come-se

Caju na cidade de São Paulo

2012-01-27T15:20:00.000-02:00

No aniversário de São Paulo li sobre os cajus no blog do Dória, nas palavras de 1587 escritas por Gabriel Soares de Sousa. E pensei nos poucos cajueiros que conheço do meu bairro, City Lapa. Ano a ano observo suas flores miúdas e rosadas que despontam no fim da primavera, que atraem centenas de abelhas, talvez até as minhas jataís, e que depois melam com as chuvas de verão para cairem todas em seguida. Mais alguns meses e folhas vermelhas surgem e logo vêm as flores que melam, murcham e caem. E o ciclo assim se faz sem nunca vingarem frutos.

Mas, ontem, resolvi voltar do curso a pé, sob chuva forte, quando as árvores ficam ainda mais bonitas e limpas, e, como que por magia por ter pensado neles, avisto o pequeno arbusto carregado de cajus em formação, vingadinhos, já no ponto de maturi. A vontade era ficar ali pajeando, fotografando e pintando aquarelas até a chuva passar, até que a perinha crescesse mais que a castanha, ficasse suculenta, vermelha, doce, perfumada. E nhac! No mesmo dia, à tarde, quando andava com a Dendê, arrastei-a à força sobre o mato molhado de uma outra praça para conferir se naquele outro cajueiro também vingaram cajuzinhos. Qual nada, tudo igual, ano após ano. Restos de flores murchas era o que havia.

Em São Paulo não há caju porque não é seca e quente o suficiente, já tinha aceitado isto como verdade. E agora me ponho a pensar: o que terá acontecido àquele pequeno cajueiro que, assim, do nada, resolveu perpetuar a espécie mesmo em condições adversas. Um mutante que vale a pena multiplicar. Espero conseguir ao menos uma semente do dito cujo, ops, dito caju.

Agora, veja como o fruto foi descrito pelo viajante holandês Johann Jacob Nieuhof:

"Nada é tão procurado entre os brasileiros como o caju, espécie de maçã selvagem que lhes proporciona ao mesmo tempo alimento e bebida, pois que é muito suculento [...]. A árvore produz um fruto duplo, que consiste em uma maçã e uma castanha. A maçã tem formato oval e é muito suculenta; sua polpa é esponjosa, cheia de caroços e de gosto picante [...]. Prepara-se a castanha torrando-a em cinza e depois quebrando-se a casca com martelo. Come-se a polpa cujo sabor é melhor que o da castanha comum e conserva-se perfeita durante vários anos. Os brasileiros gostam tanto dessa fruta, que chegam a brigar por sua causa [...]" NIEUHOF, Johann. Memorável Viagem Marítima e Terrestre ao Brasil (1640-1649). São Paulo, Martins Editora, 1942. p. 299-300

Alguém conhece outro cajueiro que dê cajus na cidade de São Paulo? Fiquei curiosa.

Bolo de nozes com cenoura sem trigo. Ou quinta-feira sem trigo 45

2012-01-26T15:49:00.000-02:00

Esta receita é apenas uma variação do Bolo de nozes com cenoura da Flora, que publiquei antes de ontem (ontem foi feriado de aniversário da cidade de São Paulo e o Come-se dispensou sua equipe, perceberam, né?). Logo que fiz pensei numa versão sem trigo e não demorou para que a leitora Juliana tivesse a mesma ideia. Quero depois saber qual é a receita dela, mas a que pensei leva fubá branco e, para não ficar muito seco, incluí mel e passas. Adicionei ainda um pouco de cravo em pó. Bom para comer frio, com um pouco de coalhada seca, manteiga ou cream cheese e um copo de chocolate quente. Foi assim que comemos ontem à tarde. Eu gostei muito e Marcos também.

Aqui, a fórmula:

Bolo de cenoura com nozes e especiarias sem trigo

3 ovos
1/2 xícara de mel (150 g)
200 g de fubá branco (1 1/2 xícara)
100 g de manteiga sem sal derretida (meia xícara)
2 cenouras médias raladas (250 g ou 2 1/2 xícaras)
120 g de nozes picadas (1 xícara)
1/2 xícara de uvas passas
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de canela em pó
1/4 colher (chá) de cravo em pó
1 colher (sopa) de fermento

Coloque numa tigela os ovos e o mel e bata bem. Junte o fubá (se não encontrar do branco, use do amarelo mesmo) e a manteiga derretida (já morna) aos poucos, sem parar de bater. Junte, então, as cenouras, as nozes, as passas, o sal, a canela, o cravo e, por último, o fermento. Misture bem e despeje numa forma de bolo inglês untada com manteiga e polvilhada com fubá. Leve ao forno médio pré-aquecido e deixe assar por cerca de 45 minutos ou até que espetando um garfo na massa ele saia limpo. Desenforme depois de morno e sirva frio. No outro dia, fica melhor ainda.

Rende: cerca de 15 fatias
Nota: uso sempre medidas padronizadas - xícara de 240 ml e colher de sopa de 15 ml.

Bolo de nozes com cenoura da Flora

2012-01-24T17:14:00.002-02:00

Este, Flora deixou pra mim

Convivi pouco no dia a dia com minha sobrinha Flora, que morou um pouco aqui em São Paulo, em São Roque e, por último, em Fartura, até terminar o colégio. Depois se pirulitou pra Paris, estudou geografia na Sorbonne e agora faz mestrado na mesma instituição, sendo que parte da sua pesquisa em agricultura familiar será feita em São Luiz do Paraitinga e por isto é que veio com o namorado polonês e estão hospedados aqui em casa (ontem foram pra São Luiz, mas retornam). Como eu ainda a tinha como sobrinha menina, me espanto a cada constatação de que virou mulher responsável, afinal teve que se virar num país estranho, trabalhar, morar sozinha, pagar aluguel, se manter e ainda ser ótima aluna.

Este começo de ano foi corrido por aqui porque viajei na primeira semana e em seguida comecei a fazer um curso de vídeo no Senac, todas as manhãs, até uma da tarde. E tudo sem a Eliane, que só voltou ontem de férias. Mas chegava aqui e não havia uma louça suja na pia, o chão estava varrido, o quarto arrumado e o banheiro limpo. Agora, o que me chamou a atenção foi o olhar que ela também tem para a cidade, suas árvores e seus frutos. Logo no primeiro dia que saiu pra passear, voltou com as mãos cheias de pequenas mangas. Segundo ela, a mangueira de um vizinho meu derrubou muitas mangas na calçada depois das chuvas e eles, Flora e Marcin, não perderam tempo. Recolheram todas.

Fiz suco com as mangas que ainda estavam verdolengas e especialmente o Marcin adorou porque diz que na França, e imagino que também na Polônia, não se fazem sucos de frutas em casa, nem fora de casa, sequer têm liquidificador, e que isto tudo é um luxo tropical. Lembrei da hóspede Marthe que esteve conosco há uns três anos e ficava enlouquecida com o suco de laranja e todos os outros. Todos os dias Marcin quer fazer sucos com frutas diferentes. Ontem inventou de fazer vitamina com kefir, manga e banana, só que picou uma enorme banana-da-terra. Flora chegou a tempo de dizer que aquela era banana de cozinhar. Trocou por banana prata mas achou que bastava um pouco de líquido. Depois ainda queria passar o purê por peneira, achando que dali sairia um suco. Foi socorrido a tempo e tudo terminou bem.

Mas, voltando à Flora, outro dia cheguei e havia um bolo para mim em cima da pia. Fez um para levar num lanche da tarde na casa da minha irmã e outro para deixar aqui. Achei delicioso, pedi a receita, perguntei desde quando, menina, você sabe cozinhar - ainda a tratando como a sobrinha menina, esquecendo que mora sozinha já há um tempão. E quem mora sozinho, gosta de comer bem e não tem muito dinheiro para restaurantes e cafés, ainda mais numa cidade cara como Paris, o melhor a fazer é aprender a cozinhar. Foi o que ela fez. Diz que foi ao Starbucks, comeu um pedaço de bolo de nozes com cenoura, achou pouco, queria mais, mas achou absurdo o preço da fatia fina. Foi pra casa e tratou de procurar uma boa receita do mesmo bolo e, claro, encontrou infinitas variações. Testou alguns pelo preço de uma fatia, misturou receitas, diminuiu açúcar, aumentou a canela, até que chegasse a um resultado que, segundo ela, ficou melhor que o do Starbucks, menos doce. Fiz a receita dela, com a diferença de que medi em xícaras alguns ingredientes e usei duas formas pequenas em vez de uma. Mas o certo, diz Flora, é usar forma de bolo inglês, pois é aí que se chama cake. Bem, pra quem reclama que nunca dou receitas, aí está:

O melhor e mais barato picador de nozes que já usei. Em plástico.

Ou em alumínio - retrô.

Assei em duas formas pequenas

Com café, não tem melhor

Cake aux carottes et aux noix - Bolo de cenoura com nozes
Receita de Flora Rigo

3 ovos
110 g de açúcar (1/2 xícara + 2 colheres de sopa)
200 g de farinha de trigo (1 e 2/3 de xícara)
100 g de manteiga sem sal derretida (meia xícara)
2 cenouras médias raladas (250 g ou 2 1/2 xícaras)
120 g de nozes picadas (1 xícara)
1 colher (sopa) de canela
1 colher (sopa) de fermento

Coloque numa tigela os ovos e o açúcar e bata bem. Junte a farinha e a manteiga derretida (já morna) aos poucos, sem parar de bater. A massa fica bem densa. Junte, então, as cenouras, as nozes, a canela e, por último, o fermento. Misture bem e coloque numa forma de bolo inglês untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Leve ao forno médio pré-aquecido e deixe assar por cerca de 45 minutos ou até que espetando um garfo na massa ele saia limpo.

Rende: cerca de 15 fatias
Nota: medidas padronizadas - xícara de 240 ml e colher de sopa de 15 ml. Se quiser use duas formas menores.

Jacas e mangas no Parque da Luz

2012-01-23T18:22:00.000-02:00

Há muitas formas de ver o Parque da Luz, especialmente em dias de sol. Acompanhar ao longo do ano a frutificação das árvores centenárias é uma delas. Sempre que vou à Pinacoteca aproveito para ir ao Museu de Língua Portuguesa e andar pelo Parque, contemplar as esculturas, passar pelo aquário, fotografar a casa de chá e o coreto e ouvir os músicos populares que tocam, cantam e passam o chapéu. Nos bancos, tipos curiosos como freiras chupando sorvete, mulheres esperando cliente e famílias bolivianas com crianças em roupa de festa. Neste último sábado fiz o de sempre, com a diferença que o tradicional pé d´água de fim de tarde destes dias de verão caiu enquanto estávamos protegidos pelos grossos tijolos do prédio da Pinacoteca. Foi terminar de ver a exposição e a chuva com as nuvens cinzas se foram, deixando no ar iluminado o sopro fresco das folhas molhadas e limpas. O parque esvaziado de gente era só moldura para a exuberância das frutas no pé ou no chão. Muitas mangas na grama, abacates lá no alto e jacas na altura das mãos.

Mangas derrubadas pela chuva

Sacolas cheias de mangas, de olho nas jacas

Marcin com a jaca na mochila se sentindo um contraventor

Minha sobrinha Flora e o namorado polonês, Marcin, que vivem em Paris mas estão aqui a trabalho, hospedados na minha casa, não perderam tempo. Tiraram da mochila sacolas de plástico e encheram de mangas derrubadas pela tempestade. A jaca, já no ponto de amadurecer embalada em jornal, não foi difícil de colher - um simples torção no pedúnculo e já era. Bastou embrulhar com cuidado, para evitar que o látex pegajoso entrasse em contato com qualquer outra superfície, e guardar na mochila. Marcin adora as frutas que temos aqui, estava louco para comprar jaca e achou divertido podermos colher uma fruta deste tamanho num parque público. A jaca estará madura em uma semana, mas as mangas já estão no ponto de fazer suco - a bebida que fiz para o piquenique no domingo.

Suco de manga verde para o piquenique

Pimentas do restaurante Tordesilhas na Revista Saveur

2012-01-20T21:20:00.001-02:00

Clique e Amplie ou leia no site da Saveur

No ano passado o editor da Revista Saveur, James Oseland, circulou por São Paulo rapidamente depois de uma viagem que fizemos juntos para a Ilha do Marajó, com parada em Belém. Antes de voltar para os Estados Unidos, queria um último jantar comigo em São Paulo. Perguntei se preferia jantar fora (Mocotó, Brasil a Gosto, Dom, Dalva e Dito, Tordesilhas...) ou gostaria de vir pra minha casa. O moço tem hábitos simples, não é muito dado a jantares tarde da noite e não gosta de beber. Por isto, quis jantar em casa, mais cedo e não precisei me preocupar em impressionar. Comeu arroz e feijão que ele adora, além de pimenta, farinha, camarão com chuchu, salada e pronto. Antes, quis ver fotos de nossas viagens pelo Brasil. Passamos horas gostosas, Marcos, eu e Ananda - que depois o levou para o hotel. No outro dia ele já viajaria de volta, mas ainda insisti para que fôssemos almoçar no Tordesilhas. Sabia que ele iria gostar. De fato, ficou encantado com a comida, com o ambiente e com a hospitalidade da chef que foi pega de surpresa - ele adorou salada de almeirão e a moqueca e fotografou de tudo, especialmente as pimentas, cujo colorido o deixou fascinado (se quiser ver vídeos com o James para conhecê-lo, aqui há alguns)

Editorial escrito pelo James. Clique e Amplie

No final do ano, ele me pediu para fazer um texto sobre o Tordesilhas, a chef Mara Salles e suas pimentas. Claro, me senti honrada de poder escrever para uma revista americana do porte da Saveur, ainda mais para falar de um entre os 100 mais da revista (todo janeiro a edição é dedicada aos 100 itens que chamaram a atenção da equipe ao longo do ano, entre dicas, receitas, restaurantes, utensílios, chefs e cozinheiros comuns - eu também já apareci nesta categoria). As fotos das pimentas da Mara sairam na capa, na página de índice e no texto. As pimentas aparecem também na parte de receitas e são citadas no editorial, que traz ainda uma foto da Mara e de mim comendo moqueca - foto clicada pelo James no dia do almoço.

Clique e Amplie

Mas o legal é que o Brasil está ali representado não só pelo meu texto, o trabalho da Mara e nossas pimentas, mas a edição dedicou espaço também ao nosso doce brigadeiro, às castanhas amazônicas (castanha-do-pará) e página dupla, com foto e texto do próprio James, falando do Açaí de Belém. No editorial (clique para ampliar a foto acima), ele reclama que eu o acordei às 4h30 para ir conhecer a feira do açaí em Belém. Nem me lembrava disso, mas se o fiz porque era sua única oportunidade. Logo mais, às 6 da manhã, já pegaríamos o barco para o Marajó. De qualquer forma, ele gostou e o esforço resultou em fotos lindas e texto apaixonado.

O texto do James. Clique e Amplie

Para o texto das pimentas, marquei entrevista com a Mara, embora sejamos amigas e eu saiba um bocado sobre o trabalho do José Lima, seu mestre-pimenteiro que tem tanta importância no restaurante quanto um sommelier.

Zé Lima, o mestre pimenteiro do restaurante Tordesilhas

É ele quem prepara as pimentas e orienta a harmonização com os pratos brasileiros e, embora a chef esteja sempre pesquisando, inventando novas combinações, o Zé Lima goza do maior prestígio por sua habilidade e paciência em lidar com as ardilosas. Uma das receitas de conserva que faz sucesso no restaurante está lá no site da Saveur.

Anotações que fiz durante a entrevista

Mara Salles e eu comprando pimentas no Mercado de Belo Horizonte - nem
pensamos nas pimentas que sairiam na Saveur. Foto: Lorena Marcellini

Se quiser assinar a revista Saveur, e eu recomendo pois são caríssimas no Brasil e isto quando a gente encontra, basta clicar aqui (e que fique claro que não estou recebendo nada pela propaganda!)

Bolo de fubá com queijo canastra. Ou quinta-feira sem trigo 44

2012-01-19T17:46:00.000-02:00

Assim que chegamos, Mara Salles e eu, à fazenda do Zé Mário e da Waldete, uma merendinha foi posta à mesa com café - queijo premiado, do fresco e do curado, pão de queijo reaquecido no fogão de lenha, doce de queijo em pedacinhos e bolo de fubá.

Como já disse, redigo: quase tudo ali vem da própria fazenda e tudo tem sabor de pertitude ou perdição. O bolo de fubá era fofinho e úmido e, claro, eu tinha que pedir a fórmula. Em pouco tempo, Dete já me trazia a receita anotada do seu jeito, com copinhos desenhados, uns mal cheios, uns bem cheios e outros na risca um dedo abaixo da borda. Na hora, entendi tudo. Tentei imaginar o volume daquele copo que ela me mostrou e disse usar como medida e as sutilezas dos copos mal cheios. Agora, fui ler a receita e já não me lembrava de nada, se o óleo ia até a risca, se o leite até a borda, o açúcar no limite e o fubá fazendo montanhas. Não sei mais, pode ser todo o contrário. Então, me guiei pelos ingredientes e proporções, mas fiz com os dois ovos que tinha na cesta e não com os três recomendados e usei xícara e colher de sopa padronizadas (240 ml e 15 ml, respectivamente, sempre rasadas). Também não usei o açúcar cristal como Dete costuma usar, mas o demerara orgânico que bati no liquidificador antes para fazer um pó fino. E, como homenagem dupla à generosidade daquela gente, incluí um pedaço de queijo canastra da fazenda do Zé Pão e da Romilda. Quando cheguei coloquei todos os queijos pra maturar fora da geladeira apenas cobertos com pano. Hesitei em abrir o penúltimo exemplar do Zé Pão, mas estava espetacular, com uma massa densa e lisa já boa para ralar. Os outros, vamos ver quanto tempo eu aguento sem mexer. Bem, segue a receita da Dete do jeito mesmo que fiz, que também deu muito certo e o queijo quebrou um pouco o açúcar além de reforçar a mineirice do bolo de fubá sem erva-doce.

Bolo de fubá com queijo canastra (inspirada na receita de Waldete Aparecida Alves da Silva, de São Roque de Minas)

2 ovos
2 xícaras de leite
1/2 xícara de óleo
1 1/2 xícara de açúcar (se usar cristal ou demerara, pode bater no liquidificador antes)
2 1/2 xícaras de fubá (granulação de sêmola, não do fino)
2/3 de xícara (60 g) de queijo canastra
2 colheres (sopa) de fermento químico

Coloque no liquidificador os ovos, o leite, o óleo e o açúcar e bata bem. Junte o fubá, o queijo e o fermento e bata até uniformizar (se preferir, passe a mistura líquida para uma tigela e junte os demais ingredientes - bata bem). Coloque a massa em forma untada com manteiga e polvilhada de fubá (com tamanho suficiente para abrigar a massa até a metade da altura, porque cresce bastante). Leve para assar em forno médio pré-aquecido, por cerca de 30 minutos ou até ficar dourado.

Rende: cerca de 20 pedaços

Feijão conservado na argila na fazenda do Zé Mário

2012-01-18T21:15:00.002-02:00

Nunca tinha ouvido falar. E olhe que meus avós conservavam feijão por longo tempo no paiol e meu pai plantava o grão e guardava em em garrafas PETs. Tudo para não carunchar.

Mas Zé Mário me apresentou uma forma inteligente e encantadora de conservar feijão. Em argila! Como eu já contei, aquela fazenda é um modelo exemplar de auto-suficiência. Tirando o sal e o açúcar, quase tudo vem daquelas terras ao pé da serra ou das barganhas com os vizinhos do tipo entregar o milho pra pegar fubá.

Já no principiozinho da tarde, o campo ainda cheirava à chuva mas o tempo tinha estiado. Do teto da cozinha, a chaminé manchava o céu que agora era limpo e Dete fazia o jantar, disputando com o Zé Mário nossa companhia. Cada um queria nos mostrar seus feitos e as delícias que tiravam daquela terra. E nós, Mara Salles e eu, ali divididas, não querendo perder nadinha do que estes intelectuais da terra tinham a nos ensinar. E quanta coisa se carece de saber!

Então foi neste cenário, no ainda clareado do dia depois da chuvarada, que Zé Mário meteu a mão vazia num saco de ráfia para tirá-la cheia e provocativa no melhor estilo "o que é, o que é"? Franzi a testa, tentei adivinhar: Amêndoas confeitadas? Amendoins com sal? Nada disso. Zé Mário teve um princípio de desconfiança da nossa reação. "Vocês da cidade vão achar nojento proteger feijão na terra, mas não tem problema, não, é só argila limpa, você lava e a sujeira sai tudinho. É método antigo".
De nossa parte, ficamos eufóricas, achando genial esta forma de conservar os feijões de uma safra para outra. Pena que não tivemos tempo de ir conhecer o depósito de argila da fazenda - fiquei sonhando em fazer panelas de cerâmica com técnicas primitivas de rolinho (uma fazenda onde até os utensílios vem da terra, já pensou?). Ele parece ter sentido certo alívio e orgulho ao ver nossa alegria. E então contou direitinho como é feito: É só pegar um pouco de argila, diluir em água até formar um mingau e banhar nesta mistura os grãos já bem secos. Escorre bem e espalha sobre uma lona sob sol forte em tempo seco. Secou, está pronto para ser guardado. Sem fungos, sem carunchos. Trouxe um pouco tanto para cozinhar e um tanto para plantar em Piracaia. Na hora do preparo, foi só lavar para tirar a terra e o feijão estava novo em folha para cozinhar com courinho de porco. Plantar, ainda não plantei, mas hei de.

Fui procurar saber e achei um item no capítulo 15: Manejo de Pragas no Ecossistema de Grãos Armazenados, de Lêda Rita D`Antonino Faroni e Juarez de Sousa e Silva, no livro de SILVA, J. S. Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas. 2. ed. Viçosa-MG: Aprenda Fácil Editora, 2008. v. 1. 560 p. Reproduzo o trecho todo para saberem dos argumentos científicos para o sucesso da técnica.

10.2.5. Pó inerte - As argilas foram usadas como protetores de grãos pelos nativos da América do Norte e África há milhares de anos. A principal vantagem de um pó inerte é sua não toxicidade. Os tipos mais comuns de pó inerte são: terra, terras de diatomáceas e sílica. A terra de diatomácea, vendida comercialmente no Brasil, é um resíduo silicoso fossilizado de diatomas, que são plantas aquáticas unicelulares microscópicas, com uma fina concha formada de sílica opalina (SiO2 + nH2O). A principal atuação dos pós inertes é que eles promovem uma dessecação dos insetos, os quais morrem quando perdem 60% de sua água ou cerca de 30% de seu peso corpóreo total. Além da perda de água, alguns pós absorvem as ceras cuticulares dos insetos. A terra de diatomácea, além de absorver a cera cuticular, tem efeito abrasivo sobre a cutícula. Pelo fato de os insetos de grãos armazenados viverem em ambientes muito secos e com acesso limitado a água livre, a retenção de água é crucial para sua sobrevivência. Também, uma vez que os insetos são muito pequenos, eles têm grande área superficial em relação ao peso de seu corpo, apresentando, portanto, maior problema de retenção de água que os grandes animais. Os insetos protegem-se da dessecação de vários modos; no entanto, a graxa cuticular, que é destruída pelo pó, é um dos principais mecanismos para manter o equilíbrio hídrico.

