Porto Alegre, parte 4 – Cogumelo do eucalipto

Como será que chegaram a este justo valor?



Qual o nome? Cogumelo, respondeu a moça da banca no Mercado Municipal de Porto Alegre. Como se chama? Cogumelo que cresce no pé dos eucaliptos. Fora isto, não consegui arrancar mais nada da vendedora, que foi atenciosa e até me ensinou uma receitinha – cozinha num refogado de tomate, cebola e alho-poró por 15 minutos. Mas, de fato, não sabia o nome, uma pista do nome científico, ou o apelido em alemão, italiano, nem nada ... Só sabia que ele cresce espontaneamente nas florestas úmidas. É raro, quase nunca tem por lá e eu só o vi naquela banca. Desponta nesta época do ano quando o inverno tem chuva e dias de sol. O bafo da chuva mais o calor da terra fazem brotar estas criaturas com aparência de coral. Para saber mais, o jeito foi recorrer ao meu Guia práctica para conocer e identificar todas las setas – El Gran Livro de Las Setas, de Ettore Bielli (original italiano, traduzido para o espanhol) e folhear o livro todo, tentando encontrar um design fúngico similar. Quase no final do livro estava lá a espécie, com fotos: Ramaria flava. Em espanhol: pie de gallo, patitas de rata. Com o nome científico dá pra saber tudo sobre ele. Que deve ser colhido jovem; que o corpo é melhor que as ramificações meio amargas (eu comi tudo e não encontrei esta característica); que quando maduro pode ser muito laxante; que mesmo jovens – os cogumelos –, não devemos comer muito; que tem aroma agradável (lembrou as variedades de pleurotos) e sabor, idem. E que na Europa costuma ser encontrado entre folhas caídas e úmidas nos bosques de coníferas.

Outros nomes que descobri (nenhum em português – alguém sabe?): Barba de capuchino, barba de chivo e gallineta, em espanhol. En catalão, peu de rata blanch e manetes.

Assim que chegamos em casa (da Mariângela e do Rui, em Porto Alegre), preparei um pouquinho do dito com manteiga e sal, só para descobrir o sabor. Degustamos com o dourado assado (de posts anteriores) e todo mundo aprovou, uma delícia. Chegando aqui, meti-o numa quiche que é um jeito gostoso de se comer cogumelo e fazê-lo render. Adaptei uma receita de quiche de cogumelos com presunto, da Elvira e não tenho do que reclamar. A massa ficou crocante, desprendeu fácil das forminhas e o recheio teria ficado melhor se eu tivesse realmente usado natas como ela recomenda e não um ordinário creme de leite de latinha. Mas, de qualquer forma, ficou muito bom e o cogumelo estava todo engrandecido e perfumado repousado naquele fundo de colchão crocante, acobertado pelo macio do recheio quentinho.

Quiche de cogumelo do eucalipto

Para a massa
1 ovo grande
1/2 colher (chá) de sal ou a gosto
90 g de manteiga gelada e ralada
200 g de farinha de trigo

Para o recheio
2 colheres (sopa) de manteiga
1 dente grande de alho finamente picado
200 g de cogumelo do eucalipto fresco
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
3 ovos grandes
200 g de creme de leite gelado, sem o soro – ou natas, como deve ser
1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
1 pitada de pimenta-do-reino e de noz-moscada
Sal a gosto

Prepare a massa: numa tigela, misture o ovo com o sal e a manteiga ralada em ralo grosso (ou cortada em cubinhos minúsculos). Numa bancada coloque a farinha, faça uma cova no meio e despeje aí o ovo com a manteiga. Vá colocando farinha por cima e amassando devagar com os dedos até formar uma massa homogênea (não se deve trabalhar demais a massa para não estimular a formação do glúten e deixá-la dura e elástica – ela deve ficar maleável). Se precisar, junte um pouco de água (vai depender do tamanho do ovo e da umidade da farinha). Molde uma bola com a massa, coloque num saco plástico e guarde no congelador por 15 minutos. Preaqueça o forno a 180 ºC. Entre duas folhas de plástico, estenda a massa com um rolo até ficar com mais ou menos 2 milímetros de espessura. Forre com ela 8 forminhas refratárias individuais e leve ao forno. Deixe assar por 7 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

Prepare o recheio: numa frigideira, derreta a manteiga, junte o alho picado e deixe dourar em fogo alto. Coloque os cogumelos limpos e picados grosseiramente e refogue com um pouco de sal até que fiquem macios e reste pouco líquido na frigideira. Junte cebolinha picada e espere esfriar. Numa tigela, bata os ovos com o creme de leite, o queijo ralado, a pimenta-do-reino, a noz-moscada e sal a gosto. Misture tudo com os cogumelos refogados.

Finalizando: distribua este recheio sobre os fundos preassados. Leve ao forno preaquecido a 200 ºC, e deixe assar por aproximadamente 30 minutos ou até o recheio ficar firme e dourado. Sirva com salada de folhas verdes.

Rende: 8 quiches individuais
(se quiser, faça uma quiche grande, como fez a Elvira)