quinta-feira, 4 de junho de 2015

Uva japonesa. Coluna do Paladar, edição de 4 de junho de 2014

Hoje tem coluna Nhac no Paladar, jornal Estadão, sobre uva japonesa. Se quiser ver outras receitas com este ingrediente aqui no Come-se, procure aí do lado direito no buscador. Para ler o que saiu no Paladar, acesse o blog do caderno e aproveite para ver as outras matérias.
http://blogs.estadao.com.br/paladar/dedinho-pau-doce-tripa-de-galinha-os-varios-nomes-da-uva-japonesa/
http://blogs.estadao.com.br/paladar/pao-de-uva-japonesa/

E veja aqui também:




UVA
JAPONESA

A falta de um nome intrínseco, que não seja emprestado de espécies de mais fama, é meio caminho andado para o descaso.  Dedinho, pau-doce, tripa-de-galinha, macaquinho e japanese raisin tree são alguns dos nomes que só identificam esta delícia se acompanhados de desenho.  Não se compara a banana, maçã ou manga, que dispensam explicações e já povoam o imaginário popular.  E de nome científico, este sim específico, todo mundo parece ter medo.  Só isto justifica o desdém com que os cachos desta fruta são esmagados sob nossos pés quando chega o final do outono. 

Está certo que estes pedúnculos intumescidos da árvore  dulcis não estão entre os frutos mais fáceis de entender, colher e comer.  Sua anatomia tampouco é óbvia à luz do nosso conhecimento botânico básico sobre a morfologia dos frutos.  Para piorar, é planta maldita porque é exótica e, quando solta por aí, pode colocar em risco nossa flora nativa e causar desequilíbrio na fauna que se alimenta dos frutos e espalha as sementes.

Fora isto, é puro deleite, afinal as árvores já estão por aí, usadas fartamente na arborização urbana.  São encontradas nos parques, nas calçadas, nas praças e nos quintais das grandes cidades e seus frutos fazem a alegria dos pássaros e da gente.   

Originária de regiões montanhosas da China, o cultivo logo se espalhou para o Japão, Coreia e Índia. No Brasil a planta é bem adaptada especialmente entre Sul e Sudeste.  No entanto, segue por aqui indomável – houvesse seleção de variedades maiores, com maior proporção entre polpa e sementes, talvez seu consumo fosse mais valorizado. Infelizmente são raros os cultivos comerciais (Seu Makoto, no Ceagesp, vende: Tel. 11 3643-8776) e o beneficiamento, nem se fala.  
Os frutos verdadeiros são cápsulas esféricas e secas que abrigam as sementes, pequenas, lisas, avermelhadas e tão duras quanto um dente quebrado – portanto, não há chance de ignorá-las. A parte comestível é o pedúnculo espessado com película marrom avermelhado e interior crocante, suculento, doce, de cor alaranjada. O formato é quase lúdico, uma caricatura de ideograma japonês com segmentos não homogêneos na espessura trazendo à lembrança morenas falanges, bichinhos espevitados ou pedaços de pau.  O sabor tem algo de maçã e uvas de colheita tardia. São estas características que explicam a maioria dos nomes.

Além do uso alimentício, a fruta é apreciada mundo afora como medicamento para curar ressacas e atenuar o desejo por bebidas alcoólicas. Se consumida antes de beber, pode até diminuir a sensação de embriaguez.  Há vários estudos explicando o mecanismo de ação e o extrato da fruta é vendido em outros países como fitoterápico com estas finalidades.  Porém, nosso assunto aqui é o fruto como alimento.

Na cidade é fácil identificar um pé de Hovenia dulcis. As árvores produtivas são geralmente muito altas, embora já frutifiquem com quatro ou cinco anos. Mas quando chega final do outono, começam a perder as folhas dando destaque para os cachos de frutos que começam a amadurecer. Não é tarefa fácil a colheita nas alturas, mas também não é recomendável pois são muito tânicos e adstringentes se não estão muito maduros. Já quando caem no chão, aí sim estão perfeitos. Quem tem por perto uma árvore dessa pode deixar embaixo dela um pano e recolher os cachos todos os dias, à medida que vão caindo. É que se caem sobre terreno úmido começam a fermentar e o sabor fica comprometido.  Mas, se deixadas em local seco, logo começam a desidratar e aí sim duram como uvas passas e podem ser  usadas como tal.  

