Boa Mesa 2007

Clô Dimet - dividindo seu pão

Começou ontem no Jockey Club, e vai até o dia 18, o festival de gastronomia Gula & Design Boa Mesa 2007, com estrelas nacionais e chefs franceses. Este ano as atrações são as estrelas do Guia Michelin. Perdi a aula da Carla Pernambuco, mas me fartei na oficina de pães da Clô Dimet (Restaurante Clô e La Table), nas aulas do Edinho Engel (Restaurantes Manacá e Amado), que ensinou a usar com classe peixes pouco valorizados na gastronomia; e do francês Jean Christophe (restaurante Auberge de l’Ile, em Lyon, duas estrelas Michelin), que mostrou a transformação, pelo calor, das ovas verdes de uma lagosta em molho vermelho e aromático.

Oficina de pães da Clô Dimet

A oficina de pão foi bem interessante, pois os pães da Clô são famosos e a gente sempre aprende uma técnica nova, um jeito diferente daquele a que está acostumada. Mas o importante é que ela frisou aquilo em que também insisto: não se deve ter medo de fazer pão. Acho muito mais fácil que fazer bolo, que tem uma estrutura frágil e os ingredientes são muito mais atuantes. Para o pão, bastam farinha e fermento com água e sal. O resto é complemento e a técnica ajuda. As massas já crescidas, cada um levou a sua para assar em casa. Cheguei aqui com as ditas bombando. Tive que reamassar e moldar. Conclusão, era meia noite e eu estava cá acordando vizinhos com cheiro de padaria. Mas hoje no café da manhã, a família fez a festa. Fórmulas novas são sempre bem-vindas. A não ser pelo excesso de fermentação (devido à longa espera – pois assisti a duas aulas depois da oficina), eles ficaram ótimos. Quem quiser as outras receitas – de pão integral como aveia e rosca da rainha, é só me pedir. Ou aguardem para quando eu resolver repeti-las. Por enquanto, repasso aqui a fórmula do pão de leite, com manteiga e mel, o meu preferido da noite. A receita da apostila mandava fazer um jeito, mas ela fez de outro. Então boto aqui minha própria interpretação, sem mudança de conteúdo, é claro. Todas dão certo, garanto.

Moldei, polvilhei com farinha de trigo, e meti no forno

Aqui, a fórmula do pão de leite e mel

Numa bacia grande, coloque 1 kg de farinha. Faça uma cova no meio e coloque aí 40 g de fermento. Despeje sobre ele ¼ de xícara de leite (tire dos 600 ml que vai usar na receita) e uma pitada de açúcar (tire dos 80 g que vai usar). Enquanto isso, bata no liquidificador 600 ml de leite (menos o que já usou), 20 g de sal, 80 g de açúcar (menos ou que já usou), 100 g de manteiga e 200 ml de mel. Despeje sobre a farinha e vá trabalhando com as mãos até que possa passar para uma superfície enfarinhada. Continue trabalhando a massa espichando e enrolando, até formar uma bola macia, homogênea. Se precisar, vá juntando farinha aos poucos, mas sem deixar a massa dura. Volte a massa para a bacia, cubra com plástico e deixe crescer até dobrar de volume. Divida a massa em dois ou 4, forme os pães como quiser (eu fiz bolas e filões), polvilhe com farinha, faça cortes com uma faca bem afiada, e deixe crescer de novo até dobrar de novo de volume. Leve ao forno preaquecido, bem quente, por 10 minutos. Abaixe o fogo e deixe assar por mais 50 minutos.

Dicas da Clô: se quiser, substitua parte da farinha de trigo por farinha integral e coloque temperos, ervas, azeitonas ou tomate seco. Pode ainda substituir a gordura por bacon ou lingüiça picada.

Dicas do Come-se: Depois de moldados, pulverize os pães com água misturada com mel e role-os em flocos de aveia.