Diversos fatores determinam a eficiência de pós inertes: maior capacidade dos insetos de obterem água do seu alimento, maior reabsorção de água durante a sua excreção, menor perda de água através da cutícula, tipo de graxa cuticular ou o quanto ele se movimenta através dos grãos. Nem toda a mortalidade observada em grãos tratados com pó inerte pode ser atribuída à dessecação.
Os principais problemas com o uso de pós inertes decorrem do fato de eles diminuírem a densidade e o escoamento dos grãos. Por ser um pó, é difícil sua aplicação, e, além do mais, ele é ineficiente em alguns casos. Em razão de os pós inertes aderirem à superfície dos grãos, aumentando a fricção entre eles, o grão não flui tão facilmente. Há aumento do ângulo de repouso e da densidade total da massa. A terra de diatomácea, na proporção de dois quilos por tonelada, causou diminuição de 4,4 quilos por hectolitro na densidade da massa de milho e de 6,2 kg/hl em trigo. Por ser o dessecamento um modo de ação, a terra diatomácea não controla insetos em grãos úmidos tão bem como em grãos secos. Para minimizar o problema de produção de poeira, aplicações aquosas para tratamento de superfície são usadas, embora isso diminua a eficiência dos pós inertes. As principais vantagens deste pó é que eles não são tóxicos para mamíferos e protegem continuamente os grãos dos insetos.

Lavou, tá limpo

Baixa tecnologia do uso inverso e alta performance

2012-01-17T18:22:00.000-02:00

Alho socado pelo pilão e não no pilão

Quanto pedi à Valdete, mulher do Zé Mario, um pilãozinho para socar o alho que eu usaria para temperar as folhas de taioba já rasgadas, colhidas da horta havia pouco, a encomenda só veio em uma peça. Escavado em madeira avermelhada, o almofariz chegou desacompanhado de sua mão. A concavidade lisa estava seca e esbranquiçada denunciando pouco atrito em um passado bem distante. Em compensação, o fundo originalmente áspero trazia a lisura do uso frequente e o frescor de madeira condimentada dia a dia pelo miúdo alho local. Mal terminei de perguntar pelo socador e um prato duralex âmbar já estava a caminho. "Não tem soquete, não. Perdi tem um tempão. Soca no prato mesmo que fica bom", disse Dete, mostrando o uso invertido da peça no lugar da mão-de-pilão. Se o prato é liso, o fundo de madeira é largo e áspero o bastante para não deixar escapulir um só dente de alho. Uma mínima colina de banha de porco branquinha como neve ainda derretia na panela de ágata sobre o fogão de lenha quando a pasta de alho com um pouco de sal chegou provocando chiados seguidos de vapores aromáticos. Bastou deixar dourar o tempero, juntar as folhas de taioba rasgadas sem talos nem nervuras e só dar um susto para amaciar. E nhac com arroz, feijão, frango caipira, mandioca, abobrinha...

Ah, tábua pra picar folhas e legumes por aquelas bandas também ninguém usa, não, que não carece. Uma mão segura e a outra corta em gestos precisos. Tudo tão simples para produzir comida tão gostosa. A gente é que gosta de complicar.

Mercado Central de Belo Horizonte

2012-01-16T19:53:00.000-02:00

Sorte que o Mercado Central de Belo Horizonte abre aos domingos na parte da manhã e assim pudemos, Mara Salles e eu, aproveitar cada minuto que ainda nos restava em Minas. Combinamos com Rusty Marcellini e Lorena de nos encontrarmos lá para o café da manhã (veja lá no blog do Rusty ele também falando do nosso encontro). Luiz e Vanessa, nossos anfitriões, estavam conosco.

As filhas do Luiz, as meninas Letícia e Marina, também tinham combinado, mas não acordaram tão cedo quanto gostariam e lá pelas tantas telefonaram lamentando terem perdido a hora, se desculpando, sem querer pedir nem incomodar, mas aguando de vontade lá no fundinho: "por favor, pai, vem buscar a gente, que a gente adora este mercado". Pai que é pai, como é o caso do Luiz, não deixa passar em branco estas sutilezas e saiu para buscá-las. Logo as meninas se juntaram ao grupo numa alegria sem igual para a idade, para o local e o horário. Gostam de estar ali, de comer uma empada de queijo canastra com goiabada no ponto da empada, de ver os animais, de comer pão de queijo da Diva, de parar para ver frutas e acompanhar o pai nos petiscos de bar lá no Rei do Torresmo.

Aliás, talvez seja por isto que as meninas gostam tanto do mercado. Um reino encantado onde se passa do Império das Castanhas para o Rei do Bacalhau sem deixar em nada por baixo o Rei do Fubá, o Rei dos Biscoitos e até o Rei da Mandioca com seus vários chapéus e óculos escuros espiando de soslaio quem passa. As meninas não se aborrecem quando paramos para ver pimentas ou pequis embora fiquem mais animadas na banca de frutas como lichias, uvas, graviolas, mangas espadas e ubás.

Rusty conhece tudo por lá e todos o reconhecem, como a uma celebridade que, afinal ele é. Seu programa "Trilhas do Sabor" é um sucesso entre os mineiros. Os mais tímidos chegavam até nós, seus companheiros de passeio, e perguntavam: aquele é o Rusty da televisão, não é? E outros mais desinibidos paravam pra conversar. Ele nos mostra a banca de queijos e ficamos sabendo que ali ainda tem o queijo canastra tipo merenda do Zé Mário, mas que isto é coisa rara, pois sempre há uma fila de gente nas encomendas. É chegar e acabar. Rusty aponta também uma banca onde se vendem plantas aromáticas e aproveitei para comprar uma mudinha de quitoco, difícil de achar em São Paulo. O grupo vai passeando pelos corredores, cada um sumindo e reaparecendo segundo o interesse. Pato, marreco, borrego, galinha com oveira, chouriços, doces em pastas e compotas, inhames, palmitos pupunha, pequi já descascado laranja como gemas, perfumado como maracujá, maracujá que também tem, tudo tem. Eu quero trazer galinha caipira com oveiras, mas fico de pegar depois. Aos ninhos de palha para passarinhos eu não resisti e trouxe três.

Mara descobre um jiló gigante e fica fascinada. Falar em jiló os botecos do mercado já estão ficando lotados. Muita gente tomando cerveja acompanhada de fígado ou lombo com jiló, só enquanto o almoço não vem. Se você para perto de alguém que está comendo, logo é convidado a compartilhar do jiló e da cerveja. Na verdade, só um pretexto para puxar uma prosa, que mineiro é bom de conversa, todo mundo sabe. Mesmo se você não aceita comer e beber com a pessoa, a conversa vem do mesmo jeito, que cabeça de mineiro guarda lá dentro da cachoça um trem moendo palavras.

E falar em jiló gigante e jiló dos outros, é hora do nosso. Paramos no Rei do Torresmo por recomendação do Luiz e ficamos ali na muvuca petiscando fígado com jiló, lombo com jiló e chouriço, advinha com quê?. Isto mesmo, com jiló. Ô gente pra, que nem eu, gostar de jiló, sô! Mas, nó, como é gostoso com cerveja bem gelada. Ô trem bom!

Mais fotos aqui:

Queijo da Canastra na fazenda do Zé Mário e Valdete

2012-01-13T18:57:00.000-02:00

Um jantarzinho simples (verdadeiro luxo)

Cozinha da Valdete e do Zé Mário

Banana três-quinas que Mara Salles usou para fazer purê

No dia da mudança da casa do Zé Pão para a do Zé Mário, o Fernando, que trabalha na Cooperativa de Crédito com o Joãozinho, foi nos buscar de carrão. Estávamos com as malas prontas quando o quatro por quatro estacionou. Bem que Fernando nos apressou, com toda a calma do mundo - o tempo estava armando pra chuva. Mas no último instante nos lembramos que não havíamos comprado queijos. Fomos à casinha buscar, embalar, pagar. E trocar promessas de reencontro e notícias, abraços, beijos, lágrimas de despedidas, de modo que a chuva nos pegou no caminho. Assim que o carro embicou no ladeirão que leva à Fazenda do Zé Mário, as rodas começaram a escorregar sem controle. Olhei pro Fernando e ele estava assustado, tentando domar o carro. Mara deu muita risada, depois, quando se lembrava da minha cara de pavor ao perguntar: você está deslizando, Fernando? Estou! Com a maior prudência do mundo, ele não teimou em continuar e conseguiu parar o carro atravessado na estrada antes que ele se esborrachasse na próxima curva, lá embaixo, segundo minhas próprias e delirantes previsões. Saímos do carro rapidamente, colocamos tocos e pedras embaixo da roda e ficamos no tempo. Felizmente meu celular deu sinal para podermos ligar pedindo ajuda. Por outra estrada chegaram, em outro carro do mesmo tipo, Joãozinho e outro funcionário da Cooperativa com prática neste tipo de situação (Fernando recebeu muitos elogios nossos ao admitir que não tinha experiência nem com o carro tracionado nem com aquele tipo de terreno de sabão). Entrem aí, vamos embora! Não, não, não, obrigada, respondemos. Ficamos paradas na chuva até que o carro chegasse de escorregador até embaixo. Eu teria tido um enfarto se tivesse dentro dele. Preferia ir de bunda no barro, mas não entrava no carro naquela descida. No final, deu tudo certo ou não estaria aqui pra contar a estória. A única sequela foram as botas enlameadas - isto não é um jeito muito elegante de se chegar de visita na casa dos outros.

Mara e eu

Na claridade que nos restava do dia, depois que o tempo esteou um pouco, aproveitamos para conhecer a fazenda, as plantações de café, milho, arroz, feijão, a horta, o gado, a queijaria, a cozinha, o fogão de lenha, a despensa, o galinheiro, o trator, a máquina de triturar, de beneficiar arroz, o fusca azul tinindo, o forro de tela e o forno de barro.

Enquanto Valdete queria nos mostrar comidas na cozinha, Zé Mário estava louco para nos apresentar a fazenda de vinte hectares. Um modelo de organização, que só vendo.

Diferente do Zé Pão e Romilda, cujos filhos crescidos cuidam de suas próprias queijarias, o casal conta com ajuda das crias - dois jovens, Carlos e Euder, homens feitos e responsáveis - na queijaria que é toda estruturada nos conformes da legislação sanitária, incluindo o cuidado com as vacas que são ordenhadas mecanicamente, a estrutura do curral, a higiene dos utensílios etc. Esta ajuda dá a eles a possibilidade de deixar de vez em quando o trabalho aos cuidados dos meninos para dar atenção às visitas. E no pouco tempo que estivemos lá nos sentimos paparicadas pelos dois.

No sábado já era dia de ir embora, por isto nossa sexta-feira foi espichada ao máximo. Ficamos conversando depois do jantar até tarde. Já estávamos indo dormir, lá pelas onze, com a promessa de nos levantar as cinco no sábado, para aproveitar cada minuto com eles, quando a Dete me aconselhou a colocar a toalha úmida no varal lá fora para que secasse bem até o outro dia. Se eu não fosse tão escandalosa, toda a produção de queijo fresco e os já maturados que estavam na queijaria não teria se salvado. Meio no escuro, de chinelo, só senti umas picadas do pé e comecei a gritar chacoalhando as pernas, passando a mão, sei lá, sem conseguir falar. Dete, Zé Mário e Mara correram pra ver o que era e quando acenderam a luz viram o chão preto de formiga-correição. Foi um pega pra capar atrás das danadas. E se atacam os queijos, Zé?, perguntou Dete. Zé Mário não perdeu tempo. Pegou a lanterna e iluminou a parede de fora da casinha. Preta, pretinha de formiga fazendo o trilha do queijo. Dete correu pra lá e elas já estavam por todo canto. Quase meia noite e Dete, paramentada, como sempre está quando entra naquele ambiente, lá espantando formigas, lavando o chão, limpando os queijos. Zé Mário acendeu um pedaço de algodão para que a fumaça ajudasse a espantar as invasoras. Mara e eu demos assistência do lado de fora, pisoteando multidões. Quando atacam sem que ninguém veja, estas formigas põem toda a produção a perder, pois cavocam o queijo como garimpeiros, deixando crateras. A produção diária não é grande, cerca de 8 queijos normais, com cerca de 1 quilo, e 8 pequenos, tipo merendeiro, com mais ou menos 600 gramas, mas ali havia produção de vários dias que ficam nas prateleiras maturando. O prejuízo teria sido grande porque, felizmente, aquele queijo tem bom preço de mercado - nada de atravessadores.

Apesar de tudo, nosso plano para o dia seguinte se manteve e nos levantamos em pleno sábado às cinco para acompanhar a ordenha e o feitio do queijo. O interessante é que neste tipo de atividade não há sábado nem domingo. Vaca não sabe o que é isto, não. E lá pelas seis, os meninos, que foram pra festa na sexta e dormiram na casa que a família tem na cidade, chegaram para a lida, de cara boa, íntegros, sem olheiras, com sorrisão na cara.

Taioba do quintal, que fiz refogada

Eles fazem atividade pesada pela manhã, mas à tarde estão livres, sossegados. O casal vai passear na casa dos amigos, jogar cartas, beber uma pinguinha, prosear, comer e comer, naquele eterno merendar. Zé Mário se sente muito feliz ao olhar sua fazenda verdinha lá de cima da colina e fica muito bravo se alguém sente dó dele achando que aquilo é trabalhoso demais. Quer vida melhor?, pergunta. Não tem trânsito, não tem bandido, não tem estresse? De fato, não tem porque querer outra vida.

O feijão que come é o que cultiva quase na porta da cozinha e depois conserva na argila - passa o feijão na argila diluída, que argila ali também tem, deixa secar e conserva por mais de ano sem carruncho. O arroz, planta, colhe, limpa numa máquina pequena de beneficiamento. As latas são cheias de banha do porco que criam. Usam pra cozinhar e pra conservar as carnes dos próprios animais. E ainda sobra pro sabão. O café também vem da roça - tem só uns 200 pés, para o gasto. Galinhas, ovos, alho, cebola, verduras da horta, mandioca, milho, de tudo tem para o gasto. Para o bolo tem o fubá de milho, que fazem ali. Para os pãezinhos tem o polvilho que Dete mesmo faz com a mandioca farta. Havia pelos menos uns cinquenta quilos deste polvilho artesanal naquele pote grande que ela me mostrou na despensa. Por isto não fazem nada com farinha de trigo. Disseram até que o trigo não lhes cai bem. Dete perguntou se no jantar de sexta queríamos um suco, que ela poderia fazer, que tinha um pozinho que o genro gostava - achando que gente da cidade gostava deste tipo de suco. Foi motivo para eu fazer suco de limão rosa com capim santo que adoraram e disseram que vão convencer o genro a beber sucos naturais que podem fazer com o que tem plantado na fazenda. Fora isto, o sal e o açúcar, não compram quase nada, nem sabão. Tudo limpo, sadio, sem agrotóxicos.

Zé Mário, além fazer o queijo que ganhou o primeiro lugar no último concurso estadual de queijo artesanal mineiro, é inteligente e criativo. Em toda a fazenda há pequenas obras de engenharia inventadas por ele. Até para abrir e fechar o galinheiro, que é afastado de casa, ele criou um jeito que faz as vezes de um verdadeiro portão automático. Sem precisar sair no barro nem no escuro, depois que as galinhas entram, basta soltar a corrente do prego, que o portão se fecha. Para abrir, engancha-se a corrente e o portão permanece durante todo o dia aberto. Tudo isto com um elástico forte, um pedaço de arame e outro de corrente e um prego. Este é só um exemplo. E ele entende também das coisas da natureza. Quando me explicou o jeito certo de plantar as manivas da mandioca que me presenteou, falou da lua, do respeito que tem por suas fases no que se refere a tudo que planta e colhe: "Planta dois dias antes ou dois dias depois da lua cheia. A lua domina a gente, Neide. Faz parte do corpo". Frases assim ele solta o tempo todo.

Carne de lata na banha (na manteiga, como dizem)

Lobozó

Angu, taioba, feijão, banana assada

Zé Mário e Dete lendo o livro da Mara

Dete também respeita a lua e me deu uma receita de sabão de limão, ressaltando que devo fazer na lua minguante, senão restam grumos, desanda. Zé me ensinou ainda a fazer sabão de coada, também na minguante. Dete também quer mostrar como se faz lobozó (um viradinho com jiló, abobrinha, queijo, ovos e farinha, delicioso), me dá receita de ameixa de queijo, do bolo de fubá e assim passamos deliciosas horas, sem querer ir embora. Ô tristeza danada na hora de dar tchau.

Zé Mário e Dete aparecem no filme "O Mineiro e o Queijo". Querendo visitar a fazenda deles e comprar queijos, é fácil achar, é só perguntar na cidade de São Roque de Minas, que todos conhecem. Para saber mais sobre esta viagem, veja posts anteriores, como o de ontem.

Veja mais fotos no album:

Na casa do Zé Pão e da Romilda

2012-01-12T19:17:00.000-02:00

O nome dele é Zé Pão porque era gordinho quando criança. Mas hoje quem faz pão é Romilda. De queijo canastra quilômetro abaixo de zero, afinal sai da casinha pra cozinha a passos de ré. Quem se dá bem é João Vitor, o temporão boa praça que não aprecia muito cuidar de vaca, não. Mas gosta de tecnologia, usar roupas bonitas, fotografar e ouvir música no celular. E, é lógico, de sonhar desejos como qualquer criança de onze anos. Já o neto Pedrinho, de quatro, anda sempre descalço, monta cavalo sozinho, gosta de empinar sua égua chamada Princesa, abraça os cachorros no chão e conhece todas as vacas pelo nome. E que ninguém mexa com ele, que ele capa. - Eu capo ocê! Capo memo, com aquele serrote ali ó!, mostra a parede com o queixo e movimento de olhinhos arteiros ao mesmo tempo que faz gesto de capar com as mãos, como quem segura um salame com uma e com a outra passa a faca afiada para tirar uma fatia.

Enquanto as crianças se divertem, Zé Pão e Romilda estão na lida desde às cinco da matina. Ou até antes. Quando Mara e eu encontramos Zé Mário na cooperativa de crédito, conforme contei ontem, ele disse que não botava muita fé que conseguiríamos resistir muito tempo nas duas casas, não - na casa do Zé Pão e na dele. Que era tudo muito simples, que a gente da cidade devia de estar acostumada a uma vida mais de conforto etc. Previu que a gente ia chegar, dar bom dia ou boa tarde e logo cascar fora, boa noite. Tanto é que no dia seguinte lá estava ele, com seu fusquinha azul impecável, na casa da sobrinha Romilda, que é filha da irmã da sua mulher Valdete, para conferir se ainda estávamos lá e se iríamos mesmo pra casa dele no outro dia. Mal sabia Zé Mario que aquilo era tudo o que queríamos, que trocaríamos qualquer hospedagem em hotel cinco estrelas por aqueles dias de acolhimento sincero, de educação, gentilezas, fartura de comida boa, de dignidade, de paz, de silêncio, sem internet, sem jornal e TV que não faz papel de membro da família. No fim da tarde, até a noite, só conversa, comida e um golinho de cachaça, que ninguém é de ferro.

Mara e eu acordamos bem cedo nos dois dias em que ficamos ali e acompanhamos a ordenha e todo o trabalho com os queijos. O casal trabalha numa harmonia incrível, sem estresse, sem ranhetices, sem estupidez nem alterações. A única alteração é no volume da voz na hora de Romilda chamar as vacas: Saracura, Saracura, Saracura! Numa multidão de vacas que esperam o encontro com seus bezerros, que em outro grupinho esperam ansiosos, cada uma sabe seu nome. Saracura pede licença e vem vindo devagar. O bezerro, ao ouvir o nome da mãe, também se põe de alerta. Se está deitado, já se levanta e vem salivando de vontade de mamar. Só pra tirar a fissura, o bebezão mama um pouco enquanto a vaca come um tantinho no cocho. Logo os dois são apartados para que Zé Pão faça a ordenha manual. Romilda é quem amarra as pernas da vaca, quem vai organizando a fila - não descobri o critério para se chamar a Saracura, a Malhada, da Sete Copas, a Negona, a Librina, a Mateira, a Gaúcha etc. São quase cinquenta. Zé Pão não esgota as tetas; deixa um pouco pro bezerro que vai andando com a cabeça embaixo da barriga da mãe. Assim os dois saem de cena e terão até depois do almoço para ficarem juntos. Zé Pão não reclama do trabalho de apartar bezerros nem o de ordenhar, que parece cansativo demais. Diz que não vai trocar a técnica manual por ordenha mecânica, e que se for obrigado a trocar prefere parar de produzir queijos.

Lá pela metade do tempo, Romilda aparece com a merenda: pães de queijo e uma caneca de alumínio com café doce. O leite vai sair quente e com pressão direto da teta da vaca. Era assim nossa merenda. Delícia.

Os pães de queijo, Romilda fez no dia em que chegamos, para comer com café - um eterno merendar por aquelas bandas. A receita é a mesma daqueles que aparecem no final do filme O Mineiro e o Queijo e faz todo mundo suspirar. Usa pouco queijo e ainda assim os pães são deliciosos, crescidos, trincando. Praticamente não usam farinha de trigo por lá. Tudo o que se come à guisa de pão é feito com derivados de mandioca e milho: biscoitos, bolachas, roscas, broas, pães de queijo. Os ovos são das galinhas do quintal, assim como a gordura vem dos porcos que comem tudo o que sobra, incluindo muito soro de queijo. Soro que alimenta também os cachorros, que também comem os ossos das galinhas que botaram os ovos. Quase nada é comprado fora a não ser sal e açúcar. Lixo espalhado não há.

Ao fim da ordenha, o leite tirado segue pra casinha, é coado em pano, coloca-se o coalho e o pingo, espera-se mais ou menos uma hora e corta-se o soro para começar a moldar os queijos. Espreme, molda, passa sal, vira, recolhe o soro. São poucos por dia, uns 16, que são vendidos para o queijeiro que passa ali da caminhão (melhor não dizer por quanto vendem). Mas isto ocupa o dia todo.

Está certo que Mara e eu ajudamos na cozinha, inventamos coisas, fizemos o trivial, mas gostoso mesmo era comer a comida da Romilda, com aquele cardápio todo colorido, feito com simplicidade, com o sabor de temperos comuns como o alho que ficava pendurado sobre o fogão e o cheiro-verde da horta. Mas aquele frango, aquela carne de lata na gordura de porco (carne na manteiga, como dizem por lá), aquele milho verde, o chuchu, a abobrinha, nem precisavam de tempero. Tudo tão fresco.