O teor de açúcar, na forma de glucose, frutose e sacarose é tão grande que, se espremer um segmento entre os dedos,  vai sentir na pele a densidade do melado, mais que o caldo da cana. O suco extraído em centrífuga pode se transformar em calda se levado ao fogo, pode ser fermentado para fazer refresco ou a própria fruta seca pode ser triturada e usada no lugar do açúcar em massas de bolo, por exemplo.

Para usar,  descarte as bolinhas secas (os verdadeiros frutos) com sementes, não comestíveis, usando uma pequena tesoura  e lave bem os pedúnculos comestíveis  – deixe de molho de solução clorada ou desinfetante de verduras e enxague em  água corrente.  Se conseguir resistir e não comer todos ao natural,  use-os como se fossem uvas passas ou pedaços de maçãs: com pedaços de frango assado, nas saladas de folhas ou salpicão – com frango desfiado, maionese, batata, cenoura, salsão -, em caris, tortas, bolos e pães, por exemplo.  





Pão de uva
japonesa

750 g de farinha de trigo
2 colheres (chá) de sal
½ colher (sopa) de fermento biológico seco
450 ml de água morna
4 colheres (sopa) de folhas de alecrim frescas
2 xícaras de uvas-japonesas picadas
4 colheres (sopa) de azeite

Para a cobertura: 1 colher (sopa) de açúcar dissolvida no fogo em 1 colher (sopa) de água

Peneire numa tigela a farinha, o sal e o fermento.  Acrescente a água e misture para formar uma massa pegajosa. Passe para uma superfície de trabalho enfarinhada e sove bem durante quinze minutos, até a massa ficar bem elástica. Faça uma bola e coloque numa tigela untada. Cubra com plástico e deixe crescer por uma hora e meia aproximadamente, até a massa dobrar de volume – pode ser necessário mais tempo, dependendo da temperatura ambiente.  Para saber se a massa está no ponto, aperte-a com o dedo - a marca deixada pela pressão deve demorar uns dois segundos para desaparecer.
Enquanto a massa cresce, aqueça a uva-japonesa e o alecrim no azeite por cerca de 3 minutos. Deixe esfriar.
Descubra a tigela, junte a mistura de azeite e trabalhe a massa com delicadeza, só para homogeneizar. Passe-a para a superfície enfarinhada e modele dois  pães como baguetes ou bolas. Coloque-os em assadeira untada e enfarinhada, cubra com pano úmido e deixe crescer em  local protegido de 30 a 40 minutos – faça novamente o teste do dedo. Asse em forno pré-aquecido a 220˚C  por cerca de 30 minutos ou até dourar. Tire os pães do forno e pincele-os imediatamente com o açúcar dissolvido em água, para ficarem brilhantes. Deixe-os esfriarem sobre uma grade.

Rende 2 pães





5 comentários:

Anônimo disse...

Neide, você tem foto da árvore? Pelo fruto, não consegui me lembrar de já ter me encontrado com ele nos meus tempos de paulista. Fiquei curiosa!
beijos,
adelia

Abel Costa disse...

Nooosa, tem várias arvores com este fruto aqui.

Flávio Agazzi disse...

Muito top Recomendado!
FLAVIO AGAZZI

Guilherme Ranieri disse...

Tenho colocado no bolo de caqui, e fica divino. Fico triste de não encontrarmos pra vender, é uma iguaria,. Agora, só ano que vem.

mdrabecki disse...

Neide,
Na minha região chamamos de uva do norte.
Não sabia que era uma espécie de fora.
Lembro bem dela pois na infância comíamos ao natural, direto do pé.