco tinge qualquer coisa, pensei num angu, que fiz com semolina de milho, mas pode ser feito com qualquer fubá mais fino.

Certamente as receitas valem também para açaí. Aqui vão elas, lembrando que uso sempre medidas padronizadas e rasadas: 1 xícara = 240 ml; 1 colher (sopa) = 15 ml

Frango com polpa de juçara

500 g de filé de sobrecoxa cortado em pedaços
2 dentes de alho
1 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
2 colheres (chá) de suco de limão
2 colheres (sopa) de óleo
1/2 xícara de cebola picada
1/2 xícara de pimentões verde e vermelho picados
1 pimenta dedo-de-moça picada (se quiser evitar a picância da pimenta, tire as sementes)
2 colheres (sopa) de coentro picado
6 folhas de alfavaca ou alfavacão (se não tiver, use manjericão)
1 xícara de água quente
1 xícara de polpa de juçara
1/2 xícara de cebolinha picada

Tempere o frango com o alho socado com sal, pimenta-do-reino e metade do suco de limão. Deixe no tempero por meia hora.
Aqueça o óleo numa panela grande (evite usar a panela de ferro que reage com a acidez do limão, deixando a juçara muito escura – prefira inox ou de barro). Junte os pedaços de frango e deixe refogar, mexendo de vez em quando, até a água secar e o frango começar a dourar. Junte a cebola, o pimentão, a pimenta, o coentro e a alfavaca. Misture com delicadeza para não quebrar o frango. Junte água os poucos e deixe cozinhar até a carne, os pimentões e a cebola ficarem macios. Junte a polpa de juçara e deixe ferver por mais 5 minutos. Se precisar, junte mais água quente para que forme um molho. Prove o sal e corrija, se necessário. Junte o suco de limão restante e a cebolinha. Se quiser, junte também um pouco de coentro fresco. Sirva com arroz branco.

Rende: de 4 a 6 porções

Nota: se quiser, substitua os pedaços de sobrecoxa por coxinhas

Angu de juçara e frango com quiabo

Angu de juçara
1 xícara de polpa de juçara
4 xícaras de água
1 xícara de fubá ou semolina de milho (um fubá mais granulado)
1/2 colher (chá) de sal

Numa panela média, leve para ferver a polpa de juçara misturada com 3 xícaras de água. Dissolva o fubá na água restante e coloque na panela quando a mistura de juçara estiver fervendo. Misture sempre até engrossar. Junte o sal, misture, tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar por meia hora. Sirva quente e ainda mole com frango com quiabo.

Frango com quiabo
500 g de filé de sobrecoxa cortado em pedaços (ou outras partes, com osso)
2 dentes de alho
1 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
1 colher (chá) de suco de limão
2 colheres (sopa) de óleo
1/2 xícara de cebola picada
1/2 colher (sopa) de colorau
3 tomates médios bem maduros picados
6 folhas de alfavaca
1 pimenta dedo-de-moça picada (se quiser evitar a picância da pimenta, tire as sementes)
1,5 xícara de água quente
300 g de quiabo cortado em rodelinhas
1/2 xícara de cheiro-verde picado

Tempere o frango com o alho socado com sal, pimenta-do-reino e o suco de limão. Deixe no tempero por meia hora.
Aqueça o óleo numa panela grande. Junte os pedaços de frango e deixe refogar, mexendo de vez em quando, até a água secar e o frango começar a dourar. Junte a cebola, o colorau, o tomate, a alfavaca e a pimenta. Misture com delicadeza para não quebrar o frango. Junte a água e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos ou até formar um molho grosso. Se estiver usando frango caipira, vá juntando água até o frango ficar macio. Junte o quiabo e deixe ferver por mais 5 minutos ou até o quiabo amolecer sem ficar mole. Prove o sal e corrija, se necessário. Junte o cheiro-verde e sirva com angu de juçara.