No último segundo dia fomos pra cachoeira do Nego, um encanto protegido no meio do paredão da Serra da Canastra. Romilda não se lembrava da última vez que tinha tirado uma tarde assim, pra se divertir, embora nunca reclamasse do trabalho que ocupa o casal de domingo a domingo. Só a vi reclamando uma vez e não foi do trabalho, mas da falta de serviços de saúde na cidade, do aproveitamento financeiro dos médicos em cima do sofrimento alheio, do abandono do SUS etc. Fora isto, ela é feliz vivendo naquele sossego incrementado com o barulhinho da torneira que nunca se fecha bem na porta da cozinha. É muita água e quem não gosta dela quando só faz verdejar o pasto? Saímos de lá e começou a chover muito. Pelo telefone, quando voltei pra São Paulo, fiquei sabendo que o excesso de água quase levou a pontinha sobre um belo rio que passa pela fazenda. Não levou esta, mas outras três ao redor. E hoje, me contou Romilda, um carro estava lá encravado em frente à sua porta da sala. Atolou.

Mara Salles não se aquietou enquanto esteve lá. Usou macaúba no arroz e fez testes com o soro do leite: para cozinhar ovos pochê, talhado com limão, fermentado sobre o fogão, no suco do maracujá. Eu inventei de colocar cúrcuma, que ninguém usa, na galinhada que a Mara improvisou com as sobras do frango e fiz sucos de manga verde, pura e com hortelã, que adoraram.

Trouxemos queijos pra maturar e depois vou testar na receita do pãozinho que Romilda nos ensinou. Na hora de vir embora, muita choradeira e a promessa de voltar. Que cascar fora o quê! Queremos mais é cascar dentro.

João Vitor na hora da merenda no curral

Leite da teta da vaca para a merenda

Mara Salles chega com sua canequinha com café

Ô trem bom, sô!

O Perigoso, dia e noite de guarda nesta escada

Os queijos recém-moldados

Zé Mário veio conferir: ô Romilda, elas ainda não cascaram fora?

Zé pão tira leite de quase 50 vacas, todo santo dia

Se for a São Roque de Minas, e eu recomendo, vá conhecer o casal Zé Pão e Romilda - na cidade qualquer um saberá informar. Mas é bom agendar antes: 37 9985-5295. E aproveite para comprar vários queijos que poderá deixar em casa maturando, mas diga que quer pagar preço de turista, preço justo, por favor!

Veja mais fotos:

Chegando a São Roque de Minas, na Serra da Canastra

2012-01-11T19:47:00.000-02:00

Seu Toninho, taxista de Piumhi: Tel. 37 9988 9906

Para quem chega agora, estou aqui contando uma novelinha, que começou em Belo Horizonte, dois posts atrás. E se quer saber o que fomos fazer lá, foi assim: Mara Salles, chef do Tordesilhas, aqui em São Paulo, quis ir conhecer a região porque vai fazer um evento em seu restaurante sobre queijo Canastra (falo mais deles nos próximos posts) e seria importante visitar produtores, conhecer a fabricação do queijo e as ambiências. Vamos?, perguntou. Tô indo, respondi.

Nosso amigo Rusty Marcellini participou da produção do O Mineiro e o Queijo como pesquisador (veja no blog dele as lindas fotos derivadas deste trabalho) e fez a ponte com alguns produtores do queijo da Canastra que aparecem no filme. E lá fomos nós na cara de pau: oi, podemos dormir na sua casa?

Chegamos em Piumhi de ônibus e não achamos a viagem de 4 horas cansativa. Isto porque fomos, Mara Salles e eu, conversando quase o tempo todo, apreciando a paisagem ou aproveitando uma dormidinha. Teria sido mais prático ir direto de São Paulo para Piumhi, mas queríamos passar em Belo Horizonte. A simpatia mineira já começou com o taxista, Seu Toninho. Porém, de início achamos um pouco caro a corrida para São Roque de Minas a 90 reais. É o preço, mas quem sabe poderíamos ir mesmo de ônibus que sairia em pouco tempo, afinal são apenas 60 quilômetros, e com o economizado poderíamos comprar mais um ou dois queijinhos. E não é que seu Toninho teve uma boa ideia quando uma outra turista o consultou e também achou caro? Veio atrás da gente pra ver o que achávamos de rachar a conta com a moça. É claro que topamos, trinta reais por cabeça, todos ganhamos e ele não perdeu a viagem de preço justo. Antes, quis saber se tudo bem passar na casa dele pra pegar a marmita. Cidade pequena, era caminho, claro que não. Encostou o carro, a mulher trouxe a marmita quente e cheirosa - carne de porco, couve, abobrinha, chuchu, tentei advinhar. E com este gancho fomos conversando de comida e coisas da terra até lá. Cruzamos a ponte sobre o rio São Francisco, que corria ali ainda jovem - nasce do Parque da Canastra -, mas já encorpado, barrento das chuvas e apressado. O milharal estava verdinho e molhado, contrastando com a Serra da Canastra verde forte e céu azul e algodoado. Por nós passaram também corridos pés de pequi carregados na beira da estrada e isto foi motivo para Seu Toninho dar a receita do seu doce. Já comeram doce de pequi? Eu não e você, Mara? Também não. Como é? Uai, é só colocar na panela 3 lide leite, 20 miolos de pequi e de 3 a 4 copos de açúcar e levar pro fogo. Cozinha em fogo baixiquinho com pires dentro da panela, que é pra não entornar o leite. Vai apurando, apurando, até o pequi começar a se desmanchar. Raspa bem a polpa pra dendo leite, joga o caroço fora e deixa o dosdi leite cozinhando mais um tantico até virar puxa. Aí é só bater um pouco e despejar num tabuleiro polvilhado de fubá. Quando secar, corta em quadradinhos e come com queijo. É bom demais sô.

Em São Roque, paramos primeiro na Cooperativa de Crédito Saromcredi, que funciona como um banco, para falar com seu presidente, João Carlos Leite, que não estava mas indicou seu gerente de comunicação corporativa, Fernando Silva, para nos acompanhar no almoço. Seu Toninho estava inseguro. Não querem mesmo que eu espere? Vão ficar aqui mesmo de mala e cuia? Onde vão dormir?

João Leite ou Joãozinho é também um produtor e aparece no filme O Mineiro e o Queijo. O prédio da Saromcredi se destaca na cidade pela arquitetura moderna, de fino acabamento e pela grandeza com seus mais de mil metros quadrados. Mas se destaca muito mais pela importância social que tem para a cidade. Até uma escola a cooperativa criou. Logo João chegou e ninguém diz que ele é presidente de um banco. E a cooperativa funciona sim como um banco, com a vantagem que os cooperados são donos. É um empreendimento exemplar para uma cidade em que banco algum teve interesse em montar uma base, nem o banco do Brasil. Graças à cooperativa, a cidade prosperou (estive lá há cerca de 15 anos e era tudo muito diferente), os cooperados entram e saem da agência sem detector de metal, o presidente fica numa salinha no andar térreo protegido apenas por biombos abertos, com livre acesso a qualquer associado e tudo o que o prefeito não faz na cidade é ao Joãozinho que vão reclamar. E, embora ele seja de família de fazendeiros ricos, é um homem simples, carismático e trabalhador, e todos sabem que realmente podem recorrer a ele, que serão ouvidos, venham de gravata ou de chapéu.

Valdete, Zé Mário e Joãozinho

E foi de chapéu que, enquanto conversávamos, por coincidência chegou Zé Mário com a mulher Valdete, que também aparecem no filme do queijo. Foi nosso primeiro contato. Três dias depois estaríamos em volta do seu fogão de lenha, comendo do seu queijo. Mas conto na ordem, por enquanto, falo do João. Sabe como ele teve ideia de fundar esta cooperativa? Veja aqui. E para saber mais sobre o empreendedor social João Carlos leite que, segundo ele, prefere administrar dinheiro a dívidas e por isto jamais pensou em ser político, clique aqui.

Agora, quer o melhor? João Leite, que além de presidente de banco é agrônomo de formação, também faz queijo da Canastra, com leite cru. Ele nos levou à sua fazenda, bem perto da cidade, onde cultiva café e milho e tem a queijaria - um pequeno mimo. No pasto, separado por piquetes, as vacas vão comendo alternadamente só as pontas do mato verdinho. E mudam de lugar a cada dia para dar tempo ao pasto comido de um dia se recuperar. Não sei se é por isto, mas o sabor do queijo do João é bem diferente dos demais - parece mais cremoso. Leite mais gordo talvez. A ordenha é mecânica e as vacas são poucas, mas o queijo é de muita qualidade. Todos os dias é feito apenas um Canastra Real, um queijo que, depois de maturado, fica com 6, 7 quilos, com casca amarela abaulada, massa lisa, cremosa e bolhas brilhantes por dentro.

Para comprar os queijos do João, é só chegar na cidade e perguntar onde fica a fazenda do Joãozinho. Vale o passeio. Se quiser ir de taxi, é só chamar o Baltazar, lá mesmo de São Roque, vizinho por acaso do João (Tel. 37 9964 1360). Próxima parada: Fazenda do Zé Pão e Romilda.

Abaixo, fotos da fazenda e queijaria do João.

João e Mara Salles

Bar do Zezé em Belo Horizonte

2012-01-10T20:21:00.000-02:00

Mara, Rusty, Lorena, Vanessa, Zezé, Luiz e eu

Chegamos em Belo Horizonte na terça-feira e mal deixamos as malas no apartamento dos amigos da Mara Salles, e agora meus também, Luiz e Vanessa, ligamos para o amigo Rusty Marcelinni, do blog e do programa Trilhas do Sabor, da Rede Minas (quem não conhece, veja lá cada programa interessante) e, por indicação dele rumamos todos, com a Lorena, sua mulher, para o Bar do Zezé. O trem lá tava moendo, tanta gente alegre, comendo, bebendo. Gente de todo tipo, com carrinho e com carrão, afinal o local, que já foi uma mercearia e ainda conserva uns litros de kiboa e uns rolos de papel higiênico nas prateleiras, é um tipo de Mocotó mineiro, longe do circuito de bares, com cozinha familiar, pratos suculentos feitos com a ajuda da mulher e preços que não afastam gente mais simples nem gente complicada, afinal o que todo mundo quer é comida com cara de comida, bom atendimento e cerveja bem gelada. Isto tudo lá tem de sobra. Falar em mulher, em Belo Horizonte parece que quem trabalha em cozinha de restaurantes é mulher. E da cozinha da bar do Zezé sai muito jiló (tema do última edição do Comida di Buteco do qual foi ganhador), carne de panela, angu, folhas de mostarda, feijão, torresmo e bolinhos (o de milho fresco com bacalhau é um espetáculo). Zezé se sentou conosco e a prosa se esticou até as mesas começarem a se esvaziar de mansinho. Luiz e Vanessa e Rusty e Lorena não poderiam ter nos dado melhor recepção e ainda nos acompanharam na visita ao mercado no final da viagem. Saímos de lá satisfeitos e felizes. No outro dia muito cedo partimos de ônibus para São Roque de Minas. E amanhã continuo a saga que, assim, contanto aos poucos, consigo dar uma alertadinha na memória.

Para conhecer melhor o Zezé, veja entrevista dele no you tube. E, se você mora em BH e não conhece ou se vai para lá a passeio ou a trabalho, não deixe de conhecer o boteco. Vale a pena!

Zezé pura simpatia, entre os fregueses fieis

Bar do Zezé
Rua Pinheiro Chagas, 406, bairro Barreiro de Baixo
Telefone: 31 3384-2444

Mala prenhe de Minas Gerais

2012-01-09T18:02:00.000-02:00

Como adiantei no post anterior, fui para Minas Gerais, especificamente para Serra da Canastra, passando por Belo Horizonte. E como não podia deixar de ser, no razoável do esperado, voltei com a mala abarrotada e o corpo, digamos, cheinho.

Mara Salles e eu nos hospedamos em três casas diferentes. Do amigo Luiz, em Belo Horizonte, na ida e na volta e, em São Roque de Minas, na casa de duas famílias de produtores de queijo que aparecem no filme O Mineiro e o Queijo, de Helvécio Ratton: a do Zé Pão e Romilda e do Zé Mário e Dete. Quem pensa que tomamos muita chuva, engana-se. Quase nenhum pingo, só alguns escorregões no barro liso. A chuva veio chegando no nosso rastro ou no nosso anúncio, mas quase nunca não na nossa presença - sorte, sei lá. Enquanto isso, só uma pinguinha aqui, outra ali, uma caneca de alumínio areada com leite espumoso e quente direto da teta da vaca sobre café docinho acolá, muita comida boa feita na banha, prosa esparolada com repertório apreciável e pão de queijo da melhor qualidade. Mas prometo contar tudo com calma. Chegamos ontem à noite e hoje pela manhã tive um curso, de modo que não pude ainda organizar as fotos. E os relatos vão ficar muito mais interessantes acompanhados das imagens, que, a despeito da falta de técnica de quem vos fala, são fantásticas pela própria natureza.

Na mala prenhe, muita história. De compra na Canastra, só os queijos de três diferentes produtores, um melhor que o outro. O resto é presente pra plantar em Piracaia: da Romilda e do Zé Pão, os alhos que repousam amarrados em buquê sobre a fumaça do fogão de lenha, bons pra replantar e também pra comer - algo defumados, o broto de bambu verde-e-amarelo, as sementes de cabaça e os coquinhos macaúba; da Dete e do Zé Mário, as manivas de uma mandioca branca e cremosa, muda de banana três-quinas, feijão rajado protegido com argila e rizomas de cúrcuma. Fora isso, algumas compras no Mercado de Belo Horizonte: ninhos de passarinho, requeijão de raspa, doce de mocotó, frutos de pequi e pimentas. Mas, vamos lá, tudo ao seu tempo, amanhã começo a contar.

Minas, Piracaia, volto já!

2012-01-03T10:39:00.000-02:00

Gosto de passar o ano como um dia após o outro sem nenhum estrondo e nenhuma promessa ou desejo mirabolante e impraticável. Só peço um mundo melhor, saúde para continuar fazendo o que quero e que eu siga fazendo o que quero ao lado de quem gosto de estar para continuar tendo saúde. Uma tacinha para beber estrelas, tim tim e vamos em frente. Mas uma coisa desejei ao voltar do Senegal. Que neste ano eu pare mais em casa, fique mais tempo com meu amor, minha filha e meus amigos e que possa dedicar mais atenção ao nosso projeto em Piracaia. A não ser que a viagem seja irresistível, como sempre é. Neste caso, quando voltar, é só reforçar os laços do desejo.

Nestes poucos dias entre natal e ano novo fomos duas vezes a Piracaia para acompanhar as obras para a casa do caseiro e bastou um pouco de chuva para avivar a cor do que antes era terra pelada. A primeira coisa que fiz depois de pegar as chaves da chácara, no começo de outubro, foi espalhar ao redor da casa algumas sementes sem me importar em preparar a terra que estava careca ao redor da casa e tomada por braquiárias no restante do terreno. A terra sem vegetação era batida e inóspita, parecia pobre. O que fiz foi plantar uns grãos de feijão guandu, enterrar uns rizomas de cúrcuma, taioba e espalhar sementes de milho, feijão, abóboras, tomates, tagetes, tudo o que encontrei aqui, sem ao menos afofar a terra. Faço isto depois, pensei. Comprei também um tanto de girassol na casa de comida para pássaros no mercado da lapa e espalhei na lateral da casa - feia, velha, não vale a pena mostrar por enquanto. O que vingar é lucro, pensei. Marcos achou besteira começar assim, mas acho que plantar flores ou qualquer outra coisa logo de início é como começar a arrumação de uma casa estirando a roupa de cama ou a toalha da mesa. Tudo aos poucos começa a parecer mais organizado e agradável, dando ânimo e alegria para o trabalho que vem pela frente. Em pouco mais de dois meses já colhi abóbora madura daquela que plantei e os girassois já giram pra lá e pra cá, emoldurando o cenário de água e colinas. Já posso fazer um pesto com a enorme quantidade de manjericão, os tomatinhos já amadurecem e até a azedinha faz companhia para cogumelos. A caminhada até a represa não é longa e aproveitamos o dia morno de quinta para apreciar a prainha deserta de águas límpidas onde os meninos João e Chico nadaram sob olhar atento dos amigos Veronika e Ricardo que nos deram a alegria da companhia num dos últimos dias do ano, antes que partam para Barcelona (o segundo casal de amigos próximos em menos de um ano!).

Bem, deixo aqui alguma fotos durante minha andança por Minas Gerais. Mara Salles e eu vamos conhecer alguns produtores de queijo que aparecem no filme O Mineiro e o Queijo. Esta é uma viagem irresistível uai! Voltamos no dia 09. Até lá e um ótimo ano para você!

Algumas fotos de Piracaia:

Presentes gourmets

2011-12-22T16:46:00.000-02:00

Eles chegaram dispersamente, presentes de comer, de plantar para comer, de cozinhar pra comer, de temperar pra comer, de abrir e abocanhar. De amigos queridos e até de quem nunca vi pessoalmente, como o excelente livro do Francis Mallmann com dedicatória e tudo, Setes Fogos, à venda na Livraria Cultura. Está aqui ao meu lado desde que chegou. Cada dia dou uma bocada, sonhando com as delícias.

Azeite de argan, ganhei dois, um da amiga Mônica Manir e outro do Pedro Henrique, que sempre me trazem mimos de suas viagens. O sabor amendoado deste azeite é incrivelmente bom.

Panforte também ganhei dois, um da Tanya Volpe e outro da Neka, que me mandou também granola. Ainda bem que ninguém vai me perguntar qual panforte é o melhor. Vai dar empate.

A Janaína, do Aliás, me mandou feijões (alubias maragato) que trouxe da Espanha. Um tanto já cozinhei e o que sobrou, advinhe se não vou plantar em Piracaia. É para lá que vão também os mangaritos que Mara Salles acabou de me trazer, todos já em brotos. A colheita no próximo ano será boa.

Talvez volte amanhã. Se não, meu muito obrigada aos mais de três mil leitores que passam por aqui todos os dias e àqueles mais assíduos que fazem comigo este blog através dos comentários, críticas e sugestões. A todos, meu desejo de um mundo melhor e um ano novo de saúde e alegrias!

Bolinhos de fubá com amendoim. Ou quinta sem trigo 43

2011-12-22T16:10:00.001-02:00

Inspirados nos beñes que fiz no Senegal e com a lembrança dos bolos de frigideira que minha mãe, tias e as duas avós faziam e chamavam de bororó ou caxambu (e eu nunca vi estes nomes em outras famílias), resolvi fazer estes bolinhos que ficam fofos e com sabor intrigante, diferente dos tradicionais bolos de fubá com erva-doce. Assim como aconteceu naquelas oficinas, estes também podem ser fritos como bolinhos de chuva. Mas eu gosto assim, sem gordura, cozido na chapa. São tão sequinhos que o açúcar com canela mal gruda na superfície. Pode ser uma opção sem glúten e mais leve às rabanadas para as crianças com doença celíaca. E também adultos, claro. Aliás, esqueçamos o light com a ideia que acabo de ter, acho que vou chacoalhar este açúcar aí de cima, guardar na geladeira para ressecar um pouco e, quem sabe, na noite de natal empanar com leite, ovos e fubá, fritar e aí sim cobrir com açúcar e canela. Será que vai funcionar? A ver.

Bolinho de frigideira com fubá e amendoim

2 ovos
1/3 de xícara de açúcar (usei cristal, orgânico)
1/2 xícara de água
1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira ou suco de limão
1 pitada de sal
1/4 de xícara de farinha de amendoim (amendoim torrado e triturado no liquidificador ou passado pelo moinho)
3/4 de xícara de fubá (usei orgânico)

Raspas de um limão
Meia colher (chá) de bicarbonato de sódio ou 1 colher (chá) de fermento químico
Açúcar com canela para polvilhar

Na batedeira, bata os ovos com o açúcar até formar uma mistura fofa. Junte a água e a água de flor de laranjeira ou suco de limão e continue batendo. Adicione os demais ingredientes, menos o açúcar de polvilhar, e bata numa velocidade menor, só para homogeneizar. Aqueça uma chapa de pedra ou uma frigideira anti-aderente e unte a superfície com óleo. Coloque pequenas porções, ajeite com a colher para que fiquem redondas e deixe cozinhar em fogo baixo, até a superfície de cima começar a ficar firme. Vire com uma escumadeira e deixe dourar do outro lado. Se quiser, frite em bastante óleo. Escorra bem e polvilhe farinha de baobá (baobá passado por peneira).

Rendimento: cerca de 20 bolinhos

Senegal - temperos naturais x aditivos artificiais

2011-12-21T18:08:00.000-02:00

Pimenta-do-reino e pimenta malagueta

Djar ou pimenta-de-macaco

De fato, nem sempre é fácil encontrar alguns temperos no Senegal. Acho que não vi alho, por exemplo, mas cebola e cebolinha tem. Também não tem cravo e canela. Mas há muita água de flor de laranjeira, noz moscada e djar ou pimenta-da-guiné, sendo que os dois últimos podem ser usados em doces ou salgados.

O djar, que conhecemos aqui como pimenta-de-macaco, sobre a qual já falei aqui e acolá), é usado para fazer o café touba, e confere um aroma especial que parece ser uma combinação de várias especiarias refrescantes. Ninguém usa a especiaria para mais nada além do café, mas ela fica incrível em bolos, como este de licuri, por exemplo.

Netetou: outro tempero intrigante são as sementes fermentadas da espécie Parkia biglobosa, conhecidas em wolof como netetu ou netetou (em mandinga, sumbala, sunbala, sungala, sumara; em hausa, dawadawa ou daddawa; e, em Yoruba, iru). A planta chamada de nére é uma fabácea encontrada em várias regiões da África e tem diversas utilidades. As sementes trituradas viram farinha, as folhas jovens podem ser consumidas depois de cozidas como verdura; os grãos torrados fazem as vezes do café; as flores podem ser consumidas em saladas e o netetou é usado para dar sabor a molhos de cebola e sopas e atenuar o sabor forte de certos peixes. Aliás, toda a planta, da casca à raiz, tem propriedades fitoterápicas.

Netetou, que eu trouxe

O netetou é um tempero tradicional feito especialmente por mulheres ao sul de Casamance e envolve várias etapas, como o cozimento das vagens por longas horas, socar em pilão com areia para tirar a pele e depois nova cocção para amaciar. Só então vai para sacos de jutas para fermentar por mais de dois dias. São vendidos os grãos soltos ou aglomerados em bolas. O sabor lembra de natô, bem punjente. Aliás, há várias adulterações do netetou tradicional e uma delas é usar a soja - usam ainda sementes de hibisco, de baobá ou outros grãos. Mas quem conhece, sabe diferenciar.

Pode não ser muito extensa a paleta de temperos senegaleses, mas as mulheres sabem usá-lo com propriedade. São temperos pungentes, alguns picantes e outros ácidos como hibisco seco, tamarindo e baobá, formando um bom equilíbrio. Sem falar na pasta de amendoim que confere sabor amendoado a muitos pratos.

