quinta-feira, 19 de novembro de 2015

Aquafaba para fazer merengues sem ovo

De uns tempos para cá começou a pipocar a novidade: fazer espuma razoavelmente estável sem aditivo com a água de cozimento do grão-de-bico. O jeito de fazer já foi publicado no facebook do Papacapim e parece que a técnica foi descoberta por Joël Roessel, que testou antes vários outros ingredientes vegetais, incluindo água de cozimento de outros grãos. O que teve melhor desempenho foi a água de grão-de-bico e atende pelo nome de "aquafaba".

Portanto, caros leitores, o que publico aqui não é nenhuma novidade. Simplesmente testei o que já tem aos montes espalhado pela rede. Mas vai que o leitor também demorou a saber, como eu.  Bem, na viagem ao Marajó, o chef espanhol Andoni Luis Aduris falou que tem usado a mucilagem da linhaça no restaurante Mugaritz, com o mesmo propósito. De garbanzo ou grão-de-bico, disse que não conhecia.

Com a linhaça, ainda não consegui, mas com o grão-de-bico, já testei duas vezes. A primeira, com a água de cozimento. A segunda, com a água de uma conserva pronta. Ambos deram certo. No caso de usar a água de cozimento, certifique-se que está bem reduzida - concentrada. Quanto mais concentrada, mais densa será a espuma.  Bata na batedeira para que possa incorporar muito ar.  Na mão, não vai ser fácil conseguir. Outra coisa, tente sempre aromatizar a espuma para disfarçar o sabor de grão-de-bico, que não é marcante, diga-se. Umas gotas de limão, essência de baunilha, raspas de limão, de laranja, cardamomo etc.

É um ótimo substituto para as claras nos preparos em que a espuma é fundamental. Não tem proteína para coagular, portanto não dará estrutura a um omelete, por exemplo. Mas funciona bem para aerar uma musse ou fazer coberturas para bolo ou tortas. Uma ótima saída para aqueles que não podem (ou não querem) comer ovos e ainda assim poderão continuar comendo guloseimas.

Minha espuma se transformou em suspiros, mas ainda não fiquei muito feliz com eles. Talvez devesse reduzir mais o caldo - estes, fiz a partir dos grãos em conserva.  Vou testar mais algumas vezes.

Bati meia xícara de caldo até espumar. Juntei 3/4 de xícara de açúcar de confeiteiro aos poucos. Achei que ficou muito frágil e juntei mais 2 colheres (sopa) de polvilho doce. Fiz os suspiros sobre uma assadeira levemente untada, levei ao forno bem baixo (tipo 100 graus) e deixei até que ficassem secos - cerca de 2 horas.  Depois de frio, guarde em recipiente bem fechado. O meu, aromatizei com açúcar de baunilha e juntei flores comestíveis.

Mas estando com o merengue pronto, inclua-o nas receitas em que usaria claras em neve e depois me conte.




4 comentários:

Adelaide Araçai disse...

Assim assados não testei, vou testar também!
Obrigada por partilhar mais este conhecimento.

Muita LUz e Paz
Abraços

Anônimo disse...

Seus suspiros ficaram lindos!
Neide, desde que vi essa ideia do grão de bico, me lembrei da espuma que se forma ao fazer suco de cruá, sei que são coisas bem distintas, mas será que funciona?
Abraços, Vah

Neide Rigo disse...

Adelaide, depois me conte.

Vah, eu tive a mesma ideia desde que soube, mas não tive a oportunidade de testar com cruá. Testaremos, pois!

Um abraço,n

Juju Gago disse...

nome sensacional !!

este não pude provar :(

beijocas