Rende: de 4 a 6 porções

Nota: o angu, depois de frio, pode ser cortado, frito na chapa ou cortado em pedacinhos, coberto com molho, polvilhado com queijo e gratinado no forno

Músculo ao molho picante de juçara

1 cebola média picada
2 dentes de alho
10 folhas de alfavacão ou alfavaca (na falta, use manjericão ou manjerona)
5 folhas de limão (se tiver folhas de limão-rosa/ limão-cravo, melhor)
1 talo de capim santo ou erva-cidreira de capim (só a parte branca, de baixo), picado – opcional
1 rodela fina de gengibre
1 pimenta dedo-de-moça
1,5 colher (chá) de sal
2 xícaras de água
1 kg de músculo bem limpo e cortado em cubos com cerca de 3 centímetros
1 colher (chá) de açafrão-da-terra ou cúrcuma em pó
1 xícara de polpa de juçara
½ xícara de cebolinha picada

Bata no liquidificador a cebola, o alho, a folhas de alfavacão, as folhas de limão, o capim-santo, o gengibre, a pimenta dedo-de-moça e o sal com um pouco da água, só o suficiente para formar uma mistura bem cremosa, bem triturada. Coloque numa panela de pressão junto com o músculo picado. Junte a cúrcuma, o restante da água e a polpa de juçara. Misture tudo, feche a panela e deixe em fogo alto até pegar pressão (quando a válvula começa a chiar). Abaixe o fogo e deixe cozinhar por meia hora. Desligue o fogo, espere acabar a pressão e abra a panela. Veja se a carne está bem molinha, com o colágeno derretido. Se não, cozinhe mais um pouco. A carne deve ficar bem macia e gelatinosa com um molho farto e grosso. Se precisar, junte mais água aos poucos. Prove o sal e corrija, se necessário. Junte a cebolinha picada antes de servir. Se quiser, espalhe por cima ainda umas tirinhas de pimenta dedo-de-moça para ficar mais colorido. Sirva com arroz e couve ou arroz e repolho refogado.

Rende: de 8 a 10 porções

Creme de juçara com compota de banana ao caramelo

Creme de juçara
200 g de polpa de juçara
1 xícara de leite
2 colheres (sopa) de maisena
2 colheres (sopa) de açúcar ou a gosto
1 casquinha de limão rosa (limão-vinagre)
1 cravo-da-índia

Bata no liquidificador a polpa da juçara, o leite, a maisena e o açúcar. Coloque numa panela, junte a casquinha de limão com o cravo-da-índia espetado nele (para ficar fácil de tirar depois). Leve ao fogo para ferver, mexendo sempre, até engrossar. Tire a casquinha de limão e o cravo. Distribua em copos ou taças de sobremesa. Deixe esfriar e depois, deixe na geladeira para ficar bem gelado. Sirva com compota de banana.

Compota de bananas
2 colheres (sopa) de açúcar
1/2 xícara de água
1 pau de canela
2 colheres (chá) de suco de limão
2 bananas cortadas em rodelas

Leve ao fogo o açúcar e deixe caramelizar (sem deixar queimar). Junte de uma só vez a água e o pau de canela e deixe ferver até que o torrão que se formou derreta e forme uma calda com consistência de xarope. Junte o suco de limão e as rodelas de bananas. Deixe ferver por 1 minuto sem deixar amolecer a banana. Deixe esfriar e sirva com o creme de juçara. Se quiser, decore com folhinhas de limão.

Rende: de 4 a 6 porções

Evento de divulgação da polpa de juçara

Dia: domingo, 16 de maio de 2010

Hora: a partir das 12 horas

Lugar: Restaurante Kaverna, no Parque da Caverna do Diabo (Eldorado)

Comida e bebida: pratos criados pelas sócias do Convivium Slow Food de São Paulo: o frango com polpa de juçara (receita de Neide Rigo) como prato principal, e brigadeiro neguinha juçara (receita de Cláudia Mattos do Zym Café) ou o creme de juçara com compota de banana ao caramelo (receita de Neide Rigo). Será também servido suco de juçara.

Outra atividade: será realizada uma despolpa demonstrativa.

Por favor, confirmar presença no email fanelli.luca@photowo.net ou pelo telefone: 11 8689-9196