Ingredientes para o molho de cebola que leva ainda as pimentas lá de cima

Caldo maggi: o problema é que a indústria alimentar é tão eficiente e poderosa no seu marketing que atualmente todo prato senegalês salgado leva caldo maggi ou cubos genéricos, como se os pratos tradicionais fossem ruins antes da existência deles, o que não pode ser verdade. Enquanto o netetou é rico em proteínas e certamente em vitaminas do complexo B por ser fermentado, os cubos são ricos em sódio e outros aditivos que não fazem bem a ninguém. Então, por que?

Ingredientes para o beñe

Mas os aditivos não recomendáveis numa cozinha saudável e gostosa não ficam só nos pratos salgados. Alguém inventou que para que os beñes (bolinhos levedados, entre um sonho e um bolinho de chuva) ficassem gostosos, precisavam levar, entre os ingredientes, suco em pó - corante, aromatizante e flavorizante. E assim todos os beñes ficaram com cor de pêssego ou abacaxi, sendo que umas raspinhas de laranja ou limão fariam melhor papel.

Ingredientes para o suco de baobá

O mesmo acontece com os sucos. No dia da apresentação do resultado da primeira oficina fiquei muito feliz em ver que seria servido suco de baobá, bebida feita com ingrediente local, bem em sintonia com a proposta das aulas. Uma grande quantidade de polpa foi deixada de molho. Misturaram bem para a massa se soltasse das sementes. Depois peneiraram e pronto, pra mim, bastava botar açúcar que já estava delicioso, pois o baobá é acido e tem sabor pronunciado. Mas juntaram noz moscada e água de flor de laranjeira. Até aí, ainda tudo bem. Continuava gostoso, embora o sabor da fruta já começasse a se dispersar. Mas foi então que começaram a estragar o suco sem dó. Juntaram leite em pó, muito açúcar, açúcar vanila, essência de banana e suco em pó sabor abacaxi. Não consegui mais encontrar o rico baobá subjugado pela artificialidade impiedosa.

Na apresentação da última oficina também fizeram refresco de bissap, muito popular no Senegal. É preparado com as flores secas de hibisco, a mesma água de jamaica dos mexicanos. Quando feito a partir da infusão de água e açúcar é uma delícia refrescante sem igual. Só que não reconheci na bebida o gosto do bissap nunca mais. Não vi fazendo, mas tenho certeza que juntaram ali também um suco em pó sabor framboesa, morango, vai saber. Por que, meu Deus, por que?

Senegal - Mercados

2011-12-21T16:07:00.000-02:00

Koumpentoum

Mbour

Na viagem de fevereiro conheci o mercado de peixes em Dakar e fiquei impressionada com o colorido e o frescor dos peixes. Desta vez visitei um mercado de rua pequeno no vilarejo de Kompentoum, mais para o interior, e, em Mbour, no litoral ao sul de Dakar, um grande mercado aberto, que começa na rua, adentra por galerias fechadas e chega ao mar, onde tem o mercado de peixes. Ali, sim, pode ser encontrado de tudo: hortaliças coloridas arrumadas caprichosamente, frutas cheirosas como laranjas e melancias, cebolinhas frescas, montanha de sal cujas porções são retiradas com pá, especiarias para salgados e doces, feijões de corda de várias cores, polpas brancas de baobás e bissaps secos (hibiscos) para os sucos, kenkeliba para o chá, incensos, roupas, óculos, cangas, roupas usadas, tudo. E, no porto, os peixes que chegam ainda vivos, se sujando na areia. Ao lado dos barcos, milhares de conchas - a carne branca e firme é vendida já cortada em cubos, para cozidos. Dá vontade de perguntar sobre tudo, mas todo mundo quer vender para turista e ali, nem que quiséssemos, poderíamos disfarçar nossa condição. É uma pressão violenta para que gastemos nosso dinheiro. Se apenas perguntamos o preço e não levamos, querem saber porque não. Se o preço é alto, querem saber quanto você acha justo. Não tem esta de perguntar por perguntar ou só estou dando uma olhadinha, como fazemos aqui. Por isto, não comprei muita coisa. Mas que tive vontade, tive.

Mbour

Em kompentoum circula menos dinheiro e, embora toda a comida seja preparada em grande quantidade como mostrei aqui, fiquei impressionada com os pacotinhos de certos ingredientes como feijão e macarrão cabelo de anjo, como você pode ver nas fotos do álbum abaixo. São pacotes tão pequenos que cabem na palma da mão fechada. As aletrias talvez sejam para a papinha de bebês, não descobri. Os feijões, quem sabe, para decorar o arroz. Na mesma feira podemos encontrar pacotes pequenos com os temperos locais ou não, como massa de tomate em saquinhos, netetou, djar, lalo, pimenta malagueta seca e até vinagre ou caldo maggi em pó. Há também pequenos moinhos que trituram a farinha de milhete, de sorgo e de milho e fazem a manteiga de amendoim que me fez falta no café da manhã.

Apesar da diferença de tamanho, tanto o mercado de Mdour como o de Koumpentoum, me fizeram lembrar das feiras de rua da Bahia, como a de São Joaquim, por exemplo. Até o embrulhinho do amendoim é igual. Porém, senegaleses gostam de ser muito mais coloridos. Veja as fotos - juntei os três lugares de que falo.

Senegal - Café da manhã e bebidas quentes

2011-12-21T13:46:00.001-02:00

Mesmo nos hotéis mais ajeitadinhos, tirando o ótimo Massa Massa, de Thiés, o café da manhã nos lugares por onde andei, no Senegal, não era a refeição mais apetitosa e reconfortante do dia. Chegava a ficar desanimada quando via aqueles sachês de nescafé e de leite em pó. Era sempre assim, mesmo nas aldeias. O leite é coisa rara e por isto servem os pozinhos, que são muitas vezes desengordurados para tirar o creme e reconstituídos com gorduras vegetais. Até que lembra leite (agora, pense no lixo que representam estes sachês individuais por todo canto).

O pão tipo baguete chamado de tapalapa é feito com trigo branco em fornos de barro e é facilmente encontrado nas aldeias. Para acompanhar, margarina feita em Dakar que não derretia nem depois de um dia inteiro sob sol quente. No começo estranhei bastante, mas depois inventei um jeito de tornar a refeição mais atraente. Como não gosto de margarina, para não comer o pão seco, preparava um copo de nescafé com leite, adoçava com um cubo de açúcar e ia comendo nacos de pão encharcado até me sentir satisfeita. Dava pra começar bem o dia assim, mas ficava pensando porque não o café touba? Ele aparecia de vez em quando, mas era raro diante da onipresença do nescafé.

Por lá não se bebe bebida alcóolica. As rodinhas são formadas por outro motivo. Durante o dia, no fim da tarde ou à noite, nas vilas ou nas aldeias, é possível ver grupos de homens, mulheres, jovens e até crianças sentados em cadeiras em volta de um braseiro com uma chaleira de água quente. É momento de descontração e alegria. Fazem ali o chá da China adoçado e perfumado com menta. Mas não é simplesmente fazer a infusão e beber. Há um ritual. Primeiro que ninguém faz chá para beber sozinho e depois, precisa de muita paciência para ficar passando parte do chá de um copo para outro até formar bastante espuma. Quando a espuma está branca, volumosa e densa, despeja-se tudo de novo na chaleira e a bebida quente é servida em copos pequenos como de licor. Quanto há menta, bem, colocam-se as folhas. Se não, uma balinha tipo walda resolve. Veja uma das fotos do álbum. Diante dos elogios do chá fortemente mentolado, embora super doce como sempre, o rapaz desembrulhou o segredo de um guardanapo de papel às gargalhadas pela malandragem inocente. De vez em quando as rodinhas mudam o repertório e preparam café touba.

Falando em chá, num dos dias quando dormimos na aldeia, o café da manhã foi servido no quarto de alguém. Eu havia acordado muito cedo, já tinha passeado bastante e estava morrendo de fome. Já eram quase nove horas quando nos chamaram para o café no quarto de alguém - nos sentamos na cama e o café foi posto no chão. Tudo igual aos outros: pão, margarina, cubos de açúcar e sachês individuais de leite e nescafé. Mas, para nossa alegria, entrou em cena um chá pelo qual me apaixonei. Era o Kenkiliba, folha de uma árvore da espécie Combretum micranthum, parente da planta que temos aqui na caatinga, a Combretum leprosum ou mofunbo, cujas folhas são usadas por seus efeitos anti-asmáticos. No Senegal, o chá é usado como digestivo, contra malária, hipertensão e há quem a indique até conta HIV e doenças de fígado. Mas também pode ser servido por ser gostoso no lugar do chá da china. Achei aromático quase como um chá mate e, junto com leite, me fez lembrar os chais indianos.

Amarrados de Kenkeliba encostados à árvore

Nas estradas ele é vendido amarrado em grandes cilindros afunilados como uma grande baguete amarrada. Fiquei arrependida por não ter trazido um desses amarrados, mas comprei na feira um pouco das folhas soltas e já estou lamentando que logo vão se acabar.

Ninguém pediu minha opinião, mas se pedissem para sugerir um café da manhã senegalês bem gostoso, ele teria pães feitos com milho, milhete ou sorgo, como os feitos pelo Michel e James, com manteiga de amendoim, farta por lá, café touba, beñes de banana e milhete e amendoim sem fritura, infusão de kenkeliba com leite, melancia e refrescos de hibisco, de baobá e de tamarindo. Eu ficaria bem feliz em começar assim meu dia.

Veja as fotos:

Senegal - cozinhas e jeitos de cozinhar e comer

2011-12-21T10:11:00.000-02:00

Como disse nos posts anteriores, nos vilarejos do Senegal não é comum haver um cômodo da casa chamado cozinha ou algo similar. Pode, sim, haver um local fechado para se guardar os utensílios e mantimentos, como se vê numa das fotos do álbum abaixo. As casas resumem-se a várias cabanas com cerca de 25 metros quadrados que servem de quarto, mas também de sala íntima e até de sala de jantar, se necessário - quando lá fora está muito quente ou chove, a comida é servida nesta parte da casa. De resto, a ala social e de cozinha é o páteo aberto.

Demora-se muito no preparo do alimento. Não só porque é feito sempre em grande quantidade para a família numerosa, mas também porque não existe muitas facilidades. O feijão de corda tem que ser debulhado no pilão, peneirado, escolhido. O arroz consumido em grande quantidade geralmente é importado e já vem limpo, mas muita gente nos vilarejo consome o arroz local que também vai ser limpo no pilão. Para o pilão vai ainda o milhete, cereal farto por lá, mas de limpeza super trabalhosa, pois o grão é minúsculo e revestido com película resistente que tem que ser removida para o preparo da farinha, do mingau e do cuscuz. Por isto, muita gente tem trocado o milhete pelo arroz. Nas cidades maiores é comum vermos bujões de gás com uma boca de fogo, fácil de transportar para o quintal e recolher se for preciso. Nas minhas oficinas usamos estes fogareiros. Mas nas aldeias o fogo de lenha é improvisado no chão, sobre o qual se apoiam grandes panelas com pezinhos.

A comida é feita geralmente em panelas grandes, mexida com enormes escumadeiras. Muita gente da família pode ajudar no preparo coletivo da comida, mas numa casa onde há duas ou mais esposas, elas se revesam a cada dois dias ou uma por semana, a depender da combinação, já que nem sempre elas se combinam e a disputa para ver quem faz a melhor comida para o marido pode ser acirrada.

Na hora de comer, a comida é servida sempre bem quente, o arroz ou cuscuz por baixo e a mistura por cima, que pode ser peixe, frango ou carne de cabrito ou vaca, sempre com algum legume ou ao menos muita cebola. Ou pode ser só carne com pão. Como não há geladeira, a comida é sempre muito fresca e saborosa. Minha única implicância é em relação à quantidade de óleo excessiva e o tal caldo maggi que aparece em tudo. Nas aldeias, menos. Antes, o óleo de amendoim extraído artesanalmente era o preferido, mas hoje nem todos tem acesso a este óleo mais puro - em muitas aldeias ainda há prensas para isto -, e optam pelo óleo refinado do mercado. E quanto ao caldo maggi, sinceramente acho que é dispensável já que os temperos como pimentas malaguetas, pimenta-do-reino, cebola, massa de tomate, tamarindo, vinagre e ervas são ingredientes que sempre acompanham os tais cubos - eles poderiam sair de cena que ninguém sentiria falta. Mas falo dos tempero depois.

Para comer, as mãos. Direita, sempre. Colher, só se estiver acontecendo uma oficina como a nossa por perto. Mas não é comum nas casas, mesmo para medir ingredientes - nas oficinas fiquei sabendo que minhas medidas em colheres não seriam tão fáceis de serem seguidas. Para servir mingaus - com bolinhas de milhete, por exemplo, são usadas colheres feitas de cabaça, mas quem come tem que entornar a caneca ou cuia. Pratos de louça, individuais, também não há. Precisei de um numa das oficinas e não encontraram de jeito nenhum, nem nas casas, pra emprestar. Só travessas grandes de aço inoxidável ou bacias. Os utensílios costumam ser lavados com duas ou três bacias de água apoiadas no chão. Para secar, qualquer superfície mais alta e ensolarada serve de escorredor, como se vêem nas fotos. Pano de prato não há.

Uma coisa interessante é que as mulheres não se agacham como os ortopedistas preconizam, dobrando os joelhos. Elas se abaixam com as pernas retas, fazendo um vê com o corpo. E o mais incrível é que, seja por isto ou por treinar o equilíbrio da coluna com bacias de água na cabeça ou filhos nas costas, elas são as mulheres mais eretas que já vi. Não se vêem mulheres arcadas, com ombros caídos e corpos pendendo para um lado, como é comum vermos por aqui.

Aqui, mais fotos:

Senegal - as casas, as construções

2011-12-20T16:24:00.000-02:00

Nas cidades grandes do Senegal as casas são convencionais, mas basta se afastar um pouco rumo aos povoados do interior que começamos a ver grandes terrenos cercados com muros de blocos ou de fibras vegetais. Mal comparando, seria como nossos condomínios de casas, com a diferença que aqui os vizinhos pouco se conhecem e que lá o terreno é ocupado por uma só família, às vezes constituída do marido, suas mulheres, seus filhos, seus pais e às vezes seus irmãos que se distribuem por pequenas cabanas.

Tive a curiosidade de medir várias dessas cabanas e todas têm o mesmo tamanho de aproximadamente cinco por cinco metros, segundo meus cálculos em passos. A estrutura do telhado com troncos amarrados e cobertura vegetal é feita toda no chão e só depois apoiada sobre as paredes. O tamanho pequeno colabora com este fácil deslocamento. Dentro dela, cama, algum móvel ou vara para roupas, fotos nas paredes e alguns poucos objetos pessoais.

No páteo é onde as coisas acontecem. Como a chuva é coisa rara na maior parte do ano, tudo pode ser feito ali, de descansar a se banhar, passando por socar os cereais no pilão, secar os grãos colhidos, fazer o chá de toda hora, cozinhar em panelões sobre lenhas e comer.

Estas construções têm baixo impacto ambiental pois são feitas com recursos locais. Para a cobertura vegetal é usada a planta salguf, nome em wolof da espécie Eragrostis cilaris, encontrada facilmente nos campos. Para as cercas vegetais usam os galhos de ndur ou Cassia tora. As paredes podem ser feitas com tijolos de adobe, combinando barro e alguma planta - encontrei poucas cabanas feitas assim. Ou blocos crus feitos com cimento e areia local.

Quase todas as construções que vi nos vilarejos começavam com o feitio dos blocos em moldagem manual - a mistura de areia com cimento, úmida como uma farofa, é colocada numa forma, prensada com a força dos braços de quem faz e depois desenformada direto no lugar onde vai ficar até secar. Um a um. Quase como fazer torrões de açúcar. Os blocos preparados assim têm cor de terra e por isto as cabanas mesmo sem reboco são sempre tão charmosas. Tanto a palha da cobertura como a cor terrosa das paredes se confundem com a paisagem natural do lugar, tornando-se parte dela, diferente dos nossos blocos cor de cimento, menos feios quando rebocados ou caiados, mas totalmente destoante das cores da natureza. Por dentro as cabanas podem ser caiadas, mas por fora, quase não vi cores. As do albergue onde fiquei eram caiadas - branco por dentro e cor avermelhada por fora. Mas não é comum.

Para proteger do sol, sempre há um elevado geralmente feito de alvenaria como um banco largo, coberto com sapê. Deve ter um nome. Ali brincam as crianças sem sapato ou descansam adultos depois do almoço. Se for de cimento, não precisa ter nada por cima. Se é de madeira, sempre haverá um tapete. Na frente das lojas sempre tem de madeira. Mas podem colocar colchões, especialmente quando chega uma visita, para ela poder descansar. Quando chegamos àquela aldeia no escuro, nos ofereceram colchão com lençol limpinho para o descanso. Achei até que já estavam me mandando dormir. Mas não, acham que você se cansou com a viagem e precisa descansar um pouco. Mas como não sou de descansar se não é pra dormir, agradeci e me aquietei pouco ali. Este mesmo elevado sombreado também é usado para servir o almoço e o jantar - fica todo mundo trepado ali, sem sapato, sentado em volta do prato de comida.

Nas aldeias os banheiros quase sempre se resumem a uma fossa com tampa. Para o banho propriamente dito pode-se usar uma cabana ou o próprio quintal. Não vi nenhuma cozinha dentro de casa. Costuma-se cozinhar com lenha na parte externa, assim também as casas não ficam esfumaçadas. Mesmo nas casas de alvenaria é assim, mas falo das cozinhas depois. E se a família não tem muitos recursos, assim que consegue prefere investir em um banheiro menos precário. A cozinha continua pra fora, não incomoda. Mas, melhor ver as fotos:

Senegal - as roupas, os panos

2011-12-20T12:16:00.000-02:00

Os senegaleses dão muita importância para a vestimenta. Não são apenas peças para proteger o corpo do sol escaldante, do vento ou da areia. Crianças ainda vestem roupas comuns como calça comprida e camiseta, ainda que tenham sido embaladas quando bebês nos tecidos coloridos. E também os homens, que alternam bubus, conjunto de bata larga e calça, com calças jeans e camiseta ou camisa - talvez só durante o intervalo para lavar o traje. Mas, a não ser nas grandes cidades como Dacar ou Thiés, quase não se vêem mulheres trajando vestes diferentes dos lindos vestidos longos com pano de cabeça do mesmo tecido.

Há modelos femininos mais justos no corpo, com recortes decorados com enviés e fechados com ziper. Mas mulheres casadas parecem preferir modelos mais soltos, com ombros à mostra, uma ode à liberdade corporal. Embora a população do Senegal seja predominantemente muçulmana - nos vilarejos, mais ainda -, durante toda a viagem vi apenas uma mulher, aliás uma menina-moça casada, com véu e roupa que só deixava à mostra o rosto. As outras, não. Se a saia é fechada pela frente apenas com sobreposição, usam toda a sensualidade em danças para os maridos erguendo e abaixando o tecido em movimentos insinuantes para deixar as pernas e roupas íntimas à mostra. E as roupas íntimas podem ser um mínimo saiote enfeitado e um shortinho agarrado em cores berrantes. Como sei? Uma das alunas me mostrou às gargalhadas e perguntou se eu não dançava assim para o meu marido. Quando fico sem graça, fotografo. Ela nem ligou e até posou para a foto, que não mostro aqui. Imagino que como cada homem tem até quatro mulheres elas precisam usar de muitos artifícios para se destacar na competição e a roupa é um poderoso instrumento de sedução. Sim, há competição entre elas, fiquei sabendo.

Os homens também são vaidosos. E a qualidade da roupa - tipo de costura e de tecido, claro, dependem da condição social. Alguns usam o mesmo bubu durante três ou quatro dias, mas os mais vaidosos trocam a cada dois dias e vestem conjuntos bonitos, bem passados, às vezes de linho ou outro tecido bom, com bordados ou barrados decorativos. Os mais simples podem ser comprados prontos, às vezes costurados com pouco capricho - nos arremates, no tamanho do ponto, no corte. Muitos, porém, compram o tecido e mandam costurar no alfaiate. Era o caso do meu tradutor e do assessor de imprensa que nos acompanhou. Estavam sempre impecavelmente vestidos. A roupa não tem relação com a religião, é apenas a moda senegalesa que todos amam seguir, mas o gorro com pompom ou alguns tipos de decotes podem diferenciar confrarias do islamismo.

Há muitos costureiros espalhados pelos vilarejos. Vi mulheres também, mas há mais homens e até meninos pilotando a máquina de costura e o ferro de passar aquecido com brasas. Homens usam também tecidos decorados, mas as mulheres se destacam entre o colorido dos tecidos estampados ou, quando lisos, bordados. Uma ou outra usa turbante de cor diferente da do vestido. Isto acontece mais quando o lenço é de um tecido especial como renda com brilho ou voal, mas geralmente é feito do mesmo tecido que o vestido. E, se você só conhece dois ou três jeitos de amarrar um pano na cabeça, iria se maravilhar ao ver a diversidade de formas e laços. Quanto menos tímido o laço, mais bonito. Alguns são verdadeiras esculturas em cabeças de rainhas.

As lojas de tecidos são fartas. Um dia a estamparia africana já teve mais simbologias e foi feita com barro e técnica de batik - que impermeabiliza partes do tecido para que a tinta só tinja as áreas escolhidas. Hoje estes tecidos são mais raros e caros. Os tecidos mais comuns, encontrados nas lojas populares, são geralmente importados de países europeus ou Índia (China, talvez) com estampas que imitam o batik. Estes tecidos mais baratos são os usados na maioria dos vestidos que se vêem, mas também para servir de lençol, de cortina ou para amarrar bebês nas costas. Suas estampas, figurativas ou geométrica, são bonitas, grandes, em cores às vezes berrantes e combinações inusitadas. Nas lojas também há tecidos como lese de algodão, tules e organzas bordados e, embora estes tecidos mais caros sejam destinados a vestidos de casamento e festas, não é raro encontrar meninas-moças com vestidos festivos, com muito brilho e cores fortes, em dias da semana, em casa, sem nenhum motivo especial - não que eu tenha sabido.

Parece que as mulheres seguem à risca o desejo de estar bonitas seja onde for, com ou sem motivo. O motivo é estar viva, andar pela feira, carregar balde de água na cabeça, socar milhete no pilão ou simplesmente para dar um pouco de colorido àquela planície semi-árida onde as casas, as cercas, a areia fina e a vegetação na maior parte do ano parecem ter tudo a mesma cor marrom de fogo.

Mais fotos:

Senegal - a energia, a luz, a escuridão

2011-12-19T16:18:00.002-02:00

Não sei se por seleção natural, por treinar os olhos ao perto na falta de luz ou no olhar sempre o horizonte daquela planície sem fim, o fato é que não vi, por onde andei e consegui enxergar, gente míope entre os senegaleses.

