Um domingo com Mari Hirata, parte 7 – Sagu

Estou há duas semanas falando dos pratos feitos pela Mari Hirata, com a ajuda de várias pessoas, incluindo esta privilegiada que vos fala, e ainda assim vou deixar algumas coisas para trás ou para depois. É o caso do tofu, de que falarei depois de testar eu mesma a receita, já que não acompanhei o preparo nem fotografei (mas comi, é o que importa, e ela me deu a fórmula que deve, se tudo correr como está previsto, resultar num tofu como o que foi servido - delicado na textura e com sabor maravilhoso). Para este sagu ela usou “pérolas do japão”, que é o nome das bolinhas de sagu feitas do mesmo amido de mandioca que as nossas, só que maiores e uniformes. E bem caras, segundo a Mari. Mas vale tentar com o nosso sagu se não encontrar as bolas grandes (eu já comprei na Liberdade, mas era daquele sagu tostado, de sabor meio estranho – ou eu não soube fazer). A diferença para o preparo tradicional, como conhecemos, é que as bolinhas da Mari são cozidas em bastante água, como macarrão, depois são enxaguadas para extrair o amido solto e terminam a cocção na calda de vinho. Mais uma vez as bolinhas são tiradas do líquido e, agora, moldadas em forminhas. O vinho continua no fogo para virar uma calda que é despejada sobre o enformado de sagu. Mas, vamos à receita certinha.

As bolinhas cozinhando, o vinho flambando

Sagu

1 garrafa de vinho tinto Sirah
1 xícara de açúcar cristal
4 paus de canela
4 cravos
Cascas de meia laranja e de meio limão (só a parte colorida, tirada bem fininha)
1 xícara de pérolas do Japão (sagu de bolinhas grandes)
3 litros de água fervendo

Coloque o vinho numa panela larga, aqueça e flambe para tirar parte do álcool (cuidado com o que tem em cima do fogão). Junte o açúcar, as especiarias e as cascas de laranja e de limão. Espere ferver, tampe e desligue o fogo. Deixe em infusão.
À parte, cozinhe a tapioca na água fervente por 1 hora, em fogo forte – as bolinhas devem ficar com um centro ainda não cozido, opaco. Escorra e lave em água gelada para tirar toda a goma. Retire as especiarias do vinho, ligue o fogo e quando aquecer novamente, coloque as bolinhas para que terminem de cozinhar – devem ficar totalmente translúcidas. Escorra e reserve separadamente o vinho e as bolinhas, que devem ser colocadas ainda quentes em forminhas individuais (ou em forma grande) molhadas com água. Resfrie o sagu, colocando as forminhas sobre água e gelo (na geladeira, endurece). Leve o vinho ao fogo para reduzir e ganhar a consistência de uma calda gelatinosa. Desenforme o sagu numa taça e sirva com a calda fria. Se quiser, junte pedaços de frutas cítricas ou frutas vermelhas.

Amanhã, a tão esperada Maria-mole