Tofu e missoshiru da Mari Hirata

Aos poucos, vou cumprindo minhas promessas. O tofu feito pela Mari Hirata para o jantar (veja posts anteriores) já estava pronto quando cheguei para ajudá-la. Então, não acompanhei o preparo, como aconteceu com os outros pratos. Tampouco fotografei a iguaria, por pura distração. Como ela me passou a fórmula exata, reproduzi direitinho e acho que com um pouco mais de treino chego lá. E tenho certeza de que qualquer pessoa pode fazer. Já fiz tofu várias vezes, mas minha receita era um pouco diferente. Sempre achei tudo muito frágil, deve ser porque o leite de soja feito na máquina extratora fica mais ralo (acho que foi uma roubada tê-la comprado). O liquidificador me pareceu ser mesmo o melhor equipamento para isto, apesar de toda a sujeira (fácil de limpar, no entanto). Bem, o tofu da Mari estava perfeito, de comer de joelhos. E como ela me ensinou direitinho, este também não ficou para trás. Meio adocicado, amendoado, sei lá, aquele sabor de tofu fresco que é incomparável, que a gente vai aprendendo a amar. Missoshiro (ou misoshiru) não tivemos no dia do jantar, mas preparei ontem seguindo a receita e ficou delicioso, bem equilibrado. Usei Dashi instantâneo, mas se quiser prepará-lo em casa, a sopa vai ficar muito melhor - veja receita abaixo.

Aqui, o tofu pronto para ser tirado do pano, direto na água gelada.

Tofu da Mari Hirata

300 g de grãos de soja, de preferência, orgânicos

1,2 litro de água filtrada

5 g de pó de cloreto de magnésio (nigari)
Obs. pode usar também sulfato de magnésio (salamargo), mais fácil de encontrar nas farmácia – foi o que usei.

Lave bem os grãos de soja, cubra com bastante água e deixe de molho por cerca de 8 horas, em temperatura ambiente. (20 °C - se estiver muito quente, mais que 30 graus, deixe na geladeira para não fermentar). Escorra a água do molho, enxágüe em água corrente e bata os grãos no liquidificador com a água filtrada. Talvez você precise fazer isto em algumas etapas para não forçar o aparelho. Coloque tudo numa panela de fundo grosso e cozinhe, em fogo baixo, por 20 minutos depois que já estiver aquecido (sem deixar chegar a 100 ºC – o ideal é ficar entre 90 e 95 °C, para não quebrar as proteínas). Espere amornar, coe num saco feito com pano de prato limpo, apertando bem (reserve o bagaço ou okara, para outras receitas – é um produto muito protéico com poucas calorias). Talvez precise fazer isto também em etapas. Aqueça o leite novamente até a temperatura de 90 ºC (para esterilizar, já que teve muita manipulação para extrair o leite). Espere resfriar até 70 °C e junte o nigari ou salamargo diluído num pouco de água. Mexa bem até coagular. Deixe em repouso por 20 minutos e só então recolha os coágulos com a escumadeira e vá colocando sobre uma peneira forrada com pano de algodão bem limpo. Cubra com uma tampa plana e coloque alguma coisa por cima (do mesmo que o tofu, que deve pesar por volta de 500 g), para drenar o excesso de soro. Deixe o peso por 20 minutos. Ou mais, se quise-lo mais firme. Desenforme num recipiente com água gelada - que possa ser fechado e guardado na geladeira. Dura até uma semana se guardado assim. Sirva com molho de shoyu.

Para o molho: misture partes iguais de shoyu, mirim e sake; depois é só ir colocando Dashi (receita abaixo) até o ponto de sal que achar necessário para a receita (coloque aos poucos e experimente). Leve ao fogo e junte araruta (ou polvilho doce) diluída num pouco de água. Cozinhe só até espessar um pouco, ficando com consistência de xarope. Se quiser, compre molho pronto (Kombu dashi tsuyu, da marca Yamasa) e apenas engrosse. Pode ser encontrado no bairro da Liberdade.

Sobre a araruta
A Mari usa araruta que trouxe do Japão, mas é quase impossível encontrá-la por aqui. Sumiu do mercado, embora já haja cultivo no Espírito Santo. Se encontrar um pacotinho com este nome, geralmente pelo dobro do preço de um polvilho doce, ligue para o atendimento ao consumidor do fabricante e diga assim: - Olhe eu tenho uma alergia mortal a qualquer outro tipo de amido que não seja araruta. O seu produto é araruta meSmo? Ele vai responder: não, é amido de mandioca (ou polvilho, goma, amido de tapioca), mas, minha senhora, na cozinha é a mesma coisa. É sempre assim comigo. Tudo bem, são muito parecidos em comportamento, mas então porque levarmos gato e pagarmos por lebre?
Moral da história: se não encontrar uma araruta honesta, melhor usar um polvilho doce assumido. A maisena ou amido de milho, quando gelatiniza fica mais opaca; já o polvilho e a araruta, muito mais transparentes. O polvilho azedo não serve porque é muito viscoso. Os amidos ficam mais viscosos, cremosos, translúcidos ou opacos de acordo com sua composição em amilose e amilopectina, mas isto é assunto para outro post.

Misoshiru ou missoshiro

Para uma porção de misoshiru

1 xícara de Dashi (receita abaixo)

1/2 colher (sopa) de miso (ou misso, pasta de soja e outros cereais fermentados)

20 g de tofu cortado em cubinhos

1 colher (sopa) de cebolinha cortada bem fininho em rodelas

Sirva quente, sem ferver a mistura – se não, o miso perde o aroma e o sabor.

Para o Dashi: limpe levemente 15 g de alga kombu com um pano seco, coloque numa panela e cubra com 2 litros de água fria. Leve ao fogo médio e, antes que ferva, desligue o fogo (não deixe ferver, se não o caldo amarga e fica gosmento). Junte 50 g de katsuo bushi (lascas de bonito seco) e leve ao fogo. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe mais 5 minutos, sem deixar ferver (para o caldo não turvar e o aroma não se perder). Coe o caldo cuidadosamente sobre uma peneira com papel ou pano. O caldo base está pronto para vários preparos japoneses. Ele fica melhor no dia, mas pode ser guardado na geladeira por até 3 dias ou congelado por até 1 mês.