Luz falta sempre, mesmo em Dakar. Mas nos vilarejos é comum ficarem na mais completa escuridão. Ou sob uma luz tênue de alguma lâmpada ligada na bateria de carro - a mesma que carrega as baterias de celulares que quase sempre cumprem bem a função de lanterna. Ou, quem sabe, uma televisão ligada que também ilumina.

Queria chegar à aldeia onde passamos uma noite, perto de Koumpentoum, ainda de dia para poder ver e cumprimentar as pessoas às claras, mas várias paragens pelo caminho nos fizeram atrasar. Míope que sou, enxergo muito mal à noite. E, ainda no caminho, paramos numa feira em seu final mas ainda em balburdia, já no breu total. Eu dava passos na insegurança de quem vai tropeçar, mas nosso anfitrião seguiu seguro até a banca que vendia café touba (café aromatizado com pimenta-de-guiné ou djar, doce). A vendedora percebeu que havia no grupo três pessoas pálidas e desajeitadas e iluminou nossos rostos com uma lanterna. Não para ajudar, embora fosse solícita, mas para espiar. Enquanto tomávamos o café refrescante e delicioso, em copo grande com bastante espuma, ela de vez em quando nos iluminava a cara. Só por gosto de ver melhor o diferente. Assim, só chegamos à aldeia lá pelas oito da noite, ou talvez sete, não nos importávamos com os ponteiros. Só o sol e a lua eram nossos guias. As crianças brincavam em volta de uma fogueira. Algumas faziam lição na penumbra e outras se concentravam no chá que faziam sobre um braseiro e depois passavam de um copinho para outro para formar espuma. Um fogo cozinhava a comida no quintal - neste dia comemos cuscuz de milhete, e num canto uma mulher escolhia amendoins. Tudo no escuro.

Estive com eles, as duas mulheres do anfitrião e seus nove filhos, conversei dentro dos limites possíveis entre duas línguas que em nada coincidem, português e wolof, jantamos já bem tarde e fui para minha cabana com uma sensação horrível de que acordaria, me encontraria com aquelas mesmas pessoas e não as reconheceria, porque não consegui diferenciar suas fisionomias. Ao quarto alguns meninos foram junto, me ajudaram a carregar as duas malas grandes e um pequeno me mostrou a luz fraca que havia conseguido instalar para mim - a única privilegiada da aldeia com luz no quarto, ligada a uma bateria sobre uma mesa com vários celulares carregando. Outro menino me mostrou simpático um cadeado que ele mesmo conseguiu para que eu fechasse a porta de zinco mal encaixada e me sentisse segura. Como se precisasse.

Meu medo era só de bichos. Deixei a luz fraca acessa mas ela logo se extinguiu. Ao lado da cama, preventivamente, já tinha deixado uma vela acessa. Antes de dormir, a apaguei, com medo de acidentes, afinal tudo ali parecia tão inflamável, a começar pela cobertura de sapê. No meio da noite acordei quando algo com certo peso e molejo caiu do teto sobre minha perna. Esperneei um pouco para me desvencilhar e a coisa se foi. Não tive coragem de acender a vela e ver o que era. Um rato, um calango, um gato, não sei e não quis saber. Puxei o lençol, fiz uma cabana presa nos pés e na cabeça e tentei dormir sob um calor terrível. Acho que consegui pois logo chegou a manhã e eu me levantei.

Como previ, foi estranhíssimo não reconhecer as pessoas da noite anterior. Mas eles me reconheceram muito bem e isto foi confortante. Bem, tudo isto só para dizer que senegaleses parece que enxergam no escuro. Está certo que o céu é estrelado como em nenhum outro lugar e nisto a falta de luz é prodigiosa.

Na minha infância fui acostumada à falta de luz no sítio dos meus avós, no Paraná. Mas tudo era preparado para que ninguém sentisse muito a ausência da energia. O ferro de passar era aquecido com brasas do fogão - isto cheguei a ver no Senegal, igualzinho - e o chuveiro era daqueles de balde, que a gente enchia com água aquecida e o erguia através de uma roldana para que a água caísse sobre a cabeça. Era só abrir a trava e a água saía morninha pelos furos como um regador de gente. Tínhamos assim um banho até que bom antes do jantar que acontecia antes do entrar da noite. E a iluminação das lamparinas era capaz de espichar um pouco mais a duração do dia, arrematado invariavelmente com estórias de assombração contadas por meus avós sentados ao redor do fogão de lenha pitando cigarro de palha. A noite era falseada só um pouco, afinal dormíamos cedo para acordar com as galinhas ou assim que o sol batesse nas frestas da janela, para aproveitar toda a claridade do dia.

Mesquita ao amanhecer

No Senegal, não. Eles parecem nem se importar que o sol se foi. Senegaleses se viram bem na escuridão, improvisam lanternas com celulares, não tem lampião ou lamparinas, jantam tarde - eu mal enxergando a comida, e as crianças ficam saracoteando até altas horas mesmo se acordam cedo. Mas parece que também não se importam em se levantar cedo. Todas as manhãs, às cinco, o almuadem os chama em alto e bom tom para a primeira oração do dia, mas nem todos se levantam. Ou se levantam, dormem mais um pouco. E mesmo se despertam cedo, o café da manhã é mais tarde, lá pelas oito e meia, nove horas. O horário do almoço tampouco é aquele de quem pensa no imperioso fim do dia. Pode acontecer lá pelas três da tarde e isto é normal, porque o jantar parece nunca ser antes das nove, dez, onze. À luz do luar ou do celular.

Veja mais fotos, se quiser:

Senegal - a água

2011-12-16T18:18:00.000-02:00

Claro, já tinha consciência da importância da água, mas foi mesmo naquela manhãzinha em que acordei numa cabana da pequena aldeia no interior do Senegal que me dei conta do artigo luxuoso que ela é.

Passava pouco das seis da manhã e, como chegamos no lugar à noite, não tinha visto nada do lugar. E também poucas crianças haviam me visto (se bem que eles enxergam no escuro, é incrível). Por isto, acordei assim que clareou e fui andar, seguida por crianças curiosas me perguntando coisas em wolof e risonhas das minhas respostas ininteligíveis. Começaram a me mostrar tudo o que achavam interessante. Esta é minha vaca. Quer ver as mulheres tirando água? Veja este fruto, a gente come a semente. Olha lá o pessoal socando o milhete para o cuscuz. Venha ver o rebanho de cabras. Aqui é nossa mesquita. E coisas assim. Sem entender uma palavra em wolof (um cumprimento e resposta e alguns nomes de espécies vegetais, vá lá), tenho certeza que me disseram tudo isto.

De tudo, de tudo mesmo o que vi, o que mais me impressionou foram aquelas mulheres tirando água do poço. Um poço fundo, com mais de cinquenta metros, todo revestido de cimento, com suporte para umas quatro carretilhas rodeado de mulheres puxando baldes remendados a seis mãos que se alternavam para dar ritmo contínuo às cordas. Simpáticas, ao me verem interessada, ofereceram a corda para que eu ajudasse. Bem que tentei. Puxei um pouco, mas me atrapalhei no ritmo, achei pesado demais e logo fui meio que expulsa aos risos de chacota. O movimento ao redor do poço era intenso, o trabalho era pesado, num ir e vir com bacias cheias na cabeça para abastecer os potes das casas, mas a alegria era contagiante, com ânimo para palmas durante a coreografia das mãos.

Toda gente leva ao banheiro as chaleiras de plástico com um pouco d´água

Ninguém ali é só, todo trabalho individual se junta para o bem coletivo e a alegria é pra ser dividida. Mas, voltando à água, vou me lembrar daquela cena a cada banho prolongado que porventura vier a acontecer por distração ou toda a vez que vir alguém empurrando um folha de acácia mimosa com um jato forte de água limpa na calçada. Ou lavando carro com a mangueira aberta abandonada no chão.

O Sahel, a faixa de terra ao sul do Saara onde fica o Senegal, tem pouca chuva. A maior parte do ano é de seca, com aquela vegetação cor de fogo se misturando com o chão de areia fina da mesma cor. E é raro ver uma poça d´água doce à medida que se afasta da costa. Dakar tem uma praia linda, com água cristalinas. De qualquer forma, o que se quer é água doce. Para conseguir água boa, os poços tem que ser profundos e nas aldeias é difícil ter energia elétrica para bombas. Então, aqueles braços fortes são conquistados na base de muita puxação de corda. E o equilíbrio e a coluna ereta, graças ao peso do carregamento, que não é só de água.

Depois, gasta-se pouco nos banhos, para lavar roupas, lavar louça, para beber e pra levar ao banheiro, em chaleiras de plástico chinesas. Tudo com moderação, sem desperdícios. Antes das refeições sempre aparecem duas pequenas bacias para se lavar as mãos, uma com produto, como costumam dizer, que é uma água com detergente. E outra, limpa, para enxaguar. Todos lavam ali suas mãos. No fim das refeições, a mesma coisa, porque a gente vai estar com a mão melecada de ter comido cabrito, arroz, peixe. E depois, circula entre todos uma grande canela com água fresca para beber. Não vi ninguém passar sede, mas nas aldeias não há hortas, que precisam ser regadas. E os animais, sempre que podem, também bebem água limpa. O que seria de nós sem água? Hoje, no mundo, muita gente já sabe.

Mais fotos no álbum:

E agora, dando uma de colegial, uma divagação, que água tem poesia:

Água dos miseráveis minguados,

da face suada e roupa encharcada

Terra rachada sob sol escaldante

O vento melado, o açude vazio

Água funda, turva, barrenta

Água da poça, lama seca

Salobramente contaminada

Lençol freático, roupa suja

Aguas passadas, roubadas

Água rasa, rara, cara

Água farta, furtada

Sombra da brisa do bosque

Toda água é fresca

Som da queda fabricada

Sertão fingido Éden

E jorra o poço artesiano

Água corrente, límpida

Insípida, que irriga, que intriga

Dinheiro, marca d´água

Água paga

Tratada, mineral, bicarbonatada

Potável, corrente

Água morna e água quente

Gelada e transparente

Que lava, refresca

Água de rosas, pras flores

Água que limpa, sanitária

Água pro gato

Azul turquesa, piscina

Pra descarga e gargarejo

A que faz colorido jardim

Que escorre no banho sem fim

A que varre imitando vassoura

Água vã

Água benta

Água de cheiro, chuvisco sereno

Grama orvalhada, poeira molhada

Água da bica, goteja, repica

Água que mina, a semente germina

Agua-vida, musgo, bolor

Água que nutre, que hidrata, que passa

Roçando pedras roliças

Verdejantes felpudas roças

Moinho, monjolo, roda d´água

Fino pó de grão macerado

Polenta ensopada na seca do dia

Abóbora d´água doce, macia

Água de batata, café ralo, aguardente

Água de graça

Água pra lá e pra cá

Água de lastro do porão do navio

Água má de Lisboa, boa do Porto

Água de noz dos padres cartuchos

Mãe d´água das Amoreiras

Aqueduto das Águas Livres

Água alta, revolta ou mansa

Inunda a bela Veneza

Diques no Mar do Norte,

Inventa impermeável Holanda

A mesma sagrada de Alá

Goteja agora turva em Bagdá

Água pra viagem

Menos trigo, mais mandioca - Entrevista imperdível com Joselito Motta

2011-12-16T14:33:00.000-02:00

Se tem alguém que entende e sabe falar da mandioca é o Joselito Motta, pesquisador da Embrapa e grande amigo. Você pode até não gostar do tema, mas tenho certeza que vai ter prazer em ver este homem com gostoso sotaque nordestino falar. Que empolgação, que verve!
http://tudonahora.uol.com.br/video/pajucara-360/2011/11/20/a-historia-o-cultivo-e-o-potencial-do-uso-da-mandioca

Espécies comestíveis e úteis no Senegal

2011-12-16T12:32:00.000-02:00

Milhete caprichosamente trançado

Falo apenas das que cruzaram o meu caminho, como as melancias abundantes nas estradas. Nos pratos do dia a dia, cenouras, nabos, berinjelas, batatas, pasta de tomate. E as pequenas berinjelas amargas, como o jiló, xuluñe, felizmente não faltavam.

Arroz sendo socado no pilão

Nas aldeias, quando há arroz local ele é socado aos poucos para o almoço e jantar, mas o arroz que alimenta a maior parte dos senegaleses vem de fora, Vietnã, Argentina.

Sorgo

Milhete

Colhendo o amendoim

Milho secando

Nim como repelente

Nas roças, milho, sorgo, milhete e amendoim que, nos páteos das residências coletivas, são secos e guardados garantindo provisão até a próxima safra. Milhetes ou mil são caprichosamente amarrados pelas hastes formando verdadeiras esculturas. Esculturas também são as cabanas onde os cereais são armazenados. Ao redor, o que é mato seco, cor de fogo, não é capim, senão salguf (Eragrostis cilaris), uma gramínea usada na cobertura vegetal para as casas, protegendo do sol, do vento e da chuva.

Outra planta de grande utilidade, seja no sombreado das ruas, seja para uso na fitoterapia, é o nim - Azadirachta indica. A mesma que temos aqui para uso na agricultura para afastar pragas. Embora eu tenha levado repelente, nos últimos dias ele se acabou e não encontrei outro para comprar. Lembrei que ao lado da oficina havia uma árvore de nim. Peguei umas folhas, bati no liquidificador e peneirei. Foi só colocar na embalagem vazia do exposis, nome do repelente que usei, e pulverizar o corpo sempre que possível com aquele líquido verde e extremamente amargo (sim, provei um dedo úmido) que nenhum mosquito chegou perto. Eu mesma não sabia se daria certo, ninguém por ali conhecia o uso da erva assim, mas o fato é que, a não ser uma picada de formiga - que peguei no flagra, nenhuma outra tive. Portanto, risco zero de malária.

Bissap vermelho

Bissap branco

Se no Brasil, pouca gente ainda conhece o hibisco ou vinagreira, no Senegal ele está por toda parte. Conhecido como bissap, pode ser encontrado geralmente seco nas versões vermelha e branca (verde-claro). O primeiro, pelo atrativo da cor, é usado mais para refrescos. Não se usa para infusões quentes, por exemplo. Um dia fiz com gengibre e folhas de limão e toda a gente que experimentou a bebida quente adorou. É questão de costume. Tampouco usam para geleias ou outros pratos - não que eu tenha visto. Mas o bissap branco, que não serve para suco, este sim entra no prato à base de peixe com legumes servido sobre arroz, o thieboudienne, conferindo um toque ácido muito agradável. Aliás, sempre há um toque ácido nos pratos, seja pelo bissap, o tamarindo, o limão ou mesmo um pouco de vinagre. E o tempero da comida senegalesa é tão bom que, sinceramente, não precisava usar tanto caldo maggi, mas a indústria conseguiu convencer todo mundo que com os cubos maggi cada mulher senegalesa é uma estrela na cozinha. Elas são naturalmente estrelas, ótimas cozinheiras, sem artifícios.

E tem as frutas além da abundante melancia. Laranjas locais e de Marrocos, limões como os nossos galegos da caipirinha - espremidos sempre sobre pratos com peixe, bananas que vêm da parte sul, mais úmida e coco, às vezes.

Soump ou tâmara do deserto

Ditax ou guitax

Um dia, andando pelo vilarejo chegamos logo ao campo de chão arenoso. A areia fina entrava no sapato, mas a visão dos baobás ofusca qualquer inconveniente incluindo a atração das roupas pelos carrapichos (khaha) ou o contrário, com espinhos que só encontram o caminho de ida em direção à sua pele. No caminho, um arbusto espinhoso lembrando um cacto sem sê-lo. Havia flores e frutos maduros. Quebrei a casca fina de um e experimentei, era amargo e doce. Perguntei pra Michel e James se conheciam e não, nunca tinham visto. Com medo de ser veneno, cuspi o que pude levando comigo o retrogosto e a incerteza da sobrevida. No mesmo vilarejo, poucas horas depois, uma mulher vendia laranja e os tais frutinhos que reconhecemos de imediato. Sabendo o nome, soump, e que era comestível, tentei me acostumar com o fruto, que passei a adorar e agora nem achei tão amargo assim. Lembra tâmara na consistência cremosa densa, mas o sabor vai ficando cada vez melhor conforme passa o tempo na boca. Uma mistura de campari com banana-passa, algo assim. Com a certeza da comestibilidade e meu apreço por alimentos amargos, a fruta virou iguaria para mim. Esta tâmara do deserto.

Uma outra fruta que tive o prazer de conhecer ao vivo foi a ditax ou guitax (Detarium senegalense), da qual já conhecia o suco da primeira vez que estive no Senegal, em fevereiro. Desta vez era safra e aconteceu também de encontrarmos primeiro a árvore com frutos e, em seguida, um vendedor ambulante com a carrocinha cheia deles. Na cidade de Thiés, logo depois de um corredor de bouganvilles de todas as cores, às vezes no mesmo pé, vi uma árvore com frutos redondos como jenipapos. Achei um exemplar no chão e o quebrei sobre uma pedra. Já estava passado, marrom-mofado. Em seguida, Michel reconheceu a fruta vendida numa esquina. Compramos um pouco, tirei a casca fina e quebradiça e a polpa verde-abacate se mostrou pastosa. Como um abacate bem denso, o gosto também é algo a ser aprendido, diferente de tudo o que a gente conhece por aqui porque a polpa lembra uma coisa e o sabor, outra . A massa fica entranhada em fibras duras emaranhadas como bucha vegetal e se tivesse experimentado de olhos fechados poderia sentir ali um pepino ou abóbora-madura-perto-da-casca. Mas com doçura, cremosidade e uma certa acidez. Deliciosa. Trouxe algumas e pensei em fazer um prato salgado em vez do tradicional suco, mas chegaram meio detonadas e mofadas. Ficou na intensão.

Buroubobo ou melão-de-são-Caetano

O melão-de-são-caetano ou buroubobo vê-se escalando cercas de bambus nas aldeias e foi o menino Kharuna Gori quem me disse que as sementes eram usadas no thieboudienne. Agora, desapegada da circunstância, me pergunto como fiquei sabendo, já que ele me disse isto num momento em que andávamos sós pela aldeia - na verdade, eu e um monte de meninos. Acordei na aldeia mais cedo que James e Michel e pude conversar com as crianças no intervalo entre a volta da mesquita e a ida à escola. Como entendi isto, não sei, já que Kharuna só fala wolof. Tampouco o francês ajudaria, mas, como que por feitiço, que entendi, entendi.

Bem, isto é só um pouco do que vi, mas saibamos que há muito mais. E, se quiser saber sobre outras espécies úteis e ver seus nomes - quando puder apurar, veja o álbum (algumas imagens de legumes são da viagem de fevereiro)

Biscoito de fubá com amendoim. Ou quinta sem trigo 42

2011-12-15T12:11:00.000-02:00

Jamais teria pensado em usar água de flor de laranjeira em biscoito com amendoim e fubá. O quebra de paradigma no uso de especiarias parece ser possível só quando vem do cérebro desprogramado de um estrangeiro. Não tem jeito, quando penso em fubá, penso em erva-doce, cravo, canela. No Senegal, nas nossas oficinas, minha e dos padeiros, não havia muitas opções de aromas além da noz moscada, açúcar vanila e água de flor de laranjeira. No começo, na combinação com amendoim e fubá, preferi usar raspas de limão, algo mais familiar para mim, na falta dos aromas tradicionais. Mas dos fornos dos boulangers Michel Cirès e James Forest começaram a sair biscoitos tão bons feitos com amendoim e milho ou milhete perfumados com água de flor de laranjeira que resolvi adotar o tempero na bijajica e nos beñes. Resultado: viciei e comprei algumas pra trazer - são mais baratas por lá. Amendoim combina com este perfume tanto ou mais que as tradicionais nozes, par indiscutível. Michel me deu a receita do seu biscoito feito com farinha de trigo e milho ou milhete e devo testar em breve. Mas antes queria provar a mesma receita cem por cento sem trigo - com algumas pequenas variações: substituição do açúcar vanila pelas favas de baunilha, por exemplo, e, claro, exclusão total do trigo. Como o fubá comum, farinha escolhida, não tem muita liga, usei uma parte de fubá de canjica, que faz uma massa mais flexível. Se você não tem doença celíaca, pode substituí-lo por farinha de trigo, se quiser. De qualquer forma, estará usando menos trigo que as receitas de cookies tradicionais e esta era a intenção das oficinas no Senegal. A última receita que publiquei no quinta sem trigo também era um biscoito feito com amendoim.

Fubá de canjica, do box do Chico, do Mercado de Uberlândia

Juntei ao açúcar as sementinhas de uma fava de baunilha

Os ovos misturados com água de flor foram adicionados aos poucos, para
virar uma emulsão

Abrindo a massa entre duas folhas de plástico fica muito fácil para cortar

Escolha vários formatos de cortador

Biscoito de fubá com amendoim e água de flor de laranjeira

250 g de manteiga em temperatura ambiente (uma xícara e 1/4)
150 g de açúcar (cerca de 3/4 de xícara)
Sementes de uma fava de baunilha
60 ml de água de flor de laranjeira (4 colheres de sopa)
3 ovos ligeiramente batidos
250 g de fubá de canjica (cerca de 2 xícaras)
200 g de fubá de milho branco (cerca de 1 xícara e meia)
1 pitada de sal
30 g de fermento químico (2 colheres de sopa - rasas)
250 g de xerém de amendoim torrado (amendoim em grãos pequenos - pode picar com faca se não encontrar pronto)
Açúcar granulado para polvilhar

Na batedeira ou numa tigela com uma colher de pau, bata a manteiga com o açúcar e baunilha até virar um creme liso. Misture a água de flor aos ovos e, sem parar de bater, vá juntando aos poucos à mistura, para formar uma emulsão. Se acaso talhar, junte um pouco da farinha a ser usada. Pare de bater e junte, aos poucos, a mistura peneirada dos fubás com o sal e o fermento. Misture com uma colher. Junte o amendoim e misture para uniformizar. Abra uma folha de plástico, espalhe na metade dele a massa, cubra com a outra metade do plástico e abra com rolo de macarrão até ficar com espessura de meio centímetro. Descubra e corte a massa com cortador de biscoitos ou com qualquer objeto que possa cortar em formato redondo ou como quiser. Vá juntando os retalhos de massa e abrindo novamente até terminar. Polvilhe por cima dos biscoitos um pouco de açúcar granulado.
Leve para assar em assadeira não untada, por cerca de 20 minutos em forno baixo - ou até começar a dourar (lembrando que estes biscoitos feitos com fubá não ficam muito dourados). Eles devem sair do forno ainda macios. Só depois de frios ficam mais firmes e crocantes.

