Umeboshi

Aqui, prontinhas.

Aos poucos, vou cumprindo minhas muitas promessas feitas aqui no Come-se. Uma delas era dar a receita do umeboshi (ume é ameixa e boshi deve ser seca, desidratada), quando fosse época da fruta. Foi mais ou menos nesta época do ano que ganhei da Cris, uma amiga do Marcos, do aikido, uma caixa de umes. Meses antes tinha mencionado, para a mãe dela, dona Suyeka, minha intenção de aprender a fazer a conserva, uma de minhas paixões. Como ela é especialista no assunto, me prometeu dar sua receita e um pouco da fruta que planta no sítio quando estivesse no ponto. Pois em meados de outubro a Cris chegou aqui com uns 5 quilos das ameixinhas com o recado da mãe que era para eu começar o preparo já. Isto, para a conserva ficar pronta depois de uns 8 meses. E era domingo à noite. Meu Deus, o que vou fazer com tanto umeboshi? Quem mandou ser pidoncha? Vamos lá. A sorte é que duram anos (a acidez e o sal impedem qualquer outra forma de vida que não sejam algumas bacterias ácidos lácticas próprias da fermentação e que agem elas próprias como bactericidas de outras cepas patogênicas).

Elas são do tamanho de uma uva-itália. Quando maduras, continuam verdes - um pouco mais amareladas.

Receita de umeboshi

Lave bem as ameixas e seque-as com pano limpo. Coloque-as numa bacia com sal na proporção de 10% do seu peso. Apoie um peso por cima e deixe assim durante 3 dias. O sal vai desidratar as ameixas que ficarão imersas nesta salmoura formada com o próprio sumo – portanto, use uma bacia grande, com folga. Tire o peso, coloque as ameixas num vidro ou num pote de plástico com tampa e deixe em repouso em lugar longe da luz por 4 meses. Escorra as ameixas do caldo (não despreze) e deixe-as sob o sol durante 2 dias (recolhendo à noite). Devolva-as à salmoura e junte folhas preparadas de shisso (aquela folha de sabor mentolado, que dá a coloração avermelha às ameixas e ainda tem propriedades bactericidas e fungicidas). Para preparar as folhas: lave um tanto delas – eu coloquei umas 20 folhinhas, o que tinha plantado no quintal, tempere com sal a gosto e deixe de um dia para outro. Escorra, esprema bem as folhinhas e junte às ameixas. Logo depois, as umes já podem ser comidas, mas ficam muito melhores depois de mais uns 4 meses. Conserve em vidro tampado, na sombra.

Agora, depois de um ano, elas estão perfeitas. Assim que o vidro é aberto, vem um aroma maravilhoso de amêndoas amargas (da mesma família).

Use sal marinho grosso, se puder. Mas o refinado também serve.

Como peso, usei uma bacia com água e uma forma de pedra sabão. No outro dia, a salmoura havia extravasado e perdi parte dela - portanto, não faça como eu; deixe folga.

Sobre elas: estas ameixas, da família dos pêssegos, damascos, nectarinas e amêndoas, mesmo quando maduras, permanecem verdes e são sempre extremamente ácidas. Quanto mais verde, mais azeda e melhor para se fazer umeboshi. E é justamente esta acidez que lhe confere o poder alcalinizante. O excesso de acidez exerce um efeito rebote. Por isto é usado em azias, náuseas e para melhorar a digestão. Ou ainda para aliviar ressacas, afastar a fadiga e moleza (aqui o sal também tem o seu papel). O melhor é que é uma delícia, comida com gohan (arroz cateto branco à moda japonesa, sem sal), na tigelinha ou moldado como oniri – como a ameixinha no meio.

De lambuja, outra receita que dona Suyeka mandou.

Hatimitsu Ume

Lave as ameixas mais maduras (um pouco mais amarelada), seque e coloque-as num vidro. Cubra com mel e deixe na geladeira durante 6 meses. Na hora de servir, coloque num copo ¼ do mel de ume e o restante em água e gelo. A ume pode ser comida como compota. E o licor é como os de amêndoas.

O meu não deu muito certo porque eu não tinha mel suficiente para cobrir as ameixas e acabou mofando depois de uns dois meses. Mas a sorte é que ao longo do tempo, fui provando e era maravilhoso, como o mais fino licor de amêndoas.

Veja também aqui no Come-se: Das flores à umeboshi