Carne seca. Dessalga instantânea ou salgar para dessalgar

Técnica para dessalgar a carne seca e outras dicas, você encontra no dvd Sabores do Tempo dos Tropeiros

O Come-se tem leitores ilustres como o João Rural, especialista na cozinha do Vale do Paraíba, comida de tropeiros, comida caipira. Eu já tinha dois livrinhos dele que comprei no Revelando São Paulo. Mas não o conhecia, até que um dia ele me escreveu e já há algum tempo trocamos emails proseando sobre as coisas do Vale e o seu trabalho de pesquisa. Quem quiser conhecer mais sobre suas pesquisas, veja nos links ao lado "livros, revistas e cartilhas on line". Tem lá a revista Sabores do Brasil, com um texto dele, e o livro Nascentes do Paraíba, de sua autoria, com receitas e história do Vale. E tem o DVD Sabores do Tempo dos Tropeiros, que ganhei de presente, com 60 receitas coletadas por ele, com passo a passo, e um livrinho anexado com 150 receitas - o conjunto é vendido por ele por meros 13 reais mais despesas de correio. Tem pratos preciosos como o fogado, pastel de angu e tantos outros da culinária caipira do Vale do Paraíba.

Na aula de carne seca da Mara Salles sobre carnes secas pensei em discutir com a chef professora a técnica que havia aprendido no livro do João. Mas achei que deveria testar antes para não falar besteira em público. Vai que não desse certo. Então, já estava com aquilo na cabeça, pra chegar aqui e testar. Nem deu tempo. No dia seguinte, chega o email do João falando sobre o post:

Vi o artigo sobre a carne-seca e tomo a liberdade de colocar a colher de pau queimada no assunto. Desde que comecei a pesquisar as aventuras dos tropeiros, pelos idos de 1980, quando não se achava quase nada, sempre me intrigava as poucas receitas com carne seca, onde a informção de todas era que a carne tinha que ficar de molho em água por um dia. Então eu ficava encafifado, pensando com meus neurônios. E como fazia o tropeiro que usava muita carne seca? 1-Deixava de molho em uma água e depois voltava no outro dia? Não dava. 2-Pedia pra tropa da frente deixar a carne de molho pra ele comer no outro dia? Não dava certo. 3-Levava um balde, patrona, sei lá o que com a carne na água pra comer no outro dia? Não era possível. Então, andando pelas serras em busca de histórias, encontrei o velho tropeiro Vardão, que me deu o pulo do gato. Tropeiro tirava o sal da carne na hora mesmo. Aí ele foi me mostrar. Colocou pedaços de carne na panela e jogou junto dois punhados de sal de gado. Voce conhece isso? Mexeu bem e deixou falando, agora é só esperar que a carne avisa quando sair o sal. Como assim? Simples, disse ele, quando a água começar a se mexer, formando uma espuminha, é o aviso que vai começar a ferver. Então rapidamente mexa bem a carne e jogue a água fora. Pronto está sem sal. Será meu Deus? Ele fez e mostrou a mágica, que não soube explicar de onde vinha isso.

Noutra época, atravessando a Serra da Bocaina, com um grupo de turistas, paramos na casa de um caboclo, pra comer. Lá estava em cima do fogão um bom pedaço de toucinho, super salgado que até formava uma crosta. Não tieve dúvidas, fui fazer meu teste ao vivo. Falei pro dono da casa porque não tinha tirado o sal antes, pra podermos comer o torresmo. Não tem problema, é pra já, faço sem o sal, disse ele. Cortou os torremos, colocou numa panela de ferro, encheu de água e enfiou a mão numa lata cheia de sal e despejou no torresmo. Dai a pouco estava jogando a água fora e deixando fritar o torresmo que saiu no ponto. Bom, resumindo que a conversa tá longa, cheguei à conclusão de que era pura química dos alimentos e mais recentemente lemos em algum lugar. Como o sal que está na carne seca é bem fraco, devido ao tempo, o sal novo com todas as suas propriedades "chama o sal da carne pra água". E aí deu-se a mágica química. Já fiz feijão tropeiro pra 500 pessoas, usando o jeito e deu certo. É lógico que o cozinheiro tem que pegar o jeito, assim como muitas receitas, dependem de quem faz. Simples, não? Um abraço, João Rural

Bem, ontem já passavam das 6 horas da tarde quando me dei conta de que não havia nada ajeitado pro jantar. Catei a bolsa e saí correndo para o Mercado da Lapa, que fecha às 7, onde se encontram jabás, carnes secas e de sol. Comprei um pedaço de carne seca - coxão duro - e, na porta do mercado, uma lata de feijão verde (fradinho verde). Marcos e Ananda chegaram e a carne ainda não tinha ido pra panela. Ananda perguntou: e se não der certo esta técnica maluca, o que vamos comer?/ Sei lá, talvez ovo do sítio respondi.

Separei a gordura que não queria, deixei um pouco, cortei em cubos grandes e coloquei numa panela coberta com água fria. Joguei ali 100 g de sal grosso nos 800 g de carne limpa (no livrinho ele diz pra colocar 3 colheres de sopa para cada quilo, mas quis radicalizar). Assim que subiu uma espuma e a água começou a ensaiar a fervura, mexi bem e joguei fora aquela água. Provei e me pareceu salgadinha, mas não salgadona.

De resto, fiz como de costume. Coloquei na panela de pressão com 1,5 litro de água e deixei cozinhar por 1 hora (abri com meia hora e a carne ainda estava meio dura). Enquanto isto, aproveitei para preparar as outras coisas: picar temperos, cozinhar o feijão verde e o taro arroxeado (inhame) que meus pais trouxeram do sítio. Quando a carne ficou pronta, foi só picar em pedaços menores e refogar com manteiga de garrafa, cebola, colorau, pimentão, pimenta, tomate. Juntei meio quilo de feijão verde já cozido e um pouco da água de cozimento da carne. Deixei ferver por 10 minutos e, no final, juntei cheiro verde picado. Bati com mixer o taro cozido, com um pouco de leite, sal, pimenta-do-reino e uma colherada de manteiga. Refoguei no alho e azeite um pouco de almeirão do sítio com acelga, só pra murchar. Coloquei tudo isto numa tigelinha e nhac. O jantar saiu às 9!

Verdade ou mito? Verdade. A carne estava no sal correto. Como? Certinho, certinho não sei. Segundo o Marcos o processo não é químico, mas físico. A água super saturada traz, por osmose, um pouco da umidade da carne para fora, arrastando com ela o sal. E tem que jogar a água fora assim que abre fervura, para não correr o risco de a água salgada entrar novamente. Sei lá, vai saber. Químicos de plantão, aceito palpites.

O fato é que funciona. Acho que se tivermos tempo de deixar de molho, melhor, porque além de tirar o sal, tem o tempo de hidratar melhor as fibras. Percebi isto pelo tempo maior que demorou na panela de pressão até ficar macia. Mas, numa pressa assim como a minha ou numa emergência qualquer, funciona bem. Um dia vou fazer o teste comparativo fervendo a mesma carne com e sem sal. Mas, por enquanto, fica a dica de ferver com sal.

Para adquirir o DVD Sabores do Tempo dos Tropeiros
escreva para o autor, João Rural
joaorural@bol.com.br
R$ 13,00 mais despesas de correio (não esqueça de mandar seu endereço para ele calcular o frete)