Rende: cerca de 100 biscoitos (se cada um tiver mais ou menos 10 g)

Animais úteis do Senegal

2011-12-14T12:27:00.000-02:00

No começo estranhei não ver animais de estimação. Um ou outro gato pingado, que corria de mim como o diabo da cruz - quem é este ser estiolado refletindo luz em meus olhos? Vi também uma cachorra com costelas à mostra, olhos tristes e tetas cheias revirando o lixo. Aliás, lixo orgânico não se vê. Animais são bons recicladores, afinal. Vi também algumas galinhas ciscando em terreno baldio. E um porco, coisa raríssima entre a maioria muçulmana, fuçando o chão. No caminho de um lugar para outro vi rebanhos bovinos conduzidos por nômades, que montam suas cabanas nos campos e enquanto estão ali vendem o leite para os laticínios locais. Acabou a pastagem, desmontam o acampamento e seguem viagem. Mas nos vilarejos vacas não são comuns e leite, só em pó, às vezes com gordura vegetal adicionada no lugar do creme. O que se vê aos montes são os rebanhos de cabritos que ora cruzam o asfalto sozinhos, ora obedecem ao pastor. Às vezes, nas casas, os animais esperam sua hora amarrados às patas, alimentados com restos de arroz. Depois vão pra panela com cabeça, pés e todas as partes. Como alimentar cães e gatos por mimo se a cabra ao menos a gente come depois? Às vezes passa pela estrada um carro carregando cabras no bagageiro, acomodadas e presas como malas. Mas, animal bom para carregar coisas não é carro, é burrico. Carro não se vê nos povoados, só os que vem de fora e aí são do tipo quatro por quatro, portentosos. Voltando aos burricos, como nossos jegues, fazem trabalho duro, mas, diferente dos animais nordestinos, não foram ainda substituídos por motos, não foram ignorados à própria sorte. Felizes enquanto servem ao homem. Às vezes, puxando carroças conduzidas por crianças trabalhadeiras. Carregam de tudo, de cercado de fibras, baldes de água e bujões de gás a sacos de milhete, milho e sorgo. Já os cavalos resistem ao trabalho ainda mais pesado. Levam gente e carga pesada nas charretes. Às vezes vêm de longe, das feiras, tarde da noite, trazendo adultos, crianças e mantimentos. Estão também nas marchas, desfiles, passeatas. E os pássaros dos quais não descobri o nome nem consegui tirar fotos? A imagem das asas de azul reluzente em vôos rasantes sobre a vegetação seca da savana, entre acácias de folhas miúdas e gigantescas árvores de baobás, é coisa de cinema, que fica na lembrança, e a importância dos pássaros ninguém ignora. Fora isto, há muitos calangos e rãs com cor de terra seca que se espalham pelos muros a cada passo seu. Utilidade? ué, comem mosquitos.

Mais fotos no álbum:

Acerola de Piracaia

2011-12-13T13:55:00.000-02:00

Pelo jeito, a gente de Piracaia não coleta frutas das ruas, pois no domingo, no caminho de volta, passamos por uma praça e um pé de acerola se destacava como uma árvore de natal. Paramos o carro e vimos várias frutas maduras criando bicho no chão. Sinal que ninguém liga pra elas - sim, são ácidas, não são para se comer no pé. Se bem que eu como. Melhor para suco, mas dá um pouco de trabalho. Mais fácil abrir uma lata de refrigerante, devem pensar. Colhemos as maduras do pé, graúdas, vermelhas, e quando chegamos em casa fizemos suco. O do jantar de hoje será feito com mangas verdes da rua de baixo. Uma delícia!

Mãos senegalesas

2011-12-13T12:06:00.000-02:00

Torcendo a mandioca ralada para extrair a fécula - que não conheciam

Numa aldeia, tirando água do poço a seis mãos

Lavando milho para o nixtamal

Limpando peixe seco para os fatayas - bolinhos fritos

Mãos não são mero apêndices. Começam fofas e delicadas apoiadas às costas da mãe. Aos poucos roçam na areia, ganham textura, aspereza. E contornos de conchas, de pinças, de garfos, de facas, colheres, martelos. Ganham ritmos, destreza, precisão. E direção. Direita para comer, cozinhar, coisas boas e limpas. Esquerda para limpar, tirar lixo, assoar nariz. Às vezes escapam as duas. Mãos que se cumprimentam. Mas mãos femininas podem induzir desejos. Homens, melhor evitá-las ou terão que se lavar antes da oração. Comida se come com a mão. Um naco de carne pode ser dividido com a mão direita e generosa de alguém que distribui porções menores aos que compartilham o mesmo prato. Na falta de uma mão esquerda para cozinhar, juntam-se várias mãos direitas que são mais que um par delas. Mãos se ajudam em alternância nas mãos de pilão para o feijão e cereais para cuscuz. E nas cordas do poço d´água. Em ritmo perfeito, no intervalo sincrônico do vai e vem, meninas moças fazem sobrar tempo para mãos que se estalam em palmas brincalhonas. Mãos adornadas. Esmaltes que tingem unhas, aneis de pedra, pulseiras de prata, contas coloridas dão a dimensão da importância. O que mais me chamou a atenção foram mãos que se ajudam. Vai uma mãozinha aí? Veja outras fotos:

Oficina para padeiros no Senegal

2011-12-12T16:04:00.000-02:00

James Forest saindo com pão branco de uma pequena padaria numa aldeia

Talvez as fotos do álbum abaixo só interessem a nós três que estivemos tão próximos durante 15 dias ininterruptos, do café da manhã à hora de dormir. Ao final ainda tínhamos a mesma cumplicidade e empatia dos primeiros dias, mesmo com as adversidades que enfrentamos e a dificuldade da língua, que resolvíamos com um espanhol aqui, um inglês acolá. Quando nos empolgávamos, cada qual fazia seu longo discurso na língua materna, achando que o outro estava entendendo tudo, o que de fato acabava acontecendo como que por magia - ou osmose. Eles não diziam, mas sei que também já sentiam falta de casa e de seus pares - Michel, de Janette e James, de Christine. De minha parte, estava morrendo de saudade do Marcos. Ainda assim, continuamos de bom humor e firmes nos nossos propósitos até o final, quando fomos nos despedir na praia de Dakar - eu já com a roupa de viagem de volta.

Michel Cirés e James Forest são padeiros franceses especialistas em pães orgânicos. Michel tem padaria em Lourdes, nos Pirineus, e James, além de trabalhar com projetos sociais nesta área, é também botânico e leciona numa escola de fitoterapia em Toulouse. Se eu tive dificuldades nas minhas oficinas com a falta de ingredientes e de equipamentos, os dois padeiros foram mais longe. Tinham à disposição um engenheiro para adequar às suas necessidades a temperatura e distribuição de calor de dois fornos a gás e, mesmo assim, tiveram que andar com formas de massa nas mãos para assar os pães em fornos tapalapas, que são os fornos de barro aquecidos a lenha usados por todos os padeiros que participavam da formação. Na primeira oficina, o forno ficava numa aldeia perto do local da oficina e eles iam a pé. Já em Louga, tinham que percorrer diariamente cerca de três quilômetros, de carro, equilibrando as formas com os pães a serem assados. No começo alguns pães queimaram, outros sairam crus. Mas depois do encontro com os tapalapas, tudo se ajeitou e os fornos à gás foram usados apenas para os biscoitos de milho ou milhete perfumados com água de flor de laranjeiras, divinos. Generosos, ensinaram tudo, todos os truques, todos os segredos. Querem que os senegaleses consigam fazer pães tão bons quanto aqueles da Boulangerie L´Ami du Pain, em Lourdes.

O levain foi trazido da França, mas da primeira para a segunda oficina ele foi extraviado sabe-se lá como e sorte que tiveram tempo de começar outro na cozinha do hotel de Thiés. Todas as noites reformavam o fermento para que no outro dia estivesse muito ativo e borbulhante e houvesse quantidade suficiente para vários tipos de pães. A ideia era mostrar que podemos usar farinhas de cereais locais numa proporção maior que os 10% usuais - alguns poucos padeiros já fazem esta mistura, mas os ganhos podem ser ainda maiores se conseguirem usar milho, sorgo, milhete e também amendoim em proporções maiores. Michel e James, com uma receita melhor que a outra, mostraram que isto é possível. Não sobrava uma só baguete ou brioche depois da degustação. E ficamos sabendo que alguns padeiros já começaram a aplicar a ideia em suas pequenas padarias, contentes com a economia que fariam e com o ganho nutricional.

Aliás, visitamos algumas destas padarias artesanais, geralmente com estrutura precária - são simplesmente grandes fornos de barro protegidos por cabana de palha. Um grande recipiente de madeira serve para a mistura da massa. De resto, apenas formas, panos e pás, para um trabalho duro sob a luz fraca das estrelas. Às vezes o padeiro, que trabalha durante toda a noite, aproveita o frescor da manhã para dormir sobre a bancada onde foi amassado o pão.

Legado da colonização francesa, o pão branco, de trigo refinado e pouco nutritivo, está presente em todo o café da manhã senegalês. Como no nosso. Às vezes também no almoço e no jantar. E, embora a produção de milho, milhete, sorgo e amendoim seja farta, os dois cereais mais consumidos diariamente, trigo e arroz, são resultados de importação. Infelizmente o cuscuz tradicional feito com os cereais locais está caindo em desuso na zona urbana, devido ao grande trabalho de pilar os grãos para descorticar, transformar em sêmola e depois cozer no vapor, soltar com as mãos e fazer isto mais duas vezes. A farinha destes grãos, extraída em moinhos particulares ou coletivos, pode ser uma solução, especialmente para os pães de padarias artesanais com fornos tapalapa. Milho quebrado como quirera poderia ser uma alternativa ao arroz, que vem do Vietnã e até da Argentina. Mas isto não foi abordado nestas oficinas, é assunto para outras missões. Com a alta do preço dos alimentos, ou se investe nos recursos locais provenientes sobretudo da agricultura familiar ou os países dependentes de produtos importados estarão fadados para sempre à pobreza e à fome. Promover a soberania alimentar é o que se pretende com este projeto da ong Solidaritè, do qual tivemos o prazer de participar.

Depois que testar, publico a receita de biscoitos de amendoim com milho do Michel. E, para quem quiser ver todas fotos, aí estão:

Pequenos senegaleses

2011-12-10T15:30:00.000-02:00

Crianças são como flores. Lindas, de todas as cores, em qualquer lugar, promessa de futuro, de frutos. As da aldeia Guarani, de Acrelândia ou do Piquenique, todas tem sorrisos espontâneos e desinteressados, fomes e sedes, desejo de ser abraçada, ouvida, ninada, um sonho no olhar.

O primeiro contato com as crianças nesta viagem ao Senegal foi na casa onde jantaríamos todos os dias na primeira fase do trabalho. Um elevado de cimento, como uma grande cama, coberto de palha, serviria para nos sentar sobre o tapete onde seria servido o grande prato coletivo iluminado por uma lanterna ou celular para nos guiar as mãos, já que o quintal era escuro. Uma só luz iluminava toda a casa. Mas, mais que o escuro para o jantar que acontecia tarde da noite, me chamou a atenção um pequeno cômodo mal iluminado, com porta para o quintal e com burburinhos infantis em coro: un, deux, trois, quatre ... Fui até lá e, mal podendo enxergar, vi meninos e meninas maiores, com livros nas mãos, ensinando os menores a contarem os números em francês. Eram primos e irmãos se ajudando, sérios como se estivessem numa sala de aula convencional. Ficaram curiosos com minha presença e fizeram muitas perguntas que não entendi. Em wolof, claro. Mas isto não foi impedimento para a amizade, as poses para foto, as brincadeiras. O pouco que sei de francês não é muito diferente do que as crianças senegalesas que encontrei pelo caminho sabem. Talvez por isto tenhamos nos entendido tão bem.

Os bebês crescem agarrados às costas das mães, que são carinhosas e brincalhonas e fazem de tudo com eles ali quietinhos só observando o que se passa. Raramente choram, a não ser quando querem mamar. E mamam até ganhar tamanho. Quando saem das costas já podem quase se virar sozinhos. Aí, sim, podem se sujar à vontade na areia, pois são livres e soltos para isto.

Em alguns povoados, acho que há crianças que não comem muito bem. Algumas parecem ter desnutrição proteica - com rostos mais inchadinhos, com alimentação monótona, pouco variada. Outras comem apenas cuscuz com caldo ralo pela manhã, como aquelas nossas crianças que come farinha com água. Algumas pedem dinheiro. Outras são oferecidas pelas mães - que as amam e por isto mesmo quer para elas um futuro melhor. No mais, são muito educadas, não fazem manha, não ficam clamando por pai ou mãe e brincam em grupos. As maiores me diziam frases de agrado em francês e isto me emocionava bastante. Fizeram me lembrar das crianças guarani - link lá em cima. Em alguns lugares pouco frequentados por estrangeiros éramos a atração, arrastando multidões de crianças alegres no nosso rastro, que queriam apenas nos olhar, conversar, ser fotografadas. Alguns bebês, que talvez nunca tenham visto brancos, choravam de medo quando me viam. Meninos e meninas maiores logo entenderam também meu interesse por comida, costumes, flores e frutos e não se cansavam de me apontar cenas e espécies para ver e fotografar. Tenho saudade daqueles sorrisos e daquelas mãozinhas pegando na minha para dizer bonjour, madame est très gentil, madame est très jolie. ... Veja as fotos:

As oficinas culinárias no Senegal

2011-12-09T14:45:00.001-02:00

Beñes sem fritura - 100% trigo free

Continuando o post de ontem, falo agora das oficinas cujo objetivo era incentivar o uso de cereais e amiláceos locais na panificação e nos produtos feitos tradicionalmente com trigo, além de introduzir outras formas de uso para os ingredientes abordados: milhete, sorgo, milho, amendoim e mandioca. Com a diminuição da dependência da farinha de trigo importada, espera-se reforçar a economia e promover a soberania alimentar. E, claro, melhorar o valor nutricional dos itens preparados, diminuir a pobreza, melhorar a qualidade de vida etc. Sem falar do menor impacto ambiental causado pelo alimento consumido localmente.

A primeira oficina aconteceu em Koumpentoum, na região de Tambacounda, a quase 400 km de Dakar. A segunda, num vilarejo de Louga, na região de Thiés, mais perto da capital, cerca de 200 km.

No caminho plano para Koumpentoum, a paisagem tem cor de terra rosada seca e arenosa. Passamos por vários vilarejos parecidos - na estrada, vendedores de laranjas locais, maiores, manchadas e esverdeadas, e as de Marrocos, menores, de viva cor e casca pouco aderente como tangerinas. E também bananas, baobás, hibiscos secos e melancia, muita melancia. Aqui e ali, plantações de bissap e amendoim. A época de colher milho, sorgo e milhete já acabou ou está no fim. Uma vista bonita são as moradias compostas de várias cabanas com cobertura vegetal. Mas isto é assunto para outro post.

Nesta fase do trabalho, Marianne, da Solidarité, que trabalha na organização, ainda estava conosco e dormimos no mesmo quarto com estrutura muito precária. Sorte que tinha levado um corte de chita, que colocamos na porta do banheiro como cortina. O mosquiteiro que cobria a cama dela estava todo furado e, sorte, eu tinha levado agulha e linha, de modo que reparei todos os furos. A cobertura de capim seco ajuda a dissipar o calor, que ainda é forte até o meio da noite. Mas no começo da manhã fazia frio e, sorte, eu ainda tinha ainda tecido suficiente para dividir entre nós duas à guisa de lençol. Água não tinha - só a representação física de uma torneira, uma ducha e uma caixa para descarga. Havia dois galões que quando esvaziavam tínhamos de reabastecê-lo no quintal - isto quando havia água na torneira. Mas deu tudo certo, pois descobri que com menos de 20 litros é possível tomar banho, usar a mesma água para ensaboar a roupa usada no dia, se enxaguar e enxaguar a roupa com água limpa e aproveitar toda esta água usada para descarga. Água é um luxo, vamos combinar.

A parte operacional das oficinas estava a cargo de associações de agricultores locais, mas, como disse no post anterior, as coisas por lá funcionam em outro ritmo. Quando chegamos, o local para as oficinas em Koumpentoum ainda não estava totalmente decidido. Foi tudo resolvido na hora. O espaço para os padeiros, Michel e James, era aberto e vários homens se incumbiram de fechá-lo minimamente com cercas vegetais. Já minha cozinha era apenas um salão da Cruz Vermelha com bancadas de concreto, algumas coisas entulhadas e nada mais. Sequer havia sido varrida. Precisei pedir várias vezes para que fosse limpo um dia antes de começar. No começo bate um desespero, porque parece que nada estará resolvido até a hora do início. E realmente não estará, mas isto não parece ser um problema, porque as coisas vão acontecendo tudo ao mesmo tempo, tudo de última hora, mas sem estresse, que isto é coisa nossa.

Alguns dos ingredientes

Medidor improvisado

Ingredientes para o beñe

Beñes com pozinho de baobá

As mulheres que participariam da formação, que trabalham no setor informal de alimentos, chegaram dois dias antes, porque vieram de povoados mais distantes e aproveitaram a carona com os padeiros que começariam o curso antes. E ficavam ali, em frente à sala, sentadas em cadeiras, conversando, rindo, me observando, sem pressa de começar. Neste tempo, fomos ao mercado, compramos alguns poucos ingredientes e, de resto, tive que praticar a arte do improviso. Primeiro, precisei descobrir como fazer nixtamalização do milho sem cal. Por sorte, havia consultado na internet em Thiés sobre a possibilidade de usar cinza - no início, o nixtamal era preparado assim e o nome tem a ver com "cinzas". Foi a saída para alcalinizar a água, embora acho que não tenha encontrado ainda a proporção correta. Fiz também chapatis com milhete, sorgo, milho e amendoim, mas as mulheres não gostaram muito - pareceram muito secos. O que fez mais sucesso foram os bolinhos com farinha de milho e amendoim recheados com banana que, a princípio, quis que se parecessem com blinis, dourados na frigideira untada com pouquíssimo óleo. Aos poucos, porém, foram acrescentando mais e mais óleo de fritura até que virassem beñes, que são bolinhos fritos como nosso bolinho de chuva, muito populares por lá entre as vendedoras de rua. Também é assunto para outro post. Pronto, ficou com gostavam. Também apreciei a ideia, especialmente depois de ter polvilhado os bolinhos com baobá passado em peneira para virar um açúcar de confeiteiro ácido e perfumado. Todo mundo achou graça, pois nunca pensaram em usar o baobá assim. E, além de variarmos as farinhas, mantendo sempre a farinha de amendoim, fizemos uma versão salgada com peixe seco, que se chama fataya e ficou muito boa (na segunda oficina, em Louga, ficou melhor, com uma quantidade maior de peixe). Para acompanhar as tortilhas, foi preparado um yassa, que é um molho apimentado de cebola - também melhor na segunda oficina, com menos óleo. Aliás, usa-se muito óleo. E muito açúcar.

Ensinei às mulheres ainda algumas noções de higiene como, por exemplo, a importância de se lavar os ovos e as bananas antes de usar - uma coisa é fazer em casa para você e sua família, outra é cozinhar para coletividade, quando todo cuidado é pouco. E, incrível, como acataram cada dica que dei - com a de quebrar os ovos um a um separadamente para não ter o risco de perder os outros ingredientes. Mesmo quando eu estava longe, percebia o cuidado que cada uma tinha em fazer do jeito que havia ensinado. Muitas delas eram analfabetas e só uma ou duas falavam francês. Ainda assim, nos entendíamos bem, mesmo quando era hora da reza do tradutor. Embora tenha usado balança, transportava a quantidade usada para canecas ou medidores improvisados em garrafa pet cortada para que tivessem noção do volume.

No começo, ninguém se preocupava em lavar as louças (lá fora, em bacias, no chão) ao fim do trabalho, pela manhã e pela tarde. Quando comecei a lavar os panos e organizar as bancadas, logo imitaram e, a cada término, num segundo deixavam tudo limpo, as louças lavadas no lugar e os panos limpos, sem precisar pedir. Uma assistente me fez muita falta. Em compensação, as mulheres foram incríveis, ajudando no que puderam. Elas são alegres, carinhosas, delicadas, solícitas e brincalhonas - em alguns momentos, se o movimento era muito repetitivo, elas começavam a cantar e bater palmas dando gargalhadas. E queriam me convencer de que é bom ser uma entre três ou quatro esposas - todas muçulmanas. De vez em quando eu tinha que me virar com olhos marejados - quando uma dizia ter perdido a filha de seis anos de malária, porque não teve atendimento médico, ou quando outra me perguntava se não tinha um remédio para estômago porque tinha uma dor insuportável e crônica e não tinha dinheiro para pagar uma consulta ou quando as mães carinhosas de bebês (nas duas oficinas) me perguntaram se eu não queria trazê-los para o Brasil (para lhes dar um futuro melhor).

Ralando a mandioca - rala um pouco, come um pouco

Várias mãos trabalham juntas sempre

Na segunda oficina, em Louga, além de todas as farinhas, tínhamos mandioca. Tinha pedido fécula para as tapiocas, mas só fiquei sabendo que não tinham encontrado quando cheguei. O local da oficina também foi escolhido na hora. Tive três espaços em construção para escolher. Quanto à fécula para as tapiocas, tivemos que providenciar ralando 40 quilos de mandioca. Algumas tapiocas não ficaram muito boas pois parece que a proporção amilose/ amilopectina é diferente da fécula que temos aqui, mas no final começaram a sair mais finas e flexíveis. As mulheres gostaram da aprender a extrair o amido e de comer a tapioca recheada com coco fresco ralado e leite condensado. A massa da mandioca foi usada para fazer cuscuz bijajica com o amendoim triturado, farto por lá. Na falta de cravo e canela, usamos raspas de limão, gengibre, água de flor de laranjeira. Pena que desta vez foi tudo mais rápido, porque o encerramento caiu bem no dia da festa do cuscuz. E logo cedo tivemos que terminar.

Nas duas oficinas houve um encerramento com autoridades locais, imprensa e muitos pães de milho, sorgo, milhete e amendoim, além dos itens 100% sem trigo, como o cuscuz bijajica, as tortilhas e os beñes. Muitos disseram que vão colocar em prática os aprendizados e nossa maior vontade é que sejam também multiplicadores da ideia. Falo das oficinas de pães e dou receitas dos beñes depois. Por enquanto, veja as fotos.

De volta do Senegal

2011-12-08T16:13:00.002-02:00

Foram intensos os últimos dias do outro lado do Atlântico. A convite da ong francesa Solidarité e da Fongs (Fédération des ong du Sénégal) estive no Senegal por quase 20 dias. Foi a segunda vez neste ano. Na primeira visita, em fevereiro, ficamos em Dakar, mas agora fomos para povoados menores e só então posso dizer que conheci o país, seu povo e seus problemas mais de perto. O projeto do qual participei, que visa a promover a soberania alimentar incentivando o uso de recursos locais, como millete, sorgo, milho, mandioca e amendoim, beneficiou padeiros e mulheres que serão multiplicadores da ideia de se usar menos trigo importado na alimentação diária. Mas falarei das oficinas em outro post.

