quarta-feira, 3 de agosto de 2016

Fermentação natural e oficina de pães em Uauá


Já mostrei aqui sobre minha tentativa de fazer emplacar o levain no Sertão. Claro, não seria doida de introduzir um alimento onde não existe colocando em risco hábitos locais. O hábito de comer cuscuz, tapiocas e mingaus ainda sobrevive em algumas famílias. Porém, o consumo de pão é alto e está em todas as mesas. Os pãezinhos geralmente são gostosos, feitos em forno de lenha, mas com fermento biológico industrial e apenas com farinha branca. E quando não é este pão de padaria são aqueles brancos de formas horrorosos com aquela textura que quando a gente aperta não volta, gruda.  Então, se é pra comer pão, que seja um bom, que use outros ingredientes locais e que as pessoas saibam fazer. Pouca gente sabe fazer pão no sertão porque é um hábito relativamente novo. Para se ter uma ideia, pouca gente tem em casa faca ou tábua de pão. O pãozinho de padaria é partido com as mãos e o de forma já vem fatiado. Comprar farinha no supermercado é outra aventura. As farinhas são de qualidade ruim e é coisa rara encontrar farinha sem fermento. Então compramos a sem fermento que encontramos.

Mas, vamos à oficina. Aconteceu sem planejamento algum. Meu levain sempre carrego na bolsa. Vai que alguém quer....  Então, no dia do lançamento do livro, a presidente do Clube de Mães, Professora Fátima, lançou no ar uma proposta: "quem sabe você não volta algum dia pra cá pra dar uma oficina pras mães?" . Opa, oficina, levain na bolsa... , não pensei duas vezes: "Só se for agora!". Ela ficou feliz com a proposta. Era quinta, marcamos pra sábado. Eu compraria umas bacias (a Coopercuc assumiu), as mulheres levariam os ingredientes e só precisaríamos de um forno. E o Clube de Mães, que é bem estruturado e espaçoso, tinha um dos bons.

No dia, a Coopercuc deu aventais (que sobraram daquelas oficinas que demos para merendeiras) e as mulheres, cerca de 12, não sei ao certo, foram chegando super ansiosas.  Não tínhamos balanças nem medidores, mas fomos resolvendo com o que tínhamos em mãos. Eu já havia reformado um tanto de levain um dia antes, mas ensinei-as a reformar. Fizemos o pão com uma fórmula básica:  500 g de farinha, 1 xícara de levain reformado, 1/2 colher (sopa) de sal e 600 ml de água.  E aí vieram os acréscimos, sem mudar a receita básica, apenas ajustando a água até dar o ponto. Usamos um pouco de abóbora (imagino que 2 xícaras, já que não tínhamos medidas muito confiáveis), batata doce, além de guamuchil, uvas passas, beterraba, cenoura, licuri, castanha de caju.

O legal é que a gente pôde ficar até o fim, até o pão sair do forno. As mulheres foram pra casa, deram comida aos filhos, resolveram suas coisas enquanto eu fiquei pra assar os pães. Depois voltaram, cada um levou um pedaço do pão da outra, seu pote de levain e a promessa de que vão continuar para aperfeiçoar, ensinar as que não vieram e a multiplicar o fermento. Nestas, eu boto fé. Elas entenderam rapidinho como funciona um levain e saíram cheias de ideia - inclusive estavam combinando de comprar juntas farinha integral em Petrolina, pois em Uauá não tem.


Elas ganharam livros, claro 

Elas e eu 
As massas que elas fizeram 




Poderiam ter crescido um pouco mais, mas ficaram bons
Este fui eu que fiz, de passas e guamuchil - funcionou como uma fruta seca
- uso inédito, eu acho, mas funcionou!

Com licuri, guamuchil e beterraba 

Sairam assim. A gente se virou com o que havia de formas no Clube

Mostrei como usar as folhas de castanhola, pois em Uauá tem bastante


Como disse, tábua de pão não existe por ali porque nunca precisou.
Improvisamos uma e eu comprei uma faca de serra
No domingo, ensinei mais gente a fazer pão: desta vez com Dona Joana,
filhas - Claudiana, Jussara e Sanária, além da neta Joaninha do Sertão 
Joaninha adora fazer poses e se ver aqui no Come-se.
Então, três vezes ela! 
Para matar a saudade, Joaninha! 
Um dos pães, fizemos com palma. Sapecamos, tiramos espinhos e batemos
no liquidificador com o levain. 
De abóbora e de palma - tudo a olho.  E Claudiana (Nenê) já fez sozinha
duas vezes e me mandou fotos. 



10 comentários:

Letrícia disse...

Neide, seu trabalho e sua generosidade são absolutamente apaixonantes. Já disse aqui uma vez antes e torno a repetir: por um mundo com mais Neides! :-D

Julia B. disse...

Sou apaixonada pelos seus textos!

David Ramos disse...

Minha mestra!
Quanto tempo não te visitava!
Não existe uma só vez que vc não me deixe admirado!
Sempre sempre a melhor mestra

Beijos diretos de Indaiatuba, Fessôra

adelia sylvia penna ramos disse...

Neide, tenho andado muito relapsa e passo semanas sem aparecer por aqui... Que livro é esse que você escreveu? Fui láaaa em baixo e não achei referência a ele. Onde encontro?

Parabéns pelos 10 anos do Come-se, que seja sempre o sucesso que é - aliás, como não ser? Além dos assuntos interessantes, é tão bem escrito que dá gosto.

Como Joaninha cresceu e como está bonita! Desta vez vocês não encantaram?

Beijos.

Daniel Avila disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Daniel Avila disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Daniel Avila disse...

Oi. Esta é a minha primeira participação no blog, apesar de acompanhá-lo a certo tempo.
Tenho uma dúvida sobre o uso da palma, que é pouco comum aqui no RS. Ela não é muito amarga?

Anônimo disse...

Que lindo trabalho Neide!! O efeito multiplicador das suas lições não tem preço!!
Parabéns!!
marlene

Karen disse...

Queria tanto fazer o curso de fermentação com você! Ainda apanho tanto do meu levain...

Dricka disse...

Neide o que você faz para os pães ficarem com essa cor linda?