Um domingo com Mari Hirata - parte 1

Irmãs Hirata, mãos talentosas

Neste último domingo fui à "escola". Cheguei às 2 horas da tarde à casa da Maria Helena Guimarães (do Spot e do Ritz) e lá já estava a nossa mestra Mari Hirata, pilotando a cozinha com as gerentes do Ritz, Ciça e Rose. Fui logo botando o avental e cortando tirinhas de bardana para o kinpira gobo. Enquanto isso, uma hidratava gelatina para a Maria-mole, outra pesava o sagu, e todos os olhos e ouvidos bem abertos. A intenção da Mari era preparar para o jantar vários pratos simples da culinária japonesa e sobremesa de inspiração brasuca. Mas, que simples, que nada. Até nossa comida de brigada, algo assim meio prosaico só para enganar o estômago até o jantar, foi um luxo: gohan com ovos de termas – cozidos por 20 minutos, a 64 graus, como aqueles ovos-manjares dos chefs espanhóis. Pouco antes do jantar, Josimar Melo ainda chegou a tempo de picar cogumelos e cortar seguimentos de 6 centímetros de cebolinhas verdes - precisa assim era a orientação. E Nina Horta, cunhada da Maria Helena, também convidada para aula e comilança, cabulou, para a tristeza de todos. Sobre o jantar e receitas da Mari, vou falando pouco a pouco, durante esta semana. Por enquanto, a receitinha dos ovos de termas - segundo Mari, no Japão era tradição as pessoas levarem ovos para cozinhar nas águas quentes das termas, que chegam a 64 graus Celsios. Hoje estes ovos são encontrados prontos nos supermercados, bastando reaquecê-los em casa.

Maria Hirata mora no Japão e, entre tantos talentos e afazeres, é colunista do site Basílico
Veja entrevista com ela no jornal Nippo-Brasil

Para fazer o Gohan, ela usou arroz para culinária japonesa, de origem californiana, comprado na Liberdade - o Uruguaio é mais ou menos; e o nacional, meio ruinzinho, segundo ela. Mas também, se não encontrarmos o arroz perfeito, vamos usar o que for possível. O segredo é cobrir o arroz com água, escorrer bem, pressionar os grãos sem água com as mãos, fazendo-os atritar um pouco, colocar água de novo, escorrer e assim, mais duas vezes. Só então, adiciona água (1 parte de arroz para 1,2 de água) e cozinha na panela elétrica. O arroz fica macio, brilhante, cremoso, mas não grudento.

Para os ovos de termas: coloque ovos numa panela grande, cubra com bastante água fria e leve ao fogo, controlando a temperatura para que não passe de 65, 66 graus. O ideal é ficar nos 64. Complete com mais água fria, à medida que a temperatura for aumentando. Aprendi direitinho, porque a tarefa ficou sob minha responsabilidade. É só colocar sobre o arroz, regar com um molho, cuja receita dou logo abaixo e nham nham nham.

Para o molho: misture partes iguais de shoyu, mirim* e sake; depois é só ir colocando Dashi* até o ponto de sal que achar necessário para a receita; lembrando que o shoyu é bem salgado. Leve ao fogo e junte araruta (ou polvilho doce) diluída num pouco de água. Cozinhe só até espessar um pouco, ficando com consistência de xarope. Se quiser, compre molho pronto (Kombu dashi tsuyu, da marca Yamasa) e apenas engrosse. Pode ser comprado no bairro da Liberdade. Foi o que ela usou, porque acha mais saboroso.

*

Mirim: sake adocicado, usado em culinária.

Dashi: caldo de peixe (bonito), que pode ser feito em casa com lascas do peixe e água ou comprado pronto, em pó, bastando diluir.

Receita de Dashi caseiro (receita da Mari Hirata)

15 g de alga kombu
2 litros de água
50 g de katsuo bushi (lascas de bonito seco)

Limpe levemente a alga kombu com um pano seco, coloque numa panela e cubra com a água fria. Leve ao fogo médio e, antes que ferva, desligue o fogo (não deixe ferver, se não o caldo amarga e fica gosmento). Coloque as lascas de peixe seco e leve ao fogo. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe mais 5 minutos, sem deixar ferver (para o caldo não turvar e o aroma não se perder). Coe o caldo cuidadosamente sobre uma peneira com papel ou pano. O caldo base está pronto para vários preparos japoneses. Ele fica melhor no dia, mas pode ser guardado na geladeira por até 3 dias ou congelado por até 1 mês.