Cheguei em casa ontem à noite um pouco diferente da pessoa que embarcou. É impossível viajar para a parte pobre da África e voltar do mesmo jeito. Não tive acesso a internet na maior parte do tempo, a não ser durante dois ou três noites. No restante do tempo, as condições eram mais ou menos precárias. Ou tínhamos luz ou água ou banheiro. Nunca os três itens ao mesmo tempo. Percebi que sou capaz de muitas coisas e isto me deixa orgulhosa de mim mesma. Consigo ficar 10 dias sem lavar os cabelos, consigo ficar sem saber se hoje é sábado ou domingo - os dias por lá foram corridos, sem nenhum marcador, consigo ficar sem jornal, sem televisão, sem água corrente, sem luz, sem internet, sem telefone. Eu consigo muitas coisas. Mas não consigo esquecer a imagem das mulheres tirando água da profundidade de 50, 60 metros, numa coreografia alegre de seis mãos em alternância de movimentos. E ainda conseguem rir e bater palmas. Ou os barulhos surdos das mãos de pilão que socam ao amanhecer sorgos e milhete para a farinha fina que vira o cuscuz diário servido em grandes travessas para o comer coletivo. Aliás, no Senegal que visitei não há espaços para a solidão, o individualismo e privacidade. A comida, por exemplo, é feita em grande quantidade, no fogo de chão, fora de casa e alimenta muita gente ao mesmo tempo. Prato e talher são instrumentos individuais raros. Uma só travessa e muitas mãos direitas, é o que se vê. E foi assim que comemos na maioria das vezes. Nossa pequena equipe de formadores, além de mim, contava com Michel e James, dois padeiros franceses que, além de competentes, são comprometidos com a causa defendida pela Solidarité - também estiveram em Dakar em fevereiro. Passamos juntos todo o tempo numa harmonia incrível e se há franceses muito legais, generosos, alegres, interessantes e gentis, Michel e James são seus melhores representantes. Ao final de cada dia intenso de trabalho, virou hábito bebermos uma Flag ou uma Gazela, cervejas senegalesas que tomávamos à boca pequena, longe dos olhares islâmicos. Não por medo de reprovação, afinal éramos estrangeiros, mas por respeito. Contamos ainda com a ajuda de Moussa, nosso querido motorista que gosta de beber Sprite, mas sabia onde encontrar as Flags mais geladas para o fim de dia quente e seco. E, sem a ajuda do meu tradutor Fallou, nem as pequenas frases em francês seriam capazes de me tirar do sufoco nas conversas e cumprimentos em wolof - língua única da maioria das pessoas com quem trabalhamos. Fora as pessoas citadas, havia um batalhão de gente na produção das oficinas - o que não significa que tudo tenha funcionado perfeitamente, afinal, o tempo por lá é outro. Mas, vou lhe contanto aos poucos sobre esta cultura caso tenha interesse, pois pretendo mostrar no decorrer dos próximos dias um pedaço de tudo o que vivi. E, se na mala trouxe milho pra plantar, bissap seco, baobá, chá kinkelibab, temperos, água de flor de laranjeira, ditax, pilão, tecidos e até djembé, na lembrança trago o sorriso das crianças que, com as poucas palavras que sabem do francês, formavam frases simpáticas dirigidas a mim: bonjour, madame est très gentil, madame est très jolie.

Mas, e aí, leitor do Come-se, continua me acompanhando? Ainda está aí? Ou mudou de canal? Tanto tempo sem notícias. Estava com saudade.

Dormi numa cabana sozinha e acordei cedo junto com as crianças que
iam para a escola. Simpáticas, todas queriam me acompanhar.

Moussa, Michel, James e eu, na despedida - no dia da festa do cuscuz

Primeiro dia em Thiés

2011-11-21T15:24:00.000-02:00

Já estou em Thiés, que ainda não vi. Por enquanto só conhecemos o hotel onde ficaremos por uma semana. Fiquei feliz por descobrir que terei internet e porque não havia imaginado um quarto de hotel tão confortável. Mas, claro, por aqui as coisas são muito diferentes culturalmente. E é aí que está a graça de viajar. Para ver o igual é melhor não sair da zona de conforto. E eu estava com uma preguiça danada de sair de casa. Vencida a inércia, o resto agora é descoberta, é viagem. Se houver tempo, vou mostrando o que vejo. No caminho para cá, muitos vendedores ambulantes na beira da estrada, Limões, laranjas, mamões, bananas e muita, mas muita mesmo, melancia, que só consegui fotografar pela janela do carro em movimento. E foi emocionante ver um campo inteiro com baobás centenários. O grande problema aqui, na Amazônia e em todo o lugar onde há concentração de gente que passou a ter contato recentemente com produtos industrializados e plásticos etc é a quantidade de lixo e o que fazer com ele. As grandes empresas encontram nestes lugares um mercado promissor. Caldo maggi e nescafé por aqui são fartos - fora as águas em garrafinhas e copinhos etc. Amanhã começamos a formação de mulheres na zona rural. Vou contando.

Baobás

Quarto do hotel com banheiro, ventilador e mosquiteiro

Já em Dakar. O melhor e o pior café da manhã da viagem

2011-11-21T10:02:00.000-02:00

Já em Dakar - o melhor da viagem

Demorei 24 horas para chegar em Dakar porque tive que esperar algumas horas no aeroporto de Madrid. Minha grande preocupação era o que fazer durante 7 horas de espera naquele ambiente nada acolhedor de aeroporto. Não consigo ler com distração e não gasto mais de meia hora para ver as lojas. E agulha de crochê e de tricô acho que não se pode levar na embalagem de mão. Um jeito bom de passar o tempo num aeroporto grande como o de Paris e de Madrid, com trenzinhos para percorrer longas distâncias, é passear pra lá e pra cá, de preferência por necessidade e não com o único propósito de não enlouquecer com a espera. E para criar esta necessidade é bom que você esqueça na bandeja do raio x algum objeto de extrema importância. Foi o que aconteceu. Tive que tirar tudo das bolsas para passar no raio x. Na minha frente, alemães sendo mal-tratados porque estavam carregando bebidas que foram jogadas no lixo sob protestos. Só para apavorar quem vem atrás. Depois de passar pelo sufoco, mesmo não tendo nada de errado a declarar, parei com as bandejas sobre uma mesa fria como de necrotério e fui arrumando as duas bolsas tentando respeitar a ordem original. Ufa, ficou apertado, mas coube tudo de volta. E anda pra lá, anda pra cá, procura um lugar pra comer. Nada que me apetecia. Até que encontrei uma lanchonete cujas fotos me apeteceram - como se eu nunca tivesse trabalhado com produção de comida para fotos. Pedi o único item do cardápio que tinha cara de almoço, embora fosse um prato de café da manhã - tortilla, linguiça, feijão, ovos mexidos e suco de laranja. Fora o suco de laranja fresco que, incrivelmente, estava maravilhoso, o resto era incomível. A linguiça tinha gosto de tresantontem; as fatias de bacon, cruas, mornas, elásticas; a tortilla, encharcada; os ovos mexidos moles crus e o feijão branco com molho doce de catchup era meio repulsivo. Sorte que tinha trazido pão com queijo do avião. Estava ali olhando o prato com cara de nojo e lamentando meus 10 euros indo pro lixo quando observei que a bolsa de mão estava tão gordinha. Pensei: com o laptop perfeitamente encaixado ela ficava tão retinha. Ué, então cadê o dito? Putz, esqueci. E pra saber por onde eu tinha entrado? Pergunta pra um, pergunta pra outro? De onde a senhora vem? De São Paulo, mas posso dizer que vim de Madri, porque saí e voltei. A senhora foi pra rua? Não, porque não quis, mas cheguei ao ponto de taxi, poderia ter ido ao Prado. Então, entrei por Madri. Mas se era conexão, não podia. Tanto podia, que saí, seu moço. E liga pra um, liga pra outro, me mandam prum canto, mandam pro outro, passa de volta na polícia federal - Sim, eu saí, entrei, estou saindo pra buscar meu ordenador e vou entrar de novo. Finalmente uma policial me acompanha até um lugar onde ele poderia estar. E isto, de trem, pra lá e pra cá. Finalmente o encontrei e a falta de duas teclas foi a senha para comprovar que era meu - afinal, descobri, muita gente esquece o laptop na bandeja. E lá vou eu, de novo na fila do raio x, de novo desmonta as bolsas, tira cinto, relógio e sapato, empacota creminhos, de novo coloca tudo de volta. Agora conferindo com calma. De novo polícia federal, explicando: eu entrei mas saí pra rua e entrei de novo, saí pra buscar meu ordenador e estou entrando novamente, agora pra ficar, portanto nada de carimbo, por favor. Ok, vá embora, sua louca. Mais trenzinho, me sento à beira do portão certo e dali não saí mais. Já estava quase no horário. Viu, como é fácil passar o tempo?

No aeroporto de Dakar já estou escolada. Vem muita gente te abordar, querer pegar suas malas, colocar no carrinho, levar ao taxi, mas é só ir dizendo merci, merci, merci e ir passando com a cabeça erguida. O Ibrahim, motorista do hotel, foi me buscar e deu tudo certo. Desta vez me botaram no melhor quarto do Hotel Du Phare, um pousada bem simpática, mas que peca pelo café da manhã - água quente com sachê de chá ou nescafé (uma praga por aqui), baguete fria e mal cozida, leite em pó, suco artificial extremamente doce, além de geleia e manteiga. Sorte que logo desceram os amigos padeiros franceses, Michel e James. Um, com biscoito de Prato (Prato, Itália) de sua padaria e queijo de leite de ovelha do Piemonte francês, onde mora. E James, que além de padeiro é botânico, com remédio preventivo pra malária feito num centro especializado aqui mesmo no Senegal. As delícias e o carinho dos amigos fizeram deste o melhor café da manhã da viagem. Daqui a pouco seguimos para Thiés, onde vamos trabalhar com a população rural.

O pior da viagem

Vou ao Senegal e já volto

2011-11-18T20:55:00.000-02:00

Fui convidada novamente para ir ao Senegal, pela ong francesa Solidaritè. Desta vez, apenas passo por Dakar. Vou ficar uma semana em Thiés e outra em Tambacounda. Não sei se vou ter acesso a internet, mas, se tiver, mando notícias. Vou amanhã e volto no dia 10 de dezembro. O desafio por lá é diminuir a dependência do trigo. Então, o que vou fazer é mostrar alternativas de pães chatos com outras fontes locais de amido, incluindo o milho e a mandioca.

Aproveitei para mudar a testeira do Come-se. O artista da vez é Andrés Sandoval, um amigo querido que fiz pelo blog e que já me presenteou com as jabuticabas, lembra? Sinto-me orgulhosa e lisonjeada, não só porque adoro o trabalho dele - reconhecido e premiado de montão, mas porque ele também aprecia o que faço. O presente chegou em boa hora, hora de viagem, de descanso do blog (que não me cansa, em absoluto - é meu refresco). Veja a página nova que criei aí em cima, uma galeria com todas as outras testeiras que já apareceram no Come-se.

Até a volta! E se quiser já ir testando uma boa receita de panetone para o Natal, feito com fermentação natural, tem aqui.

No Paladar de ontem

2011-11-18T16:42:00.000-02:00

Saiu ontem no Caderno Paladar:
http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,uma-fazenda-de-12-m%C2%B2-e-52-especies-uteis,4720,0.htm

Do meu lixo cuido eu

2011-11-18T16:36:00.000-02:00

Veja que experiência interessante a ser replicada, senão na totalidade, ao menos em parte. O Claudio Oliver é um leitor amigo, de Curitiba, que apareceu ontem no Paladar na matéria sobre roceiros urbanos (eu também!).

Maceió em 13 horas

2011-11-18T10:28:00.000-02:00

Meu menu degustação no Bodega do Sertão

Ontem estive em Maceió, participando de uma mesa redonda no XIV Congresso da Mandioca, junto com a chef carioca Teresa Corção, mediada pelo pesquisador da Embrapa, Joselito Motta. Acho que foi a segunda viagem mais rápida que já fiz até hoje. E isto não é nada bom. Não posso nem ticar naquela lista do "teja visto", porque quero muito voltar e conhecer a cidade com uma orla linda que vi passando rápido do lado de fora do taxi.

No café da manhã de um dos vários hoteis Ritz onde dormi por 3 horas, pensava encontrar um café da manhã regional, que seria minha grande oportunidade de conhecer um pouco mais dos costumes alagoanos nas poucos horas que dispunha, mas é sempre o mesmo e entediante café internacional, seja no Paraná ou em Manaus: iogurtes de morango, suco de laranja, granola, ovos mexidos, pão francês, bolo, biscoitos, mamão, melão, banana e abacaxi, mel, geleia, manteiga e, pra que ninguém reclame que não tem comida local, encontrei um cuscuz, bananas fritas, um bolo de milho e suco de umbu-cajá. Depois chegou tapioca. Bem, poderia ser pior. A propósito, veja o artigo da Roberta Malta.

Pratos no Bodega do Sertão, em Maceió

Sorte que no almoço Joselito nos levou para almoçar no Bodega do Sertão, um restaurante self service, com tudo a que eu tinha direito de conhecer. E assim pude de uma só sentada ao menos experimentar várias delicias sertanejas, de sarapatel a carne seca com natas, como se vê na foto do meu prato. A comida praiana fica pra próxima visita, quando quero ir a passeio demorado.

El Bule não fechou - aqui a fachada do Bodega do Sertão

A orla de Maceió

Fritada de pizza de escarola

2011-11-16T10:45:00.000-02:00

Estes dias de feriado foram tempos de fast food aqui em casa. A prioridade era recuperar várias coisas de uma casa que será demolida pra virar prédio na Vila Madalena. Lourdes Hernandez nos deu a chave e disse: a casa dos nossos amigos foi vendida e vai virar prédio, pode ir lá e tirar o que quiser pra casa de vocês em Piracaia. Pois, fomos: vasos e mais vasos, mudas de bananeira, helicônias, laranjeira, primaveras, bambuzinhos, limoeiro, palmeiras, alamandas, jardineiras com tomilhos, hortelãs, oréganos, alecrins, manjericões, além de pias, portas, fechaduras e janelas enormes que emolduravam praças e casas de uma vila que vai desaparecendo entre arranha-céus que brotam destas casas bonitas, bem construídas, onde famílias viveram momentos felizes. Deu dó, mas farei bom uso e as janelas vão emolduras aquela paisagem com colinas e represa em Piracaia. Um caminhão baú seguiu pra lá ontem, sob chuva, cheio com a ajuda de sete homens trabalhando de nós, mulheres, minha irmã Suzana e eu, com as mãos em bolhas e calos. Mas valeu a pena.

Foram três dias inteiros de muito trabalho e, na hora de comer, pão francês com queijo e mortadela, frango de padaria e, claro, pizza. Num dos dias, abri a geladeira e só havia dois pedaços de pizza de escarola da véspera. Pizza requentada no almoço não é dos meus pratos preferidos e parece que seria pouco para nós dois. Tinha também dois ovos, um maço de salsinha. Lembrei daquela minha mais nova invenção. Fritada de pão. Pronto, resolvido, um almoço com alguma dignidade, reforçada pela salada de agrião e uma taça de vinho. Se com pão ficou bom, com pizza já temperada e recheada com verdura e queijo, melhor ainda. Foi só picar os pedaços, umedecer com 1/4 de xícara de leite, juntar 2 ovos ligeiramente batidos (se tivesse mais, teria colocado três), um punhado de salsinha, corrigir o sal, polvilhar pimenta-do-reino e despejar na frigideira com um pouco de azeite. Abaixei o fogo, tampei (minha frigideira é daquela para omelete, com duas partes) e deixei cozinhar e dourar dos dois lados. Se ficou bom? O Marcos disse que adorou e que vai fazer na minha ausência (vou viajar). Posso lhe garantir, é uma vida nova à pizza de geladeira, muito melhor que pizza requentada no forno (no microondas, não dá, né?). Experimente, incremente com as ervas que tem, com tomates, cebolas. Só tome cuidado na hora de virar. A estrutura é mais frágil. Se não tiver frigideira para omelete, use um prato para ajudar a virar. E nhac!

Com salada de agrião, nhac!

Horchata de chufas. E amido de chufas, farinha de chufas, pão de chufas, mingau...

2011-11-16T06:55:00.001-02:00

Foi por causa destes dois posts publicados aqui (http://come-se.blogspot.com/2008/01/batatinhas-de-tiririca-ou-chufas.html) e (http://come-se.blogspot.com/2007/11/carreguei-ontem-estes-dois-livrinhos.html), que recebi o email da leitora Clélia:

Faz pouco tempo que descobri seu blog, mas estou maravilhada, gosto de como vc descreve as coisas simples e prazerosas da vida, gosto da maneira como você enxerga o Brasil e a nossa cultura e gosto muuito das receitas que vc cria ou simplesmente dá o seu toque pessoal.
Neide, eu li numa postagem que eu acho que é de 2007 que você gostaria de experimentar a horchata de chufa (eu não sei se você já logrou isso) e eu quero te mandar um pouco te chufa para que você possa preparar sua horchata. Se você ainda estiver interessada me mande seu endereço que eu te envio (ainda estamos em temporada), é claro que aqui se toma chufa o ano inteiro nestas embalagens tetra, mas é durante o verão que se pode saborear uma horchata recém preparada nas sorveterias valencianas que é onde se toma os melhores sorvetes na Espanha. Bem, estarei aguardando o seu e-mail. Beijos da sua mais recente seguidora, Clélia Regiane

Não me fiz de rogada e, claro, mandei o endereço. Achei que demoraria um tempão, mas logo chegou. Agradeci e pedi a receita da horchata:

Oi Neide! Que surpresa agradável, pois eu pensei que você demoraria a receber o pacote devido a greve dos correios, fico contente que não tenha se perdido pelo caminho e tomara que você goste. Quanto as receitas eu não tenhp nada que possa chamar de minha, mas, poderia te dizer que a horchata eu preparo como prepararia um leite de soja ou melhor um leite de amêndoas ou de arroz, já que não necessita da parte do cozimento como a soja. As quantidades: 1 litro de água, 250 g de chufa, açúcar a gosto. Mas existe uma infinidade de coisas que vc pode fazer com a horchata ou chufa de uma olhada nesta página www.chufadevalencia.org

Mandou junto um pouco de açafrão

Ah... já ía me esquecendo, também te mando um pouco de açafrão que também é cultivado aqui na região e contão os antigos que no passadoquando uma mulher se casava levava sua porção de açafrão que era para condimentar a paella e socorrer a nova família em caso de dificuldades financeiras.Se quiser nos visitar estamos na costa mediterânea numa cidadezinha chamada Dénia.

A horchata: bem, fiz a receita de horchata, seguindo a recomendação da Clelia e as orientações do site que me enviou. Como vi receitas que usam 250 g de chufas frescas para 1 litro de água e o que eu tinha eram das secas (que tinham peso maior quando estavam frescas), usei mais água - quase 2 litros. As chufas secas precisam ser demolhadas por 24 horas e, assim, ficam inchadas bem leitosas. Ela me mandou dois sacos e eu precisei tirar de perto de mim, porque estava comendo tudo como se fossem nozes. No começo a casquinha é um pouco incômoda, mas depois a gente se acostuma com ela e as chufas viram avelãs, amêndoas cruas, deliciosas, crocantes.

Bati no liquidificador, espremi bem no pano. Achei que poderia ter ainda uma segunda extração e juntei mais água ao farelo e tirei mais uma jarra menor de horchata branquinha, densa, refrescante. Por isto, acho que usei uns dois litros. O conteúdo da primeira jarra estava mais forte no sabor e o da segunda, mais suave, mas a diferença não é muito marcante, não. Talvez porque eu realmente devesse triturar mais na primeira extração. Adocei e tomei com gelo. É meio viciante, já vou avisando.

A farinha: o que sobrou no pano, fiquei com dó de jogar fora e coloquei numa peneira, sobre outro pano seco e levei para secar ao sol (sorte que fiz isto antes da chuvarada do feriado). O que fazer? Não estava com tempo de pesquisar nem mesmo pra saber se esta farinha existe - se não existe, é um desperdício, pois é gostosa, crocante, dá pra fazer farofas ou colocar no pão. Como pão é assunto corriqueiro aqui em casa, foi para o pão. Depois de seca, a farinha pesou 80 g.

O amido: as chufas são ricas em amido e também em gorduras boas (com grande proporção de ácidos graxos monoinsaturados, como o azeite), além de proteínas. Então, assim que se acaba de bater, ela é bastante espumosa e rica em sabor. Como bebi imediatamente, o amido estava disperso e foi ingerido junto com o líquido (embora amido não seja solúvel em água) porque não tinha tido tempo de assentar. Mas assim que teve tempo, sedimentou todo no fundo da jarra. Você pode mexer a cada vez que vai tomar. Mas eu gostei disso e quis fazer experiência de usar este amido sedimentado. Então, misturei novamente, coloquei numa travessa (para ficar mais fácil de secar), esperei sedimentar, escorri a horchata e deixei a camada branca secando. Tirei os blocos secos, passei por peneira e estava pronto o amido, fino como um talco, uma maisena. Como disse, o conteúdo da primeira jarra já tinha sido tomado com o amido e tudo, então o rendimento de amido deve ser o dobro do que obtive (25 g de uma jarra). Na real, deve ser mais ou menos 60 g de amido por 250 g de chufas secas (já que a primeira jarra era maior e eu não separei o amido). Uma quantidade bem considerável. Usei para fazer mingau e o resultado é parecido com aquele feito com amido de mandioca - parece ter bastante amilose porque o mingau fica muito viscoso. Deve servir para fazer biscoitinhos etc.

Para o pão, usei 300 g de levain reformado um dia antes, 2 xícaras de água, 2 xícaras (70 g) de farinha de chufas, 1/2 xícara de azeite, 1 ovo, 2 colheres (sopa) de mel - rasas, por favor, 1 colher (sopa) de sal - rasa, sempre rasa. E farinha até dar o ponto, cerca de 850 g. Antes de assar, rolei os pães umedecidos sobre o restante da farinha de chufas. O pão fica macio e crocante, como aqueles feitos com castanha-do-pará. Com a vantagem que tem bastante fibra. Sobre levain, sobre substituição dele, sobre o jeito de fazer, etc, é só olhar o post do pão de caldo de cana: http://come-se.blogspot.com/2011/10/pao-com-caldo-de-cana.html

Para o mingau, usei 1 xícara de leite e 1 colher (sopa) de amido, uma pitada de sal e duas colheres (chá) de açúcar. Misturei tudo e levei ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Servi no café da manhã, com canela e nhac! Delicioso.

E, para saber tudo sobre as propriedades da horchata e das chufas, veja aqui: http://www.chufadevalencia.org/ver/19/Propiedades.html

Ah, já ia esquecendo. Depois de deixar a horchata por um dia na geladeira ela cria uma nata densa, já que as chufas são ricas em gordura. Colhi de colherinha e achei incrivel o sabor. Já fiquei pensando na manteiga de chufas... Será que existe?

