Farinha d´água

Quem já teve oportunidade de ver o documentário “O professor da farinha”, produzido por Manuel Carvalho e Teresa Corção, do Instituto Maniva, reconhece o paneiro da foto feito pelo Seu Bené, farinheiro da cidade Bragança, Pará, que no ano passado esteve no Terra Madre, em Turim, mostrando a iguaria que produz e o balaio que a embala. Ele fez ao vivo o paneiro com palha de arumã. O outro documentário da série, “Seu Bené vai à Itália”, mostra esta cena emocionante, um consolo pra quem não esteve lá. Já quem esteve agora no Terra Madre Brasil pode encontrar todos os dias Seu Bené com o inseparável chapéu na cabeça e o paneiro na mão. Ele e seu conterrâneo e companheiro de chapéu, o veterinário Clayton; os dois com tantas histórias.

Aos que não conhecem a farinha d´água, ela é feita com a mandioca que foi descascada e amolecida por cerca de 4 dias em água corrente de igarapé. Pelo menos é assim que se faz em Bragança, pois a baiana Maria Carmem dos Santos, que estava em Brasília representando sua comunidade, me disse que na região dela, Rio Real e arredores, perto de Sergipe, a mandioca é deixada de molho numa mesma água limpa dentro de potes grandes, até fermentar e amolecer. Esta massa recebe nomes diferentes de acordo com a região: carimã, massa d´água, massa de mandioca, massa puba. Nosso chucrute amiláceo. Com ela se fazem bolos, bolinhos, cuscuz e coisas que eu ainda não aprendi. Só sei que, para a farinha, a massa fermentada e amolecida é lavada, prensada, esmigalhada, passada por peneira e levada ao forno das casas de farinha – os tachos sobre lenha, até que fique bem seca e crocante. A farinha do Seu Bené é feita com mandioca amarela, nas versões simples ou com coco (esta que eu comprei é assim), super perfumada, crocante. Crocante até demais, sempre achei. Não há dente não-caboclo que resista à tanta dureza. Se bem que era porque eu não sabia comer. Foi uma das coisas que o Clayton me ensinou - tem que jogar um punhadinho na boca e ir mastigando bem devagar, deixando que umedeça um pouco. Trata-se de um emblemático ato slow food tupiniquim. Aí sim é boa demais de se comer e até se distrair enquanto o almoço ou jantar não vêem. Uma tigelinha ao lado do teclado do computador evita os assaltos fora de hora à geladeira. Guloseima light, não pelo poder calórico, mas pelo intervalo de tempo entre um grão e outro. Infinito. Definitivamente a pressa é a inimiga da refeição quando se trata de farinha d´água.

Sobre o paneiro: este é um assunto à parte, porém, só para saberem um pouco, trata-se do balaio de tramas largas feito com talos finos de uma planta do gênero Ischnosiphon, família das Marantáceas. A cestaria de arumã (ou guarimã) está presente entre várias etnias indígenas e os caboclos ribeirinhos. E este paneiro, para transportar farinha, é ainda forrado com as folhas frescas do arumã, mas de outra espécie. O incrível é que a folha seca sem mofar ou comprometer a qualidade da farinha, que dura até 1 ano embrulhada assim. Além disso, confere um aroma delicioso e inconfundível à farinha.

Voltando à farinha, embora seja produto final e pronto para acompanhar peixes e carnes, nada impede que a gente a use como ingrediente onde quiser – de preferência para que já saia hidratada. E por eu estar longe de ser uma autêntica papa-chibé (chibé é a forma mais prática de hidratar a farinha d´água – é a mistura de farinha e água numa cuia), vou introduzindo a farinha d´água no meu pãozinho de todo dia.

Aqui vai a receita que inventei e ficou bom demais o pão com o crocante da castanha confundindo-se com os grânulo já macios da farinha. Super básico, como disse o Marcos, ironizando. Apesar do exotismo de alguns ingredientes, todos eles podem ser substituídos por similares. O bom do pão é isto: tendo farinha, água, fermento e fogo em doses adequadas, ele aceita uma infinidade de variações e acréscimos. É só perder o medo (o que fiz com fermentação natural na segunda-feira tive que jogar fora porque aconteceu alguma confusão entre os ingredientes e a coisa não cresceu – botei pra assar assim mesmo e vim pro escritório. Quando o Marcos chegou do trabalho, depois de umas três horas, veio perguntar o que eram aqueles carvõezinhos no forno...).

Pão de farinha d´água com castanha-do-Brasil

1 envelope de fermento biológico seco (ou 1 colher de sopa)
600 ml de água morna
2 colheres (sopa) de mel florada de bracatinga (qualquer um serve, vá)
1 colher (sopa) rasa de sal comum (flor de sal, se você for bem chique ou sal marinho se for natureba)
1 xícara de farinha d´água amarela
2 colheres (sopa) de azeite de bacuri ou de castanha-do-Brasil (ou qualquer outro)
2 ovos (ou 100 g de ovo de pata, marreca, codorna ou do que quiser)
10 castanhas-do-Brasil (antiga castanha-do-Pará, afinal não é só lá que dá) bem picadinhas
900 g de farinha de trigo especial (gosto da Renata ou da Anaconda)

Numa tigela grande, dissolva o fermento na água morna. Junte o mel, o sal e a farinha d´agua. Junte um pouco da farinha e os outros ingredientes, mexendo bem com uma colher de pau. Coloque mais farinha e vá sovando com as mãos fazendo movimentos de espichar e recolher, até formar uma massa lisa e uniforme. Se quiser, trabalhe a massa numa superfície enfarinhada. Cubra com plástico e deixe crescer. Quando dobrar de volume, divida a massa em 4 ou em pedaços de 50 g (36 porções) caso queira fazer pãezinhos. Modele os pães, coloque numa forma untada e enfarinhada, deixando espaço entre eles. Polvilhe com farinha de trigo se quiser fazer uma graça, faça cortes com faca bem afiada ou com tesoura, no caso dos pãezinhos, cubra com pano e deixe crescer mais um pouco (cerca de 1 hora). Leve ao forno bem quente, preaquecido, e deixe assar por 10 minutos. Diminua o fogo e asse por mais 50 minutos (ou menos se escolheu fazer pãezinhos).

Rende: 4 pães grandes ou 36 pãezinhos.