É tempo de hibisco ... de novo

A flor cai depois de fecundada. O fruto cresce e seca com as sementes, enquanto o cálice (ou sépala) avermelhado se espessa - é isto que comemos.

Já falei de hibisco aqui e aqui. De novo é tempo dele. Caruru-azedo, quiabo-roxo, quiabo-róseo ou simplesmente Hibiscus sabdariffa L.. Os mexicanos o chamam de flor da Jamaica e os franceses, de roselle. Não tem nada a ver com as groselhas, frutinhos redondos, em cachos, vermelhos. Mas talvez a similitude com roselle levou a nomes como rosélia e, finalmente, a groselha - já vi escrito assim em hortifrutis. Também não tem nada que ver com ameixas, embora japoneses o chamem de umê, pois pode ser feito em conserva como umeboshis. Quando batido é gosmento como o quiabo. Aliás, são da mesma família, originários da África. Por isto, a melhor maneira de fazer suco com ele é cozinhando ou picando para liberar a cor, mas não a baba (a acidez mais o calor cortam qualquer intenção babenta). Para geléia com pedaços, pode ser triturado ligeiramente ou picado. Para geléias límpidas, o melhor é usar a infusão combinada com suco de maçã. As folhas azedinhas também podem ser usadas como verdura. No Maranhão, é chamada de vinagreira e entra no Cuxá, prato que combina as folhas com camarões secos, gergelim e farinha de mandioca e é servido com arroz.

No Clube da Cidade (Pelezão, aqui na City Lapa) há dezenas de pés carregados espalhados pela trilha de caminhada. E em Fartura um só pé produziu o suficiente para muita coisa. Aqui vão algumas idéias:

Para descartar o fruto com as sementes, é só cortar a base e empurrar com o dedo ou com a própria ponta da faca.

Para desidratar: tirei o miolo com as sementes – é só cortar o fundinho e empurrar o fruto seco central (só descobri isto ao caso há pouco tempo e me parece a forma mais óbvia), lavei bem, sequei com pano limpo e espalhei numa peneira. Cobri com tule e coloquei sob sol - no final do dia, tem que recolher por causa do sereno. Quando saí de lá, ainda não estavam prontos. Mas agorinha meu pai disse que já estão guardados num vidro. Cinco dias no sol.

Para fazer chá de hibisco: coloquei numa chaleira 1 litro de água, 5 ou 6 hibiscos frescos (em lojas de especiárias há deles secos), sem sementes, umas 3 rodelas de maçã, um pau de canela e dois cravinhos. É só levar para ferver por 3 minutos ou até o pigmento ser todo liberado (os frutos devem ficar esbranquiçados). Adoce se quiser. Tome quente ou frio (gelado, numa taça de vinho) ou use para fazer reduções, gelatinas, sorbet, sugoli, sagu ou para reduzir o álcool do vinho-quente.

Muito melhor que aquelas caixinhas com pó artificial.

Para fazer sagu de hibisco: levei o chá para ferver, juntei ½ xícara de bolinhas de sagu e mexi delicadamente, só para evitar que fiquem grudadas. Deixei cozinhar por uns 30 minutos em fogo baixo ou até que as bolinhas ficassem translúcidas. Juntei ¼ de xícara de açúcar nos últimos 5 minutos e mexi devagar para dissolver. Servi com natas (2 a 3 porções).

Para fazer geléia de hibisco (ou chimia de hibisco, como se diz lá no Sul): numa tábua piquei grosseiramente 350 g de hibisco bem lavado e sem sementes e coloquei numa panela de inox com 1 xícara (180 g) de açúcar. Mexi para dissolver o açúcar e cozinhei em fogo baixo até virar um doce cremoso e começar a soltar do fundo (cerca de 15 minutos). Sirva com torradinhas ou use para fazer sorvetes ou batidas com saquê (testei só por brincadeira e deu muito certo).

Batida de hibisco: use açúcar, hibiscos frescos picados, bastante gelo e saquê ou cachaça para completar. Mas, se quiser, faça como eu: coloquei 1 colher (sopa) da geléiade hibisco no fundo do copo, juntei um pouco da bebida e misturei para dissolver. Enchi o copo com gelo e completei com a bebida escolhida. Ficou gostoso, ligeiramente ácido, doce, refrescante e com uma cor linda.

No México este hibisco comestível é chamado de flor de jamaica. É que esta variedade, diferente dos tipos ornamentais, tem os cálices ou sépalas da flor espessos e são estas as partes úteis. A próxima receita, traduzida do livro Sazones de México, de Marilyn Tausend, não testei, mas não tem como dar errado. Por isto, transcrevo-a com segurança aqui:

Água de Jamaica: numa panela cozinhe por 5 minutos 1,5 litro de água e 2 xícaras de hibiscos secos (185 g). Se quiser, junte a casca de 1 laranja para cozinhar junto. Passe para uma jarra refratária, junte 1/2 xícara de açúcar ou 185 g de mel. Mexa bem. Depois de resfriado por 10 minutos, junte 2 colheres (sopa) de suco de limão. Junte mais açúcar ou mel, se julgar necessário (lembre-se que este suco será diluído - nota minha). Tampe e refrigere por até 3 dias. Na hora de servir, dilua a gosto o suco com água mineral com ou sem gás ou com suco de laranja. Sirva em copos altos com bastante gelo e rodelas de limão.