Clélia, obrigadíssima pela oportunidade de viver esta experiência com as chufas valencianas!

Suco de manga verde com capim-cidreira

2011-11-15T01:39:00.000-02:00

As praças por aqui estão carregadas de manga verde. Sempre que passo por elas, colho algumas para um suco. Sei que não farão falta aos periquitos que não deixam sobrar uma só manga madura. Para ficar bem verdinho e com um toque cítrico, bati junto com o suco capim-santo ou capim-cidreira.

É como uma limonada. A manga verde confere sabor e acidez e você pode usar a quantidade que quiser depende do que espera do suco - mais ou menos ácido, com a vantagem de não ter adstringência nenhuma. Quatro mangas pro litro, por exemplo. Então, basta bater tudo no liquidificador, incluindo uns dez ramos da erva, coar de preferência em pano fino, adoçar a gosto, juntar muito gelo e glupt!

Veja também:

http://come-se.blogspot.com/2011/01/e-tempo-de-manga-verde-1-suco-cru-e.html

http://come-se.blogspot.com/2011/01/e-tempo-de-manga-2-salada-bolo-picole.html

http://come-se.blogspot.com/2011/01/e-tempo-de-manga-verde-3-chutney-cru-de.html

Broa de fubá com levain

2011-11-14T04:58:00.001-02:00

Não tem nenhuma novidade, a não ser que usei o levain (fermento natural, caseiro) para fazer esta broa. A receita é aquela mesma das broinhas, com adaptações.
Se você não tem levain, veja outras alternativas no post do pão com caldo de cana. Ou você começa a preparar o seu fermento ou usa o desidratado, comprado no Mercado. Ou simplesmente faça as broinhas nas quais me inspirei.

Broa de fubá com levain

300 g (ou 1,5 xícara) de levain reformado um dia antes ou fermento preparado como indicado no item 2 no post do pão de caldo de cana
1 e 1/4 de xícara de leite (300 ml)
750 g de farinha de trigo especial, aproximadamente
300 g de fubá
¾ de xícara de açúcar (135 g)
1/4 de xícara de manteiga sem sal (50 g)
1 colher (sopa) rasa de sal (15 g)
3 ovos
1 colher (sopa) de erva-doce
Leite (para pincelar sobre as broas)
Farinha e fubá em quantidades iguais (para polvilhar sobre as broas)

Modo de preparo
Coloque numa bacia o levain, o leite, 150 g de farinha e 150 g de fubá, aproximadamente. Mexa bem, cubra com plástico e deixe levedar - até formar bolhas. Junte, então, os outros ingredientes, deixando o restante da farinha, por último. Vá sovando bem e juntando mais farinha de trigo se for necessário. Quando a massa estiver bem lisa e soltando das mãos, cubra a bacia com plástico e deixe em local bem protegido, até que a massa dobre de volume. Não pode ter pressa! Divida a massa em 4 porções faça bolas e coloque em forma untada e enfarinhada deixando espaço entre elas. Espere crescer novamente. Pincele leite e polvilhe com farinha e fubá. Faça cortes na superfície do pão e leve para assar em forno pré-aquecido a 200 ºC, por cerca de uma hora ou até dourar. Se tiver que guardar o pão por mais que três dias, espere esfriar, embale em filme plástico e congele ou deixe na geladeira. Se não, basta manter em saco de papel ou de pano, que ele se conserva razoavelmente bem. Se achar, nos dias seguintes, que está meio seco, coloque as fatias na torradeira e nhac!

Rende: 4 broas

É hora de colher grumixama

2011-11-11T14:56:00.001-02:00

Até outro dia não conhecia grumixama. Foi só quando meu pai comprou uma muda de abiu e nasceram, em vez da fruta comprada, outras vermelhinhas, redondas e doces, que eu a descobri. E foi paixão à primeira mordida, com um quê de coquetel de mirtáceas - perto da casca lembra jabuticaba, sendo, porém, de consistência mais macia. Perto das sementes, lembram pitangas, uvaias, gabirobas, goiabas. Em comum com a jabuticaba, além da cor e dos trejeitos, o poder de enfeitiçar, afinal é impossível comer uma só. Em encontrando uma árvore carregada como a que descobri na rua de baixo você se vê impelido a comer todas que estiverem ao seu alcance, até não aguentar mais.

Lembrei que já era época de grumixama quando passei pela Av. Dr. Arnaldo e avistei umas árvores carregadas na Faculdade de Medicina da USP. Comi algumas ali mesmo, certa da minha imunidade contra fuligens e outras poeiras contaminadas. Mas as frutas estavam limpas, tinha acabado de chover. Muita gente parou para me perguntar o que era aquilo. Grumi o que? Quem te chama? O Gru! o Gru te chama. Ah, o Gru me chama. Pronto, decorou?

Tem gente que não gosta do nome. Eu acho bonito. Tem também cereja-do-mato, mas este é o nome também de outra cereja, a do Rio Grande, também da Mata Atlântica, também brasileira. Grumixama, pelo menos, é só ela e não é lá nenhuma cagaita, este sim um nominho complicado. Gru lembra uma coisa capsular suculenta, sei lá. É isto que me chama.

Mas para não ir sozinha, chamei minha amiga e vizinha Veronika, que gosta de andar a pé. Combinei que colheríamos de "a meia", como diz meu pai. O menino João veio também porque achou divertida a ideia da colheita e também o nome. Chegamos e o chão estava pintado de frutinhas caídas. Nos galhos havia tantas, mas tantas, que o que tiramos não chegou a fazer cócegas na árvore. Pegamos as que estavam nos ramos mais baixos, mas chegou uma hora que Veronika decidiu escalar e aí a coisa rendeu.

Na volta pra casa, com a cesta cheia (e também uns galhos para umas experiências), fomos dividir conforme o combinado, meio a meio. O João estava bem preocupado: como faríamos para não haver injustiças? Dividimos a olho em duas tigelas iguais. Como ele ainda não estava muito convencido da equidade da partilha, achei que o melhor a fazer seria usar uma balança. E uma balança nas mãos de uma criança é sempre uma brincadeira. Um jeito divertido de se treinar matemática. Uma pra cá, outra pra lá, divide a diferença em dois. Soma o peso das duas tigelas e divide ao meio, vai um, menos um, e acertamos em 1700 g pra um e 1699 g para outro. Como eles estavam em dois, levaram a maior parte e, pronto, não se fala mais nisto.

Pensei em fazer algo com as frutinhas, mas estou vendo que não vai sobrar. Meus dedos estão roxos e minha boca, idem. Um tanto delas foi para um vidro com cachaça para, depois de uns dias, virar licor. Depois eu conto como ficou.

Agora, só pra você saber: grumixama é parente da pitanga, família das Mirtáceas e é originária da Mata Atlântica, da Bahia a Santa Catarina. O nome vem do tupi, mas o que significa, não sei, pois numa rápida pesquisa no Museu da Casa Brasileira vejo que, no relato dos viajantes, as frutinhas eram chamadas de comixá ou comichã. Veja abaixo:

O licor, para ir curtindo

"Nas campinas há outra árvore, a que chamam ubucaba [...] dá umas frutas pretas e miúdas como murtinhos, que se comem, e têm sabor mui sofrível. Mondururu é outra árvore que da umas frutas pretas, tamanhas como avelãs, que se comem todas, lançando-lhes fora umas pevides brancas que têm, a qual fruta é muito saborosa. Há outra árvore como laranjeira, que se chama comichã [grumixama], a qual carrega todos os anos de umas frutas vermelhas, tamanhas e de feição de murtinhos que se comem todas lançando-lhes fora uma pevide preta que têm, que é a semente desta árvore grande que dá fruto do mesmo nome tamanho como cerejas, de cor vermelha, e muito doce [...]. Cambuí [goiabeira do mato] é uma árvore delgada [...] a qual dá flor branca, e o fruto amarelo do mesmo nome; do tamanho, feição e cor das maçãs de anáfega. Esta fruta é mui saborosa, e tem ponta de azedo [...]" Nota da edição comentada por Pirajá da Silva.
1587 Recôncavo, Bahia
SOUSA, Gabriel Soares de. Tratado Descritivo do Brasil (1587). São Paulo, EDUSP/ Companhia Editorial Nacional, 1971. p. 194

"[...] um fruto a que chamam 'pequi'[...] que dá no seu miolo quase um como clarificado de açúcar mui gostoso; 'quamocá', outra fruta, vermelha, semelhante a ginjas; 'iba-mirim', como limões: 'uti', fruta comprida, gostosa no comer: 'ubacropari', como pêssegos; 'comixa', fruta miúda, a feição de murtinhos; 'grexiuruba', outra a modo de zamboa: 'eycajerús', de modo de ameixas mousinhas; 'não-taia-ambús'são semelhantes à ameixas brancas; 'ubaperunga', como uvas bastardas pequenas, que dão mostra de nêsperas; 'ubapitanga', da feição de ginjas; 'tatajuba', semelhante a pêssego, de cuja planta comida a raiz mata a sede [...] 'morosis', que são apropriados a murtinhos [...] 'mamão'[...] muito adocicado; 'araçá'[...] de muito gosto, do qual se faz boa marmelada; há outro modo de 'araçá', por sobrenome 'açú', por ser maior e mais estimado para se comer [...]. Estas são as frutas [...] que os moradores do Brasil por negligência deixam estar até agora agrestes, espalhadas pelos matos, as quais, se forem cultivadas, se avantajariam em bondade e gosto."
1618 Nordeste
GANDAVO, Pero de Magalhães. Diálogos das Grandezas do Brasil (1618). Introdução de Capistrano de Abreu, Notas de Rodolpho Garcia, Rio de Janeiro, Oficina Industrial Gráfica, 1930. p. 207

"Ele mostrou-me então a casa [...] consistindo apenas de três peças [...] seu escritório [...] seu quarto de dormir [...] e um terceiro quarto, ocupado com barris de vinho de laranja, e potes de licor feito de grumixama, pelo menos tão gostoso como a aguardente de cerejas, com que aliás se parece. São os produtos de sua fazenda [...]"

1822 Rio de Janeiro, Rio de Janeiro
GRAHAM, Maria. Diário de uma Viagem ao Brasil e de uma Estada nesse País Durante Parte dos Anos de 1821, 1822, 1823. São Paulo, Companhia Editora Nacional, 1956. p. 190-1

E, só por graça, veja isto:

Na brincadeira de pesar, João começou a querer pesar de tudo: pilões, tigelinhas, colheres e frutas da fruteira. Até que pesou uma maçã murchinha que marcou 111 g. Ele deu um pulo de alegria: mamãe, dia 11/11/2011, uma maçã 111!! Aliás, deu muitos pulos e gritinhos. Até a Dendê sorriu. Veronika e eu tivemos a mesma ideia. Corremos à cozinha para conferir as horas: 11 horas e 11 minutos (indo pra doze, mas ainda 11!). João pulou mais ainda. O que isto quis dizer? Acho que nada, coincidência, mas, por vias das dúvidas, vou plantar as sementes da maçã 111 g. E, poxa, devíamos ter dividido também a maçã, pra dar sorte.

Coisa que eu odeio no café da manhã

2011-11-10T14:07:00.000-02:00

Pelo menos já somos um grupinho. Encontrei a referência que me faltava sobre o assunto hoje no blog da Nina Horta. Embora conversamos sobre tantas coisas, nunca abrimos espaço para comentar deste nosso desgosto comum.

Ela escreve: "No outro dia as meninas do Saia Justa estavam se lembrando das coisas que mais as irritam. Vidro de requeijão que parece cheio, você prepara a torrada e está vazio. Aquela propaganda que envolve o jornal... com essa me identifiquei. Elas somente tiram com raiva, eu jogo bem longe, de preferência amassada."

Eu faço diferente delas. Minha raiva é tanta, que amasso bem amassadinho sem ver de quem é a propaganda. Chega a comprometer meu café da manhã. Por que fazem isto comigo? Amasso de raiva e pra poder quebrar bem as fibras e ficar flexível (o pedaço de jornal, eu continuo inflexível). Assim posso levar ao passeio matinal pra recolher o cocô da Dendê. Só pra isto que serve. Aí fico pensando: será que os publicitários das empresas anunciantes e o departamento de marketing dos jornais acreditam realmente que estas aletas funcionam? Para mim, é anti-propaganda para os dois envolvidos e desperdício de papel e tinta. Eu já até cogitei cancelar minha assinatura do jornal por isto. Aqui em casa somos três e 100 % odeia, quer cuspir e pisar em cima.

Biscoitos de farinha de mandioca com coco e amendoim. Ou quinta sem trigo 41

2011-11-10T13:18:00.000-02:00

Ontem fui ao Mercado da Lapa e, quando vi aquela farinha de mandioca baiana, bem fininha e gomada (da qual não foi extraída todo o amido), imaginei fazer com elas uns biscoitinhos. Achei que em vez de biscoitos muito crocantes à base de manteiga, ficaria melhor se continuasse investindo naquela receita de biscoito de crueira, com algumas variações. No mesmo mercado comprei, então, farinha de amendoim (amendoim torrado e triturado que você pode fazer em casa), coco ralado e farinha de açaí - pensei em biscoitos cor de rosas, mas sorte que antes de usar resolvi experimentar e não gostei nada do que senti: um forte sabor de alguma coisa que já provei uma vez chamado Quick ou algo parecido (ainda existe). É uma coisa horrorosa com sabor de morango artificial e retrogosto por cinco dias. Pois a farinha de açaí tinha este mesmo sabor. Por enquanto, apenas descartei, mas vou apurar - vai que aquela maravilha que é o açaí, com o processamento e desidratação, perde a dignidade a tal ponto. Nunca se sabe, mas eu duvido. Voltando, o post não era pra falar disto. Era apenas para dar a receita que funcionou. Lourdes Hernandes e Filipe acabaram de sair daqui, comeram com horchata e aprovaram. Duram alguns bons dias na lata, acredito. A receita, pois:

A farinha de mandioca que usei é bem fininha

Dividi a massa em duas partes e em cada uma juntei 2 colheres (sopa) de
coco em uma e amendoim na outra. Você pode escolher uma coisa só.

Descobri hoje que quiabo é um ótimo achatador porque não gruda

Biscoitos de farinha de mandioca com amendoim ou coco

2 ovos
120 g de açúcar branco (cerca de 2/3 de xícara)*
1 colher (sopa) de manteiga (sempre rasas as colheres do Come-se)

1 colher (chá) de bicarbonato de sódio (rasa)

1 colher de café ou uma pitada de sal
1 colher (chá) de especiarias trituradas - cravo e/ou erva-doce
170 g de farinha de mandioca gomada, branquinha, bem fina (cerca de 1 xícara) **

4 colheres (sopa) de amendoim triturado ou a mesma quantidade de coco ralado

Na batedeira, bata bem os ovos com o açúcar - até espumar. Junte a manteiga em ponto de pomada e continue batendo. Junte os outro ingredientes e misture bem com uma colher. Se escolher usar o amendoim, tempere com o cravo. Se usar o coco, use a erva-doce. Ou rebele-se e faça do seu jeito. Deixe hidratar um pouco (cerca de 10 minutos), retire pequenas porções usando duas colheres (chá) e vá colocando sobre uma assadeira untada e enfarinhada (com farinha de mandioca fina). Se quiser, pode deixar os montinhos que eles se acomodam e viram biscoitos de formatos mais disformes. Mas, para deixar no formato de bolachinhas, basta umedecer as mãos com água, modelar as porções em bolas e achatar. Usei ainda um quiabo cortado para achatar ainda mais. Deixe espaço entre os biscoitos. Asse em forno médio por cerca de meia hora.
Leve ao forno médio pré-aquecido e deixe assar até que os biscoitos fiquem dourados e sequinhos (cerca de meia hora).

* se usar açúcar orgânico cristal, como eu, passe-a antes pelo liquidificador, para ficar bem fininha.
** se não encontrar esta farinha fina, experimente usar a que tem, mas antes passe-as pelo liquidificador e peneire.

Rende: 42 biscoitos

Caça aos cogumelos espanhois

2011-11-09T21:21:00.001-02:00

Rui e Mariângela compraram e prepararam em casa (cerâmica do
ceramista)

Nossos amigos gaúchos germano-hispânicos, Mariângela, Rui e Laurinha, vivem agora em Barcelona. Na verdade, em Terrassa, ali pertinho e muito melhor quando se quer compartilhar das atividades comunitárias entre moradores e não com turistas. E agora eles ficam me fazendo inveja com o que vêem e com que comem. Mas eu sei que eles só querem meu bem e me contam porque sabem que eu gostaria era de estar lá também, pelo menos para um evento como este. Já que não estou lá, ao menos as fotos viajam pra cá. E é claro que a gente fica tendo mil ideias para os produtos que temos aqui. Sei que temos festa do morango, disso e daquilo, com música alta, rainhas e princesas. Mas sei também que podemos fazer muito melhor e pelo jeito esta feira durante a temporada de caça ao cogumelos poderiam ser uma grande fonte inspiradora. Oficinas, aulas para ensinar a identificar cogumelos comestíveis, restaurantes servindo pratos feitos com eles, barracas na rua, cogumelos como modelos vivos para crianças desenharem, e muitos cogumelos frescos à venda. Pelo prato que Mariângela me mandou, percebe-se que fez boas escolhas e que já está comendo do jeito local. O email dela com as fotos, para você também se situar:

Fotos: Rui Gassen e Mariângela Juarez Adib

Neide,
Uma foto mostra a fachada do Mercat Sant Pere,um dos daqui.

As outras são um mix geral,os cogumelos (mas tinha muito mais), produtos locais usando os bolets na fabricação de massas caseiras e fideuá, um pintor na rua, parte da aula de bolets com o especialista, tapas, alguns restaurantes locais com degustação (5 euros e 3 degustações a escolha), festa, etc etc

Fora isto tinha a parte infantil com estandes para pintura de bolets, observação no microscópio, caça-bolets, oficina de cestaria para crianças (como se faz uma cesta para colhe-los e deixar esporos na floresta), entre outras coisas muito legais. No prato de cerâmica uma mostra dos que eu trouxe.

Queria trazer todos rsrsrs

Enfim, foi um dia muito rico.

O Rui ficou empolgado com a aula e quer colher bolets, sinto muito mas não vou comer nenhum,a menos que leve o especialista junto hahahaha que tem venenosos (alguns mortais) tudojuntomisturado!!!! Eu eihn!!!!!

Taí o programa.

É bem extenso,com cursos de culinária, micologia, passeios na montanha,etc etc bem legal.

Depois te mando outras fotos.

Quanto a colheita do Rui,eu eihn,tá louca?Tem muitos venenosos, tem que conhecer realmente rsrs

Este evento acontece agora e me parece que em abril novamente pois depende das chuvas para que eles nasçam.

Não imaginava que isto fosse tão forte aqui..

beijos,

M (comprei este trompeta da morte,dizem que é delicioso)!!!

Veja o vídeo aqui

Efeito estufa para uma mini floresta com ervas

2011-11-08T15:34:00.000-02:00

Antes de começar a ler, dois alertas se fazem necessários. Primeiro é bom que se saiba que não entendo nada de estufa, além do que mostro aqui. E depois, antes de continuar a leitura, é bom ler o que sei neste post que publiquei no passado: Plantar, colher, comer.

Comecei a fazer estufinhas daquele jeito que aprendi, para multiplicar ervas aromáticas, mas aos poucos fui improvisando, emborcando vidros sobre mudas, depois usando garrafas de água transparentes cortadas ao meio sobre mudas diversas num vaso grande ou encapando um vaso inteiro com plástico quando mudo uma planta de lugar ou tiro do quintal mudas de pitanga, limão, laranja, mexerica e outras frutíferas de um pomar cuspido (como diz Nina Horta).

A estufa prende a umidade e evita a desidratação das folhas pelo tempo necessário até que a planta forme e reforme as raízes e tenha capacidade de seguir em frente sem ajuda. Acontece que com esta coisa de querer plantar na nossa chácara de Piracaia, que ainda não tem uma só flor, comecei a ficar obsessiva em salvar vasos com plantas das calçadas (que iriam para o lixo), fazer mudas e multiplicar tudo o que tenho e o que não tenho - uma ponteira aqui e outra semente ali de uma planta alheia, de uma calçada ou praça, não causam grandes malefícios, afinal.

Claro, poderia ir ao Ceagesp e comprar plantas enraizadas, mas e a graça? O gostoso é ver se aquela semente de tagete vingou, se a ponteira de um hibisco de flor dobrada enraizou, se a alamanda sobreviveu. Eu gosto de abrir os olhos pela manhã e me lembrar que naquele dia haverá novidades no mundo vegetal que vive aqui. E além da graça, tudo isto sai de graça.

No quintal já não havia mais espaço para tantos vasos com garrafas pets emborcadas, então resolvi fazer uma estufa maiorzinha com uma caixa de bacalhau de madeira que comprei há algum tempo, com a ajuda de minha amiga Veronika, no Mercado da Lapa, por cinco reais, mas que pode ser encontrada no Mercadão, por apenas um real.

Neste fim de semana trouxemos de Piracaia vários sacos de entulho que iriam para o lixo. Eram de entulhos, latas, coisas descartáveis e cacos de vidro que vieram grudados a um pouco de terra. Em vez de jogarmos o saco pesado no lixo, resolvemos, Marcos e eu, peneirar dois deles, os mais pesados. Peneiramos tudo e aproveitamos para usar na estufa esta terra, que parecia boa, tinha até minhocas. De quebra, ainda diminuímos o peso e o volume do que foi para o lixo.

Marcos fez uma estrutura para a caixa usando cabos de vassoura que achamos na rua. Comprei plástico para fazer a cobertura e fiz as emendas com grampeador (o melhor é costurar, pois os grampos enferrujam). Forramos a caixa com plástico, cobri o fundo com manta acrílica e colocamos a terra que conseguimos peneirar - caberia mais, mas a ideia era não precisar comprar mais nada. E enfiei ali muda de um tudo, ervas aromáticas misturadas com plantas ornamentai, uma verdadeira floresta.

Algumas, tenho certeza que enraizarão, pelo precedente. Outras são testes e quebras de paradigmas - por exemplo, nunca soube que brotos novos de roseira enraizassem. Nem de primavera ou alamanda. No entanto, estão lá, firmes e fortes, com as folhas vivas. Se vão enraizar, só daqui a uns quarenta dias para saber. Em todo o caso, algumas alporquias também estão sendo testadas. Mas eu prometo contar depois o que deu certo e o que não deu. Por enquanto, sobrevivem no mesmo microclima hortelãs, manjericões, capuchinhas, rosas minhas e roubadas, manacás, iris, sete-léguas, resedás, lavandas, pimentas, hibiscos e tantas outras. Prendi o plástico com elástico e as plantinhas vivem agora tranquilas na garoa.

O passo-a-passo para quem quiser também se aventurar

Veja também
Estufinha para viagem

Multiplicação das salvias