A mandioquinha e seu amido

Há também das brancas - estas comprei na feira de orgânicos do Parque da Água Branca. O sabor é muito parecido.

Acho que todos nós sabemos que milho, batata e mandioca são as maiores fontes de amido comercial do mundo. Mas há outras fontes não desprezíveis, cujos amidos podem ser isolados até mesmo domesticamente, como o biri (Canna edulis - falo dele depois), a araruta e a mandioquinha ou batata-baroa.

Depois de passado por centrífuga, uma mandioquinha rende um suco amarelo e leitoso. Em descanso, o amido sedimenta no fundo

Da mesma família das Apiáceas ou Umbelíferas da salsa e da cenoura, do coentro e do cominho, por exemplo, a mandioquinha (Arracacia xanthorrhiza Bancrofttem) tem mais amido que a araruta e a batata (20% e 18%, respectivamente). Se você extrair todo o sumo da mandioquinha, sem as partes sólidas, conseguirá isolar cerca de 23% de amido. Em casa, sempre um pouco menos.

Industrialmente pode ser uma boa alternativa para extração do amido, embora haja fontes amiláceas menos interessantes na cozinha. É o caso araruta e do biri, por exemplo, que se prestam mais para a extração de amido que propriamente para irem à panela como batatas. Mas não é o caso da mandioquinha, que todo mundo adora. Para mim, é uma das mais saborosas raízes. O amido isolado tem comportamento parecido com a araruta e o amido de mandioca ou polvilho, mas quando o sumo da mandioquinha, parte líquida cheia de sabor mais o amido, vão para o fogo, forma um creme espesso e delicioso. É como usar o caldo do milho para fazer angu ou cural - engrossa com o próprio amido mantendo características de sabor originais.

Para conseguir a viscosidade ideal para uma sopa cremosa, como a quantidade de amido do próprio caldo forma um gel muito denso, é necessário diluir com outro líquido que pode ser um caldo de frango, leite ou água (o que a água ou qualquer outro líquido faz a um gel de amido é simplesmente diluí-lo). Anos atrás fiz isto com caldo de frango e mentruz e ficou muito bom - guardei só a foto que segue abaixo, mas a receita é simples: misturar caldo de mandioquinha com caldo de frango desengordurado e já temperado e juntar folhinhas de mentruz rasteiro e pimenta. Ontem aproveitei que tinha na geladeira uma mandioquinha amarela e um pouco de alho poró e fiz esta sopa muito simples, leve, rápida e gostosa. E, por sugestão de uma leitora, a Dricka, que disse que mandioquinha combina com coentro, temperei com a erva e de fato fica muito bom.

Vamos à receita:

Creme de mandioquinha com alho-poró e coentro

1 mandioquinha grande

1 colher (sopa) de manteiga

1,5 xícara de alho poró picado

Meia pimenta dedo de moça picada fininha

1,5 xícara de água (ou caldo de frango caseiro, se tiver)

2 colheres (sopa) de coentro

1 colher (chá) de suco de limão

Extraia o suco da mandioquinha na centrífuga, ou rale e esprema - na centrífuga rendeu cerca de meia xícara de caldo (a polpa pode ser usada em outras sopas ou bolinhos). Numa panela aqueça a manteiga e junte o alho poró e a pimenta. Refogue até murchar. Junte o caldo da mandioquinha com uma xícara de água. Mexa até a mistura ficar espessa e vá juntando o restante da água aos poucos até ficar na consistência desejada. Junte mais, se precisar. Coloque uma pitada de sal e prove o tempero. Corrija, se necessário. Junte o coentro e o suco de limão, desligue o fogo e nhac. (se tiver alguém perto de você, dá pra dividir; se não, dá pra um).

Aqui, com caldo de frango, mentruz e pimenta