sexta-feira, 21 de agosto de 2015

Tansagem, tanchagem. Plantago. Pão de panc


Panc´s (plantas alimentícias não convencionais) e pães têm sido meus assuntos preferidos ultimamente. Então, o melhor é poder misturar as duas coisas. 

O pão de ontem levou sementes de tanchagem e folhas de bertalha-coração por fora (só ir lá no campo de busca caso não conheça a planta). 

A ideia dos carimbos de folha no pão não foi minha, não. Vi no instagram, feito por uma padeira de londres (o blog dela é muito bom). Resolvi testar algumas folhas, começando as duas citadas. 

As folhas de tanchagem são firmes e não se rasgam com o crescimento da massa. E a bertalha coração tem folhas gordinhas que resistem a altas temperaturas.  Mas devemos fazer cortes no pão para que a parte expandida não atinja as folhas. 

A tanchagem: como tansagem ou tanchagem respondem várias espécies do gênero Plantago. As da foto são Plantago lanceolata - da esquerda, a do meio, tenho dúvidas, e a da direita, Plantago major. As três tenho no quintal, sendo que a lanceolata foi presente do meu amigo Guilherme Ranieri, que trouxe da Europa. 

Refogadas com alho negro 
São todas comestíveis, gostosas, com linhas passando pelas nervuras - é só puxar que elas saem.  Cortadas como couve, as linhas são segmentadas e nem precisam ser tiradas. As folhas podem ser consumidas cruas ou cozidas. Aferventadas por 4 minutos em água salgada, ficam com consistências de algas. E as sementes podem ser trituradas ou deixadas inteiras para enriquecer o pão. 

No meu pão, coloquei só um tantinho, que foi o que rendeu das flores que encontrei por perto - em casa e na praça aqui perto. Mas já deu mostras que ficaria bem interessante se eu tivesse mais. Elas têm um leve sabor de cogumelos. 

Um jeito de consumir as folhas é temperando com óleo de gergelim, sal, alho, gergelim torrado e deixando secar no forno em temperatura baixa. Ficam bem crocantes e podem ser servidas como aperitivo ou algas secas. 




Mas vou falar do pão. Para a massa, usei 175 g de levain reformado, 300 ml de água, 500 g de farinha de trigo branca orgânica, 10 g de sal. Misture tudo nesta ordem até a massa ficar lisa. Junte umas 4 colheres (sopa) de sementes de tanchagem e misture. Pode usar batedeira. Deixe a massa descansar em tigela coberta com filme plástico.  Depois de meia hora, dobre a massa como envelope, de todos os lados.  Depois de meia hora, dobre de novo. Depois de meia hora, passe para uma superfície enfarinhada, modele o pão e prenda na superfície folhinhas de bertalha-coração, como vê na foto. Molhe as folhinhas para grudar melhor. Pulverize com bastante farinha e coloque numa cestinha forrada com pano de linho enfarinhado. Deixe crescer em local protegido por cerca de 4 horas - mais ou menos dependendo da temperatura ambiente.  Pré-aqueça o forno a 300 ºC com uma panela com tampa dentro (de ferro com tampa abaulada para dar espaço para o pão crescer). Depois de 15 minutos, desemborque a massa de pão para a panela - enfarinhada ou forrada com folhas de chapéu-de-sol, faça cortes na massa, tampe a panela, abaixe a temperatura para 250 ºC e deixe assar por cerca de 40 minutos ou até o pão ficar bem dourado. 



Obs. Se não tem levain ou não sabe o que é, veja postagens anteriores, como o pão de abóbora ) ou faça uma mistura de 100 g de farinha, 100 ml água e 1 colher (chá) de fermento granulado, espere crescer e use a quantidade indicada). 


9 comentários:

aveloh disse...

Neide, tenho tentado fazer o levain e por várias vezes tive sucesso até o momento da suspensão da bolinha na água. A partir daí a coisa não vai: acrescento mais água, mais farinha, como você indicou, mas a mistura não cresce. Você tem ideia do que eu possa estar fazendo de errado?

Neide Rigo disse...

Avehoh,
faça assim, então. Junte água e farinha (tipo 100 g de cada ou mais farinha para ficar uma massa pegajosa), deixe numa tigela, cubra com filme plástico. Depois de 24 horas, jogue fora a metade da massa e repita a operação. Vá fazendo isto até a massa crescer. Não tem como dar errado. Use água filtrada ou mineral. E depois me conte. Pode estar acontecendo fermentação por outros microorganismos que não os desejados, mas aos poucos a fermentação certa vai acontecendo.
Um abraço e não desista,
n

Uakari disse...

Faz uns dois anos que comecei a assar pães, usando um excelente livro, "Bread", de Jeffrey Hamelman (conhece?), mas ainda não me aventurei na fermentação natural. Vendo suas repetidas postagens de pães usando levain, acho que vou começar a preparar um hoje. Como sou muito metódico, vou tentar a receita do livro. Se não der certo, vou usar a sua (talvez sejam a mesma).
Uma dúvida: por que você assa seus pães na panela com tampa? E a função das folhas de chapéu-de-sol é evitar que a massa queime por baixo? Alguma sugestão de substituição para alguém que mora em Campos do Jordão?
Obrigado pela ótima dica do blog da padeira londrina. Vou acompanhar.
David Kim

Maria das Graças disse...

Neide, o meu levain entrou na rotina. Ufa! Depois de várias tentativas agora consigo separar uma colher de sopa de levain em uma pequena vasilha e congelo para a próxima fornada. Funciona perfeitamente. Ainda não sei como fazer para que o meu pão fique com essa bela cor do seu.

aveloh disse...

Obrigada, Neide; já comecei.

marcia micheli disse...

parabéns Neide! ficou muito lindo o pão com as folhas na lateral, me lembrou um processo que vi uma vez de queima de cerâmicas em cunha, onde eles punham folhas e sais e queimavam dentro de um buraco, tipo raku. cada folha e minério soltava uma cor diferente... muito lindo.

Neusa Mitsuko disse...

Sementes de tansagem,fazia de conta que eram grãos de arroz, quando brincava de casinha,50 anos atrás....eram acompanhadas de peixe,na verdade,pedacinhos de folhas de tuia,imaginadas como espinhas de sardinha!

Claudio Brisighello disse...

Parabéns pelos belíssimos pães, Neide.

Tenho notado em suas postagens leitores com dúvidas relacionadas, então aproveito a ocasião para compartilhar um conteúdo livre que disponibilizei recentemente:

http://yuri.com.br/claudio/fermentacao-natural

Talvez ajude os iniciantes interessados no assunto.
Boas fornadas!

Barbara Vedovello disse...

Que diferente, essa receita não conhecia!

Adorei seu blog!

bjs,

Barbara
www.turistadeavental.com.br